滇菜下南洋.docx

滇菜下南洋2012年3月，福照楼在新加坡开起了海外第一家分店。作为率先走出去的云南餐饮企业之一，福照楼将汽锅鸡等招牌滇菜带到了东南亚，成为滇菜下南洋的先行者。如今，在昆明福照楼几家连锁店里，顾客不仅可以同步看到新加坡店的招牌菜，还可以点点时常更新的新加坡食客们钟爱的热门菜品。早在2009年，云南省政府就出台了关于促进餐饮业发展的意见，明确大力扶持滇菜产业发展，提出四年内云南省政府累计用8000万元打造餐饮业，促进餐饮业品牌建设和滇菜创新发展，同时加快滇菜“进京、入沪、下南洋”的步伐，让滇菜名扬四海。如今，在“滇菜下南洋”的热潮中，滇菜在更广阔的市场迎来了哪些机遇？不同环境下又如何生存与发展？下南洋，才起步“目前东南亚国家只有一些零星的滇菜餐馆。走出去借鉴学习，推广滇菜品牌，才是现阶段的任务。”在福照楼总裁余浩然看来，走出去的主要原因在于滇菜企业的发展到了一定时候就会遇到瓶颈，而这时只有一个出路，就是“走出去、活下来、带回来”。“我们通过在新加坡的创业，可以了解国际市场的需求，拓宽眼界，用世界性的眼光来审视自己，否则天天讲要开拓、要放眼世界，都是纸上谈兵。”2008年参加新加坡美食节，让余浩然萌生了“走出去”的想法，而把这个想法变为现实，福照楼花了四年的时间。最先遇到的困难就是店名如何翻译。2011年底，余浩然在其微博“福照楼主”中，向网友粉丝征集福照楼新加坡店的译名。而除了店名英译难题，如何通过译名反映云南餐饮文化特色，也是在外打拼的滇菜餐企面临的难题。比如，在福照楼汽锅鸡饭店菜品中，腾冲名小吃大救驾、以云南特产玫瑰黑大头为主的黑三剁等菜名的英译也不容易，更不用说一些云南特有的民族菜肴。摸着石头过河，先行者的困难就在于，没有太多经验可借鉴。2009年至2012年，滇菜在国内开始进京入沪，在北京、上海、广州等地，消费者对滇菜的关注度也越来越高。许多当地大餐馆的菜单里，也出现了一些具有代表性的滇菜，比如云南汽锅鸡、云南野生菌等。据云南省美食与餐饮行业协会秘书长杨艾军介绍，目前，云南省年营业额5000万元以上、以滇菜为主的餐饮龙头企业已有20家左右，年营业额1亿元以上的企业也已达到5家以上。经过三年多的发展，滇菜在北京已经成为一股新势力。“根据我们的统计，2009年整个北京的滇菜馆约有57家，到2012年下半年，已经有近500家。”尽管滇菜餐饮“进京入沪”近年来发展比较快，但和川菜、鲁菜相比，滇菜实力上的差距仍十分明显。在四川，出现了年营业额10亿元以上的餐饮企业，山东每年有1000亿元左右的餐饮业零售总额，比云南的两倍还多。杨艾军告诉记者，“相比之下，滇菜目前对外发展，进京入沪还比较快，下南洋只能说是初级起步阶段，目前东南亚国家只有一些零星的滇菜餐馆。走出去借鉴学习，推广滇菜品牌，才是现阶段的任务。”杨艾军介绍，目前“下南洋”的餐饮企业包括香港的阿诗玛和澳门的两家滇菜企业，新加坡的福照楼，文投集团前年底在柬埔寨吴哥开的一家滇菜自助餐厅。从数量上看，泰国的滇菜企业最多，约有七八家。另外，马尔代夫驻华大使拉蒂夫先生还专程到云南餐饮与美食行业协会拜访，希望开展合作。规模是短板“你见到最多的是川菜馆而不是滇菜馆，这些都使得整个滇菜在外的供需链以及感染力远不如川粤菜，所以滇菜在东南亚不成规模，也就不奇怪了。”下南洋，滇菜的卖点是什么？“鲜野”一直是滇菜的优势特色，新加坡福照楼的云南山珍汽锅鸡、铁锅烘蛋、山珍菌火锅等菜品也保持着滇菜的这份传统。不过，“鲜野”这一优势目前尚未得到完全发挥。余浩然告诉记者，虽然新加坡福照楼的原材料大多采用云南山珍、山花、野菜等作为特色食材、调料进行加工制作，但由于国外对食品级材料的准入门槛很高，原料进口有一定限制，许多云南原材料都不能出国，所以目前云南的原材料优势还不能充分展示。不过，这方面余浩然倒没有显示出过多的担心。“我们现在一方面在展示自己的产品，另一方面也在积极研发适合当地口味的新菜，提炼出特色之后，融合嫁接，不断出新、不断改进，以求早日适应国际市场。”余浩然说，餐饮行业并不难做，难的是坚持品质。“福照楼在新加坡的店有1500平方米，虽然这在昆明算不上很大，但是在当地可算是超级大店了，因为当地的店都不大，多是100多平方米。