中国营养师培训教材

前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人 才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 中国营养师培训教材是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全 面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了 “营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。 由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。 编 者 2005 年 7 月 20 日 目 录 第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收 2 第一节 人体构成 2 一、原子水平 2 二、分子水平 2 三、细胞水平 3 四、组织水平 3 五、整体水平 3 第二节 食物的消化吸收 3 一、消化系统的组成与功能 4 二、食物的吸收一 7 第二章 能量 8 第一节 能量单位 8 第二节 能量来源 8 一、产能营养素 9 二、食物的卡价 9 三、能量来源分配 10 第三节 能量消耗 11 一、基础代谢 11 二、体力活动 13 三、 食物热效应 13 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 13 第四节 能量消耗测定 13 一、直接测热法 14 二、间接测热法 14 第五节 需要量及膳食参考摄入量 15 一、能量需要量的确定 15 二、膳食能量推荐摄入量 16 第六节 能量的食物来源 17 第三章 蛋白质 18 第一节 蛋白质的组成和分类 18 一、蛋白质的组成 18 二、蛋白质的分类 19 第二节 蛋 白质的生理功能 19 一、构成和修复组织 19 二、调节生理功能 20 三、供给能量 20 第三节 氨基酸 20 一、氨基酸的分类和命名 20 二、必需氨基酸 2l 三、条件必需氨基酸 21 四、氨基酸模式及限制氨基酸 22 五、肽键与肽链 23 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 23 一、蛋白质的消化 23 二、蛋白质的吸收 23 三、蛋白质的代谢 24 第五节 食物蛋白质的营养评价 26 一、食物蛋白质含量 26 二、食物蛋白质消化率 27 三、食物蛋白质的利用率 27 四、氨基酸分 28 第六节 蛋白质的互补作用 29 第七 节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量 30 一、蛋白质需要量 30 二、膳食参考摄入量 3l 三、氨基酸需要量 31 第八节 蛋白质的营养状况评价 32 一、膳食蛋白质摄入量 32 二、身体测量 32 三、生化检验 32 第九节 蛋白质的食物来源 32 第四章 脂类 34 第一节 脂类的分类 34 一、脂肪 34 二、类脂 34 第二节 脂类的生理功 能 35 一、供给能量 35 二、构成身体成分 35 三、供给必需脂肪酸 36 第三节 脂肪的消化吸收 36 一、脂肪的消化 36 二、脂肪的吸收 37 第四节 脂肪酸 37 一、脂肪酸的分类与命名 37 二、必需脂肪酸 38 三、多不饱和脂肪酸 39 四、单不饱和脂肪酸 39 五、食物中的脂肪酸 40 第五节 磷脂及胆固醇 41 一、磷脂 41 二、胆固醇 42 第六节 膳食参考摄人量及食物来源 43 一、膳食参考摄入量 43 二、食物来源 43 第五章 碳水化合物 45 第一 节 碳水化合物的分类 45 一、糖 45 二、寡糖 46 三、多糖 47 第二节 碳水化合物的生理功能 48 一、供给和储存能量 48 二、构成组织及重要生命物质 48 三、节约蛋白质作用 48 四、抗生酮作用 48 五、解毒作用 49 六、增强肠道功能 49 第三节 碳水化合物的代谢 49 一、碳水化合物的消化 49 二、碳水化合物的吸收 50 三、碳水化合物的代谢 50 四、糖原的合成与分解 51 五、糖异生 5l 第四节 膳食参考摄人量与食物来源 52 一、碳水化合物的膳食参考摄入量 52 二、碳水化合物的食物来源 52 第六章 常量元素 53 第一节钙 53 一、生理功能与缺乏 53 二、吸收与代谢 55 三、过量危害与毒性 55 四、营养状况评价 56 五、需要量与膳食参考摄入量 57 六、食物来源 57 第二节 磷 57 一、生理功能与缺乏 57 二、吸收与代谢 58 三、过量危害与毒性 58 四、营养状况评价 58 五、需要量与膳食参考摄入量 58 六、食物来源 58 第三节 镁 58 一、生理功能与缺乏 59 二、吸收与代谢 59 三、过量危害与毒性 60 四、营养状况评价 60 五、需要量与膳食参考摄入量 60 六、食物来源 60 第四节 钾 6l 一、生理功能与缺乏 6l 二、吸收与代谢 6l 三、过量危害与毒性 62 四、营养状况评价 62 五、需要量与膳食参考摄入量 62 六、食物来源 62 第五节 钠 63 一、生理功能与缺乏 