高级食品检验工 理论 试题.doc

班级 姓名 准考证号 密封线内严禁答题职业技能鉴定国家题库统一试卷高级食品质量检验工知识试卷注 意 事 项 1、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分总 分总分人得 分得 分评分人一、选择题: (第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号内。每题1.0分 ,满分60分)1.高盐稀态发酵酱油一级品质量要求可溶性无盐固形物（g/100Ml）应大于或等于 A、10 B、13 C、8 D、62.高盐稀态发酵酱油二级品质量要求全氮 (以氮计，g/100mL) 应大于或等于 。A、0.4 B、0.7 C、0.55 D、0.63.麸醋特级品质量标准中要求总酸（以醋酸计g/100mL）应大于或等于 。A、6 B、5 C、3.5 D、34.麸醋一级品质量标准中要求氨基酸态氮（以氮计，g/100mL）应大于或等于 。A、0.1 B、0.4 C、0.2 D、0.35.麸醋一级品质量标准中要求还原糖（以葡萄糖计，g/100mL）应大于或等于 。A、2.0 B、2.5 C、1.4 D、1.0 6.麸醋质量标准中要求黄曲霉毒素B1（g/kg）应小于或等于 。A、6 B、4 C、5 D、7 7.凤香型白酒质量标准中要求酒精度(20),%(V/V)在 。A、40.155.0 B、3040.1 C、55.065.0 D、18.030.08.凤香型白酒合格品质量标准中要求总酯(以乙酸乙酯计,g/L)应大于或等于 。A、1.3 B、1.6 C、1.5 D、1.49.低度浓香型白酒质量标准中要求甲醇(g/L)应小于或等于 。A、0.6 B、0.40 C、0.5 D、0.310.低度清香型白酒标准中要求杂醇油应小于或等于 。A、4.0 B、3.0 C、2.0 D、1.011.高筋小麦粉质量标准中要求面筋质%(以湿基计) 应大于或等于 。A、30.0 B、25.0 C、35.0 D、20.012.高筋小麦粉质量标准中要求蛋白质%(以干基计)应大于或等于 。A、10.0 B、12.8 C、11.5 D、12.213.低筋小麦粉要求脂肪酸值(以湿基计) 应小于或等于 。A、90 B、80 C、70 D、10014.白兰地一级(V. O)质量标准中要求总醛(g/L)应小于或等于 。A、0.05 B、0.15 C、0.25 D、0.3515.红烧排骨罐头标明重量中允许公差 。A、3.0% B、50% C、1.0% D、6.0%16.红烧排骨罐头氯化钠在1.2%2.2% 。A、0.2%1.2% B、2.2%3.2% C、3.2%4.2% D、1.2%2.2%17.菜籽色拉油质量标准中要求酸价(mgKOH/g) )应小于或等于 。A、0.4 B、0.3 C、0.5 D、0.218.菜籽色拉油质量标准中要求过氧化值(meq/kg) 应小于或等于 。A、20 B、15 C、10 D、519.大豆色拉油质量标准中要求烟点() 220 应大于或等于 。 A、220 B、200 C、190 D、25020.挂面一级品要求不整齐度应小于或等于 。A、15% B、10% C、5% D、 8%21.薄脆饼干质量标准中要求碱度（以碳酸钠计，%）应小于或等于 。A、0.3 B、0.4 C、 0.6 D、 0.522.薄脆饼干质量标准中要求饼干厚度，(mm)应小于或等于 。A、5.5 B、3.5 C、4.5 D、2.523.发酵饼干质量标准中要求水分，(%) 应小于或等于 。A、6 B、5 C、4 D、724.油炸方便面质量标准中要求复水时间（min）应为 。A、3 B、6 C、 5 D、425.方便面质量标准中要求细菌总数,（个/g）应小于或等于 。A、10000 B、1000 C、30 D、40 26.优级绵白糖质量标准中要求总糖分（%）应大于或等于 。A、97.90 B、97.92 C、97.95 D、97.2027.优级绵白糖质量标准中要求不溶于水杂质(mg/kg)应小于或等于 。A、 40 B、 60 C、 80 D、10028.绵白糖质量标准中要求砷（以As计,mg/kg）应小于或等于 。A、1.5 B、1.0 C、 1.2 D、0.529.无盐奶油质量标准中要求乳脂肪(%)应大于或等于 。 