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文档简介
茶蛋白质及氨基酸类1蛋白质(20-30;25-35;溶于水的清蛋白3.74%)清蛋白中氨基酸的组成较丰富,不仅直接补充了一些人体所必需的氨基酸,还可间接提高食用蛋白质的营养。含量:嫩叶老叶;小叶种大叶种;春茶夏茶;2氨基酸(鲜叶游离氨基酸:1-3、4,某些名特优茶含量可超过4;其中茶氨酸50-60、谷氨酸13-15、天门冬氨酸10)含量:嫩叶老叶,嫩梗芽叶,茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍;小叶种大叶种;春梢秋梢夏梢;在茶叶中发现了26种氨基酸,其中20种蛋白质氨基酸,6种非蛋白质氨基酸(茶氨酸,豆叶氨酸,谷氨酰甲胺,r-氨基丁酸,天冬酰乙胺,B-丙氨酸)【个名优绿茶样游离氨基酸含量在之间,平均为,而种蒙顶山名茶的茶氨酸含量都较高,石花、甘露和毛峰的含量均在以上。蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较其他名茶高,在范围内;王云等研究显示,由相同原料加工成不同形状的名茶,其成茶游离氨基酸含量表现为扁形毛峰形卷曲型】直接参与茶叶香气的形成,他所转化的挥发性醛类或其他产品,是茶叶香气成分。有些氨基酸本身也具有一定的香味中性氨基酸:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸酸性氨基酸:谷氨酸和天冬氨酸鲜爽味碱性氨基酸:精氨酸、赖氨酸芳香族氨基酸:苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸甜味口感羟基氨基酸:丝氨酸、络氨酸、苏氨酸含硫氨基酸:半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸二甲硫茶氨酸焦糖香苯丙氨酸玫瑰香丙氨酸花香谷氨酸鲜2.1茶氨酸(非蛋白质氨基酸,占干重1-2,70的游离氨基酸是茶氨酸)并不存在于蛋白质中,纯白色针状结晶,具有焦糖香和类似味精的鲜爽味,极易溶于水,茶汤中浸出率达到80,可以缓解茶的苦涩味,增强甜味。植物次生物质,存在于芽叶、嫩茎、幼根中;迄今为止,除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外,其他植物中尚未发现茶氨酸。2.2茶氨酸的合成茶氨酸合成,除需供应充足的N素外,还需要有足够的C源和能源茶树根部贮存的养分对新梢的生长发育起很大作用茶氨酸、谷氨酸根部;精氨酸地上部2.2.1L-谷氨酸1谷氨酸脱氢酶(GDH)催化还原氨基化反应合成谷氨酸茶树利用铵态氮,形成茶氨酸等氨基酸和酰胺,首先经谷氨酸脱氢酶(Zn2+、Mn2+、Ca2+、Mg2+、Co2+影响)催化还原氨基酸反应。茶树根部吸收铵态氮,但并不以L-谷氨酸的形态积累,而是很快将谷氨酸转换成茶氨酸等酰胺类化合物。2谷氨酰胺合成酶/谷酰胺-同戊二酸氨基转移酶(GS/GOGAT)系列作用下合成谷氨酸。(主导)2.2.2乙胺L-丙氨酸+丙氨酸脱羧酶(此反应只能在根部进行)2.3茶氨酸的代谢根部合成的茶氨酸转移到叶部后,在叶部进行强烈的代谢过程,茶氨酸首先被讲解为谷氨酸和乙胺,乙胺作为间苯三酚的合成原料之一,在向儿茶素转化。茶氨酸降解代谢与光照有关,遮阴叶片茶氨酸含量高即因为弱光对茶氨酸分解有抑制作用,抑制茶氨酸向儿茶素转换,茶氨酸积累。3功效3.1茶氨酸L-茶氨酸可以引起脑内神经传达物质的变化,其进入脑后脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加,多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前躯体,是对传达脑细胞兴奋起重要作用。3.1.1降压功能人为升压的大鼠饲喂高剂量茶氨酸后,收缩压舒张压平均血压均有下降,有效剂量较儿茶素、色氨酸高10-15倍。茶氨酸可在脑内积累,同时脑中5-羟色胺及其代谢产物5-羟基吲哚醋酸含量会明显下降,茶氨酸其降压机理是通过影响末梢神经或血管系统来实现的。【5-羟色胺最早是从血清中发现的,又名血清素,广泛存在于哺乳动物组织中,特别在大脑皮层质及神经突触内含量很高,它也是一种抑制性神经递质。神经递质5-羟色胺,是一种能产生愉悦情绪的信使,几乎影响到大脑活动的每一个方面:从调节情绪、精力、记忆力到塑造人生观。抗抑郁药如盐酸氟西汀就是通过提高脑内5-羟色胺水平而起作用的。5-羟色胺水平较低的人群更容易发生抑郁、冲动行为、酗酒、自杀、攻击及暴力行为。女性大脑合成5-羟色胺的速率仅是男性的一半,这点可能有助于解释为何妇女更容易患抑郁症。随着年龄的增长,5-羟色胺作用通路的工作效率会出现下降,因为活化5-羟色胺的受体减少了。由于5-羟色胺的效力下降,随年龄增长患抑郁症的可能性增加。5-羟色胺还能增强记忆力,并能保护神经元免受“兴奋神经毒素”的损害。因此充足的5-羟色胺确实能在老化过程中防止脑损害发生。】3.1.2拮抗咖啡碱引起的副作用拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激性。1975年,木村等人研究证明了茶氨酸对咖啡因产生的兴奋有拮抗作用,可用于抑制咖啡因引起的兴奋作用,具有安神作用。茶叶中含有2%4%的咖啡碱,高于咖啡豆(1%2%),但是人们在饮茶时却感到平静、心境舒畅,而不象喝咖啡那样兴奋亢进,除了咖啡碱与多酚络合,使其吸收缓慢外,主要是茶氨酸的镇静作用。3.1.3松弛效用脑波根据频率分为、及波,每种脑波都与个人的精神状态有关。波是在熟睡时,波是在打盹状态时,波是在安静时(松驰状态),波是在兴奋状态时分别出现。茶氨酸具有促进波产生的作用,从而引起舒畅、愉快的感觉。并且茶氨酸没有引起睡眠状态时发生的波的数量的增加,因此茶氨酸在使人情绪稳定的同时还能使注意力更集中。3.1.4缓解苦涩味茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味,能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味,是茶叶中的重要呈味物质,还可以缓解其它食品的苦味和辣味,达到改善食品风味的目的。3.1.5抗肿瘤茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物,而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃得多。因此,茶氨酸作为谷氨酰胺的竞争物,通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长。3.1.6其它研究发现,茶氨酸除对氨基半乳糖所引起的肝细胞坏死有抑制作用外,还能抑制脂质过氧化表明茶氨酸能通过调节免疫细胞,增强人体免疫功能。此外茶氨酸还具有降压、抗疲劳,提高学习记忆力;保护神经细胞,阻止因短暂脑缺血引起的神经细胞死亡,防治老年痴呆;降
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