63 二、吸收与代谢 64 三、过量危害与毒性 64 四、营养状况评价 64 五、需要量与膳食参考摄入量 64 六、食物来源 64 第六节 氯 65 一、生理功能与缺乏 65 二、吸收与代谢 65 三、过量危害与毒性 66 四、需要量与膳食参考摄入量 66 五、食物来源 66 第七章 微量元素 67 第一节 铁 67 一、生理功能 67 二、吸收与代谢 68 三、铁缺乏及缺铁性贫血 70 四、过量危害与毒性 70 五、需要量与膳食参考摄入量 71 六、食物来源 71 第二节 碘 71 一、生理功能 71 二、吸收与代谢 72 三、碘缺乏 74 四、过量危害与毒性 74 五、营养状况评价 75 六、需要量与膳食参考摄入量 75 七、食物来源 75 第三节 锌 76 一、生理功能与缺乏 76 二、吸收与代谢 77 三、过量危害与毒性 77 四、营养状况评价 77 五、需要量与膳食参考摄入量 78 六、食物来源 78 第四节 硒 78 一、生理功能与缺乏 79 二、吸收与代谢 8l 三、过量危害与毒性 81 四、营养状况评价 82 五、需要量与膳食参考摄入量 82 六、食物来源 82 第五节 铜 83 一、生理功 能与缺乏 83 二、吸收与代谢 84 三、过量与中毒 85 四、营养状况评价 85 五、需要量与膳食参考摄入量 86 六、食物来源 86 第六节 铬 86 一、生理功能与缺乏 86 二、吸收与代谢 87 三、过量危害与毒性 88 四、营养状况评价 88 五、需要量与膳食参考摄入量 88 六、食物来源 89 第七节 钼 89 一、生理功能与缺乏 89 二、吸收与代谢 89 三、过量危害与毒性 90 四、营养状况评价 90 五、需要量与膳食参考摄入量 90 六、食物来源 9l 第八 节 氟 91 一、生理功能与缺乏 91 二、吸收与代谢 91 三、过量危害与毒性 92 四、营养状况评价 92 五、需要量与膳食参考摄入量 93 六、食物来源 93 第九节 钴 94 一、生理功能 94 二、吸收与代谢 94 三、需要量与膳食参考摄入量 94 四、食物来源 94 第十节 锰 95 一、生理功能与缺乏 95 二、吸收与代谢 95 三、过量危害与毒性 95 四、营养状况评价 96 五、需要量与膳食参考摄入量 96 六、食物来源 96 第八章 维生素 97 第 一节 概述 97 第二节 维生素 A 97 一、理化性质与体内分布 97 二、生理功能与缺乏 98 三、吸收 98 四、过量危害与毒性 99 五、营养状况评价 99 六、需要量与膳食参考摄入量 100 七、食物来源 100 第三节 维生素 D 100 一、理化性质与体内分布 100 二、生理功能与缺乏 101 三、吸收 101 四、过量 危害与毒性 102 五、营养状况评价 102 六、需要量与膳食参考摄入量 102 七、维生素 D 的来源 102 第四节 维生素 E 103 一、理化性质与体内分布 103 二、生理功能与缺乏 104 三、吸收 105 四、过量危害与毒性 106 五、营养状况评价 106 六、需要量与膳食参考摄入量 106 七、食物来源 106 第五节 维生素 K 107 一、理化性质与体内分布 107 二、生理功能与缺乏 107 三、吸收与代谢 108 四、过量危害与毒性 108 五、营养状况评价 109 六、需要量与膳食参考摄入量 109 七、食物来源 109 第六节 维生素 B 1 110 一、理化性质与体内分布 110 二、生理功能与缺乏 110 三、吸收与代谢 111 四、过量危害与毒性 111 五、营养状况评价 111 六、需要量与膳食参考摄入量 112 七、食物来源 112 第七节 维生素 B 2 112 一、理化性质与体内分布 112 二、生理功能与缺乏 113 三、吸收与代谢 114 四、过量危害 与毒性 115 五、营养状况评价 115 六、需要量与膳食参考摄入量 115 七、食物来源 116 第八节 维生素 B 6 116 一、理化性质与体内分布 116 二、生理功能与缺乏 117 三、吸收与代谢 118 四、过量危害与毒性 118 五、营养状况评价 118 六、需要量与膳食参考摄入量 119 七、食物来源 119 第九节 烟酸 119 一、 理化性质与体内分布 120 二、生理功能与缺乏 120 三、吸收与代谢 120 四、过量危害与毒性 121 五、营养状况评价 121 六、需要量与膳食参考摄入量 121 七、食物来源 122 第十节 叶酸 122 一、理化性质与体内分布 122 二、生理功能与缺乏 122 三、吸收与代谢 124 四、过量危害与毒性 124 五、营养状况评价 125 六、需要量与膳食参考摄入量 125 七、食物来源 125 第十一节 维生素 B 12 126 一、理化性质 126 二、生理功能与缺乏 126 三、吸收与代谢 126 四、过量危害与毒性 127 五、营养状况评价 127 六、需要量与膳食参考摄入量 127 七、食物来源 128 第十二节 维生素 C 128 一、理化性质与体内分布 128 二、生理功能与缺乏 128 三、吸收与代谢 129 四、过量危害与毒性 129 五、营养状况评价 129 六、需要量与膳食参考摄入量 130 七、食物来源 130 第十三节 胆碱 130 第十四节 生物素 131 第九章 