蒜薹的贮藏与保鲜技术.doc

蒜薹的贮藏与保鲜技术1、蒜薹简介蒜薹是大蒜的幼嫩花茎。采后新陈代谢旺盛, 薹条表面缺少保护组织, 采收时气温又高, 所以容易失水、老化和腐烂, 蒜薹变黄变空, 纤维增多, 薹苞膨大开裂,长出气生鳞茎, 降低食用品质。薹条粗而长, 适于作长期贮藏。蒜薹在常温下只能贮存2030 天, 但用冷藏气调贮藏方法将蒜薹贮藏710 个月。2、蒜薹的营养成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部 90 水分(克) 81.8 能量(千卡) 61 能量(千焦) 255 蛋白质(克) 2 脂肪(克) 0.1 碳水化合物(克) 15.4 膳食纤维(克) 2.5 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.7 维生素A(毫克) 80 胡萝卜素(毫克) 480 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.07 尼克酸(毫克) 0.2 维生素C(毫克) 1 维生素E(T)(毫克) 1.04 a-E 0.7 (-)-E 0.2 -E 0.14 钙(毫克) 19 磷(毫克) 52 钾(毫克) 161 钠(毫克) 3.8 镁(毫克) 28 铁(毫克) 4.2 锌(毫克) 1.04 硒(微克) 2.17 铜(毫克) 0.03 锰(毫克) 0.32 碘(毫克) 0一、蒜薹的储藏 1、贮藏条件（1）温度：蒜薹的冰点为-1.0-0。8，因此储藏温度控制在-10为宜。温度是储藏的重要条件，问题越高。蒜薹的呼吸强度越大，储藏期越短；温度太低，蒜薹会出现冻害；储藏温度要保持稳定，温度波动过大，会严重影响储藏效果。（2）湿度：蒜薹的储藏RH以90为宜，湿度过低易失水，过高又易腐烂。由于蒜薹的适宜储藏温度在冰点附近，温度稍有波动就会出现凝聚水而影响湿度。（3）气体成分：蒜薹储藏适宜的气体成分为氧气23、二氧化碳57。氧气过高会使蒜薹老化和霉变；过低又会出现生理病害。二氧化碳过高会导致比氧更厉害的才二氧化碳中毒。2、采收和贮前准备 2.1 采收（1） 原料选择应选择粗壮、无病、皮厚、表面蜡质多, 基部呈白色部分较短, 薹心鲜绿的蒜薹, 这样的蒜薹较耐贮藏。（2）采收: 蒜薹一般在气温较高的5 月份来收。提苗要避免在正午进行, 尽量防止断条及损伤薹条。将采收下来的蒜薹捆扎成小捆, 装入麻袋或其它包装容器内, 立即运输到冷库进行预冷。采收时期是否合适, 直接影响到以后的贮藏寿命,采收过早, 组织还未充分成熟, 含水量多, 比较脆嫩, 易折断, 也容易遭微生物侵染, 品质较差, 贮藏寿命短。相反采收过迟, 组织老化, 纤维含量增加, 不利于食用, 也直接影响销售量。那么,什么时候采收合适呢?当花苞下脚变白, 蒜薹顶端开始弯曲时,是采收的好时机。每天的10001800 采收较好。因为此时薹心松软, 不易拉断。在收获时抽心而不割取, 目的是减少伤口, 利于防病, 不要在雨后或带露水采收。（3）预冷: 将整理好的蒜薹及时放入冷库中, 上架摊开预冷,薹梢向外, 预冷温度0- 1, 时间长度以蒜薹冷透为准, 当堆内温度达到0.5时可装袋。（4） 装袋: 工人要事先修好指甲, 戴上手套, 避免划破塑料袋，装袋要求理顺薹条, 薹梢朝外。装袋时, 薹条要装到袋底, 装口处尽量留出空隙, 扎口处避免紧贴薹梢。