萝卜干的做法.doc

原料：青皮萝卜、（白萝卜亦可）盐、适量。做法： 1、青萝卜洗净，切成自己喜欢的均匀厚薄大小的萝卜块； 2、用适量的盐腌制半天至一天； 3、放在太阳下晾晒至干（三天）。温馨提示： 1、萝卜干有咸的，有原味的，步骤二省略就是原味萝卜干； 2、晒好的萝卜干密闭保存，随用随取； 3、秋天的萝卜水分大，晒出来的萝卜干质量最好。使用时，喜欢辣味的加少许辣，芝麻炒香碾成末加入拌匀即可食用。一、北京萝卜干原料配方：青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克制作方法： 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。二、镇江糖醋萝卜干原料配方：萝卜干100克 食盐810千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克制作方法：1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。3.将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。4.盐腌23天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。6.将切好的薄片放入清水浸泡36小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。7.浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。9.将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40左右。10.倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。产品特点：色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。三、杞县酱红萝卜杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。制作方法：1.制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。2.晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。3.去皮加工：将红萝卜进行挑选，取其长均3厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克，一天搅拌一次，2天后捞出淋净水。5.酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内，再酱一周即为成品。产品特点：酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中上等佳品。63%水分，7.9食盐，11.6%还原糖，0.41%总酸，0.26%氨基酸态氨。四、北京糖辣萝卜原料配方：白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克制作方法：1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。2.将洗净的萝卜，纵切成长45厘米、宽3厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米。3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经10天即成。产品特点：色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存，在短期内吃完。五、六味萝卜原料配方：白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克制作方法：1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置2个月。2.将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精。3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。产品特点：脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。六、湖南兰花萝卜兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有60多年的生产历史。原料配方：萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克制作方法：1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150250克。将萝卜洗净后进行腌制。2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经45天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经23天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.82厘米，直切至两端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成35角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110120千克，浸泡12小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为56%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余3035千克)。5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过34周即可食用。产品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。七、无为兰花萝卜兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎。制作方法：1.腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔23天翻缸一次，共翻缸56次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水1015厘米深。经过1015天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈玉白色。2.切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。3.酱制：切划好的兰花萝卜瓣，可投入甜酱缸内进行酱制。酱内可加入糖、八角、五香等配料少许。一般在酱缸内浸泡35天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜6570千克。八、如皋萝卜粒外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后无渣。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外。原料配方：小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克制作方法：1.以每千克有6080只的小萝卜头，按11比例加80100热水浸泡，边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克，用40千克石头压34小时后，再倒入缸内。2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季910天，冬季1014天)，浸至表