A、80 B、82 C、98 D、9030.浓缩苹果清汁质量标准中要求可溶性固形物(20折光计法, %)应大于或等于 。A、50 B、70 C、60 D、4031.浓缩苹果清汁质量标准中要求透光率%应大于或等于 。A、90 B、80 C、70 D、60 32.传统工艺生产的溏心皮蛋质量标准中要求铅(以Pb计),mg/kg应大于或等于 。A、20 B、5 C、10 D、333.淡色啤酒质量标准中要求色度为 。A、15.040.0EBC单位 B、5.014.0EBC单位 C、 大于40.0EBC单位 D小于5.0EBC单位34.优级啤酒质量标准中要求二氧化碳,%(m/m) 应大于或等于 。A、0.35 B、0.38 C、0.40 D、0.3235.瓶装、听装熟啤酒(优、一级)保质期不少于 。A、120d、 B、60d C、7d D、14d36.罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于 。A、14d B、5d C、7d D、3d37.甜、加香葡萄酒质量标准中要求酒精度(20) 。A、7.013.0 B、11.024.0 C、4.112.0 D、12.150.038.全脂乳粉质量标准中要求铜(以 Cu计，ppm)应小于或等于 。A、5.00 B、3.00 C、4.00 D、6.0039.全脂乳粉二级品质量标准中要求大肠菌群(近似数，个100g)应小于或等于 。A、90 B、40 C、30 D、100040.糖水苹果质量标准中要求罐头糖水浓度,开罐时按折光计, 合格品为 。A、5060% B、14%18% C、10%15% D、12%16%41.可乐型碳酸饮料质量标准中要求二氧化碳气容量(20时容积倍数,倍) 应大于或等于 。A、2.0 B、2.5 C、3.0 D、3.542.95%味精所含的谷氨酸钠（%） 。A、90 B、99 C、95 D、8043.无皮鲜片猪质量标准中要求肉汞(以Hg计,mgkg)应小于或等于 。A、0.05 B、0.06 C、0.04 D、0.0344.夹心糖果质量标准中要求还原糖(以葡萄糖计,% )应大于或等于 。A、18.0 B、 15.0 C、 10.0 D、12.045.低脂型冰淇淋质量标准中要求膨胀率%为 。A、95 B、80 C、90 D、7546.正常新鲜鸡蛋的比重在 。A、1.051.06 B、1.021.05 C、1.081.09 D、1.061.0847.松花蛋质量标准中要求砷（以AS计，mg/kg）应小于或等于 。A、0.5 B、0.4 C、0.6 D、0.7 48.膨化食品要求膨化度在 。A、85%以上 B、80%以上 C、90%以上 D、95%以上49.膨化食品按不同品种的规格定量包装(以净重计)，允许误差 。A、土2% B、土1% C、土3% D、土4%50.方便米粉质量标准要求糊化度在 。A、50%60% B、60%70% C、70%80% D、80%90%51.面包质量标准中要求过氧化值（以脂肪计，%），应小于或等于 。A、0.25 B、2.5 C、0.5 D、552.面包质量标准中要求大肠菌群（以个/100g），应小于或等于 。A、1000 B、40 C、50 D、3053.桂圆干果食品卫生标准要求水分的含量（%）应小于或等于 。54.猪肉食品卫生标准要求挥发性盐基氮(mg/100g)应小于或等于 。A、15 B、25 C、20 D、3555.糖果质量标准中要求保质期应大于或等于 。A、3个月 B、1个月 C、2个月 D、4个月56.巧克力质量标准中要求保质期应大于或等于 。A、3个月 B、5个月 C、4个月 D、6个月57.白菜类、绿叶菜类、瓜类蔬菜等咸菜质量标准中要求食盐(以氯化钠计)，g/100g应大于或等于 。 A、12.00 B、10.00 C、15.00 D、20.0058.根茎类、豆类、甘蓝类、茄果类、蒜葱类蔬菜等咸菜质量标准中要求铅(以铅计)，mg/kg 不得超过 。A、0.5 B、1.5 C、1.0 D、2.059.每个面包的重量不低于或高于规定重量的 。A、3% B、2% C、4% D、5%60.以面包的中心部位为 准，面包的酸度不超过 。