一般要求袋口处有510 厘米空间, 装袋后临时把袋口挽起, 防止失水和结露积水, 待库温、品温均接近贮藏温度时再扎封袋口 2.2 贮前准备蒜薹入库前要消毒冷库和所用器具, 可用10 克/米3 硫磺熏蒸, 或用1%2%甲醛喷洒,密闭2048 小时后, 排除残留药味。其它用具用0.5%的漂白粉溶液浸泡, 晾干备用。蒜薹入库前先将冷库预冷到0。蒜薹来后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方, 除去田间热和呼吸热, 待蒜薹降温至0后, 再进行贮藏前的加工整理, 加工应在冷库内或穿堂中进行, 挑出有病和有损伤的薹条, 将健康薹条的薹苞对齐, 用塑料绳在距薹苞35 厘米的薹茎部位捆扎, 每捆约0.51.0 千克重。将薹梢尖部剪去, 保留46 厘米长的薹梢, 也可以不剪薹梢。3、贮藏方法及其管理3.1 储藏管理（1）塑料薄膜袋自然降氧冷藏: 待薹温为0时, 将蒜薹薹梢向外, 码放在0.060.08 毫米厚、100110 厘米长、7080 厘米宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内, 每袋装蒜薹1820 千克, 扎紧袋口, 置于架上或包装容器内, 当袋内的氧气降低到1%2%, 二氧化碳约在12%左右时, 开袋通气, 使袋内氧气上升到18%以上, 二氧化碳降至1%2%左右, 然后重新封袋。在0冷库中小包装贮藏的蒜薹, 放风周期约为1015 天。贮藏中、后期放风周期逐渐缩短到710 天。（2） 塑料薄膜硅窗袋气调冷藏: 将薹温为0的蒜薹, 薹稍向外装在厚、长、宽均与上述塑料薄膜袋相同,但嵌有面积为9 厘米13 厘米硅橡胶窗的硅窗袋中。置于菜架或包装容器中, 由于硅窗袋对氧气和二氧代碳具有一定的通透性, 基本上能满足蒜薹对气体成分的要求, 因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。（3） 塑料薄膜帐气调冷藏: 用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时, 先要在冷库地面上铺0.23 毫米厚的薄膜, 长宽与垛或货架的长宽相吻合, 以便密封大帐。将加工、预冷后的蒜薹装入塑料箱内, 每箱20 千克,在上面码成垛, 用0.23 毫米厚的薄膜做成长方形大帐,罩在箱垛的外面, 扣帐时每个垛顶放3 个空箱, 或将帐顶作成脊行, 防止凝结水下滴, 塑料帐扣好后, 将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来, 用砖块或其它物品压紧, 造成密封环境。塑料帐的两侧要留充气和抽气袖口及取气嘴。封帐后, 可用分子筛制氮机调节气体成分,向袋内输人氮气。快速降氧, 使帐内氧气含量迅速降低到蒜薹所适宜的范围, 也可通过自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帐内氧气含量。帐内加适量消石灰, 将多余的二氧化碳吸收掉。帐内氧气过低时可通入新鲜空气。由于塑料袋或塑料帐内温度较高, 容易引起微生物的繁殖, 可加人0.5 毫升/升仲丁胺, 防止自霉或黑霉生长。（4） 垛藏法: 将修剪整理好的蒜薹码在菜架上, 码入高度为2030 厘米, 每架码入两行, 菜架以条形为宜, 高度和长度根据库房条件而定。