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第三章西餐厅服务第一节西餐简介【考纲要求】了解洗菜主要流派及代表菜式【知识梳理】一、 欧美主要国家菜式特点1、 法式菜2、 英式菜3、 美式菜4、 俄式菜5、 意大利菜二、 西式烹饪特点（一） 西式烹饪常见烹调方法抓住关键词，区分11种方法（二） 西式烹饪特点1、 选料精细、2、 口味香醇3、 沙司单制4、 方法独特5、 注重老嫩三、 西餐厅经营特点1、 咖啡厅特点：主题鲜明，风格迥异讲究效率，轻松愉快餐娱结合，消费经济2、 高级西餐厅特点突出主题、经典浪漫豪华享受，高档消费四、 西餐正餐进餐礼仪1、服装 2、女士优先3、坐姿 4、语言5、用餐习惯 6、刀叉语言第二节西餐服务基本技能【考纲要求】掌握中餐服务基本技能【知识梳理】一、 餐具用品认识1、 金属餐具2、 瓷器餐具3、 玻璃器皿4、 其他用品二、 西餐摆台（结合实际操作记忆位置、距离）三、 酒水服务（一） 西餐菜肴与酒水搭配规律1、 方法2、 规律（二） 白葡萄酒服务（准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务）（三） 红葡萄酒服务（准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务）（四） 香槟酒服务（准备工作、开启酒瓶、真到服务）（五） 菜肴服务（1） 法式服务（服务员的职责、服务员助手职责、程序、特点（2） 俄式服务（程序、特点）（3） 美式服务（程序、特点）（4） 英式服务（程序、特点）（5） 自助式服务（定义、特点）（6） 客前烹制（定义）第三节西餐厅服务【考纲要求】【知识梳理】旅游饭店西餐厅主要指_和_。一、 早餐服务（一）、早餐分类1、 英式早餐（内容）2、 欧陆式早餐（内容）（二） 早餐食品与餐具搭配1、 蛋类菜肴（分类、服务方法）2、 谷物食品（分类、服务方法）3、 水果（三） 早餐服务程序1、 餐前摆台2、 准备工作3、 迎宾4、 值台服务5、 结账送客6、 结束工作二、 午晚餐服务（以_服务为主，个别菜肴采用_服务）(一) 接受预定（领班、迎宾员）(二) 准备工作(三) 热情迎宾（迎宾员、餐厅经理）(四) 值台服务(程序)(五) 接收点菜（程序）(六) 服务黄油和面包(七) 推销佐餐酒(八) 重新安排餐桌(九) 服务佐餐酒(十) 服务头盆(十一) 席间服务（内容）(十二) 服务第二道菜(十三) 服务主菜(十四) 服务奶酪和甜点(十五) 服务咖啡和茶(十六) 服务餐后酒和雪茄(十七) 结账(十八) 热情送客(十九) 清理台面注意：该节程序内容与西餐宴会进行区分记忆，看清题目，不能混淆（西餐午晚餐、西餐宴会）三、 自助餐服务（一） 自助餐台设计（定义、要求）（二） 食品台（要求）（三） 餐桌摆放（四） 自助餐厅服务程序（准备、开餐服务、值台服务、结账、热情送客、结束工作） 四、 客房送餐（一）定义：（二）客房送餐内容1、饮料服务（如何提供）2、食品服务（如何提供）3、特别服务（如何提供）（三）客房送餐订餐服务记忆：客房送餐订餐服务程序、每个程序的具体内容（四）客房送餐服务程序记忆：客房送餐送餐服务程序、每个程序的具体内容，尤其是如何送餐至客房、如何提供房内用餐服务