酵母管理规定.doc

酵母管理规定一、酵母菌种引进与实验1、新酵母的引进，应了解来源和特性。并编号、记录，编号采用“G-XX”，G代表“金星”，XX表示编号，如01、02、03。2、新菌种引进后要求做以下试验， 从集团公司取得的酵母菌种可以不做试验。（1）降糖速度 （2）CO2失重情况 （3）酵母死灭温度 （4）酵母凝聚性 （5）双乙酰峰值和还原速度 （6）极限发酵度 3、经实验室证实酵母性能良好，由酿造副厂长批准后，方可在子公司试验12罐。 4、经大生产试验证实性能良好，报集团酿造总监批准后可在集团内全面推广使用。 二、菌种的保存 1、采用两种方法保存菌种，液体石腊保存法和固体斜面保存法。金星公司负责液体石腊保存法，子公司采用固体斜面保存法。 2、液体石腊保存法，保存期一年，每年淡季分离、纯化一次； 3、固体斜面保存法，每23个月转接一次； 4、对保存的菌种应做好记录，并在菌种试管上标注菌种编号、接种日期和接种人； 5、所有菌种不得传与集团外的公司或个人；6、大生产用酵母泥不得私自卖给或送给其他啤酒厂；三、酵母菌种培养 1、实验室阶段扩培所用麦汁由酵母扩培人员制备，制备方法由集团酿造管理总部提供。2、现场扩培所用麦汁为大生产使用麦汁，在使用大生产麦汁24小时前通知生产车间，注明所用麦汁的时间、温度、数量等。 3、严格执行酵母扩培工艺规定的时间、温度、压力等参数。 4、扩培操作严格遵守SOP标准。 5、扩培过程中的卫生工作按CIP工艺要求执行。 四、酵母菌种的检查 1、扩培人员对每个阶段的酵母数、酵母形态、出芽率、死亡率等进行检查并做好记录；记录要求规范，不允许出现“大于多少”或“小于多少”。 2、子公司应确定专人（非酵母扩培人员）对二次罐和零代进行酵母数、酵母形态、出芽率、死亡率等兼职检查，并做好记录。3、及时通知化验室进行微生物检验，检验项目为：好氧菌、厌氧菌。 4、当检验项目不合格（指好氧菌、厌氧菌、出芽率、死亡率、酵母数等）、或个别项目来不及检验（指厌氧菌），而生产急需要进入大生产时，按菌种紧急放行规则执行。 5、大生产菌种增加酵母自溶、酵母凝聚力、肝糖染色、极限发酵度、泰勒铜检测野生酵母、呼吸缺陷型突变株等项目，每代酵母抽查一罐。五、酵母菌种的质量跟踪1、对酵母菌种应进行全面跟踪，包括酵母串种流向、使用代数、回收时间、性能表现等。2、 回收酵母的质量控制，除了要求微生物、双乙酰还原、降糖正常外，新增加口味品评和酵母自溶程度检查，口味正常、酵母自溶较少时方可串种。 3、死酵母和冷凝固物要求前三天排放及时，冷贮阶段要求勤排、少排。滤酒前要求将酵母泥尽量排放干净。六、考核实行百分考核，按月进行，由子公司酿造车间进行考核，酿造副厂长审批。工作内容分值考核标准扣分标准（不倒扣）扩培种子微生物优级率（总批次按二次罐的批次计算）50100%每降10%扣5分0代酵母性能20降糖、酵母沉降、双乙酰还原正常达不到工艺要求，每罐每项扣2分酵母质量跟踪10准确、及时发生错误一次扣0.5分，不及时每罐扣0.5分串种决定10正确违反工艺要求每罐扣2分，决定错误导致下一代发酵性能不正常每罐扣2分。酵母使用代数54代少用1代扣2分，多用一代加2分扩培计划5不影响