码放后, 将蒜薹在0温度下预冷24 小时, 帐底放入消石灰, 每20 千克放1 千克消石灰, 每帐放2 5004 000 千克, 用0.23 毫米厚的聚乙烯帐密封, 封帐后充N2 使帐内O2 维持在1%6%, CO2 维持在5%以上, 库温控制在0.5- 1每天测调一次。此法较省工, 贮藏时间长达89 月, 好苗率90%以上, 缺点是长期密封包装材料感染病菌而引起腐烂,可采取防腐措施。 3.2 贮藏方法（1）冰窖贮藏法：将挑选好的蒜薹去掉老根，扒去叶鞘，1kg一捆装入蒲包，每包1015kg，外用绳子捆好，及时入窖。将冬天采好的冰块在窖内贮藏备用，贮藏蒜薹时，先在窖底铺两层冰块，窖壁也码两列冰块，然后在冰面上码垛蒜薹，一层冰块，一层蒜薹码垛，共35 层蒜薹，每层蒜薹中间用碎冰填满，最上面冰层面上用稻壳覆盖隔热，厚度约1m 左右，窖门用泥糊封。根据窖底流出水的气味和色泽判断窖内蒜薹贮藏情况。采用此法一般蒜薹可贮存至元旦或春节。（2）小包装袋自然气调法：将挑选好的蒜薹捆成小把，在预冷间内预冷至0，装入厚度为0.060.08cm 的聚乙烯塑料薄膜袋内，每袋约为1520kg，为袋内空隙的50%60%，将塑料袋放在贮藏架上，维持库内温度0 0.5，贮藏期间可采用定期换气的办法来调节袋内气体成分，一般在前期每隔10d，后期每隔7d解开口袋换气1 次。 4 贮藏期的主要病害及防治方法（1）蒜薹褐色变：由于贮藏期间环境的高温和高二氧化碳作用使薹梢由黄绿色变为深绿色，脱水皱缩成薄片状，失去脆性，易受微生物侵害。其防治方法为：适时采收，及时预冷；防止贮运过程中捂包伤热；保持适宜的低温和合理的气体成分。（2）薹苞膨大：由于高温、高氧加快生理代谢，使薹梗营养物质和水分向薹苞转移。气生鳞茎生长肥大，苞片加厚，鲜绿色变为黄白色，组织纤维增多，严重时苞片破裂，气生鳞茎散开，失去食用价值。防治方法为：适时采收，及时预冷入库；保持库内适宜的低温、低氧条件。（3）薹苞霉烂：由于霉菌侵染使薹苞组织局部坏死，并有白色棉絮团，苞片腐烂，易从茎盘处脱离薹梗。其防治方法：严格挑选，防止腐烂蒜薹入库；贮藏时保持适宜的低温，采用多菌灵、甲基托布津、代森锰锌等灭菌药剂处理。（4）薹梗糠心：由于库温波动较快，薹梗水分蒸发加快，造成绿色糠心条；另一原因是由于高温、高氧，薹梗呼吸加强，物质水分转移过快，加速叶绿素的分解，造成黄化糠心条。糠心后薹梗失去光泽，有不同程度褪绿或黄现象，梗心组织明显脱水，手指按压薹梗，易纵向裂开，折而不断。防治方法：在挑选过程中避免风吹日晒；采收后及时入库，尽量缩短采收挑选时间；入库时剪掉老化部分；贮藏期间保持恒定库温；维持适宜的低氧条件。（5）薹梗冻害：薹梗受冻后，整条变成深绿色，硬度增加，受害部位呈半透明水渍状，严重者表皮附有小冻花解冻后表皮组织软烂，严重时整条软烂。防治方法：保持合理低温，加强库内通风，避免低温死角。（6）基部长霉：蒜薹基部有明显的各种变异症状，受霉菌侵染，其周围有白色絮状物，有时附有青绿色小绒球状物，严重时整条腐烂。防止方法：加强贮藏库管理，保持低而恒定的库温；严格挑选，防止病薹入库；注意杀菌消毒。附：气调储藏蒜薹的病害防治 1.低温病害 低温可降低果蔬的呼吸代谢，延缓组织衰老，抑制微生物繁殖，减少腐烂，延长储期。但是温度过低则会发生低温病害。贮藏蒜薹的最适温度为0，最低不得低于-1。薹温短时间低于-1，蒜薹尚可恢复，时间过长，细胞膜被破坏，就不能复原，造成冻害，表现为外观呈水泡状，组织半透明，色素降解，解冻后呈水煮状，有异味。储藏中应严格控制库温（0-1）、薹温（0.5）。 2.