纸包无铅无泥皮蛋新工艺

万方数据生产应用 2004年第4期一加处理液一热合封口一贮藏一抽样检测一石蜡处理一内包装(固定)一纸盒外包装一出售14操作要点141处理液的制备按配方称取红茶末、五香粉，用适量的水先大火烧开再小火熬制半小时，再加入食盐、烧碱、cacl2、zns04，搅拌使之完全溶解。补足水分，冷却至20过滤备用。142鸭蛋的预处理选择大小一致的新鲜鸭蛋，用冷至25左右的冷开水洗净，使表面无污物，再晾干至表面无明显的水珠。143火纸包裹、装袋、密封用1501印大小的火纸34层将晾干的鸭蛋包裹起来，装入小塑料薄膜袋中，再向每只小塑料袋中灌入冷却至20的料液4045 rnl，待料液润湿火纸后热合封口，要求封严，以不漏水为度。1羹4 抽样检测 将包裹密封好的蛋放入盛蛋框中贮藏25 d，贮温为1520，其间第10 d和贮藏期满分别进行抽样检测，要求蛋白蛋黄符合成品标准。145石蜡处理、包装把石蜡溶化，控温在100一120。把检测合格的皮蛋去掉表面火纸，先用冷开水洗净表面残余碱液，晾干水分，再放人溶化的石蜡液中浸过，取出冷却即可。每100 kg蛋约需石蜡2530 kg。最后以每8个或10个蛋为一盒，先用带凹槽的塑料盘固定(内包装)，再用礼品纸盒外包装，即完成纸包无铅无泥松花蛋成品制作的全过程。2产品质量标准(暂定)21感观指标外观：涂蜡薄而均匀，有光泽；蛋壳清洁完整，不得有明显的黑色针尖状腐蚀孔及破损、霉变现象。形态：去除蛋壳后，蛋体完整，不粘壳，有明显的松花，蛋白弹性好。色泽：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，有光泽；蛋黄呈墨绿色、棕绿色、橙色、茶色等明显的多种色层。气味与滋味：具有皮蛋应有的气味与滋味，不苦不涩不辣，回味绵长。22理化指标水分6670；总碱度5一10；砷05吲奴；铅02 mkg(传统标准为铅30 mkg)。23微生物指标细菌总数：500个g；大肠菌群：30个1009；致病菌：不得检出。3结果分析与讨论31料液配比的优化确定本实验按b(34)进行正交实验设计。配料因素水平表见表l，本试验采用Lq(34)正交实验设计，结果分析如表2。最后请20名消费者根据成品的外观、离壳性、松花、蛋白蛋黄、风味等方面进行综合评价打分，评分标准见表3。表1配料因素水平表试验号A亲掣裟1铅鼎物 其品料评分由表2可知，在纸包无铅无泥松花蛋的料液配比中，对成品质量的影响按从大到小的顺序排列依次是：NaoH浓度、铅替代物、NaCl浓度、其它辅料。料液的最佳配比是A282C3D3，即Na0H浓度4、NaCl浓度4、铅替代物为015zns04+015cacl2、其它辅料为05五香粉十05红茶末，使成品达到最佳效果。32生产工艺的改进(1)本试验采用纸包工艺：纸包工艺与以前的涂料工艺、浸泡工艺相比较，缓解了蛋与蛋之间的直接接触碰撞，降低了成品破损率，降低了生产成本。(2)石蜡抛光处理：与传统工艺相比，产品外观更美，有光泽；卫生，品质更好；产品重量下降，体积减小，运输成本降低；大量制作生产成本低，每只蛋大约需蜡为001元。33产品保质期将无铅无泥新产品与传统产品分别在保质期中的第10 d、第20 d、第1月、第3月、第6月进行抽样检查，并从外观、蛋白、蛋黄、松花、风味等几方面进行感观比较，结果如表4。(下转第54页)51万方数据第20卷第4期 胡思玉：百合生姜乳酸发酵菜的研制从极差分析可以看出，三种因素对产品质量的影响顺序为：乳酸菌发酵时间接种量酸化时间。从直观分析结果可以看出，最佳的发酵组合条件是A283C3。24产品质量标准241感官指标色泽：近似原料色泽，略带浅黄色或黄色、汁液清晰透亮、允许有轻微沉淀或原料碎屑。香气：具有百合、生姜原料的清香和酸菜特有的发酵香气。滋味：咸酸适度，纯正爽口，稍有甜味和辛辣味，无异味。质地：质地细嫩，略脆，厚薄均匀，形态完整、大小基本一致。杂质：不允许杂质存在。242理化指标固形物65；水分80；含盐量(以Nacl计)2一3；含酸量(以乳酸计)1015；砷05 r哕kg；铅10 r11kg；添加剂按GB2760一1996执行。243微生物指标大肠菌群30个1009；致病菌不得检出。244保质期常温下：3个月以上；冷藏下：半年以上。3结论通过对百合生姜适盐浓度、酸化剂配比、酸化时间、乳酸菌接种量，以及人工乳酸菌发酵时间的研究，筛选出百合生姜疗效保健酸菜的最佳工艺参数为：盐液浓度为5；最优酸化剂配比为：醋酸03、乳酸04、柠檬酸03；酸化时间为48 h；乳酸菌接种量为3；乳酸菌发酵时间为72 h。发酵时间从自然发酵的12 d左右缩短为5 d左右，提高了生产效率。同时，可生产出质地、风味俱佳，并能够较好地保存其保健营养价值，又可以帮助消化，增进食欲的可口食品。而且利用该工艺生产成本较低，原料利用率较高；为农产品的深加工提供了一条新思路，具有较好的经济效益和社会效益。