承包计划书.doc

广州市添禄餐饮管理有限公司食堂管理方案一、公司的简介：本公司始创于2001年，从一家生产早餐食品兼伙食承包的小公司，经多年拼搏进取，现已发展到承包企业及学校食堂数十家，为多家工厂，学校，酒店配送农产品和食材，赢得了广大客户的一致好评和信赖。公司自创建之日起就秉诚“品质至上，服务至上，诚信至上”的宗旨，广泛吸纳优秀管理人才，培养扩大优秀管理队伍，加大食品卫生监控力度，广纳货源输入渠道，加强办公现代化管理等一系列措施，为公司稳健拓展奠定了基础。为真正做到全心服务让利员工，公司先后建立了武汉、广州等5个分理处，设有蔬菜、粮油、副产品生产批发基地，物流配送中心，岗前培训中心，食品卫生检测中心，营养配餐中心等。引入ISO9001-2000国际质量管理体系认证。公司不断深化内部改革，提高企业管理水平，“千里之行，始于足下”是添禄的座右铭。公司建立了职责明确，权利到位的激励机制，制定了员工岗位责任制和各项规章制度，我司同时无条件地恪守厂家客户的制度，以保证我们良好的合作伙伴关系。公司的服务宗旨是：坚持维护厂家的利益服务于员工、服务于社会、让利于厂家。坚持信誉第一、品质第一、礼仪第一、卫生第一、时间第一，珍惜来之不易的机会，和时间赛跑，赶在同行业的前头。为了迎接新的挑战和机遇，公司将引入世界最先进的管理理念，扩大生产规模，引进餐饮行业最先进的设备。 展望未来，我们更有信心和您们一道拥抱明天，我们将一如既往地“真心为客户着想，努力为客户分忧”，再接再厉，力求为企业员工提供更科学合理的优良服务！二、公司经营特点：公司经过几年的实际运作，我们积累了丰富的管理经验和实际操作的工作经验，创造性地推出许多企业饭堂承包成功经验，在经营管理上，公司根据饮食行业的特点，结合外资企业和本公司的实际情况，制订出公司经营方略、经营管理纲要、服务指南、厨房管理人员实战手册、特色菜谱、职员工管理手册等一系列按标准，按程序的管理文件，使公司在管理上和同行业相比更进一步，我们可以向厂家客户提供全方位的服务，从高级、中级到一般职工，南北风味，各地风味小吃及各种夏令冷饮，可以满足不同层次的客户需求。作为专业化的餐饮管理有限公司，我们绝不是从贵司员工伙食费中榨取任何利润；我们的利润来自于公司的连锁经营所产生的规模效应和专业化管理；控制措施对我们的食品原料大批量直接从产地源头或公司集中采购，统一配送减少了中间商的环节，我们与厨师培训学校建立了联合办学方式，大大提高了人力成本费用，我们对日常消耗品、营业管理进行严格的程序控制，确保该部分成本保持在合理的范围让客户得到最大的实惠和满意。公司一贯奉行的管理理念是：诚实经营和客户心与心的沟通。公司的品质目标是：持续改进，满意客户。公司的服务宗旨是：坚持信誉、品质、礼仪、卫生、时间第一。三、公司经营的客户和业绩：经过全公司工作人员的不懈努力和总经理的正确领导，运用全新的经营战略思想和管理技巧，公司业务不断扩大，生意蒸蒸日上，现已承包了大、中、小型企业几十来家，就餐人数达到数万人，承包的企业饭堂包括香港、大陆、台湾、日本、美国等外资企业，遍布了珠江三角洲等地区，建立了良好的合作伙伴关系，我们保持十几年的零事故率；得到了广大客户（厂家）的一致信赖和肯定，达到了较好的社会效益和经济效益。四、食堂系统管理办法及作业流程：1食堂系统管理办法： A教育员工服从厂方各项规章制度。 B服从厂方各项行政和业务指导，配合厂方有关部门搞好食堂管理。 C严格执行公司制定的各管理规定，定岗定人，责任到人，严格把好食品卫生安全及工业安全（详细内容请参考经营管理纲要、服务管理手册）。 D制定7S现场管理规则，并严格执行。 E以优良的服务态度为顾客提供高效服务，对个别服务态度较差人员经教育仍不改善者，坚决予以辞退处理。 