福照楼一开业，媒体蜂拥而至，都要看看这家超大型的云南餐饮店到底怎么样，所以这个店第一步是活下来，第二步才是赚钱。”在新加坡生活了三年的贾女士看来，新加坡福照楼这样的滇菜餐馆，颇有些孤军奋战的意味。“新加坡有不少川菜、粤菜餐馆，像福照楼这样规模的滇菜餐馆，则几乎没有，连小规模的家常滇菜馆都很难找到。”贾女士说。这样的状况，与滇菜本身的影响力和发展阶段息息相关。杨艾军认为，首先，比起川菜、湘菜和淮扬菜，滇菜相对缺乏带动品牌发展的名人效应；其次，滇菜比较保守，大多数人认为滇菜就是民族菜，形象不够现代，也从来没有系统地研发和推广过；第三，云南人比较“家乡宝”，外出人口的比例小，对于滇菜的推广也是劣势。“四川人在外务工人口占四川总人口的8.4%，相比之下云南才占到0.7%，所以在全国各地，你见到最多的是川菜馆而不是滇菜馆，这些都使得整个滇菜在外的供需链以及感染力远不如川粤菜，所以滇菜在东南亚不成规模，也就不奇怪了。”杨艾军说。摸索改良之路“推动滇菜下南洋并非朝夕之事，重要的是能够持久地扬长避短，不断根据不同的市场需求改良、创新，滇菜餐饮企业真正树立滇菜品牌和文化，这样才能让滇菜更好地走出去。”文化背景的不同，原材料进口的限制，消费观念的差异这些都让走出去的滇菜餐饮企业面临着与本土完全不同的餐饮业生态环境，考验着企业的生存和发展能力。“市场的检验才是最终的成绩，走出去，让更加成熟的市场验证福照楼的生命力。”余浩然向记者表示，新加坡餐饮行业在华人地区比较成熟，世界各地的口味都有一席之地，包容是其特点。滇菜要放在这片海里去折腾、去检验：检验云南菜的特色、检验福照楼的发展模式、检验饮食文化的认可、检验市场的容纳量余浩然相信，“新加坡的今天就是我们的明天，因为无论从食客的挑剔程度、行业规范管理的严格、食品安全的重视度、从业人员的敬业心等各方面，新加坡餐饮业都更胜国内一筹。胜败姑且不论，积累经验是必要的。”了解市场需要什么，从而作出相应改变，是新加坡福照楼的探索之路。“一方面，我们的厨师出国之后学会了许多外来概念和新奇的烹饪手法，另一方面，我们在新加坡聘用一批外国厨师，他们同样要加入滇菜的制作和开发之中，这也是探索滇味的另一条道路，用完全不同的眼光、制作手法、食材去诠释滇菜。他们做的滇菜，保持了滇菜本色的同时，更有许多意想不到的惊喜，这个是最难得的收获，也为滇菜的创新开拓了新路子。”市场需要改良创新的新派滇菜，更需要餐饮企业对于生产系统的科学管理。余浩然告诉记者，落脚新加坡感受最深的是管理模式。中餐馆复制模式受限制的主要原因是所有流程环节都离不开人，人员管理制度化太死板，人性化太弹性，制作菜品火候难以标准化，不能与快餐复制模式相比较。“滇菜企业要提升，必须学习实用性的标准化量化管理，才能在硬件设备方面加大投资，专向制作，使用更加先进的生产制作机械使其能够实现标准量化。”除此之外，新加坡的卫生标准执行得很严格，消费行为很理智，餐饮行业往往是靠信誉、靠质量取胜来生存。新加坡人不会太刻意地追求餐饮的环境或者菜品的美观，第一位的依然是好吃可口。余浩然告诉记者，在餐饮行业已经成熟的新加坡想要立足并脱颖而出，并非那么容易。“在国内看待一个餐饮企业的成败往往只需三个月至多半年，在新加坡一个餐企的存活期长达三年，这段时间要耐得住亏损。”在杨艾军看来，随着桥头堡建设以及云南对外开放力度不断加大，滇菜品质的“天生丽质”加之政府的高度重视，在东南亚范围内打响“滇菜品牌”已经迎来最好的时机。作为云南省政协委员，杨艾军还专门提案建言，提出打造“滇菜品牌”的路径：把云南文化和旅游对滇菜的作用发挥起来，可以设立云南饮食文化发展基金，鼓励创作与滇菜相关题材的影视剧，在有影响的媒体开辟美食文化专栏，请各方点评、宣讲滇菜饮食文化，鼓励出版滇菜饮食文化方面的书籍。“推动滇菜下南洋并非朝夕之事，重要的是能够持久地扬长避短，不断根据不同的市场需求改良、创新，滇菜餐饮企业真正树立滇菜品牌和文化，这样才能让滇菜更好地走出去。”杨艾军说。滇菜也称云南菜，意为独具云南特色的菜肴，辣味适中，力求原汁原味，首选健康养生，色泽鲜美。据统计，目前全国能食用的植物有3.8万种，云南就有1万种，而全国能食用的野生菌有400多个品种，云南更占到一半以上。滇菜由三个地区的菜点特色构成，尤以滇东北菜系为著。滇东北地区因接近内地，交通较为便利，与中原交