参考文献l颜正华中药学M北京：人民卫生出版社，199l，6871；371373；849850；10292胡思玉食用菌乳酸发酵菜的研究【J食品与机械，1991(4)：22243沈国华，等纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(一)J食品研究与开发，2001，22(2)：ll13(上接第5l页)表4新产品与传统产品在保质期间的品质比较传统涂料产品 无铅无泥新产品外观(蛋壳有少许黑色针孔状斑点 黑色针孔状斑点不明显表面隋况)出现表面发木 外观表现好。离壳性 较好 好前20天松花不明显以后 第10天开始出现松花20松花 松花开始缓慢出现渐渐 天后松花大量出现大约增多 一个月以后趋于稳定蛋白 蓑矍雾性好无明显的液 透明弹性好无液化现象一月前只有一层或二层蛋黄嚣i鑫暑紧慧层色层开始出现前30天氨气味及涩味较风味 蓑嚣鋈霎豁慧囊差保质期 6个月以上前20天只有一层或二层色层20天后墨绿色、棕绿色、橙色、茶色等多层色层出现有适度的溏心并保持稳定前10天氨味及涩味较浓但以后逐渐减淡一月以后涩味已不明显直接食用口感较好6个月以上从表4可以看出：(1)成品采用石蜡抛光处理后，有效地防止了微生物通过蛋壳气孔侵入，产品可保质达半年以上，等效于传统工艺。(2)保质期间产品的品质稳定性较好，其外观、蛋白、蛋黄、风味等综合品质优于传统涂料产品。如果能在石蜡处理液中添加一定量的食用防腐剂如苯甲54酸类、山梨酸类、尼泊金酯类，会进一步有效阻碍有害微生物侵染，使产品保质期延长。但这需要进行试验验证，而且要考虑防腐剂是否会对产品风味、营养造成不良影响等问题。4结论41配料在纸包无铅无泥松花蛋的料液中，对成品质量影响最大的是Na0H浓度，以后按从大到小依次是铅替代物、Nacl浓度和其它辅料。料液的最佳配比是A282C3D3，即Na0H浓度4、NaCl浓度4、铅替代物为015z11s04+o15caCl，、其它辅料为O5五香粉+o5红茶末，使成品达到最佳效果。42保质期采用石蜡抛光处理后，有效地防止了微生物通过蛋壳气孔侵入，产品保质期可达半年以上；保质期间产品的品质稳定性较好，其外观、蛋白、蛋黄、风味等综合品质优于传统涂料产品。43抛光处理使产品的商品价值大大提升，而且运输成本和生产成本比传统生产法降低。该新工艺值得逐步推广。参考文献l黄水品海D皮蛋无铅新工艺J食品工业科技，1999(3)：钾492刘文宗，彭顺清纸包皮蛋的开发J食品工业科技，1999(6)：50。513刘程，周汝忠食品添加剂大全M北京；北京工业大学出版社，J辫4郑友军，张坤生最新名特优食品配方与加工M北京：中国农业科技出版社。1993万方数据纸包无铅无泥皮蛋新工艺作者： 何强， 曾凡坤， 田树林作者单位： 何强(眉山职业技术学院应用生物系,四川,眉山,620020)， 曾凡坤(西南农业大学食品科学学院,重庆,400716)， 田树林(四川仁寿钟祥中学,四川,仁寿,620000)刊名： 食品与机械英文刊名： FOOD AND MACHINERY年，卷(期)： 2004,20(4)被引用次数： 4次参考文献(4条)1.黄水品 溏心皮蛋无铅新工艺期刊论文-食品工业科技 1999(03)2.刘文宗;彭顺清 纸包皮蛋的开发期刊论文-食品工业科技 1999(06)3.刘程;周汝忠 食品添加剂大全 19944.郑友军;张坤生 最新名特优食品配方与加工 1993本文读者也读过(10条)1. 汤钦林 无斑点皮蛋加工技术的研究会议论文-20092. 阎华.YAN Hua 清料法加工皮蛋工艺中的回笼料再利用研究期刊论文-食品科技2005(2)3. 张献伟.郭善广.蒋爱民.李远志 K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究会议论文-20104. 宾冬梅.马美湖.娄爱华.易诚.钟建三 无铅鹌鹑皮蛋加工技术的研究会议论文-20065. 汤钦林.TANG Qin-lin 锌法皮蛋加工技术的研究期刊论文-食品研究与开发2007,28(7)6. 马美湖.宾冬梅.娄爱华.赵亚军.余颉.易诚 纸包法加工无铅皮蛋的研究会议论文-20067. 汤钦林 无斑点皮蛋加工技术的研究期刊论文-农产品加工综合刊2009(10)8. 吕峰.郑明锋.陈丽娇.L(U) Feng.ZHENG Ming-feng.CHEN Li-jiao 梯度控温腌制无铅皮蛋工艺期刊论文-福建农林大学学报（自然科学版）2005,34(4)9. 赵海珍 无泥皮蛋和咸蛋的制作期刊论文-农村实用科技信息2006(11)10. 宾冬梅.易诚.马美湖.BIN Dong-mei.Yi Cheng.MA Mei-hu 清料法皮蛋料液的循环利用研究期刊论文-食品科技2007,32(4)引证文献(4条)1.刘中科.黄姝洁.卢晓黎 氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究期刊论文-食品与发酵科技 201