F我公司将不断在承包的厨房之间定期轮流调换厨师以便不断更新口味。2厨房作业管制流程3厨房作业的操作流程第一节 采 购采购食品的质量是关系到食品出品的质量。因此采购食品时应向售方索取检验合格证或者化验单。尚未有规定索取检验合格证的食品，应认真查看食品的卫生质量。采购的食品应符合食品卫生要求。本公司派熟悉食品卫生质量，有一定卫生知识的人员负责验收，合格的食品入仓储存。(一)采购的食品应当无毒无害，符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状。1对肉类、乳类、酒类、冷饮食品、调味品及食品添加剂等，必须向售方索取检验合格证或者化验单。2不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生蛆、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品。3不采购病死、毒死、死因不明或者有明显致病性寄虫的禽、畜、兽、水产动物及其制品。4不采购包装严重污秽不洁，严重破损或运输工具不洁面造成污染的食品。5不采购掺杂、掺假、伪造、冒牌，超过保质期限或用非食用原料加工的食品。(二)采购的食品经仓库验收人员验收合格后入仓库存放，不合格的食品拒收。1仓库必须有专人负责。仓库的天花板、四周墙壁、货架、地台板、地面无积污、发霉、无蜘蛛网。食品存放应离墙离地、分类堆放、挂牌，仓库应无异味。2食品与非食品不能同仓库混放，尤其是洗涤剂、药品、有强烈气味的物品及其他有害的物品。3定型包装食品与散装食品要分架存放。散装食品应用有盖容器存放；干、湿食品分开存放。4仓库应设货架，食品存放在货架上，四面通风，使食品不易发霉变质，保证食品质量。5肉及肉制品、蔬菜瓜果，除马上加工食用外，全部进冷库或保鲜库（雪柜、冰箱）存放。进冷库的食品存放在货架或地台板上。存放于冷库的肉及肉制品（无包装的应用容器盛装）库温控制在18以下；存放蔬菜瓜果的库温控制在013，存放鲜蛋的库温控制在01范围内。经常进除霜，做到霜薄气足，保证存放的食品质量。冷库地面不能积污，保持洁净。6对于库存时间过长而超过保质期限的或发现由于某些原因出现腐败变质、油脂酸败，生蛆、生虫、霉变的食品，要及时登记处理，禁止食用。(三)仓库工作人员要注意个人卫生，穿洁净工衣，不在库内吸烟、吃食物，并接受厂方卫生管理人员和食品卫生监督员的监督。第二节 粗加工经过粗加工的食品，其清洁程度与加工时的卫生状况有很大关系。粗加工应把肉类、水产类、蔬菜瓜果分开加工，以免交叉污染。(一)肉类加工1加工肉类，首先要注意肉的新鲜度。病死、毒死、死因不明、腐败变质、有异味的禽、畜、水产肉类及腐烂、污秽不洁的蔬菜、瓜果不得加工。2水产品不要与肉类混合加工。3加工时光禽、畜、水产品不得落地。4经粗加工的肉必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。(二)蔬菜瓜果加工1蔬菜瓜果进货后，必须分类放在菜架上，不得随地堆放。2蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、脏的、不能吃的)、二洗(把蔬菜瓜果清洗干净)、三浸(浸半小时，可以去除30以上附在蔬菜上残留的农药)、四切(按需要切成长、短)。蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。3腐烂的蔬菜瓜果不得食用。(三)加工用的工用具、容器（菜架、容器、砧板、刀等）必须洁净，不得积污；沟渠通畅；垃圾放入垃圾桶内加盖及时清运。(四)上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生。