水和膳食纤维 133 第一节 水 133 一、水的代谢 133 二、生理功能与缺乏 135 三、水的需要量 135 第二节 膳食纤维 136 一、膳食纤维的概念 136 二、膳食纤维的结构及特性 136 三、膳食纤维与相关疾病 137 四、膳食纤维的适宜摄入量 138 五、膳食纤维的来源 138 第二篇 食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值 139 第一节 谷类 140 一、谷类籽粒的结构与营养素分布 140 二、谷类的主要营养成分及组成特点 140 三、谷类的合理利用 141 四、常见谷类食物的营养价值 142 第二节 豆类及其制品 147 一、豆类及 其制品的主要营养成分及组成特点 148 二、豆类及其制品的合理利用 149 第三节 蔬菜类 149 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点 149 二、蔬菜的合理利用 152 第四节 水果类 152 一、水果的主要营养成分 152 二、水果的合理利用 155 二、畜禽肉的合理利用 160 第二节 蛋类及蛋制品 160 一、蛋的结构 160 二、蛋类的主要营养成分及组成特点 161 三、蛋类的合理利用 164 第三节 水产类 164 一、鱼类 164 二、软体动物类 166 第四节 乳类及其制品 l67 一、乳类及其制品的营养成分及组成特点 167 二、乳类及其制品的合理利用 172 第三章调味品和其他食品的营养 价值 173 第一节 调味品及其营养价值 173 一、调味品分类 173 二、主要调味品的特点和营养价值 173 第二节 食用油脂 178 一、油脂的组成特点与营养价值 178 二、油脂的合理利用 179 三、主要油脂的特点和营养价值 179 第三节 其他食品 182 一、酒 182 一 茶叶 188 三、糖果和巧克力制品 192 第四章 食品污染及其预防 194 第一节 生物性污染及其预防 194 一、细菌性污染与食品腐败变质 194 二、真菌与真菌毒素污染及其预防 198 第二节 化学性污染及其预防 204 一、农药污染及其预防 204 二、有毒金属污染及其预防 208 第五章 各类食品的卫生要求 223 第一节 植物性食品卫生要求 223 一、粮豆类 223 二、蔬菜和水果 224 第二节 动物性食品卫生要求 225 一、畜禽肉 225 二、水产品 228 三、蛋类 229 四、奶及奶制品 230 第三节 冷饮食品 232 一、主要卫生问题 232 二、冷饮食品的卫生要求 232 第四节 罐头食品的卫生要求 233 第六章 食物中毒及其预防 235 第一节 概述 235 一、食物中毒的概念 235 二、食物中毒的特点 235 三、食物中毒分类 235 第二节 细菌性食物中毒 236 一、沙门菌食物中毒 236 二、葡萄球菌食 物中毒 237 三、肉毒梭菌毒素食物中毒 238 四、副溶血弧菌食物中毒 239 五、 O 157： H7 大肠杆菌食物中毒 240 六、其他细菌性食物中毒 241 第三节 有毒动植物中毒 241 一、河豚鱼中毒 241 二、鱼类引起的组胺中毒 242 三、毒蕈中毒 242 四、含氰苷类植物中毒 244 五、其他有毒动植物食物中毒 244 第四节 化学性食物中毒 245 一、亚硝酸盐食物中毒 245 二、砷化物中毒 246 三、有机磷农药中毒 247 第五节 食物中毒的调查与处理 248 一、食物中毒的调查 248 二、食物中毒的处理 250 第三篇 人群营养 第一章 孕妇乳母营养与膳食 251 第一节 孕妇营养与膳食 251 一、孕期生理特点及代谢的改变 252 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 254 三、孕期膳食指南 257 第二节 乳母营养与膳食 258 一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响 259 二、乳母的营养素推荐摄入量 259 三、乳母的膳食 262 第二章 婴幼儿营养与科学喂养 263 第一节 婴儿营养与科学喂养 264 一、婴儿发育特点 263 二、婴儿的营养需要 264 三、母乳喂养 266 四、人工喂养与 婴儿配方食品 269 五、婴儿辅助食品 270 第二节 幼儿营养与膳食 272 一、幼儿期生长发育特点 272 二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量 273 三、幼儿的膳食 275 第三章 学龄前儿童营养与膳食 278 第一节 学龄前儿童的生理特点 278 一、体格发育特点 278 二、脑及神经系统发育特点 279 三、消化功能发育特点 279 四、心理发育特征 279 第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食 287 第一节 学 龄儿童与青少年的营养需要 287 一、能量 287 二、宏量营养素 288 三、微量营养素 288 第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南 290 一、学龄儿童的膳食指南 290 二、