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烹饪培训 水烹技法 水烹技法小忒坟法水烹也是人类文明饮食的一大进步。从用明火烧烤食品到利用水的蒸气传递热量，采用蒸、煮等烹调技法使食品的口味更加完美，营养更加丰富，人体更容易消化吸收，烹调出的食品内容更加广泛，使中国烹饪事业的发展提高到新的水平。 水烹主要是随着陶制品产生才逐渐发展起来了。用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。水烹距今已有6000年的发展历史。 第一节炖熬炖菜俗称炖菜，是主料经过煸炒或水烫后，添上汤(汤要没过原料)，加调料，用慢火炖烂，特点是保持原汁原味、肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖四种。 一、普通炖普通炖是将主料放人勺内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。普通炖一般需要开银后微火炖30分钟，原料坚硬肉质老的食品需要炖6090分钟。 二、清炖清炖是将主料改刀后放入开水内烫一下，然后放在兑好的五香汤汁内炖烂。特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉。清炖用大火烧开，撇出浮沫，改用微火炖456()分钟。 三、侉炖侉炖，又称刮炖，多用于炖鱼。炖鱼时将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面剞上花刀，放在调好的酱汤汁内炖熟，侉炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。侉炖时间大火烧开后微火炖30分钟以上。出锅前放大白菜或香菜，断生烫熟即可。民间有千炖豆腐万炖鱼之说，就是指侉炖。 四、隔水炖隔水炖采用隔水加热成熟的方法。原料多采用鲜嫩之品，一般先人沸水中烫去腥污，再捞放在瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品及汤汁，用桑皮纸封严，放水锅中(注意水不应没过钵口)或置于笼屉中，以旺火加热后改为微火，炖制180240分钟，最低不少于120分钟，使之成熟。名菜佛跳墙就是使用此方烹制。 炖汤，又称制汤、吊汤，也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制，提取其中的鲜味，即鲜汤又称清汤、高汤，供烹调中使用。 鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要之一。一般带汤的菜肴，其汤均取自鲜汤。而用白水加味精则逊色得多，是懒厨师偷工减料之作。一些珍贵的原料，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身并无任何鲜味，全凭鲜汤来提鲜佐味，才能成为美味佳肴。制清汤的时间是120分钟，制奶汤的时间是l80分钟。 第二节煮煮也叫白煮，就是将原料放在清水锅中，或清汤中，先用旺火烧沸，再改用中小火煮至成熟。煮制时，汤要宽，应能完全没过原料，如锅小原料多，煮制过程中应勤加开水。煮制过程中，火力应保持一致。 第三节汆汆菜是汤菜，是将主料放人调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺。另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。汆菜汤鲜、清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等。 一、汆丸子汆鱼丸子是将鲤鱼(海水鱼更好)宰杀洗净去骨取肉剁成鱼茸状，加上淀粉、蛋清、盐、味精调匀制成鱼丸，每个鱼丸放入一粒皮冻，放人清汤中汆熟，摆上油菜即可。味道鲜美，口味清淡。现制作的鱼丸汆制3分钟，鱼丸浮出水面即可，若用冰冻的鱼丸需要汆制6分钟。 二、汆羊肉一刀干l硐汆羊肉是将羊肉片放到锅内汆熟，再倒到调料碗中，搅拌均匀即可。将配料葱、姜、香菜加调料，白胡椒粉2克、醋15克、精盐2.5克，放到一个碗内。