第三节 烹 调烹调岗位包括细加工、配菜、烹调、保存食品的雪柜或冰箱、备餐。供烹调的食品一定要符合卫生要求。烹调蔬菜瓜果时要进行烫火，去除残留在蔬菜上的农药，防止发生农药中毒。烹调食品要熟透，彻底杀死在食品中的病源菌，防止发生细菌性食物中毒。1上班时工作人员要穿洁净的工衣、戴帽、穿鞋、洗手。2工作前检查岗位卫生，不卫生的，要搞好卫生才工作。3工作时不准戴戒指、手饰。上厕所要脱去工衣、帽，便后要洗手；勤理发、洗澡、剪指甲，保持整洁。4细加工人员：加工前检查原料，（不新鲜、有异味、不洁的食品不给加工）。加工完后，未用的食品要存放于雪柜或冰箱内冷藏保鲜。工作结束后清洁工用具（台面、刀、砧、板、抹布），把砧板竖放，防止发霉。工用具容器收入柜内。5配菜人员：检查已加工的原料，不新鲜、有异味、不洁的食品，不给配菜。配菜用具、容器要洗净。台下存放消毒食具的保洁柜要专用，不得混放其他杂物（私人茶具、报纸、杂志等）。放入保洁柜内的食具要进行验收，不符合卫生要求的退回重新洗涤消毒。6烹调人员：注意检查原料、调味料的质量（烹调用的酱油、食醋、酱料有的容易发霉变质、生虫）。烹调蔬菜瓜果时要热水烫一分钟以上（可去除93以上残留在蔬菜上的农药）；烹调食品要熟透，彻底杀死在食品上的病源菌，保证食用者安全。白切鸡制作，只允许骨髓有红色，肉不能红色，砍件摆在碟上不能有血水。烹调师傅不能直接用勺试味。7打菜人员：打菜台上应设两条抹布。一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹去碟边的菜肴或芡汁；另一条抹布用作抹台、手等。烹调时配菜用具在前，消毒食具在后（不能把配菜用具叠在消毒食具上），防止交叉污染。食品需要造型时，应用消毒工具操作，不能直接用手抓。应尽量缩短备餐时间，以免在放置时间内细菌大量生长繁殖。8厨房通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐台只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具。分碟小菜、调味料应加盖，防止污染。9工作时不准抽烟、吃食物，各个岗位必须保持整洁，地面保持干爽（工作时水不落地），无杂物（特别是台下）。地面、沟渠不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及任何昆虫活动。10雪柜、冰箱要专人负责，柜门贴上存放食品标志（半成品、原料）。并做到定期清洗、霜薄气足，食品按顺序存放，半成品与原料要分开存放，存放食品先进先出；存放于雪柜或冰箱内的食品，应用容器盛放（容器口用盖或保鲜纸密封）；防止血水、肉碎流入或掉到其他食品或柜下层。雪柜、冰箱内架、内底和门要保持洁净，雪柜、冰箱内不得有异味。11工作结束后，要清洁所有工用具、炉头、灶面，保持其原来面目。特别是盛油容器，要内外光洁。每天把用过的油倒出，除去油渣，清理内外壁，倒回旧油，添加新油。调味料搞好卫生后加盖存放，防止污染。12下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具、容器。第四节 食(餐)具洗涤消毒食（餐）具的洗涤消毒的目的是去除和杀灭粘在食（餐）具上的病源菌。饮食单位就餐人数众多，前来就餐的人有健康的，也有可能患某种传染病的，他们所用过的食（餐）具可能有病源菌存在，而食（餐）具又是循环使用，如果不经彻底洗涤消毒就给其他人使用，可能会引起某种传染病的传播。因此，食（餐）具的洗涤消毒，是饮食业的一项重要工序。1食（餐）具的洗涤消毒必须有专间、专人负责，所有食（餐）具要有足够的周转数量。