潮汕一品海鲜粥.doc

生滚粥,粥底的做法据传广东粥和广东甜品（糖水）最有可能成为下一个风靡全球的饮食项目。而广东粥以细绵著称，而做好广东粥最重要的就是粥底，粥底好，做出的成品粥就好。正宗粥底：材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子3至4个；制作过程：1、东北大米洗干净，隔夜浸泡，2、把米用适量油、盐腌制半小时左右；3、烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；4、再改文火煮2小时即成。注意事项：1、一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20；2、米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；3、粥煮1小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底4、若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；进阶粥底做法：以上过程一样，在加入米的时候，加入飞了水的斩件猪脚胴骨和20克左右的瑶柱粒，用大纱布袋着，吊在锅边，放在粥底里煮，煮出来的粥底甘香可口。家庭煮粥小常识1、熬一锅高汤：为什么外面的粥总比自己做的多一点鲜味？最大的秘诀就是先熬一锅高汤。高汤的做法：骨头1千克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入骨头，转小火焖煮1小时关火。3、水要加得适量：大米与水的比例分别为：全粥=大米1杯+水8杯 稠粥=大米1杯+水10杯 稀粥=大米1杯+水13杯4、冷水下米煮粥好：使米充分吸收水分，粥才会比较香软。5、煮一碗好吃的粥底：煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满稠稀适度的粥底，才能衬托入粥食材的美味。粥底做法：大米2杯洗净，加入6杯清水浸泡30分钟，捞出沥净水分放入锅中，加入16杯高汤煮沸，小火熬煮约1小时至米粒软料粘稠即可。6、掌握煮粥的火候：要先用旺火煮沸后，要赶紧转为小火，注意不要让粥汁溢出，再慢慢盖上盖留缝，用小火煮。7、不断搅拌才粘稠：旺火煮的时候要不断的搅动，小火煮的时候减少翻搅。8、哪些材料可以熬粥底：骨头熬出的高汤，很适合搭配肉类入粥。鸡汤可以适合作海鲜粥，用柴鱼、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合作栗子粥等日式风味的粥。9、如何加料煮粥：要注意加入材料的顺序，慢熟的先放。如米和药材要先放，蔬菜水果最后放。海鲜类一定要先氽汤，肉类则拌淀粉后再入粥煮，就可以让粥看起来清不混浊。10、白饭煮粥：1碗米加4碗水，不可搅拌过度。胃寒的人建议用白饭放入沸水中煮粥，对健康有益。11、善用沙锅保温特性：用沙锅前要先用小火热锅，等沙锅全热后再转中火逐渐加温，烹饪中加水也只能加温水。12、电饭锅煮粥：米：水=1：6计量单位：1大匙=15毫升 1小匙=5毫升 1杯=240毫升美味靓粥的做法1、用一口好砂锅（味道跟铁锅煮出的不一样哦）2、确定你的爱好，是喜欢稀的还是稠的，一般的比例是：米与水之比 1：8为稠，1：10为正常，1：13为稀。3、浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时以上，（如果是绿豆、莲米之类要三小时以上），让米粒膨胀开。好处是：1，熬起粥来节省时间，2，在后期搅动时会顺着一个方向转，3，熬出的粥酥、口感好。4、开水下锅。一般人煮粥是冷水下米，而真正的行家是开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有这种现象，而且它比冷水熬粥更省时间。5、火候。先用大火煮 开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看这个火力的转变，粥的香味就从这里出来的。6、搅拌。原来我们煮粥时之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水糊底的担忧，为什么还要搅拌呢？