如何腌制咸菜.doc

如何腌制咸菜：1、选好腌渍原料。 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一 些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝 卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一 是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。2、准确掌握食盐的用量。食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 4、咸菜的食用时间。 一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含 量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后 逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。5、蔬菜腌制工具的选择。腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2） 贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜 生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝 晒。7、腌制品和器具的卫生。咸菜，特别是酱腌 菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所 以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半 年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。巧腌泡菜：卷心菜（莴 笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5千克，盐、花椒、白酒少许。将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水。将盐加水烧开制成盐水，晾凉 待用。再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上。往坛子的盛水槽内加清水 （或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加，并保持清洁，泡710天即可食用。再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水，放入泡菜坛 内，泡菜卤可连续使用，可根据所加蔬菜数量，适当加些盐即可。从坛中取菜要用专用筷子，切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。如泡菜卤面生有白膜，可加少量白 酒。如卤汗太酸，可在泡前将卤汁加盐煮沸，晾凉再用。所泡蔬菜可以单泡（只泡1种），也可以混合泡，以混合泡为好（色、香、味均佳）。腌鸡蛋。 1.先蘸白酒后滚盐。将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，安顺序码放在加盖陶器内，35天左右即可食用。2.内辣外咸腌蛋术。将洗 净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将精盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制35天左右。切开蛋体，黄色蛋油泛出辣油红色；食之，咸中略带一点辣味。3.煮熟防增 咸。品尝咸鸡蛋若党正适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，即能防其增咸，又能防其变质。各种酱菜的做法！北京八宝菜腌制法。取腌黄瓜克， 腌藕片、腌豇豆、腌茄包各克，腌甘露、腌姜丝各克，腌苤蓝克，花生米克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工 成梅花形。投入清水中浸天，每天换次水。捞出后装入布袋，脱水后，用克甜面浆酱渍，每天翻动次，天后即成北京八宝菜。北京甜辣萝卜干腌制法。将克萝卜切成厘米长的条块，要求块块见皮，用克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅次，天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入克白糖、克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。酱姜自制法。取克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加克盐拌匀，腌渍天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡天即成酱姜。芥菜头腌制法。将克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加克盐、克水，每天搅动次，个月后即可食用。 泡菜速制法：将克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成厘米长的小段，再顺切成毫米宽的菜丝，用克精盐拌匀，腌分钟。取克 胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放克白糖、克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将克花生油加 热，放入粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖小时即可食用。四川泡菜腌制法：在泡菜坛中盛克冷开水，加 克盐、克花椒、克红尖椒、克姜片、克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛 盖，置于阴凉处，周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜 时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。糖醋蒜腌制法：取0克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，天后沥干，与克醋、克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，个月后即腌成糖醋蒜。雪里蕻腌制法：将新鲜的雪里蕻摘去烂 叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。个月后即可食用。将雪里蕻摘洗干净， 晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。天后，翻一翻；再过天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头 压上，腌透后才能食用。12种朝鲜族咸菜的腌制方法：（一）朝鲜辣白菜:原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣 椒面250克香菜籽白糖味精适量。制作方法1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。2.烧盐开水，晾凉倒 入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌34天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥， 取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。（二）朝鲜泡菜:原料 配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克。制作方 法：1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌45小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去 皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面 用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般12天；冬天一般为34天即可取出食用。产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚 的地方特色。（三）雪里蕻的腌制新法:1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉 黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪 里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。3、雪里蕻 全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。为 了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。（四）蘑菇泡菜:1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹 菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成23cm长的 小段，其它菜切成56cm长的条。3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新 配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在 坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵1015天，即可取 出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。（五）糖醋辣白菜:主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量制作方法(1)坐勺， 加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即 可（六）酸辣白菜丝:主料：白菜配料：干红辣椒、盐、醋、白糖制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。(2)取盆。在盆里铺一 层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用（七）腌酸辣萝卜:主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。制作方法：先将白萝卜择选干 净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水 熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品（八）酸辣萝卜条:主料：大萝卜或青萝卜配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。制 作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖 处，大约15天左右可食、（九）甜辣小黄瓜:主料：鲜黄瓜10公斤配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味 精20克，芝麻100克。制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20 天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸 泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。（十）腌蒜茄子:主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一 下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、（十一）糖醋蒜头:主 料：鲜蒜头10公斤配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。制作方法：削去蒜头的须根，留23厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每 10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤， 白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。（十二）朝鲜族狗宝咸菜:-主料：桔梗 配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量制做方法：将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干 水分。将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。湖南茄干腌制法： 将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为，揉搓均 匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌小时。腌后捞出曝晒天，每隔小时翻次，然后，在清水里浸泡分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切 成厘米长、厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。南京酱瓜腌 制法：取克菜瓜，去子除瓤，先拌入克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加克盐再腌天。然后加克盐，再腌第三次，过天 取出，挤干水分，再放在清水中浸泡小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍小时，再用克甜面酱、克白糖、克酱色、克安息香酸钠，拌匀 后酱渍。夏季酱天，冬季酱天，即成南京酱瓜。