食品工艺学1(食品加工原理)试题库.doc

食品工艺学1（食品加工原理）试题库1. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。2. D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3. 简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。4. 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5. 蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6. 干燥对食品质量的影响有哪些？7. 绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。8. 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。9. 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一填空题1 软饮料是指_。软饮料用水的水质要求硬度小于_度，即_mg Cao/L。2明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_。3滤料的级配是指_，滤料层的孔隙率是指_。4石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _g。5钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：_，_。6离子交换水处理装置的组合方式中，_床需排在_床前面，否则_。7电渗析器脱盐的主要场所是_，由_组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是_，由_组成。8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为_;_.9氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在_mg/L。自由性氯又称_，是指_.10氯消毒中加氯量可分为两部分：_，即_；和_，即_。11调味糖浆的配合过程中，_和_应在加_之前加入，否则_。12二氧化碳在碳酸饮料中的作用：_，_，_，_。13碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个_Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_和_。14碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:_,_, _.15碳酸饮料生产中，调和方式有：_，也叫_；和_，也叫_。16碳酸化系统包括：_，_，_。灌装系统包括：_，_，_。17原果汁的糖酸比一般为_, 其中糖为_，酸为_。18果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_法制取汁液。19浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到_。浓缩方法有_，_，_。浓缩倍数=_或_。20. 豆奶生产中采用80以上热水磨浆的原因_。21矿泉水与淡水的主要区别为：_，_，_。22. 天然矿泉水生产中, 曝气是使矿泉水原水与_, 脱除其中的_, 并使_沉淀过滤除去。23固体饮料是指_，按组成成分可分为三类：_，_和_。24. 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_和_, 构成了红茶的“灵魂”。二问答题1 软饮料的概念及其分类？2 硬度、碱度的概念及其分类？3 混凝的定义及其原理？4 过滤概念及其过滤原理？5 石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。6 反渗透膜的脱盐机理？7 利用所学知识设计一条软饮料用水的水处理生产线?8 简要说明二氧化碳的净化系统?9 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？10 生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？11 碳酸饮料的一般生产工艺流程？12 果汁生产中如何提高出汁率？13 果汁澄清的五种方法及其原理？14 混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?15 二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。16 天然矿泉水与淡水的主要区别？17 饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？18 茶饮料开发中的技术关键及其解决方法?三计算题1 配制60Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100热水，则需热水多少L？已知糖浆60Bx时的相对密度为1.28873；100热水的体积为20时的1.0422倍。2 碳酸饮料的糖度要求为11Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓度为60Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11Bx 时的相对密度为1.04413；60Bx 时的相对密度为1.28873。3 在25时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25时亨利常数H=0.759。4 果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20Bx，总酸度1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？食品工艺学3（乳制品工艺学）试题库1. 牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？2. 影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？