如何辨别橄榄油品质.doc

如何辨别橄榄油品质吉利树橄榄油深入浅出的和大家一起来分享如何辨别橄榄油的品质：(一)总原则1、好的橄榄油有以下特点：橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。2、不好的橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。(二)具体操作1、看品名和分类从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2008年颁布的橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级初榨橄榄油 - Extra Virgin Olive Oil、初榨橄榄油 - Virgin Olive Oil、油橄榄果渣油Olive Pomace Oil等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。纯正橄榄油(pure olive oil)是精炼油混合特级初榨橄榄油而成，油酸度不超过1.5克/100克。该类油被广泛应用在烹饪领域，但是很多不法商家混淆视听，往往都会以次充好，以勾兑豆油葵花油等形式，生产纯正橄榄油，故经销商和消费者在经销和购买该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告。伪劣的纯正橄榄油检测报告，正规的纯正橄榄油检测报告。从这两份检测报告的对比中可以看出，伪劣的所谓纯正橄榄油中的脂肪酸组成和大豆油的脂肪酸组成基本一致。中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油，或烹调橄榄油，实际上就是果渣油或是纯橄榄油。消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上的品名。果榨橄榄油有两种，A类果榨橄榄油和B类果榨橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的初榨橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100%纯正橄榄油”。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是A类精炼橄榄油和初榨橄榄油(并非是特级初榨橄榄油)的混合油。这种混合油的卡路里和其它级别的橄榄油一样。多数的混合油含有10%的初榨橄榄油和90%的A类精炼橄榄油。这种9010的模式通常被称为“里维拉混合法”或“经典混合法”。正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂，和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是B类精炼橄榄油。将B类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的橄榄果渣油。将这种不含脂肪的油称为“橄榄油”在很多国家是违法的。2、看质检报告通过了解橄榄油的主要理化指标也能很好鉴别橄榄油的真伪和优劣。根据国际橄榄油理事会的橄榄油和橄榄果渣油贸易标准，橄榄油紫外线光谱测定分析方法和中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。酸度(Acidity)，是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸(Free Fatty Acids)所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级初榨橄榄油的油酸含量低于0.8，初榨橄榄油低于2.0。因此，特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好。过氧化值(Peroxide)，指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数(m mol/kg)来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用(meq O2/kg)来表示。特级初榨和初榨的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20(meq O2/kg，国际)，或10(m mol/kg，国内)，人工干预的精炼橄榄油小于5(国际，国内)。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，该产品不属于特级初榨橄榄油，或初榨橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。紫外线吸光度(Absorbency in ultra-voilet)，是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准没有相关的紫外线吸光度标准，因此，部分经销商刻意隐瞒此项检测结果。脂肪酸组成(Fatty Acid Composition)，是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。脂肪酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇(甚至会提高)，从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸(C18：2)即-6脂肪酸，亚麻酸(C18：3)即-3脂肪酸等人体无法合成的必须脂肪酸。此外，脂肪酸组成中的亚油酸和亚麻酸的比例也是一个重要的指标，通常来说，特级初榨橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20：1。从理论上讲，该比例可以达到最理想的4：1。实际上，能达到这种比例的橄榄油非常罕见，能达到6：1到12：1就是品质很好的橄榄油了。橄榄油的质检报告就象一份“体检”报告，健康与否，好与坏，真与假，优与劣一目了然。但是，对橄榄油的品质鉴定要综合评判，不能单独放大某一个指标，(比如夸大产品的低酸度，低过氧化值，而不去看产品的脂肪酸组成和紫外线吸光度)，同时，要结合橄榄油的感官指标来评定，只有这样，才不会一叶障目，才能纵览全局，做一个聪明的消费者。3、看加工工艺如果是特级初榨橄榄油(或特级初榨橄榄油)，有一种方法是冷榨(标签上会标明 Cold Pressed，或 Cold Extracted)，冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精练法(Refined)，这种方法是实际上就是化学浸出法。4、看产地产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土耳其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。品质好次的原因在于树种，及气候，纬度等地理条件。5、看瓶装地目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证。这一点上吉利树橄榄油的国内工厂管理更为严格，工厂先后通过了HACCP、ISO9002质量体系认证。多年来一直坚持一流的品质、完善的服务，不断开拓进取的发展目标，立志于在全球范围同行业中取得领先地位。工厂占地60000平方米，采用先进的油脂精炼技术和美国Rockwell的自控技术，生产中运用物理和化学的加工方法相结合的方法，达到整体工艺流程全封闭状态，首次将GMP体系管理模式带入了植物油的加工全过程中，直接给消费者带来了纯天然、营养、健康的食品。6、看包装橄榄油的包装五花八门，目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，纸盒，金属TIN装等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。另外，除小包装外，橄榄油的国际标准包装为：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市场上有一些缺斤少两的包装。吉利树橄榄油采用深色玻璃瓶包装就是为了最大限度的保护橄榄油中营养成分。7、看证书中国合法进口的橄榄油应该有一系列的出口国官方证书，品质证明文件和中国官方证书和品质证明文件等，其中包括进口食品标签审核证书，出口国官方检验报告，出口国实验室报告，卫生证书，品质证书，中国实验室检验报告，卫生证书等。另外，国外厂商的质量认证也很重要，经销商应该索要系列证书，如果有条件，消费者可以上网查阅。国内有部分橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书，或者证书不全，更为严重的是，有个别的总经销商从T国进口，却打着G国的牌子。经销商和消费者需要仔细辨别。吉利树橄榄油有一系列的文件证明来监控橄榄油从出厂到海关进口到厂家灌装入瓶到超市销售，目前销售网络已经遍布全国，并和跨国连锁零售巨头沃尔马、家乐复、几之岛等结成联盟合作伙伴，足见过硬的品质。8、品尝橄榄油的品质好次，一方面是内在的一些理化指标，另外一方面需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了橄榄油感官分析和初榨橄榄油感官评定方法。如果有条件，消费者最好能亲自品尝，以判定该产品的基该品质。在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：1)注意事项：最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，再品浓的。在品评前30分钟 或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。2)把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽，透明度。3)鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟 以后，重新再来一遍。4)有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。5)嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。吉利树橄榄油是中国市场最早从事橄榄油商业推广的品牌，目前吉利树橄榄油的销售网络也遍