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文档简介

食品冷藏卫生制度一、 根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置於冷库或冷冻箱中保存；果蔬类食品及随即要用的食品应置於冷藏箱内。在4。C左右温度下短期保存。二、 冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使用保持整洁，无异味、臭味。三、 进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。四、 冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混存；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏；不得存放私人食品。五、 冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。北京宏昭兴业管理咨询有限公司 2010年9月1日个人卫生制度一、 从业人员必须取得有效健康证和卫生知识培训合格后上岗，每年须体检和培训一次。二、 上岗时必须穿戴清洁统一工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应该戴口罩和穿戴白色工作衣帽。三、 上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。四、 在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。五、 不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵；不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。六、 从业人员不准随地吐痰，不准乱丢废弃物，不准在操作间堆入私人物品。七、 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣、帽。北京宏昭兴业管理咨询有限公司 2010年9月1日食品采购卫生制度一、 采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。二、 肉类食品必须经检验合格方可采购。不得采购无卫生许可证生产经营者供应的食品。三、 采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。四、 不得向处埠采购非定型包装的熟食卤味。五、 采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。六、 采购食品做到有计划进货、勤进勤出。运输车辆和容器应专用。北京宏昭兴业管理咨询有限公司 2010年9月1日烧煮烹调卫生制度一、 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩面揩碗盆餐具。五、 炒菜时勤翻动，勤洗刷
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