是为了出稠，搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，到呈现稠状为止。7、点油。煮粥还要放油吗？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。8、底、料分煮。大多数人煮粥时习惯于把所有的东西一起倒入锅里，去看一下百年老粥店，你会发现他们可不是这样做的。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮，焯的焯，最后再搁在一起熬煮片刻，且绝不超过10分钟，这样熬出的粥品清爽不混浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类和海鲜时，更应将粥底和辅料分开。 广东生滚粥精选咸蛋瘦肉粥：材料：咸蛋1只，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许；制作过程：1、取出咸蛋黄，用勺子按碎，瘦肉切片，用盐、生油、湿生粉腌15分钟以上2、煮滚粥底，加入姜丝，咸蛋3、咸蛋煮熟后，加入瘦肉煮熟，酒上葱花上碗即成。猪肝瘦肉粥：材料：猪肝，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许；制作过程：1、猪肝、瘦肉切薄片腌制，待用；2、煮滚粥底，加入姜丝，瘦肉3、瘦肉煮熟后，加入猪肝煮熟，酒上葱花上碗即成。注意事项：1、所谓生滚粥，即是粥底加入其它生的原料进行煮制。其它广东生滚粥的做法基本一样，只要按照难熟的原料先放，易熟的原料后放的原则就行了。2、生滚粥如果用沙锅煮，直接用沙锅上的话，保持温度时间更长，吃起来另有一番风味，制作方法一样。3、生滚粥的肉料处理一般切片，用盐、味精、糖、湿生粉、小许生油腌15分钟以上。广东生滚粥猪肝粉肠粥瑶柱皮蛋瘦肉粥广州人喜欢喝粥！早上看看大街上人头涌涌的“粥粉面”店，晚上看看灯火辉煌的各式“粥城”，再看看“早茶、夜茶和下午茶”的熙熙攘攘的茶楼酒家，生滚粥在此都扮演着重要的角色。何为生滚粥？将预先煮好的粥底加各样新鲜肉料滚熟，就是“生滚粥”。生滚粥是一种统称，通常根据用料的不同有各自的粥名，如皮蛋瘦肉粥，艇仔粥，及第粥，鱼片粥，滑鸡粥一碗好的生滚粥的“粥底”很重要，常见的粥底是放江瑶柱煲出来的白粥。粥底比一般粥要稀些，非常讲究“水米交融”，即米已熬到没有原来的颗粒状，几乎全溶到水里头了，只看到絮状的米花。而做到这点，米在洗好后通常放油放盐腌上一段时间再用猛火熬几小时。最后“喝粥不见米”，真可谓粥品的最高境界。粤语“生滚”一词指的是一种烹调方法，指的是把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟即收火这种方法煮出来的东西非常鲜嫩美味。“粥底”熬好后，盛到小锅里加热，再次沸腾后加入预先切好腌好的各式材料，于是就做出了各式各样的“生滚粥”。生滚粥的诱人之处在于材料鲜美嫩滑，粥底棉滑有味，两者相得益彰。 米已经煮成米花，水米交融，“喝粥不见米”我最爱的生滚粥是骨腩粥（其实跟鱼片粥差不多，只是用的是大块的鱼骨鱼肉，我是懒人，嫌鱼片粥太多刺，吃起来太费劲）、艇仔粥（以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名）、柴鱼花生粥和腐皮白果粥。想起从前在国内倒三班的日子，常常在晚上10点 左右偷叫外卖艇仔粥或骨腩粥一碗，那碗简直就是人间美味！ 吃完了顿时有动力熬夜工作！而柴鱼花生粥与腐皮白果粥也许因为成本不低，一般少见于街头巷尾的“粥粉面”店，通常要到茶楼酒家“饮茶”时才有得吃。广州人酷爱粥，认为粥不但好吃，同时还兼具清热降火，解毒洗肠之养生功效不过我从小吃到大，在广州时痘痘依旧照长不误，因此我对喝粥的酷爱完全是出自“嘴馋”这一动物的本能。出国前，我表妹及她的朋友们还带我去吃那时很火的“粥火锅”，用粥底来代替火锅里的汤底。本以为这样会让那锅粥非常恶心，因为打火锅的时候总会不经意地搅动那锅粥，而从小大人们的教导就是“煮好的粥不能搅，搅了会生水（水和米分家）的”。