2食（餐）具必须按：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作，防止交叉污染。一刮：是将剩余在食具上的残留食物倒入垃圾桶内并刮干净。二洗：是将刮干净的食（餐）具用加洗涤剂的水或2的热碱水清洗干净。三冲：是将经清洗的食（餐）具用流水冲去残留在食（餐）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：目前食（餐）具消毒是采用高温消毒及药物消毒两种方法。高温消毒，消毒效果好，所以有条件的都要采用高温消毒，不耐高温的食（餐）具可采用药物消毒。（一）煮沸消毒：一般中小型企业可采用。设备简单，效果好。把洗干净的食具侧放在漏水的容器内，放入100的水中，水开后维持一分钟即可达到消毒目的（在消毒时，食具不能重叠太紧，而且要把食具全部浸入水中，使食具每个部位都能与沸水接触）。（二）蒸气消毒：适用于大型的企业。把洗干净的食具侧放在通气的容器内（不要叠得太紧），放入蒸气柜内消毒；把食具侧放或而朝下、底朝上直接放入蒸气柜内消毒。消毒前要检查蒸气消毒柜门是否紧、不漏气，然后开足蒸气，待柜内湿度达到95，维持5分钟以上再关蒸气，可达到消毒效果。大的饭店、宾馆目前大多采用洗碗机洗涤消毒食具。洗碗机顾名思义是洗碗，没有消的功能。从洗碗机出来的食具看上去很干净，实际上达不到消毒效果。因为食具在洗碗机内只通过极短时间的蒸气、表面吹干处理，实际是把食具上附着的小水滴膨胀，聚合成大水滴流下，使食具表面干爽。洗碗机温度只有80左右，食具在机内的时间为3040秒。所以使用洗碗机不能代替食具的消毒。使用洗碗机，必须在食具经洗碗机前（洗干净食具）用药物消毒或将经洗碗机洗涤后的食具再用蒸气消毒。（三）干热消毒：是采用远红外线或烘箱进行消毒。其温度可达120。在消毒食具前要检查远红外线管是否发热，否则达不到温度；检查食具是否清洗干净，如果食具清洗不干净，有食物残渣，则消毒后发生碳化，附着在食具表面不易去掉。干热消毒时间比湿热要长，目前都采用自动装置，即达到消毒效果后自动停止（约为1520分钟）。（四）药物消毒：适用于不能用高温消毒的食（餐）具。目前常用的消毒药物为含氯的消毒剂，如漂白粉、漂白粉精片等。其原理是含氯药物遇水产生次氯酸，破坏细菌的酶系统，降低其新陈代谢，对细菌起杀灭作用。在用药物消毒时要注意：（1）药物的浓度（含氯药物消毒时有效氯浓度为250ppm。（2）消毒药液，要浸泡全部食（餐）具。（3）消毒时间，浸泡5分钟以上。（4）更换消毒液。视消毒液的清洁度进行更换，一般每隔4小时更换一次。在用药物消毒食（餐）具同时消毒一条毛巾，把食（餐）具上的残留消毒水抹干。五保洁：食（餐）具经过消毒后，一定要做好保洁工作，防止再受污染。消毒后的食（餐）具要及时放入经消毒的垫有消毒白布的保洁柜内，或经消毒的有盖密闭的塑料箱内。保洁柜、箱要专用，不能放入未经消毒的食（餐）具及私人物品；保洁柜、箱要密闭，防止苍蝇、蟑螂等进入，污染食（餐）具。3清洗后的食（餐）具，应无食物残渣，无污垢油渍、无异味。4消毒后的食（餐）具，应该干爽、无污垢、无油渍、无异味；药物消毒的食（餐）具，应无残留的消毒药水。5消毒的食（餐）具不能与未消毒的食（餐）具混在一起存放，烟灰盅不能与消毒食（餐）具混放。6保洁柜、箱是密闭的，必须每天进行清洁消毒。7垃圾桶必须加盖，经常清洗，垃圾要当天清运。8下班时，清洗所有的工用具、容器，保持原来面目，做好地面清洁，沟渠畅通。五、服务、礼仪、卫生：1服务（1）态度要端正，要心存“顾客就是上帝”的信念，真诚服务于每一位顾客。（2）要面带笑容，热情有礼。（3）认真耐心地听取每一位顾客的意见，提高自己的工作质量。