法语餐厅点菜.doc

到法国餐厅点菜不是件简单的事，加上法国料理相较其他欧美国家来说复杂许多，所以如果不预先作点小功课，常常坐下来看到菜单就傻眼。即使服务生能说英文愿意耐心解释，但等他们说完一大串，你会发现脑袋还是一片空白，因为有很多法国专有的菜名和材料，他们用英文怎么也说不清楚。好吧，好不容易点完菜，却往往在菜上来後第二度傻眼，然後你必须勉强吞下其实完全不是你想像的菜肴，最後还得心疼的付出不低的价钱，可是却一点也没有想像中吃了法国美食的满足感。基於自己也曾有这样的痛苦经验，我把几道比较特别且常见的主菜名字还有各种食材的名称列表，让你们起码有点基本概念，点菜时也不至於手足无措。不过法国菜跟中国菜一样复杂精致程度相当高，所以我列出的只是最常见的名词，无法涵盖所有菜名和材料，但我想已经足够应付最基本的状况了！祝你们用餐愉快！（因为篇幅太长，我们把名词解释拆成三部分，这篇是主菜和总称，另外还有法国菜单名词解释肉类、鱼和海鲜和法国菜单名词解释蔬菜和香Plat主菜Blanquette de veau白酱炖小牛肉把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋黄和面粉一起煨煮到熟烂，汤汁浓稠。Buf bourguignon勃根地红酒炖牛肉法国勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。Buf en daube红酒炖牛肉daube在法文是焖肉、煨肉的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉，还加上洋葱和番茄一起入味，是法国南部的菜式。Bouillabaisse马赛鱼汤来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜，是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。Cassoulet豆焖肉法国西南方的特色菜，尤其是卡斯泰尔诺达（Castelnaudary）、土鲁斯（Toulouse）、和有名的中古世纪老城卡卡颂（Carcassonne）几个城市，但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。Choucroute garnie腌白菜马铃薯猪肉法国东北边阿尔萨斯的菜色，Choucroute是腌酸白菜，通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉，配著马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻著德国，所以他们的饮食跟德国人很接近，如果你吃过德国菜，尤其是德国酸菜配猪脚，一定会觉得这道菜相当熟悉，有异曲同工之妙。Chou farci白菜肉卷用白菜叶包著绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部，其他欧洲国家也都有类似的料理，跟我们吃的白菜卷也很类似。Confit de canard油封鸦虽然是道法国各地都吃得到的传统菜，但最早是来自法国西南部的加斯科尼（Gascony）。confit是腌渍的意思，这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少36个小时，保持鸭的鲜味，然後再刮掉外头的盐，放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说，巴黎最一般的餐厅，油封鸭也不会做得太离谱，这意味著这是一道很基本很普遍的法国菜。Coq au vin红酒焖子鸡是一道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉一起熬煮的菜。coq是公鸡的意思，但有些食谱会用阉鸡或一般鸡肉替代。红酒最常用的是勃根地红酒（Bourgogne）。但每个地区做这道菜会用他们自己当地的酒。所以你会看到法国西部汝拉（Jura）的coq au vin jeune，用来自阿尔萨斯的酒Riesling做的coq au Riesling，还有用香槟煮的coq au Champagne。偶尔还会看到用coq au Chambertin，是用勃根地相当好的香贝坦红酒（Chambertin）做的，不过现在很难吃得到了。Gigot de sept heures七时羊腿sept heures就是七个小时的意思，所以这道菜是用香料把羊腿腌过，然後慢炖七个小时。因为炖煮熟透，所以味道非常深厚细腻，入口即化。Hachis parmentier焗烤肉末马铃薯在正式餐厅里，这道菜是加了牛肉末和一种用白酒、酒醋和洋葱作成的酱料sauce lyonnaise一起烘烤的马铃薯泥，上菜时通常是盛在马铃薯皮里。但一般餐厅做法比较没那么讲究，就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。Navarin dagneau蔬菜烩羊肉这是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜，再加上红萝卜、马铃薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。Parmentier de canard鸭肉千层酥将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。Petit sal aux lentilles豆子炖咸猪肉腌猪肉加上小扁豆慢炖出来的传统菜，简单但却有道地扎实的法国风味。Piperade番茄甜椒炒蛋法国巴斯克（Basque）地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的番茄用一种巴斯克特有的piment dEspelette辣椒调味，再放进蛋、蒜头和火腿一起煮，可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。Pot-au-feu蔬菜牛肉汤这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉（通常是带肉的牛骨）加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候，隔夜味道进入牛肉中，再放入红萝卜、芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁，通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜，滋味迷人。Poule au pot法式炖鸡这是16世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像，是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜，或是任何一种用鲜奶油调的白酱。Ris de veau 小牛胸腺这是法国菜里的一道顶级料理，因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很复杂，价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理後香煎，然後再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。Ratatouille普罗旺斯炖菜这道很多人因为电影料理鼠王而认识的法国传统菜，是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜，在南法他们通常称这道菜叫Valentine。