上海什锦菜腌制法：取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸 萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨小时后，在甜面酱酱油中浸小时，捞出装 袋，扎好袋口，再入缸酱渍天，每天翻搅次。天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅次，天后捞出，即 成上海什锦菜。绍兴乳瓜腌制法：摘取克厘米长的小黄瓜当天先加克盐腌天，再加克盐，继续腌天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍天左右，即成绍兴乳瓜。 扬州乳瓜腌制法：取克扬州线瓜，用克盐逐层加盐腌制，每小时翻搅次。天后，加盐再腌一次，小时后翻搅次，再过小时后压紧乳 瓜，封缸天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍天，另换新酱再酱渍天，每天翻动，使酱渍均匀。镇 江香菜心腌制法：将克莴笋去皮，第一次用克盐腌天，每天翻搅次，第天取出，沥去卤汁；第二次用克盐腌天，每天翻搅次，捞出 沥去卤汁；第三次用克盐腌天，每天翻搅次。天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱 天捞出，小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍天。最后注入用克甜面酱、克白糖、克食盐、克味精、克清 水、克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：原料：黄瓜 2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐 淹渍23小时后，捞出晾干备用。花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉 后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。特点：鲜、脆、香、辣、咸。2.酱黄瓜：主料：黄瓜10斤配料：精盐8两，酱油3斤，白酒1斤，白 糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2两。做法：1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放 石头压24小时后取出。3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。2.辣椒酱：主料：红尖椒10斤配料：盐1 斤，糖8两，蒜1斤6两，姜醋味精各4两，苹果和梨各2个。做法：尖椒洗净控干，切或搅碎，再把姜蒜苹果梨搅碎。把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开，再加入苹果梨 糖醋味精煮开即可，也可以一次全都放入锅内煮，但要注意别沾锅。晾凉后，装入平时攒下的酱菜瓶中，拧紧，第二年开春都不会坏。如果觉得汤多就多煮一会，但 颜色不太好看。3.蒜茄子：1，首先把小茄包去蒂洗净，然 后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂，然后拿出放凉备用。2，再把蒜剥好捣碎，如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了。（捣蒜的时候最好是用那种专用的捣 蒜缸子来捣哦，另外在捣蒜的时候要加一点盐和味精，这样捣出的蒜口感好而且比较粘稠），蒜捣好后也备用。3，取一个小碗放少许干辣椒沫，锅烧热加适量的 油，当油七、八层热即开始冒青烟时把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。4，把辣椒油放凉（一定要放凉哦），加到2中捣好的蒜内搅拌均匀，加一点味 素，如果觉得口味淡就再加些盐（腌咸菜要咸一点比较好）。5，取1中放凉的茄子，把它撕开一个长口，注意不要撕断啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口 合上放到容器中，上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃了。4.腌咸鸭蛋：腌咸鸭蛋的方法有很多，你可 以看看，哪种方法对你来说容易：1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌 成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代 替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为 20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油 多，味道特别香。3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛 中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。 浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。备辣 酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐 里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例 调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸 中微辣，味美宜人。7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后 即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。酱八宝菜美食原料黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁 200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。美食做法将以上原料均加工成大小 均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。美食关键主料先腌制时加盐不宜 过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。酱黄瓜美食原料鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700 克。美食做法1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐 水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。酱莴笋美食原料肥大嫩莴笋3000克，食盐50克， 豆瓣酱150克。美食做法1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入 小缸内。酱制3-4天后，即可食用。美食关键1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经 久不坏。美食特色此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。酸白菜美食原料白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。美食做法将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 泡辣茄条美食原料大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。美食做法将 茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。什锦泡菜美 食原料圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白 酒40克，红糖80克。美食做法将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要 泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。泡洋姜美食原料洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。美食做法1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。糖醋黄瓜美食原料嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。美食做法将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。泡萝卜条美食原料鲜嫩白萝卜 1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。美食做法1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长 条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。泡什锦菜美食原料大白菜，蒜瓣， 茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150 克，白酒40克，红糖80克。美食做法1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为 泡水；2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。泡四季豆美食原料鲜嫩四季豆 2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。美食做法1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即 可。腌糖醋蒜头美食原料鲜蒜头 5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。美食做法1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入 缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头 加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 美食特色酸甜。怪味萝卜丝美食原料萝卜4000 克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。美食做法1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。五香萝卜干美食原料白萝卜 10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。美食做法1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1个月后即成腌萝卜；2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤 汁发红色时离火，晾凉；4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。美食关键晾晒萝卜条要不 时翻动，以免受捂影响口味。酱油花生美食原料新鲜花生米 500克，优质酱油250克。美食做法1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱 油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。美食关键此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。腌五香辣椒美食原料辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。美食做法将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。红辣大头菜美食原料咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。美食做法1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。腌酸辣萝卜干美食原料白萝卜 5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。美食做法1、先 将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、 花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。美食特色质地筋脆，味道酸 辣。腌朝鲜辣白菜美食原料白菜、红干 辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。美食做法1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去 水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然 后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。腌辣韭菜花美食原料韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。美食做法将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。美食特色咸、香、鲜、辣。泡糖蒜美食原料鲜蒜3000克， 白糖1200克，盐70克。美食做法1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克） 清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜 上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置 阳凉处约50天即可。泡嫩姜美食原料嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。美食做法1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。