想到在顾客的需求前。（4）面对顾客的指责，要耐心地解释，不要针锋相对，伤了双方的和气。（5）要坦诚地对待厂方员工，做到打不还手，骂不还口。（6）打菜时要公平，不得徇私情，照顾乡亲。（7）要时常与厂方沟通，多方面了解厂方员工的需求。（8）尽职尽责。（9）互相帮助。（10）忠诚老实。（11）要力求达到百分之百顾客满意，做到与顾客欲望赛跑。（12）要遵循两个规则：1.顾客永远是对的；2.发有争议请按第一执行。（13）爱护公物，节约用水、用电、下班水、电灯、电扇、空调都要关掉。2礼仪（1）工作时间要穿工衣、带工作帽，并保持服装整齐清洁。（2）写字楼人员不得穿带钉子的鞋子，厨房人员要穿公司统一的工鞋。（3）头发要经常清洗，保持清洁，男员工头发不能超过1寸长，不得留怪异发型，女员工不能披头散发，不得浓妆艳抹，要勤理发，勤剪指甲。（4）员工不得留长发胡须，要经常修剪。（5）厨房女员工不化妆、涂抹香水和配戴饰品。（6）开饭时间分菜人员要带口罩、要有礼貌对待厂方员工，热情服务，不得依偎墙壁或家具，不可高声说话或闲聊，当着厂方员工不能整理头发，触摸自己的面孔。（7）工作时间不能抽烟，不能随地吐痰。（8）见到公司的检查人员或厂领导要问好，仪态热情。3卫生（1）建立健全各项卫生制度，建立饭堂卫生监督小组，定期对饭堂时行卫生检查。（2）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，厨工不卖腐烂变质的食品。（3）成品“食品”存放实行“三隔离”：生与熟隔离：成品与半成品隔离：食品与杂物、药物的隔离。（4）厨具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。a. 餐具卫生要求：洁白、光泽无污点，且进行消毒。b. 清水洗过的餐具晾干后，再入消毒柜进行消毒。c. 所有厨具每月1-2次用开水煮沸高温消毒。（5）卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包工负责。a. 周围环境卫生每日用洗涤剂擦洗一次，用扫帚扫4-5次。b. 周围无杂物堆积，地面保持干净，无污水。c. 周围环境排水保持无来渣，烟囱下保持无油迹。d. 周围墙壁干净无破损。e. 每日保持对潲水存入处、出入口、排水沟、油管处，重点清扫二次。f. 保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害虫及其生殖条件的预防措施，有毒有害的物品要远离饭堂。（6）个人卫生做到“六勤”办法：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。a. 不能在饭堂随地吐痰，不能抽烟，不能用手乱抓食物。b. 上下班应把鞋、围裙、工作服务工作帽放在指定位置上。c. 工作衣、帽应干净、整洁、无污点。d. 上班时间员工上厕所后要用香皂洗手。e. 每日下班后，用温开水（放盐）泡脚10分钟清洗，除去异味。六、食堂承包计划承诺：1食品采购质量保证措施：a. 严格控制进货渠道，采购新鲜优质时令食品，包装食品必须要有生产厂家，生产日期保质期和正规包装，紧决杜绝变质变味，三无食品和过期食品；b. 蔬菜当天购进当天食用，瓜果菜放置不得超过两天，发现变质腐烂立即处理、丢弃；c. 食用油必须符合国家卫生标准，每半年抽样化验一次；d. 采购蔬菜在验货时，必须测试农药残留含量，不得超标；e. 食品采购不得以次充好，价格不得以低充高，不得短斤少两，防止降低顾客伙食标准；f. 认真做好采购计划，科学预测就餐人数，防止采购过量或过少，减少浪费，保证供餐。2厨房现场管理及食品加工卫生保证：a. 