羊肉片放到开水锅的时间1分钟，用筷子划开、汆均断生即可。 第四节蒸把成形的生坯的面点或红案鲜料，置于笼屉内，架在水锅上，旺火烧开，产生蒸气，在蒸气高温的作用下，成为熟品，此种熟制法，叫做蒸或蒸制法，蒸制品叫蒸食、蒸点、蒸菜。 一般制品在蒸制当中，应始终保持旺火足气，中途不掀盖，笼屉漏气处应封堵好。有些特殊品种对火候、气量有特殊要求，例如松软蛋糕，蒸制时用中火中途还要放两三次气，蛋糕才松发柔软。 一、蒸馒头馒头上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证馒头质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约510分钟即可。馒头熟后不要急于卸屉，可将屉盖揭开，再蒸23分钟，上屉中的馒头皮已干结，扣在案上，就不会粘连屉布了。再过约1分钟下第二屉。 二、蒸米饭蒸米饭也称为煮米饭，在此我们把它划到蒸的范围内，使用电饭锅煮饭，等电饭锅自动开关切断后，再焖5分钟，即可开锅。最后的焖熟对米蕊的熟透与外壳的光泽有很大的帮助。 三、蒸包子包子上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证包子质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约510分钟即可。停火5分钟之内掀锅盖，以免把馅焖烂。 四、清蒸鱼蒸鱼先将鱼洗净，剞上花刀，用调味品腌带ljl0分钟，再上屉蒸，蒸鱼重点在火候。450500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼，要用大火，蒸7分30秒，超过相应的时间，鱼肉就会变老。 五、蒸螃蟹蒸螃蟹是将大l甲-J蟹(或海蟹、梭子蟹)洗净，用草绳扎好放入容器中，上笼蒸l5分钟即可。为了不让蟹黄喷出，大火烧开后可改为文火，中I司可以放气12次，蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鲜美，调料葱、姜、精盐即可。 注： A.高压锅蒸米饭。用中火开锅后，顶起气阀2.5分钟，改用微火再蒸5分钟，关火，再焖5分钟即可。此种方法蒸米饭陕捷、不糊锅、营养价值保持完整。 B.蒸米饭，米与水的比例是l：1.5。蒸米饭的米在使用东北米或天津小站米时，米和水的比例是l：1.5(即两碗米用三碗水)。若用南方的双季稻米，可掌握在1：1.3或1：1.25之间(即两碗米两碗半水)即可。 C.蒸米饭时也可以用豆浆代替水，其效果更好，营养丰富、口味香美。 D.蒸食物时必须开锅后，再放人要蒸的食物。计算时间也是开锅后放进食物开始计算。、E蒸排骨要控制火候，蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要腌制人好味。 F.蒸丝瓜小心变黑。蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好大约蒸5分钟后再浇汁，或者勾薄芡。 G.蒸水蛋(鸡蛋糕)。5个鸡蛋iJEl200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失、表面更光滑、不起蜂窝眼。 H蒸清汤。清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊23次，用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放人桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后人蒸笼微火蒸6个小时，出锅即成清汤，非常便捷。 1.蒸米饭之前，将米淘洗干净后，用水浸泡后再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分钟，冬季浸洵120铃车巾. 第五节拌拌菜是将已加工好的生料或熟料，加入适当的调味料，拌匀人味后，供食用，即为拌。主料适用面广，诸如新鲜时令蔬菜和煮熟的肉类或杂碎等皆可拌食，调料常用的有盐、酱油、醋、香油、姜汁、蒜汁、花椒面、辣椒油、芝麻酱青芥(辣椒)及白糖等，可根据不同的主料以及客人的爱好选用和制作。