A、7度 B、5度 C、4度 D、6度 得 分评分人二、判断题: (第61100题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1.0分。满分40分) 61. 麸醋质量标准中要求香气：具有麸醋的醇香和酯香。（ ）62.麸醋质量标准中要求体态：浓度适宜、澄清、无沉淀、无浮膜。（ ）63.高盐稀态发酵酱油一级品质量要求色泽：红褐色或浅红褐色。（ ）64.高盐稀态发酵酱油一级品质量要求滋味：味鲜、咸甜适口。（ ）65.麸醋质量标准中要求滋味：酸味柔和，味鲜回甜，具有麸醋特有的滋味。（ ）66. 凤香型白酒质量标准中要求色泽：无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀。（ ）67. 凤香型白酒优等品质量标准中要求口味：较醇厚,甘润谐调,爽净,有余味调,尾净悠长。（ ）68.白兰地优级(V. S. O. P)品质量标准中要求色泽浅金黄色至赤金黄色。（ ）69. 挂面烹调性要求：煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。（ ）70. 酥性饼干质量标准中要求饼干内部组织：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。（ ）71. 咸薄脆饼干滋味与口感:味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。（ ）72.优级皮蛋质量标准中要求蛋内的颜色蛋白呈不透明的深褐色或透明的黄色,蛋黄呈绿色,色层不明显。（ ）73.无皮鲜片猪肉色泽要求色泽：肌肉色泽鲜红或深红,有光泽;脂肪呈乳白。（ ）74.冰淇淋质量标准中要求内部组织： 细腻滑润。无凝粒及明显粗糙的冰晶。无空洞。（ ）75. 二级啤酒质量标准中要求香味和滋味：具有明显的麦芽香气和口味醇厚, 柔和, 杀口, 无异味。（ ）76.腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越短。（ ）77. 膨化食品的质量要求产品膨化度一致，口感不粘牙、不夹生。（ ）78. 饼干、糕点、面包等质量要求致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出。（ ）79. D值越大，细菌的死亡速率越快，即该菌的耐热性越强。（ ）80. Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越好。（ ）81. 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。（ ）82. 食品加工要求用水；无色、无味、无臭、清亮、透明、无异常。（ ）83. 一级新鲜猪肉色泽要求:肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。（ ）84.一级新鲜猪肉弹性要求：指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。（ ）85.细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。（ ）86.真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。（ ）87. 一级新鲜猪肉煮沸后肉汤要求：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有 香味，（稍有浑浊，脂肪呈小滴形式浮于表面，无鲜味。 （ ）88. 一级新鲜牛肉气味要求：稍有氨味或酸味。（ ）89. 一级新鲜鸡肉眼球要求：饱满。（ ）90.新鲜鱼类鳃要求：色泽鲜红，鳃清晰，粘液透明无异味。（ ）91. 新鲜鱼类腹部要求：完整，膨胀不明显，内脏清晰，稍有酸味。（ ）92. 新鲜鱼类水煮试验要求：汤浑浊，脂肪乳化，气味和口味不正常。（ ）93. 新鲜鱼类体表要求：带透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。（ ）94. 新鲜贝类要求：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时