蔬菜认真挑选，去尽黄叶、老叶、老梗和夹杂物，经过清洗、清水漂再清洗后方可作下锅备菜；b. 瓜果菜彻底去挑尽芽眼洗净；c. 肉食，鱼类必须除尽杂物，洗干净，切配好，在炒作前放入冰柜中冷藏；d. 洗干净的菜用盆或胶篮装好，盖上白布，存入在货架或操作台上，不得直接放在地板上；e. 大米要先挑尽异物再用水淘洗2次，洗净待用的大米不得直接放在地板上，以防脏水溅入；f. 注意个人卫生，加工食品前，工作人员用消毒水浸泡双手2分钟，每次离开岗位返回作业时，要用消毒水浸泡后才能操作；g. 生、熟食钻板，刀具分开使用和保管；h. 烹制的食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中，口味佳；i. 煮饭前、后要彻底清洗蒸柜，蒸盆、盛饭桶内外卫生，不得有残余饭粒和污迹，用开水消毒后盛饭桶方可盛装米饭并用盖盖好；j. 青菜不得过餐，瓜菜不得过夜，肉菜必须冷藏，且在第二餐加工前经厨师确认后无变质后，方可再加工销售；k. 冰柜冷藏食物，必须生、熟食分开。3饭堂卫生管理办法：（1）厨工个人卫生：（见第5条第6点）（2）餐厅卫生管理a. 就餐时间安排清洁工巡回使用不同的毛巾清擦台面、凳面的饭渣、菜渣和地面干净无油污，并及时回收餐具。b. 每次用餐完毕，用清洁剂清洗地面和水池：并且用地拖拖干水份，保持地面无垃圾杂物，无积水、干净清爽。c. 每周进行二次大扫除，清除各处卫生死角，清洗下水道、清洁台面、地面、墙壁、门窗、风扇、灯光等，做到整体清洁，无蜘蛛网。d. 每天进行一次台凳整理工作，保证纵、横成行，整齐统一。e. 每周六进行一次杀虫、灭鼠工作，并及时回收灭鼠残药和死鼠，做到无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等害虫。（3）厨房卫生管理a. 烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不使用干净、变质、变味食品。b. 大米要挑出异物再用水淘洗二次，洗净待用的大米放在钢架或其他垫起物上。煮饭前后要彻底清洗蒸柜，蒸盘内外卫生。装饭桶洗干净用开水消毒，才能装饭，并用盖子盖好。c. 工作完成后，货架、脚架、工作台、油烟罩、蒸柜、炉灶、地面、墙面、天花、下水道等全面清洗保证干净。d. 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。e. 每周2次大扫除，消除卫生死角。f. 定期清洗冰柜，保证清洁卫生。g. 垃圾及时清理。（4）餐具卫生管理a. 供餐的饭勺、菜勺、汤勺要摆放在盆内，不能直接入在台面上。b. 使用后的餐具要经过毛巾初洗，清洁剂泡洗，清水漂洗，消毒共四道工序。餐具外干净、干燥、无油污，无清洁剂泡沫。c. 用餐前餐具集中摆放整齐，用干净白布盖好，保持清洁。（5）面点房卫生管理a. 制作点心成品或半成品必须存放点心柜中，或按指定位置集中存入，用干净毛巾擦试干净。b. 剩余的面粉等袋装原材料，扎好袋口，集中存放，并用干净白布盖好，其他配料全部存放点心配料柜中。c. 制作点心的设备和工具，在使用前后，必须清洗干净，并用干净毛巾擦试干净。d. 制作后的垃圾入桶并盖好，及时清理，并做好地面、墙面、天花、窗台、点心柜及设备的卫生清洁工作。（6）切菜房卫生管理a. 各种菜食必须严格按照操作清洗干净，方可进入下一道切配程序。b. 加工好的菜食存入在货架或工作台面，并用干净白布盖好，不得直接入在地面上。c. 操作作用的工具和工作台，使用前后必须清洁干净，刀具、生、熟砧板分开使用和存放。d. 操作中所产生的垃圾分类装入垃圾桶中，或用纺织袋装好，集中摆放统一位置，及时清理。e. 