无废渣无废水花生豆腐的生产技术.doc

无废渣无废水花生豆腐的生产技术（2005-05-27）本文以花生为原料，在传统豆腐生产工艺基础上，对无废渣无废水花生豆腐的生产工艺进行了探讨。该产品具有如下特点色泽洁白，质地细嫩，富有弹性和韧性，具有花生特有的香味除红衣外，花生籽实体全部利用，与传统加工方法相比，豆腐得率提高25%以上整个生产过程中无废渣产生，无废水排放，对环境无任何污染采用盒装方式，既方便卫生，又可延长保质期，常温下可保存57天，04可达10天以上。一、材料与方法（1）主要原材料花生：市售；-环状糊精：吉林环状糊精厂；葡萄糖-内酯（GDL）：上海黄海制药厂；蔗糖脂肪酸酯（SE）：金华迪耳化工有限公司；饮用水：符合GB5794要求。（2）主要仪器及设备WD900B型微波炉；砂辊脱皮机；FSM-175型磨浆机；JM-50型胶体磨；JJ-1/25型均质机；NCJJ-0.075/150纳米均质机。（3）工艺流程花生清选微波处理脱皮浸泡磨浆胶体磨处理普通均质纳米均质煮浆加入凝固剂装盒杀菌冷却检验成品。（4）操作要点1.选料选择籽粒饱满、无霉烂变质、无虫蛀、色泽光亮的新鲜优质花生。2.烘烤脱皮采用微波烘干脱水，烘烤时间68分钟，水分降至5%以下，冷却后脱去红衣，脱皮率应控制在98%以上。通过脱皮可以除去残存的农药，减少土壤中带来的耐热细菌以及红衣带来的苦涩味。3.浸泡浸泡的目的是使花生籽粒吸水膨胀，以利于粉碎及养分的溶出。浸泡时间因温度及花生本身的含水量而异。如室温在10左右时，其浸泡时间为1012小时；室温在18左右时，浸泡时间为810小时；室温在25左右时，浸泡时间为68小时。浸泡好的花生其吸水率在0.5倍左右，浸泡时用水量为花生重量的1.5倍，且应准确计量。4.磨浆采用砂轮磨磨浆，磨浆时回收浸泡用水，并严格计量磨浆时的全部用水量.将磨好的花生浆先用胶体磨处理一次，然后分别用普通均质机（40兆帕）和纳米均质机（100兆帕）依次处理一次，即可达到工艺要求。5.煮浆煮浆的同时需加入干花生重量0.4%的甘油脂肪酸酯以消除泡沫.煮浆过程中应不断搅拌，煮沸后保持58分钟即可。6.凝固成型加热终止后，往浆液中加入已溶解好的凝固剂，搅拌均匀后立即灌入耐热的盒内密封，并在9095温度下保温20分钟，然后放入冷水中冷却至室温，即可得到具有一定弹性和韧性的无废渣无废水花生豆腐。二、结果与讨论（1）烘烤方式的选择烘烤的目的不仅为了干燥脱水，更主要的是赋香和深层杀菌。花生在烘烤过程中，产生许多发挥性的风味成分，主要包括36种吡嗪类化合物，19种链烷类化合物，13种2-链烯类化合物以及酮、吡啶、呋喃、酚、萜类化合物，这些物质是产生花生香味的主要成分。微波以接近光速的速度传播，吸收微波的各个分子能按微波的频率高速往返运动，相互碰撞，彼此磨擦而产生热量，从而破坏微生物的生理结构，达到食物加热、干燥、杀菌、灭酶等目的。它具有方便、快捷、加热均匀、易控制、能源利用率高等特点。与其它烘烤方式相比，具有更加明显的优点。（2）凝固剂的选择花生蛋白质含量在30%左右，仅次于大豆，其物理性状与大豆蛋白极其相似。花生脂肪含量较高，约为50%左右，因此，采用传统的单一凝固剂，很难达到预期的凝固效果。尤其是本工艺中要求无废渣无废水产生，这对凝固剂的要求就更高。所以本文采用复合凝固剂。GDL、糊精、SE的配比量10.30.3时效果最好。不但没有水分析出，而且凝固效果好，产品软硬适度、富有弹性和韧性、无蜂窝、组织细腻，与传统豆腐相比，无明显差异。（3）最佳工艺参数的确定影响无废渣无废水花生豆腐生产的主要工艺因素为浆料的浓度、粒度、凝固温度以及凝固剂的添加量。确定最佳工艺参数为：浆料浓度为11?Be，粒度为20微米，凝固剂温度90，凝固剂添加量0.3%。各因子的贡献率为凝固剂添加量浆料浓度浆料粒度凝固温度。本工艺要求无废渣产生，也就是说除红衣外，花生籽实体全部利用。这就要求花生颗粒必须达到一定细度时，才能消除其粗糙感并使其具有良好的凝固性。实验结果表明，当颗粒直径小于20微米时，即可达到工艺要求。三、技术指标（1）感官指标色泽洁白，滋味与气味，富有浓郁的花生香味、口味纯正、无酸味、无苦涩味和粗糙感，组织状态质地均匀，组织细腻，块型完整，富有弹性和韧性；（2）理化指标表2主要营养成分（每100克含量）水|89克|钙|39毫克|蛋白质|3.52克|磷|55毫克|脂肪|4.55克|铁|4.5毫克|碳水化合物|1.94克|锌|5.0毫克|国标中规定，普通内酯豆腐出厂时细菌总数不得超过510E4，销售时不超过1.010E5；大肠菌群出厂时70个/100克