成菜多鲜嫩清香、爽口不腻。例如拌三丝、拌白肉等。在拌菜中，生拌不需要断生致熟，因此不存在火候问题，因此本书不做介绍。 一、熟拌熟拌是将材料烫熟，晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝、拌香椿，蔬菜致熟时间，以变绿断生即可，开水下锅不超过半分钟，动物陛原料先人底味，再煸炒或水煮3分钟致熟后再拌。 二、温拌温拌是将材料改刀后先用开水烫一下，再控净水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片。开水烫主料的温度不低于l00。(3，烫的时l司1.5分钟。 三、凉拌凉拌将原料按不同要求改刀，放上辅料、调料拌匀，如拌海蜇白菜。海蜇切丝后用90X2的开水烫1分钟即可。 四、热拌热拌是将材料改刀后蒸熟或煮熟加上调料，趁热上桌是饮食一种烹调技法，例如：蒜泥茄子、拌猪头肉、拌羊杂等。热拌是让原料经大火和高温致熟后趁热拌制，拌时主料的温度不低于30。 第六节炝炝菜也是一种凉菜，是将主料用开水烫过或者油滑后，加上各种调料拌匀。炝菜汁多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡、不酸不辣。炝分为普通炝和滑炝两种。 一、普通炝普通炝是将原料用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜。炝菜汁一般用花生油50克，将调料炸烹1分钟，再倒入主料炝拌。 二、滑炝滑炝是将主料用蛋清与淀粉拌匀，用油滑过，加上调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鸡丝等。滑炝的主料一般为动物生原料，滑油的时间是120150。(2的油温滑90秒的时间，炝菜汁以花生油配制五味油，趁热炝拌。 注： A.炝的原料在断生后先入味，再将炝锅的调料调入新的口味，属于双层调味，复合味型的菜品。 B.炝菜一般采用现拌现吃，热拌凉吃的菜品，不宜久放，否则，放久后就失去了原有的风味特色。 C.炝菜选料要鲜嫩、清脆，清淡可口，且忌油腻黏稠糊口的原料和制品。 D.炝菜的基本调味油采用五味油，以花椒、大料、葱、姜、桂皮、茴香微火加热，油浸出味，沥去调味品的原渣，清油炝拌。 E.炝菜为了使其口味鲜明，炝拌后用锅盖，盖上盛菜器皿，焖5分钟再上桌饮食为宜。 第七节酱酱菜是把原料经水烫过或直接放入用各种调料对好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如 酱肉、酱肚等。 一、酱牛肉牛腱子肉2500克，香叶4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陈皮10克，草果50克，花椒l0克，甘草50克，葱、姜5克，食盐l00克，味精l0克，白糖l00克，酱油150克。 将锅内放入水，开后把牛肉紧一下，去除腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤成酱红色后放人调料和牛腱子，汤开后小火炖3个小时后，捞出即可食用。酱肘子、酱鸡、酱兔子等参照此配方和火候。 二、酱茶鸭子整鸭子1500克，香叶4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陈皮lo克，草果50克，花椒l0克，茶叶30克，葱、姜5克，食盐80克，鸡精l0克，白糖l00克，酱油l00克。将锅内放入水，开后把鸭肉紧一下，去除腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤成酱红色后放人以上调料和鸭子，汤开后小火炖2个小时后，捞出即可食用。 酱茶与酱不同的是调料中加茶叶与不加之区别。 第八节卤卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，俗称老汤，然后把原料放入卤泡，使味道渗入原料内。有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝、卤煮火烧等。及易褪色的香料。