3. 异常乳包括那些？4. 我国对原料乳的要求。5. 我国对消毒乳的要求。6. 液态乳包括哪些品种？7. 消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？8. 写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。9. 分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。10. 常见的强化乳有哪些类型？强化剂应怎样添加入奶中？11. 调制乳的原料有哪些？12. 再制乳主要用于那些地区？13. 酪蛋白的概念及等电点的pH范围。14. 乳液离心分离的基础是什么？全脂乳分离后的产物是什么？15. 碟式离心机的工作原理是什么？16. 影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？17. 稀奶油中和后的pH范围。18. 牛奶的标准化计算。19. 什么叫稀奶油物理成熟过程？物理成熟对奶油品质有什么影响？冬夏季生产工艺有什么区别？如何评价奶油的软硬度？20. 稀奶油发酵的目的和常见菌种。21. 写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。22. 奶油常见缺陷和防治方法。23. 稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？24. 稀奶油的分类法有哪几种？25. 冰淇淋的概念与分类。26. 冰淇淋的主要原辅料名称及性能。27. 冰淇淋的生产工艺流程。28. 冰淇淋稳定剂的特性及作用。29. 冰淇淋乳化剂的特性及作用。30. 老化作用。31. 冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。32. 酸奶发酵剂的特性及形态。33. 酸奶常用菌种有哪些？34. 乳酸菌生长过程分为几个时期？35. 酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。36. 酸奶的功能性。37. 乳的浓缩技术有哪几种？38. 简述牛奶的蒸发原理。39. 目前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其工作原理。40. 炼乳分几种？一般要求甜炼乳的蔗糖含量、水分含量，淡炼乳的脂肪含量为多少？41. 简述乳糖的结晶原理，乳糖的结晶分为几种？42. 如何制备晶种，晶种的添加量为多少？43. 淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。44. 淡炼乳生产时添加稳定剂的目的，一般添加哪些稳定剂？45. 浓缩雾化方式的分类，并能简述其工作原理。46. 热空气的加热方式有哪几种？47. 简述喷雾干燥分为哪两个阶段？第二阶段又可分为哪几个连续过程？48. 写出喷雾干燥的流程图。49. 简述两种喷雾干燥工艺参数。50. 乳粉系列产品的种类。51. 速溶的定义和速溶奶粉的主要特性。52. 如何制备婴儿配方奶粉？53. 简述全脂速溶奶粉喷涂软磷脂的目的和基本原理。54. 乳清蛋白氮指标，溶解指数的概念。55. 写出乳粉生产工艺流程图。56. 冰淇淋的概念与分类。57. 冰淇淋的原辅料名称及性能。58. 冰淇淋的生产工艺流程。59. 冰淇淋乳化剂的特性及作用。60. 老化作用的概述。61. 冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。62. 了解冰淇淋的标准。63. 了解冷饮新品。64. 各类糖浆的概念。65. 发酵剂的特性。66. 发酵剂的形态和优缺点。67. 乳酸菌生长过程分为几个时期？68. 酸奶的分类方法。69. 分别写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程和工艺参数。70. 酸奶的功能有哪些？71. 了解酸奶新品。72. 干酪的定义。73. 干酪按水分含量的分类品种及水分含量74. 干酪生产对原料乳的要求75. 干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用76. 凝乳酶的活力、种类、来源及特性食品工艺学4（焙烤食品工艺）试题库一、问答题1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？8、简述判别发酵成熟度的各种方法。9、饼干分类的一般生产工艺流程。10、简述饼干的烘烤工艺过程。11、简述面筋的形成过程。12、面包面团的发酵工艺。13、油脂的酸败机理。14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？二、填空题1、接播种季节，小麦可以分为（）、（），两者区别（）。2、麦粒是由（）、（）、（）组成，其中（）是面粉的主要来源或主要部分。3、在面团的形成中，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义，它们是形成（）的主要部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。4、淀粉在面团形成过程中起（）作用。5、（）是衡量面粉等级的主要指标。6、衡量面筋指标有（）、（）、（）、（）。7、糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。8、酵母繁殖必须具备（）、（）、（）、（）等营养。9、通常用的酵母种类有（）、（）、（）。10、作为发酵面团改良剂，抗坏血酸本身是一种（），当它（）时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。11、韧缩和走油的“头子”应在（）掺入，原因（）。12、韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。13、韧性面团必须经过数次辊轧及转向，目的（）、（）。14、饼干胀发来源（）、（）。15、在发酵过程中，面团中（）气体越来越多，（）逐渐变少，酵母由（）呼吸变为（）呼吸或（）呼吸，因此，利用（）促进面团的发酵速度。16、按照面筋性能，小麦可以分为（）、（）。17、面粉中（）含量可以用灰分含量来表示。18、小麦粒蛋白质主要有两种不同类型，它们分别是（）、（），两者区别（），它们是形成（）的主要成分。