冰海胆加工方法.doc

课程设计报告题目名称： 冰海胆加工方法课程名称： 海产品研究设计报告 学生姓名： 杜凤超学 号： 1130420206 专业班级： 食品112班 海胆海胆是一种无脊椎动物，有八九百种。在遥远的过去（古生代和中生代），它们有很多种类，发现的海胆化石就多达5000种。海胆有一层精致的硬壳，壳上布满了许多刺样的东西，叫棘。这些棘是能动的，它的功能是保持壳的清洁、运动及挖掘沙泥等。但是海胆不能很快的移动自己。除了棘，海胆还有一些管足从壳上的孔内伸出来。这些管足的功能并不一样，如摄取食物、感觉外界情况等。海胆的壳其实是由3000块小骨板形成的。不同种类的海胆大小差别悬殊，小的仅5毫米，大的则达30厘米。海胆的形状有球形、心形和饼形。它们生活在世界各海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。从浅水区到7000米的深水中都有。它们都在水底或泥沙里栖息。不同的海胆吃的东西也不一样。有的吃海藻和其他小动物，有的则吃沉积在海底的脏东西。这主要取决于它们所在的环境，因为它们移动起来很不容易。海胆分雌雄，但外形上很难看得出来。它们的生殖过程很有趣，喜欢聚在一起，当一个海胆产卵或放出精子时，其他的海胆便会受传染似的一起放出卵或精子。 海胆早在1875年， Oscer Hertiwig（1849-1922年）就开始以海胆为材料研究受精过程中细胞核的作用。1891年，Hans Driesch（18761941年）显微镜下把刚刚完成第一次卵裂的海胆胚胎一分为二，结果发现，分开后的两个细胞各自形成了一个完整幼虫。这一实验的意义在于证明胚胎具有调整发育的能力，为现代发育生物学奠定了第一块观念里程碑。海胆以海洋绿藻、褐藻类的较大型海藻为饵料，一般生活在潮间带以下至十几米深的岩礁型海底。在大连地区常见，可作为加工原料的品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种，但以前两种为多。 紫海胆一年生壳径可达3厘米，2年生5厘米，3年生为78厘米。马粪海胆3年生壳径为5厘米以上。海胆的加工是在海胆的生殖腺肥满的季节，选取较大的个体，取出生殖腺，去除杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可以直接加工成冰鲜海胆黄。加工冰鲜海胆黄的季节在111月和48月；酒精或盐渍品的加工在48月，也可以在加工冰鲜品的同时加工部分盐渍品和酒精制品。 海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级营养食品。 冰鲜海胆加工方法工艺流程 原料开壳去内脏盐水漂洗明矾水浸泡控水摆盒包装成品 制作方法 1.原料选择：将紫海胆和马粪海胆分别进行加工。紫海胆取壳径5厘米(去棘计算)以上的新鲜原料进行加工。原料不能日晒、雨淋，否则易变质。当日加工不完的原料要在05冷藏存放不能超过24小时，时间过长的原料，不能用来加工冰鲜品，但只要不变质，鲜度稍差的原料可以用来加工盐渍或酒精制品。 2.开壳去内脏：用不锈钢钳型开壳器从海胆的口面将壳破开。开壳时应注意保护生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中，倒不出的生殖腺可用软橡胶刷取出。 3.盐水漂洗：用洁净、杂质少的食用精盐配成35%的漂洗用水，将取出的海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐内，在盐水中轻轻漂洗，拣除内脏及基它杂物，洗一二分钟后，再在洁净的盐水盆内漂洗一次。然后连同聚乙烯筐一同取出，摆在控水架上控除水分，以便进行下一步加工。 4.明矾水浸泡：经食盐水漂洗干净、淋除了部队水分的海胆生殖腺，再放入盐矾混合溶液内浸泡2530分钟，以便使海胆生殖腺紧缩，外型养观，并达到一定的杀菌作用。 溶液的配制比例是：用3.2%的食盐水再加入明矾，配制成浓度3.5%的盐矾混合溶液。所用食盐的NaCl含量应在99.8%以上；明矾应用烧明矾，不含结晶水，否则会使冰鲜制品带上苦味。 5.控水：把经盐矾混合液浸泡的海胆生殖腺置于控水盘内控水，直至无水滴为止。为了加速脱水可在控水室内安装吹风机，夏天室内应降温，使室温不超过25。 6.摆盒：将海胆生殖腺整齐摆放在盒内，溶化了的生殖腺不得放入，褐色，褐黄色的海胆生殖腺也不能放入。每个小盒约分装3035克，每10盒扎成一叠。中型盒装120克，每8盒扎成一叠。 7.包装：包装一般按外贸公司的要求进行。将盛放海胆的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱内。为防止箱内小盒翻倒，箱内应用报纸等柔软材料充填。包装箱内要加化学冰或冰块降温。如果加入的是冰块，应用双层聚乙烯袋包住，防止冰块溶化、污染海胆。 8.贮存和发运：包装后要在24小时内运到销地。在发运前的一段时间内，要放在05的冷藏库内保存。贮存时间不宜超过24小时。 质量和卫生标准 1.感官指标： 色泽：应为海胆生殖腺应有的淡黄、橙黄、红黄、浅褐黄色，但同一小盒内表面色泽应均匀一致。 组织形态：为海胆生殖腺应有瓣块状原形，组织紧密，瓣块基本匀称完整，无明显组织溶化现象。具有海胆生殖腺特有的味道，无异味。 杂质：无明显可见杂质，允许带有少量不明显的海胆内脏膜。 2.理化指标： 净重符合标示量。 3.微生物标准： 细菌总数：50000个/克， 大肠菌数：230个/百克 肠道致病菌：不得检出。 注意事项 1.所需工器具不得用一般铁制品、铜制品、铝制品、竹、木制品，以免铁锈及铜、铝等金属离子混入及细菌滋生。应用不锈钢及无毒塑料制品的工器具。 2.生产用水、海水需经杀菌。 3.气温超过25时，操作间应降温。 4.地面应经常用水冲洗，早、午、晚各用次氯酸钠溶液消毒一次，工器具、手套等每天应消毒一次。 5.海胆壳等杂物应堆放在车间50米以外的场所，下