公共营养师三级专业能力(操作技能)模拟考试卷一.docx

皖南医考辅导中心整理声明：文章来源网络如有侵权请带为删除。公共营养师职业资格认证 三级专业能力（操作技能）模拟考试(一) 注意: 请将您的姓名、班期写在答题卡上对应位置，请勿在该考试卷上随 意写画。 第一题:（20 分）为了解某社区居民的膳食状况，营养师到该社区对随机抽查的 30 位小区 居民进行了 24 小时回顾法膳食调查。 步骤是否正确，如有问题应如何改正。 设计调查表 24h膳食回顾调查表 早 中 晚 餐次 食品名称 原料名称 食物摄入量 就餐时间 备注 准备调查工具：食物模型、家庭常用容器； 准备膳食调查结果分析所需的中国食物成分表 2002 培训和调查：了解市场上主副食供应品种和价格，了解食物生熟比，了 解家庭就餐中每人菜肴摄入的比例； 入户直接开始调查； 介绍调查内容，包括就餐时间、食物名称、食物摄入量； 调查并记录在家就餐的情况； 询问调味品消耗情况； 将调查资料使用营养计算软件统一录入 2 次并进行核查； 计算在家就餐的个人人日数 第二题:（20 分）某大学男生经常感觉眼睛灼烧，眼痒，口唇部位常有溃疡，并伴随生殖器 部位瘙痒的症状。日前就以上不适感到营养咨询中心请营养师为其进行诊断。 根据以上内容判断该男同学可能属于何种营养不良并指出判断理由。 营养师请该男生自行收集小便以进行实验室分析，请简述任意一次尿液收集的工作步 骤。 请简述保存尿液的2种方法。 营养师应如何给出该咨询者饮食改善建议。 第三题:（20 分）请营养师运用计算法（参照食物营养成分表 学男生搭配一日早餐食谱。早餐主食为馒头，副食为牛奶，蔬菜适量。已知中学男生 一日的膳食能量 RNI 为 2900，蛋白质的 RNI 为 85g/d，脂肪的供能比是 25%，早餐的 供能比为 30%。 算 1 名男生早餐标准粉和牛奶用量。 该中学女生一日能量 RNI 为 2400kcal，两所民工学校初中部共有男生 300 名，女 生 250 名，请计算学校食堂为该年级学生准备早餐需采购的标准粉和牛奶用量。 注意：本题目所有计算结果如有小数位，均保留 1 位小数。 食物的营养成分表（每100克可食部分） 第四题:（25 分）某女性，56 岁，是一位证券分析师，身高 165cm，体重 70kg。平时工作非 常忙碌和紧张。近年发现自己已患有高血压、高血脂。该女士希望能够通过减肥来调 整自己目前的身体状态。营养师给该女士的建议是通过科学增加运动量并合理控制饮 食来实现健康减肥的目的。 1. 如营养师使用问卷调查法（估算测量法）判断该女士目前体力活动水平，请设计一张调 查表。 2. 请叙述使用以上方法判断体力活动水平的主要工作步骤（工作准备、工作程序） 3. 请结合运动四要素（即运动类型、强度、时间与频率）简述针对普通成人的运动指南内 容。 4. 若营养师为该女士制定的运动能量消耗目标为每日 240kcal，推荐的运动方式为快走和 游泳。请参考下表设计一份适合该女性的运动方案。 常见身体活动能量消耗表 食物名称 能量（kcal） 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g ) 标准粉 344 11.2 1.5 73.6 牛奶 54 3.0 3.2 运动项目 每千克体重每分钟活动能量消耗 心率（次分） 快走（ 100m/min ） 0.067 kcal/kg/min 80-100 游泳（30m/min） 0.17 kcal/kg/min 80-100 第五题:（15 分）请叙述上浆、挂糊、勾芡的定义及在烹调中的作用，并列举一至两个菜肴 说明那些适合用来上浆，那些适合挂糊、勾芡。 公共营养师职业资格认证培训 三级专业能力（操作技能）模拟考试一卷答案 一、案例分析题（20 分） 1. 这些调查步骤有错误，改正如下： 步骤 调查表设计有误，缺乏序号、调查人姓名、调查日期、原料编码、进餐地点等 内容，正确的调查表如下： 7分） 24h膳食回顾调查表 序号： 姓名： 性别： 调查日期： 住址： 调查人： 电话： 2分） 进餐地点选择：1.在家，2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲朋家中 5.幼儿园 6.节日庆典（2分） 步骤 准备调查工具不足，除食物模型外、还有各种标准容器（1分） 步骤 正确 步骤 正确 工作准备部分还缺乏：熟悉被调查者家中常用容器和食物分量（1分） 步骤 错误，入户后应先向被调查者说明来意，与对方作简短沟通，建立信任，以取得 对方积极配合（1分） 步骤 介绍调查内容不完整，除就餐时间、食物名称外，还应包括被调查者的基本信息、 原料名称、就餐地点（3分） “食物摄入量”应改为“原料重量” 1分） 工作步骤还缺乏：引导回顾记录要点，即被调查者回顾不清时，应该设法利用食物图谱或 标准容器帮助其回顾，特别应该注意三餐之外的水果及零食不能遗漏（2分） 步骤 错误，除在家就餐外，在外就餐及零食也要记录（1分） 步骤 错误，调味品消耗情况应使用称重法进行调查（1分） 步骤 正确 餐次 食品名称 原料名称 原料编码 原料重量 备注 进餐地点 早 （ 1 分） （ 1 分） （ 1 分） 中 晚 步骤 错误，计算人日数时，在外就餐也要计算在内（1分二、案例分析（20 分） （1）对以上症状初步判断，该男同学可能出现的是维生素B2缺乏。 