这是把番茄、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎，可以当配菜吃，也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理，但後来演化得越来越复杂，很多名厨开始研究这道料理。1976年法国名厨Michel Gurard把这道菜做了些变化取名叫Confit byaldi，後来料理鼠王的厨艺顾问Thomas Keller将这道菜放入电影里，ratatouille的名气就这样响亮了起来。Steak tartare 鞑靼生牛肉切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑（就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆），通常搭配Tabasco辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳（Jules Verne）1875年的一本小说里，在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用Jules Verne命名，这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成tartare，在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的tartare de saumon和tartare de Saint-Jacques。Tete de veau 小牛头肉这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份，通常还会搭配牛脑一起吃，做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕，但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜，前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者，而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省（Corrze）。Tripes la mode de Caen白酒炖牛肚来自法国诺曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮，至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁，讲究道地的做法甚至要炖到十小时。Entre前菜Terrine肉冻或蔬菜冻Pt肉酱或肉冻，和terrine很像，但做法不同Jambon火腿Garbure卷心菜浓汤法国西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘篮菜熬煮，还会放进各种蔬菜和腌渍肉，通常是油封鸭或鹅，吃的时候会撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香肠Rillette和terrine和Pt类似Soupe au pistou蔬菜泥浓汤总称Abats各种猪、羊、牛、鸡等内脏的总称Amuse-gueule( amusebouche)餐前开胃点心Apritif(apro)餐前酒或餐前开胃菜Carpaccio极薄的肉片（来自义大利菜，可以是各种肉类、鱼片、水果或蔬菜）Civet是蔬菜炖肉（ragot）的一种，用红酒和洋葱和各种野味作成Crudit新鲜综合生蔬菜Etouff焖烧Escalope肉片（牛、猪、鱼肉）Farci填肉馅的(au) four用烤箱烤的Fourr夹心的Gsier家禽类的肫Gibier野味Gratin用面包屑或乳酪丝撒在菜上烘烤的做法，也引申成汤或菜上面的酥皮Huile dolive橄榄油Parmentier加马铃薯泥做的菜（这个字是当年把马铃薯推荐给法王路易十六的Antoine-Augustin Parmentier的姓，从那时开始马铃薯在法国开始流行成为主食之一）Pure马铃薯泥（但pure也可以是各种蔬菜泥，例如pure de carottes 是指红萝卜泥，但pure单独出现就是指马铃薯泥）Quenelle用鸡蛋和乾面包丁做成的鱼肠或鸡肉肠，做成蛋形的食物也用这个字Rble羊或兔子的背脊肉Ragot蔬菜炖肉Riz米饭法国菜单名词肉类、鱼和海鲜牛肉Boeufaloyau牛腰肉bavette牛腰腹肉contre-filet上腰部的牛里脊肉ctes 肋排entrecte 牛排骨肉faux-filet牛排（上腰肉部位）filet里脊肉gte la noix牛腿肉（菜单上有时只用noix这个字）langue de boeuf牛舌onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和bavette很接近）queue de boeuf 牛尾rumsteck牛排，尤其指臀部的肉steak hach牛肉饼（就像汉堡肉）veau小牛肉猪肉Porcandouillette内脏肠（这是一道在西法和北法都著名的法国菜菜，用绞碎的猪肉、猪内脏和猪血灌进猪肠里蒸煮或烤）boudin blanc白肠boudin noir猪血肠（黑香肠）cochon猪肉cochon de lait乳猪fromage de tte猪头肉冻lardon肥猪肉丁（也叫lard）marcassin野猪仔sanglier野猪肉羊肉Agneauagneau羊肉agneau de lait羔羊mouton绵羊gigot羊腿家禽肉Volaillecaille鹌鹑canard鸭肉dinde雌火鸡肉magret de canard鸭胸肉（专门指养来作鹅肝酱的肥美鸭肉）pigeonneau乳鸽pintade珠鸡poulet 鸡肉poulet fermier农场鸡（和我们土鸡、放山鸡的意思类似）其他肉类Autres viandescervelle脑髓escargot 蜗牛lapereau小兔肉lapin兔腿moelle骨髓rognon腰子（肾）鱼类Poissonsaiglefin一种小鳕鱼anguille鳗鱼bar 鲈鱼barbue 比目鱼cabillaud新鲜鳕鱼（cod）colin绿青鳕鱼（最常看到的是dos de Colin-Lieu）daurade鲷鱼perlan胡瓜鱼espadon箭鱼fltan大比目鱼lieu青鳕maquereau鲭鱼merlan牙鳕merlu跟colin很类似的一种鳕鱼morue一种鳕鱼raie鳐鱼（跟魔鬼鱼同科，法式料理通常会用鱼翅部份入菜）rouget鲻鱼（也翻译作绯鲤）Saint-Pierre鲂鱼sandre梭鲈sardine沙丁鱼saumon 鲑鱼sole鳎鱼thon 鲔鱼truite 鳟鱼其他海鲜Fruits de Mercalamar 鱿鱼、乌贼crabe蟹crevette 虾子gambas明虾palourde蛤Saint-Jacques 干贝（全名是coquille Saint-Jacques）seiche墨鱼tourteau黄道蟹法国菜单名词蔬菜和香料蔬菜Lgumesasperge 芦笋aubergine茄子avocat酪梨betterave甜菜brocoli绿花椰菜cpre刺山柑花蕾（常用来搭配鲑鱼绿色腌渍小酸豆）carotte红萝卜cleri芹菜cpe牛肝菌champignon蘑菇champignon de Paris 蘑菇的一种chou甘篮菜chou-fleur白花椰菜ciboulette细香葱concombre小黄瓜cornichon腌渍小黄瓜courge大黄瓜courgette节瓜chalote小紫洋葱endive苦苣pinard菠菜frise绿卷须生菜haricot四季豆laitue莴苣lentilles小扁豆mche野苣mas玉米morille羊肚菌na