不想到最后，那锅粥不但没有 “生水”，还吸尽了各种肉类的鲜美，如同一锅用料丰盛的“生滚粥”，异常鲜美，直到如今都让我回味无穷。仔细看看里面，用料丰盛哦！生滚粥的魅力无法挡，想起我第一次在法国做皮蛋瘦肉粥给老猫吃时，他几乎把熬粥的小锅都一起吃了。其实一碗生滚粥，看似普通又平凡，其实要做得好还是要花点心思的，并不是像有的人以为的那样把米和材料丢进水去煮就完事的。不过也并非人人都喜欢“生滚粥”，我老爸就是一个例外。但我老爸的饮食之道，味道是其次，数量才是关键，吃东西以“锅”或“煲”为基本单位！因此他的“不喜欢”可以忽略不计！踏入十月后，我们这里就一直处于不停降温的状态，几乎天天下雨。估计是因为太冷，太阳也只是偶尔露个脸便偷懒回家呼呼去了。在这样阴冷的天气下，尽管家里开足了暖气，可小猫还是不小心感冒发烧了，接着传染给老猫和我，一家三口病了将近10天才好。感冒虽然是小病，但是头痛流鼻涕就足以让人浑身不适加胃口全失。想起小的时候生病，家里总会做好吃又营养的皮蛋瘦肉粥，一碗热辣辣的粥，又稠又滑，就是那种“不见米”的纯白模样，一碗倒进肚子，暖意融融，整个人精神就来了，真是胜过任何的感冒药。于是我赶紧打起精神，翻箱倒柜地凑齐食材，做起了皮蛋瘦肉粥，一家三口吃得不亦乐乎，连带小猫都吃得津津有味，一口接一口，欲罢不能。材料： 瘦肉一块（由于个人喜好我用的是鸡胸肉两块），皮蛋两个，生姜一小块，香菜少许调料： 生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉粥底的制作： 以传统方法熬制生滚粥“粥底”米洗净后加油和盐腌制半小时，锅里烧水，水烧开后倒入腌好的米，再加几颗瑶柱，熬3到4小时直至“水米交融”。懒人题外话： 大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？公认的理由是： 你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。 我个人的理由是： 因为我的电饭锅功率太低，别说连米带水，光一锅冷水要煮开就得花40分钟，因此我必须先拿烧水壶烧好了再倒进电饭锅里，不然会等到天荒地老。做法：1、姜去皮切丝，瘦肉切小片或剁碎，加生粉、糖、盐、鸡精、绍酒、麻油、胡椒粉及姜丝拌匀腌制备用2、皮蛋去壳切碎或用勺子压碎备用，香菜洗净切碎备用3、用小锅盛起“粥底”再次加热，同时放入皮蛋粒，边煮边用勺子时不时搅拌一下，以防粥会粘底糊掉4、沸腾时加入瘦肉，肉一变色瞬即关火，加入适量鸡精、麻油、胡椒粉及香菜即可生滚粥绵绵滑滑，充满米的香味。粥体浓稠绵密，能盛得起一只勺子哦！懒人Tips:1、制作“粥底”时强烈建议用电饭锅（煮饭煮汤两用的那种）或电子汤锅，不用看火，懒人们的首选2.、喜欢动刀的懒人可把瘦肉放进搅拌机搅成肉碎，请适量掌握时间，以免搅成肉泥3、按个人口味，可用葱蒜等代替香菜生滚黄鳝粥材料:黄鳝半斤,芹菜1颗,香菜3颗,豆腐乳半块，香油1/2汤匙，1/3茶匙糖(约1克),1/2茶匙白胡椒粉(约2克),姜，1/2茶匙料酒做法: 1、黄鳝去大骨，去内脏，去头，去尾，切成1-2CM宽的段，用盐，少许糖，白胡椒粉，料酒，姜片，（生抽1汤匙)腌制15分。2、把芹菜切成细小的段，香菜切成小段，豆腐乳用筷子打成泥 3、先熬粥底，一般都是用大骨汤猛火熬几小时，时间上赶不及，俺就直接熬了。熬粥时加入了一片新鲜的橘子皮（化食，提香）。 4、将熬到7成熟的粥倒入沙锅，倒入适量香油，放入香油可以让粥不溢锅；煮开后倒入腌好的黄鳝段与姜片 5、黄鳝入锅滚5分钟后，加入芹菜段，继续滚约2分再加入香菜段，调入打成泥状的豆腐乳，加适量盐，关火即可。也可以撒入些香葱碎 香香的生滚粥出锅了温馨小提示：1、鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。2、还有一种做法，是用沙锅加少许油，炒香黄鳝再入粥底同煮的，其他步骤均相同。炒制的黄鳝不易散而且特别的香！3、只要不是食性相克的蔬菜，都可以入生滚粥里煮，俺家芹菜吃得少，所以用芹菜以取其香。皮蛋瘦肉粥原料：大米，150克，大约三分之二小碗；皮蛋，3个；瘦肉，150克，大约1-2厘米厚，7-8厘米见方即可，可视个人口味增减；香油，3克，大约二分之一汤匙；食盐，5克，大约一汤匙；清水、姜、香葱 ，芹菜，少许；请注意，上述原料以两位普通成年人的食量来计算，请按人数或个人口味酌情增减。 