将调料兑好后，根据不同原料卤制食品，大火烧开，改用微火，卤N60分钟至120分钟。 一、卤汁卤汁配制，每5000克卤料用葱姜75100克，冰糖l00克，食盐l50克，酱油200克。红卤汁用红曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等;白卤汁则不用酱油、红曲和带色的调味品 二、卤煮卤煮是以卤汁为主要的口味，加以不同的主料，卤煮出各种风味的食品，比如卤煮火烧、卤煮小肠、卤煮羊杂、卤煮猪肝等，卤煮的火候是微火I|曼炖，主料下锅炖l20分钟，配料下锅炖15分钟即可。 第九节烩烩是一种将加工成块、条、片、丝、丁、球状的熟原料，运用清汤或鸡汤、排骨汤相搭配，先旺后小的火力，加入调料，将原料烩制成菜的一种烹调方法。用以烩制的原料非常广泛，畜肉、禽类、海鲜、蔬菜均可选用。一般说，烩制菜肴的时间都比较长。具有汁味浓厚、主料香鲜酥软、色泽多样的特点。烩有很多种不同的烩法，根据调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清烩等多种。 一、清烩清烩不勾芡，原料鲜嫩，旺火烧沸后转中火烩人味。汤水清澈，滋味香醇爽口。植物陛原料中火烩制3分钟，动物性原料烩制5分钟。 二、白烩白烩用鲜嫩熟料，加入无色调味品，勾薄芡。白烩不用酱油等色深的调味品，故汤汁白而浓、味鲜醇、主料嫩烂。白烩的火候，主料烩件114分钟后勾芡，勾芡后再烩制l分钟即可。 第十节烯和煨烯菜也称干焊，是主料经油炸或煸炒后，用葱姜块炝锅，随后放调料，添汤烯成浓汁出勺，成菜色泽美观，如烯大虾。有些清淡菜肴的做法与此相似，只是汤汁稍多，叫煨，如煨鸡片鲜蘑。 一、干雉焊兼有烧和焖两者的特点，制菜多不用淀粉勾芡;如汤汁较多，可用旺火收汁。采用一般调料烯称为干焊。烽的火候从烹锅后烯N1520分钟，若汤汁多则用旺火收汁359钟。 二、煨煨法即加入较多的汤，以微火长时间加盖焖烧，达到料烂、汤浓的一种烹制方法。干货发胀的动物性原料，煨火时1司30分钟，普通新鲜动物陛原料煨火15分钟。 第十一节扒扒菜，是在其他烹制方法烹制成熟后，继续烹制入味的一种烹调方法。扒菜的方法是：将经初步处理后的原料，成形，码放在锅内，加入适量的汤汁和调味品，旺火烧开，改微火烧人味，扒的时间一般在15分钟。晃锅勾芡，然后大翻勺，出锅。 第十二节焖焖，是将经过初步热处理的原料，加入调味品和汤汁，盖严锅盖，用小火将主料焖烂的方法。根据原料的软硬程度，焖带lj3060分钟，焖制菜肴，不用大火收汁，汤汁已较浓，一般不勾芡，或仅勾极薄的芡，故在加汤水时注意控制。 第十三节沙锅沙锅菜是将原料改刀后，放入沙锅内添汤加调料用慢火炖烂食用，特点是味醇、鲜美、不易凉，如沙锅二元、沙锅白肉等。沙锅一般是中火烧开改为微火炖至30分钟即可。沙锅要保持罐面清洁，不直接与火炉接触。 注： A.新型沙锅。 B.烹制沙锅菊埘席用鸡汤或清汤做汤料，再配上调料和主辅料，青菜等开锅以后，上桌前放入，以保持营养不被破坏。 C.沙锅传热慢，散热慢，开锅后端上桌后还在开锅，食用时注意烫伤。 D.沙锅在用煤炉炖制时，应加铁炉盖，在盖上炖煮，这样不易污染沙锅，保持锅面清洁。 E.沙锅在炖制过程中，外部不要加水，以免激裂，造成破碎。有裂纹的沙锅不可使用，以白濯伤。 第十四节火锅火锅是将改刀的原料放入火锅内，煮熟后蘸调料食用。火锅是冬季最佳的菜肴，不仅 味道馨香，而且营养丰富。一热抵三鲜，是人们对火锅的高度赞誉。 一、清汤火锅清汤火锅是将火锅添上汤，用木炭引着火，开锅后下主料，熟后蘸调料食用。主料涮食时，火锅内的水达到沸点为标准，羊肉薄片或海鲜品涮l秒钟左右，一般情况下肉不离筷，在沸水内涮l3下即可。 二、一品火锅一品火锅是将主料与辅料改刀后码在锅内，再添上调好的鸡汤，烧开后即可食用。用木炭为燃料的火锅，要等青烟冒尽后再端到桌上，一般情况下开锅2分钟后上桌，在桌上食用5分钟后将火变小或压火，减小火力，以保持温度，又不将主料煮烂，烤干烫。 三、涮锅涮锅是将主料切成薄片，用筷子夹着肉片在火锅的滚汤内涮熟，蘸调料食用，涮锅的底料多种多样，常规的情况下放葱、姜、蒜为主，锅开水沸2分钟后，调料的味才可产生。锅水达蛰jloooc时再涮主料，鲜嫩的主料不离筷，涮12秒钟即可。豆腐、蘑菇等原料以浮起水面为可食标准。 四、菊花火锅菊花火