工作结束后，清洗地面、墙面、天花、洗菜池及下水道等，保持整个工作房的卫生干净、整洁。（7）仓库和办公室卫生管理a. 仓库食品用具分开摆放整齐，标识明确。b. 仓库地成、墙面、天花及一切物品保持干净、干燥、整洁统一。c. 操作使用的工具和工作台，使用前后必须清洁干净，刀具、生、熟砧板分开使用和存放。d. 操作中所产生的垃圾分类装入垃圾桶中，或用纺织袋装好，集中摆放统一位置，及时清理。e. 工作结束后，清洗地面、墙面、天花、洗菜池及下水道等，保持整体卫生清洁美观。4设备使用与保养方法（1）正确操作各项设备合理、正确使用，可延长设备的使用寿命，减少维修费用。a. 制定正确的各种设备操作程序和指引，建立各项违规操作的惩罚条例，责任到人，专人监督和执行。b. 加强操作人员的工业安全及设备使用保养知识培训，提高操作技巧严格按照操作程序指引，正确使用。c. 炉灶等重点岗位操作人员通过培训，考核合格后，发给上岗证方可上岗操作。d. 各厨工不得操作使用非本人操作使用的一切设施。（2）设备使用前的检查a. 灶具使用前仔细检查炉底、炉膛、油制、油管是否漏油，如有问题查明原因，并立即维修。b. 烤箱使用前检查箱内是否清洁，开户开关分组进行，严禁多组同时启动，注意指示灯是否正常，是否达到设定温度即停止工作等情况，如有异常及时切断电源，通知维修。c. 机械设备使用前仔细检查皮带松紧程度，齿轮、轴承等转动部位是否运转正常，如发现有发热，冒烟等现象应停止使用并及时通过维修。d. 电器设施使用前，看清维修标识，检查电源程序开关是否完好，电线是否损坏或发热。发现有上述情况，立即通知维修。（3）设备使用过程：设备在使用过程中，做到设备动作人在岗，严禁脱岗现象。如出现异常情况，立即停止工作，通知维修，严禁设轩带病勉强工作。电器，电路出现故障，立即切断电源，通知维修，并保护现场，如出现电器短路起火，切断电源后，使用灭火器灭火，严禁用水灭火。变速设备在变速时先停机后变速以免变速齿轮损坏。（4）设备使用后的清洁保养a. 设备使用完毕后，关闭全部电源开关，和油路开关，认真擦洗干净，并用毛巾擦干水份。b. 严禁用水冲洗电机和电器部门，以免造成线路短路，烧坏设备。c. 机械转动部位清理干净后，要定时注入润滑油脂，以保证机器设备中的皮带轮、轴承、转动轴等零件能正常运转。d. 煤气管道与明火区间隔1M以上，检查各管道开关是否完好。e. 配合设备维修部门搞好设备检查工作。设备保养需要树立人人有责任，人人爱设备的思想意识，做到勤检查，勤发现，及时消除各事种隐患，确保各种设备正常动作，安全无事故。七、配餐与供餐规划：1. 早餐、夜宵：制作十种以上中、西点心，各类炒粉、炒面、河粉、汤面、鸡蛋、水饺、炒饭等，各种稀饭、豆浆等各类精美小炒。2. 中、晚餐：制作素菜，荤菜各五种以上供员工自由选择；、例汤，米饭任君食用。（明细详见菜单）。3. 在餐厅显眼处公告当日供应食谱。八、力配置计划及教育训练：（1） 人力配置：厨工与就餐人员比例为1：60厨师与就餐人员比例为1：200面点师与就餐人员比例为1：500营养师与就餐人员比例为1：2000（2） 教育训练理论培训：每周2H，内容为：个人卫生，劳动纪律、服务意识、工业安全，中华人民共和国食品卫生法、各级管理规定、添禄公司员工手册、7S活动等集中讲课，分组讨论，个人自习，集中考试，公司安排专人负责培训教育。实践培训：不定期不定时的现场培训，教育努力工作的积极意义，提高实际工作水平，优胜劣汰。九、作业安全及设施使用保证：（1） 加强工业安全及设施使用保养，消防安全知识培训，严格按照各项操作程序操作，炉灶等重点岗位操作人员必须具备上岗证方可上岗操作。（2） 正确使用各机械设备，发现设备异常立即停止作业，立即通知维修。（3） 炉灶使用前，认真检查炉底