泡五香黄瓜美食原料鲜嫩黄瓜 5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。美食做法1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡 2小时，捞出后沥干；2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。腊八蒜美食原料大蒜头3000 克，醋1500克，白糖860克。美食做法1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内， 再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。美食关键此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八 蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。美食特色成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。四川泡辣椒美食原料尖头鲜红辣椒 3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。美食做法1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；2、 拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。3、腌至半个月 后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。美食关键1、半个月后翻看1次，极为 重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；3、吃用泡 辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。糖醋蒜薹美食原料鲜嫩蒜薹 3000克，糖150克，醋85克，盐75克。美食做法1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；2、取一 净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。美食特色甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微 咸，风味大增。泡豆角美食原料鲜豆角5000 克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。美食做法1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开 水中泡20天后备用；2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。美食原料新鲜嫩白菜花1000克，老盐水 1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）美食做法1、将菜花用手掰成小央去掉 茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。酱辣黄瓜美食原料腌黄瓜8000 克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。美食做法1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控 干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。美食 关键1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质 量。美食特色成品菜色泽浅红，甜辣可口。腌西红柿美食原料西红柿2000 克，盐1000克。美食做法1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这 是正常的，不是坏了）；2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；3、另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。美食特色味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。腌糖蒜美食原料鲜蒜5000克， 精盐500克，红糖1000克，醋500克。美食做法1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要 翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。美食特色 腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。五香花色萝卜丝美食原料青萝卜、 胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。美食做法1、将各种 萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加 醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用 黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。美食特色五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。酱蒜薹美食原料鲜嫩蒜薹5000 克，盐500克，面酱2500克。美食做法1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换 2-3次水；2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。酱萝卜美食原料新鲜白萝卜 5000克，粗盐50克，甜面酱800克。美食做法1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞 出，沥干盐水；2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。美食关键酱制时的盛器必须干净、干 燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。酸甜莲藕美食原料鲜嫩莲藕 3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。美食做法1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；2、 将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。泡笋条美食原料莴笋1000克， 老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。美食做法1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中 泡1小时，捞起，晾干表面水分；2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。泡雪里蕻雪里蕻200克，一等老盐水 1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。美食做法1、将雪里蕻去老茎 黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用 竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。泡五香辣味蒜美食原料新鲜大蒜 2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。美食做法 1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月 即成。泡辣椒美食原料尖鲜辣椒500 克，盐60克，白酒适量。美食做法将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗 净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。泡酸辣萝卜美食原料青萝卜 10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。美食做法1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；2、把 缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加 醋；4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。泡子姜美食原料新鲜子姜2500 克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。美食做法1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜 洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅 匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添 足坛沿水，约泡1周即成。美食关键1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种 新的盐水，但其效果不如前者好；3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。美食特色此菜属四川风味泡 菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。五香辣萝卜皮美食原料萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。美食做法将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。泡芹菜美食原料鲜嫩芹菜1500 克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。美食做法1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成 10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。腌圆白菜美食原料圆白菜5000 克，盐500克。美食做法1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐， 直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上 一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。美食特色色泽清白菜 淡黄，口味清脆咸鲜。朝鲜泡菜【原料】大白菜，5000 克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味 精，50克；【调料】【制法】（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用 盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤 汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。【特点】色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可 口，具有浓厚的地方特色。糖酱洋葱【原料】洋葱头，5000 克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；【调料】【制法】（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成 滚刀块，放入盆内待用。（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛 中，封好口，约3-4天即可食用。【特点】色微红，清脆香甜，开胃增食。腌五香大头菜【原料】大头 菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；【调料】【制法】将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒67成干，用手搓一下，搓 出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。注意：存放时间以较久为好。【特点】五香味浓，咸甜爽口，是早 餐的理想佳品。多味萝卜块【原料】白萝卜，5000 克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；【调料】【制法】将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆 中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可 取出食用。【特点】脆嫩适口，香辣味浓。48.风味白菜【原料】大白菜，5000 克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；【调料】【制法】将大白菜叶稍 和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜 装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。【特点】香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。49.香辣白菜【原料】原料：大白 菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；【调料】【制法】制作方法：将 大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆 内。（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌 4-5小时即可。【特点】色泽鲜艳，清爽适口。50.最正宗的韩国泡菜的做法1。先将白 菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于