2分） 判断依据：该男生眼部灼烧、眼痒，口角部位常有溃疡（口角炎） （口腔生殖器综合征）都是维生素B2缺乏的典型症状。 2分） （2）任意一次尿液收集的工作步骤如下： 6分） 【工作准备】 收集容器：100-200毫升的广口瓶或尿杯 冰箱或防腐剂 【工作程序】 在准备好的收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄和检测内容 对被检测者进行讲解如何收集 标本收集后应立即检查是否有可见污染，尿量是否足够 尿液的保存 （3）保存尿液的方法： 4冷藏法：将收集的尿液尽快放入4冰箱保存。 2分） 防腐剂保藏法：每升尿中加入5ml甲醛溶液或510ml甲苯或10ml浓盐酸或0.51g麝香草酚 ，混匀后于室温保存。 2分） （4）改善建议如下： 每日饮用适量的奶类、蛋类，多吃绿色蔬菜和豆类，每周食用一到两次动物肝脏。 2分） 食物烹调时注意采取相应措施避免高温烹调对营养素的破坏。 1分） 改变不良的饮食习惯，拒绝加工类食品，如汉堡、火腿、方便面等，少喝甜饮料。 1分） 可选择 族维生素的膳食营养素补充剂进行适当的补充。 2分） （三、计算题（20 分） 1. 计算早餐1名男生标准粉和牛奶用量： 早餐能量：290030%=870 (kcal) 早餐蛋白质供应量：8530%=25.5 (g) 蛋白质的供能比：8542900100%=11.7% 早餐碳水化合物供应量：870（1-25%-11.7%）4=137.7 (g) （2分） （2分） （1分） （2分） 标准粉用量：137.773.6%=187.1 (g) 标准粉提供的蛋白质：187.111.2%=21.0 (g) （1分） （1分） 牛奶提供的蛋白质：25.5-21.0=4.5 (g) 牛奶的用量：4.53%=150 (g) 2. 计算早餐标准粉和牛奶的采购量： 女生折合成男生的人日系数为：24002900 = 0.8 标准粉采购量：187.1（300+2500.8）= 93550 (g) 牛奶的采购量：150（300+2500.8）= 75000 (g) 四、案例分析（25分） 1. （5分） （1分） （1分） （3分） （3分） （3分） 24 小时身体活动记录表 姓名： 2. （10分） 性别： 年龄： 调查时间：XX 年月日 平时 周末 【工作准备】 【工作程序】 （每步 1 分） 程序 1.选择调查方法，问卷调查法 程序 2.填表，按照身体活动记录表详细记录一天内被调查者的身体活动内容，持续时 间等。 程序 3.收集和核准，查看记录信息的可信性和准确性，可疑信息要询问核实。 程序 4.判断，按照相应的身体活动水平参数判断标准，评估身体活动水平。 程序 5.统计调查期间每天的中、高强度活动时间 程序 6.计算平均每天中、高强度活动时间 程序 7.分析活动频率、时间和强度 程序 8.计算活动指数 程序 9.评估身体活动水平 根据运动时间评价：平均每天从事中、高强度运动时间少于 30 分钟运动量过低； 时间 活动记录 持续时间 活动内容 活动水平及持续时间 总的持续时间 1440min，其中属于中、高强度活动的时间为： 3060 分钟中等；大于 60 分钟较高。 活动指数评价：活动指数=活动频率评分活动持续时间评分活动强度评分 3. （5 分）针对普通成人的运动指南有： 运动类型 以有氧运动和耐力运动为主， 运动强度 中等强度，如快走，相当于最大心率的 60% 70%，每天运动消耗的能量为 150 300kcal （2 分） 运动时间 每天 3060min，或每周 150min，每次运动时间在 10min 以上（1 分） 运动频率 每周 57 天，最好每天 1 次（1 分） 4.（5分） 拟设定的运动方案如下：快走（100m/min）30min/日，7 次/周 游泳（30m/min） 平均每天运动消耗量= (30700.0677+60700.171)7 = 242.6 kcal 根据计算结果可知该运动方案能够较好的满足每日运动能量消耗 240 kcal 的目标，故 营养师可将此运动方案与该女士沟通后指导该女士逐步执行。 五、 1. 上浆 定义：又称抓浆、吃浆。就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐 助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的莱肴达到滑嫩效果 的施调方法。上浆用料主要有精盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。 分） 作用：可保持和增进菜肴的营养、形态；可增香去异味，改善原料质地和口感；可 协调原料体内水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。 分） 菜肴举例：鱼香肉丝，溜鱼片这两道菜制作前需要对原料肉丝及鱼片进行上浆。 分） 挂糊 定义：挂糊又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。挂糊 用料主要有淀粉、面粉、面包粉、鸡蛋、膨松剂、油脂等。 分） 作用：粉糊受热后会形成保护层，使原料不直接和高温的油接触，保持原料内的水 分和鲜味，减少营养素损失；菜肴口感松、嫩、香、脆；增加菜肴美观度。 分） 菜肴举例：酥炸带鱼，拔丝山芋