19、面粉中（）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。20、根据湿面筋量，可以将小麦面粉分为（）、（）、（）、（）。21、淀粉酶是从淀粉分子（）水解，属于（）酶，淀粉酶是从淀粉分子中（）开始水解，属于（）酶。22、影响酵母活性的因素有（）、（）、（）、（）以及（）。23、使用前必须事先活化的酵母是（）、（）。24、碱性疏松剂有（）、（）。25、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结合力和弹性。26、面包的用水要求（）。27、面团发酵初期，酵母进行的是（）呼吸，随后变成（）呼吸，所以在面团发酵过程中，可以利用（）方法来促进面团的发酵速度。食品工艺学6（糖果巧克力工艺）试题库一、填空题1、糖食制品定义（ ），包括（）、（）、（）。2、根据FDA对sugar的定义，可以引申出“无糖”定义（）。3、根据联合国食品与药物管理局对sugar的定义，可以引申出无糖的定义为（）。4、根据中华人民共和国行业标准，糖果可以分为8大类，分别是（）、（）、（）、（）、（）、（）、 （）、（）。5、根据相同或相似的工艺，可以将糖果分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。6、硬糖也称之为（），它在常温下具有质地（），溶化（）特征。7、硬化的固化点为（）。8、硬糖的质地特征是（），它在150时是（），120时是（），8090时是（），5658时是（）。9、硬糖的硬度强，脆度高、香味释放缓慢与它（）有关。10、硬糖的吸水是从相对湿度（）开始。11、硬糖是一种（）混合物，具有二重性（）、（）。12、淀粉糖浆是以（）为原料，经过（）糖化得到的混合物，其中组分中包含（）、（）、（）、（）。13、影响硬糖黏度的主要因素有（）、（）、（）、（）。14、淀粉水解得到淀粉糖浆，淀粉水解程度是以（）表示，其定义为（）。15、按硬糖的返砂程度不同，返砂可以分为（）、（）、（）。16、抗结晶物质的定义为（）。17、可可制品包括（）、（）、（）。18、为了解决可可脂价格昂贵、来源短缺问题，常用（）、（）替代可可脂，其中巧克力类似产品是用（）脂生产的，它与天然可可脂生产的巧克力在工艺操作上的不同归结于缺乏（）原因。19、巧克力的颜色与（）有关。20、可可脂的代用品有两类，一类是（），另一类是（）。21、可可料是指（）。22、固体脂肪指数是指（）。23、棕砂糖属于（）砂糖，呈（）色，其中不纯物包括（）、（）、（）、（）。24、凝胶程度是指（）。25、可可料指（）。26、半软糖本身特性造成（）现象。27、影响半软糖粘性的因素有（）、（）、（），其中（）对产品粘性影响最大。28、焦香型糖果的总脂肪包括（）、（）。29、奶油香味来自（）。30、巧克力专用脂肪，其脂肪酸分布特点（）。31、乳化剂分为两类，一类是W/O型，是指（）；另一类O/W型，是指（）。32、乳化剂降低（）界面表面张力，发泡剂降低（）界面表面张力。33、明胶的结构单元为（），它是由（）派生的，其质量好坏以（）表示。34、间接乳化法特点是预先制备一种（），它是（）状态的，工厂内称它为（）。35、方登糖基是（），其作用为（），它在制备完毕，进一步利用前必需经过一个（）过程，其作用为（）。36、淀粉变性，当酸的用量和温度不变时，（）就是变性作用的主要因素。37、美拉德反应在（）条件（指酸、碱）反应完全。38、标准铜制圆锥体流量杯用于测定变性淀粉的（）。39、可可豆发酵的作用（）。40、硬糖的质构是（）固体，与晶体比较缺乏其应有的平面及（）。41、当软糖胚体处于120时，具有（）特性，低于60时，则（）。42、发烊的定义为（），返砂的定义为（）。43、确定硬糖的配方时，必须同时考虑（）平衡和（）平衡。44、硬糖的总还原糖应控制在（）范围内。45、砂质型焦香糖果在完成糖的熬煮后应加入（）。46、乳化方式有（）、（）。47、充气型糖果通过充气后，其密度（），糖体变得（）。48、凝胶糖果与其它糖果不同在于适用了一种以上的（）。49、50、DE值（淀粉糖浆）定义（），淀粉糖浆是由（）、（）、（）、（）组成。51、在总还原糖量中包含了一个可变因素，它是（）。52、真空熬糖包括（）、（）和（）三部分。53、明胶属于（）凝胶质，由（）派生，具有（）可逆性，它在糖果加工中的作用分别为（）、（）、（）、（）、（）。54、砂糖在糖果中起（）、（）、（）、（）、（）、（）作用。55、淀粉变性的目的是提高（），降低（）。56、巧克力制品在包藏期间会出现斑白，分别是（）斑和（）斑。57、当硬糖处于（）高温时，物料具有（）特征，低于（）时，物态固化。58、发烊和返砂是糖果的主要（）变化问题。59、硬糖的总还原糖一般控制在（）%到（）%。60、胶质型焦香糖果的质构特征比较（），砂质型焦香糖果的质构特征是（）。61、（）是焦香糖果特有的品质。62、充气糖果气泡的存在使糖溶液透明性质消失，变得（），也改变了糖果原有的密度，使糖体变得（）。63、高度充气糖的比重在（）。64、连续真空熬煮生产硬糖的砂糖、淀粉糖浆比应是（）。65、pH大于（）时，焦香化反应速度最快。66、磷脂在巧克力中作用是（）、（）、（）。67、半软性糖果与硬糖比较，物料平衡式中增加了（）、（），其原因是（）。68、所有糖醇类甜味剂中吸热值最大的是（）。69、有凉爽口感的单糖是（）。70、（）糖是肠道内双歧杆菌的增殖因子。71、棉子糖尽管是非还原糖，但是它与蔗糖共用时，具有（）作用。72、安赛蜜，俗称，其突出的优点是（）。73、硬糖的冲压成型是利用它在8090时的（）性质。74、甜味通常是以（）作为标准，酸度通常是以（）作为标准。75、甜味剂分为（）和（）两种。76、产品收获的干固物为（）与（）之差。77、在常压溶糖时，常会产生极多泡沫，尤其在到近沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，这时你应该采取（）或（）措施。78、真空熬煮硬糖的工艺中，熬煮部分包括（）、（）、（）。79、索马甜是一种重要的天然甜味剂，其成分为（）。80、带有不良口味的糖果，必须通过使用含有（）的香精来加以改善。81、低分子的糖类（）香味释放，高分子的糖类（）香味释放。二、问答题1、 焦香型糖果的焦香风味是如何形成的，其配料中哪些成分能促进其焦香风味？2、 分别写出常压熬煮硬糖与真空熬煮硬糖的工艺流程。并简单说明他们之间存在的差异。3、 硬糖（单纯的硬糖基体）的物态属于什么？为什么？4、 硬糖常见的质量问题有哪些？如何改进？5、 明胶在复水过程中应该注意哪些问题？6、