做法：1，先将大米淘净，放入小碗中，加入1汤匙水、香油、食盐搅拌后，浸泡约30分钟。2，将姜切成细丝，香葱切碎，皮蛋切丁备用。3，把瘦肉切成细丝，放入碗中，加入少量盐搅拌后，腌制约20分钟。4，锅中倒入清水，大火煮沸，放入肉丝焯一下，撇除水面的浮沫。5，沸腾约1-2分钟后，先倒入一半的皮蛋，再倒入姜丝。6，约1-2分钟后，倒入浸泡的大米，搅拌，沸煮5分钟。7，改成小火煮40分钟，期间每5分钟搅拌一次，避免粘锅。8，最后，将剩下的一半皮蛋倒入，继续煮10分钟，调入适量的盐和香葱，即可出锅。9.以上方法是用煤气电磁炉等，水沸腾的很快能将皮蛋化也容易粘锅，但是如果用的是砂锅的话方法就不一样了。方法修改如下：（1）皮蛋是不可能煮化了，所以一开始就可以把皮蛋全放进去；（2）改用砂锅并且不用搅拌。注意事项：A，关于皮蛋（1）皮蛋也叫松花蛋。推荐购买无铅工艺制造的皮蛋，更健康且没有石灰味；（2）切皮蛋的方法很多，一般使用菜刀时，可以涂少许食用油再切，可以避免粘刀；（3）皮蛋分两次放入是因为，第一次为了使皮蛋煮化掉，味道渗入粥中，第二次是为了增加粥的口感；B，关于瘦肉（1）在制作过程中，焯肉丝去腥的步骤，对于最后粥的味道非常重要；（2）瘦肉一般选择猪肉，也可以选择使用牛里脊肉，味道也会非常好；C，关于米和其它（1）大米用水和香油浸泡后，煮出来的米粒更容易开花，粘稠度和光滑程度也更好。（2）在煮到最后的20分钟时，极其容易粘锅，建议火关到最小，勤加搅拌。（3）所有的配料，如姜丝、香葱等，没有一成不变的规定和做法，都可以依个人口味适当调整或增减。（4）煮粥用的锅，强烈推荐砂锅和透明盖子，可以方便的看到粥的状态。皮蛋瘦肉粥的做法2煮粥用料：瘦肉块（猪腱肉最好），皮蛋个（无铅皮蛋），姜块，水足量，油盐适量。 操作过程： 、挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软。 、煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用汤匙的油、个半茶匙的盐和少许水（茶匙）拌匀，腌至少半小时。放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的。 、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大、厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉味道更好）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱冷藏箱腌小时或更长时间才可以入味。 、煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。 、先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮分钟，然后再转小火煮个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化。 、粥的质感处理：在转小火煮了个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐，好吃，而且败火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味。我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。滋补鹌鹑黄鳝粥对于生滚粥来讲，南方的美食爱好者肯定不陌生，从早茶到宵夜外面的饭市全天24小时都有供应。最常点的莫过于-艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、黄鳝粥、青蛙粥、墨鱼粥等。有时闲来无事也会在家自己煲粥来喝，毕竟自己做放什么配料都随心所欲。生滚粥有些类似于温补，一年四季豆适合饮用，制作起来也比较简单，在周末的早晨为家里人煲粥来饮，换个心情，换个口味配料：黄鳝200G 鹌鹑1只 香葱若干 盐、蚝油少许制作方法：1、黄鳝洗净切小