二氧化碳中毒 当袋内二氧化碳气体长时间处于10%以上时，就会造成二氧化碳中毒，使有机体窒息死亡。表现为，前期薹梗上出现黄斑、麻斑并逐渐扩大，成下陷圆坑，薹梗软化，断条。薹苞由绿色变为灰白色，进一步发展，薹梗呈水渍状，表皮脱落；腐烂时发出极浓的酒味。使用硅窗气调储存蒜薹时，一定要选择质量稳定的硅橡胶膜，并严格按说明配置适当面积的硅窗，严格按规定重量装袋；保持库温稳定。并定时检测袋内、库内二氧化碳浓度。3.微生物病害 蒜薹储藏期间主要的微生物病害有薹梗霉烂、水烂病、蓟马虫病等微生物病害。在气调状态下，袋内长期处于高湿下，入库时就已干枯的薹梢极易腐烂，但一般不波及薹梗。蓟马虫是由大田带病，病因不详。采收时薹梗上有细小黄斑，如果收购后及时入库，气体组成合理，库温稳定，基本上不发病或发病较晚，危害不大，否则将造成极大损失。水烂病为装卸及运输过程中造成的机械伤感染病菌所致。 4.微生物病害的防治措施保证收购质量，稳妥装卸，挑选、入库、预冷、装袋及时。保证库温稳定，减少结露。药物熏蒸：一般每立方米库容使用克霉灵（含50%仲丁胺）1.4克。熏蒸选择在扎口前进行，避免药物直接粘在蒜薹上二、蒜薹的保鲜1、贮藏保鲜原理 蒜薹收获后仍是活体，继续呼吸代谢，消耗体内养分，蒸发水分放出热量，随之不断衰老、腐败。一般采收后的蒜薹在常温(25-30)和正常大气环境(氧气：21%、二氧化碳：0.03%)下存放7d后便会失去商品价值。大量研究结果表明：蒜薹本身的呼吸代谢随温度的降低而减缓，同时低浓度氧气和高浓度二氧化碳也可以大大降低呼吸强度和营养成分消耗。这就是采用低温加气调保鲜袋贮藏保鲜蒜薹的原理。2、贮藏保鲜关键技术蒜薹贮藏应从蒜薹采收及收购起始，入库后要从温度、湿度、气体成分、防霉变4个方面进行控制管理。 （1）适时采收，及时入库预冷装袋上架。苍山蒜薹采收期5d左右，为保证贮藏质量，应尽量于最佳采收期采收，最佳采收期的形态标准为：薹苞发白、鼓苞，靠近叶鞘部分发黄，整个蒜薹呈大秤钩形。收购后选择粗细均匀，无病虫害及无剥、划割伤痕的蒜薹，注意防日晒雨淋，尽快运入预冷间加工整理，除去杂叶和薹裤，理顺薹条，然后用塑料绳按1kg左右在薹苞下3-5cm处扎把，松紧要适度，最好在36h内完成装袋上架程序。（2）均衡控制温度、湿度。当贮藏环境温度达到蒜薹冰点时，保鲜效果最佳，这就是我们所说的冰温贮藏，蒜薹的冰点温度为-0.8-0(因其固形物含量而有微小差异)。 实践中，蒜薹在温度高于-1时不会发生组织结冰，根据多年经验，推荐蒜薹库温冷藏指标为-1-0，在此范围内尽可能降低上限温度控制指标，以减小温差，使库温始终处于稳定状态。要求库内垂直温差、平面温差控制在1内，如果库内温差超1应及时查找原因，并予以调整。可通过常开风机均衡库温解决。目前库温管理主要问题是担心库温指标定的过高或过低，如低限指标达-0.5，上限温度高于0。 库房湿度控制在80%-90%，如湿度不够要进行补湿，措施主要有地面撒水，挂湿帘或撒湿锯末等，同时湿度高也有利于库温稳定。管理中要纠正库内湿度不重要的观点，如果库房湿度低于80%，袋内外相对湿度差过大，易造成袋上层及硅窗处的蒜薹过度失水。一旦湿度不够，蒜薹1-2个月便表现出来。另外，如果库温波动较大或蒜薹预冷不好，会造成袋内结露，如已结露，需尽早解口，调气擦干。（3）准确调节气体成分。选配高稳定性的氧气及二氧化碳浓度测量仪表，定期检查袋内氧气及二氧化碳浓度，配合低温条件，在袋内造成气调贮藏的小环境。目前使用的贮藏袋为聚乙烯(聚氯乙烯更好)普通透湿袋(用于长期贮存)和聚