第三章西餐厅服务.doc

第三章西餐厅服务第一节西餐简介【考纲要求】了解洗菜主要流派及代表菜式【知识梳理】一、 欧美主要国家菜式特点1、 法式菜2、 英式菜3、 美式菜4、 俄式菜5、 意大利菜二、 西式烹饪特点（一） 西式烹饪常见烹调方法抓住关键词，区分11种方法（二） 西式烹饪特点1、 选料精细、2、 口味香醇3、 沙司单制4、 方法独特5、 注重老嫩三、 西餐厅经营特点1、 咖啡厅特点：主题鲜明，风格迥异讲究效率，轻松愉快餐娱结合，消费经济2、 高级西餐厅特点突出主题、经典浪漫豪华享受，高档消费四、 西餐正餐进餐礼仪1、服装 2、女士优先3、坐姿 4、语言5、用餐习惯 6、刀叉语言第二节西餐服务基本技能【考纲要求】掌握中餐服务基本技能【知识梳理】一、 餐具用品认识1、 金属餐具2、 瓷器餐具3、 玻璃器皿4、 其他用品二、 西餐摆台（结合实际操作记忆位置、距离）三、 酒水服务（一） 西餐菜肴与酒水搭配规律1、 方法2、 规律（二） 白葡萄酒服务（准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务）（三） 红葡萄酒服务（准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务）（四） 香槟酒服务（准备工作、开启酒瓶、真到服务）（五） 菜肴服务（1） 法式服务（服务员的职责、服务员助手职责、程序、特点（2） 俄式服务（程序、特点）（3） 美式服务（程序、特点）（4） 英式服务（程序、特点）（5） 自助式服务（定义、特点）（6） 客前烹制（定义）第三节西餐厅服务【考纲要求】【知识梳理】旅游饭店西餐厅主要指_和_。一、 早餐服务（一）、早餐分类1、 英式早餐（内容）2、 欧陆式早餐（内容）（二） 早餐食品与餐具搭配1、 蛋类菜肴（分类、服务方法）2、 谷物食品（分类、服务方法）3、 水果（三） 早餐服务程序1、 餐前摆台2、 准备工作3、 迎宾4、 值台服务5、 结账送客6、 结束工作二、 午晚餐服务（以_服务为主，个别菜肴采用_服务）(一) 接受预定（领班、迎宾员）(二) 准备工作(三) 热情迎宾（迎宾员、餐厅经理）(四) 值台服务(程序)(五) 接收点菜（程序）(六) 服务黄油和面包(七) 推销佐餐酒(八) 重新安排餐桌(九) 服务佐餐酒(十) 服务头盆(十一) 席间服务（内容）(十二) 服务第二道菜(十三) 服务主菜(十四) 服务奶酪和甜点(十五) 服务咖啡和茶(十六) 服务餐后酒和雪茄(十七) 结账(十八) 热情送客(十九) 清理台面注意：该节程序内容与西餐宴会进行区分记忆，看清题目，不能混淆（西餐午晚餐、西餐宴会）三、 自助餐服务（一） 自助餐台设计（定义、要求）（二） 食品台（要求）（三） 餐桌摆放（四） 自助餐厅服务程序（准备、开餐服务、值台服务、结账、热情送客、结束工作） 四、 客房送餐（一）定义：（二）客房送餐内容1、饮料服务（如何提供）2、食品服务（如何提供）3、特别服务（如何提供）（三）客房送餐订餐服务记忆：客房送餐订餐服务程序、每个程序的具体内容（四）客房送餐服务程序记忆：客房送餐送餐服务程序、每个程序的具体内容，尤其是如何送餐至客房、如何提供房内用餐服务