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彭城鱼丸的做法彭城鱼丸的历史文化：1. 清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在 该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城角丸。”2. 正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。 彭城鱼丸主料：鲤鱼(1000克) 彭城鱼丸辅料：肥膘肉(50克) 粉丝(50克) 油菜心(40克) 火腿(25克) 香菇（鲜）(25克) 鸡蛋清(80克) 彭城鱼丸调料：盐(8克) 料酒(50克) 味精(2克) 大葱(20克) 姜(20克) 淀粉(蚕豆)(25克) 猪油（炼制）(60克) 香油(15克)彭城鱼丸制作的切配工艺：1. 粉丝用水浸发，洗净，备用；2. 熟火腿切片；3. 葱、姜洗净，切段；4. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；5. 油菜心择洗干净，焯熟，备用；6. 香菇去蒂，洗净，切片；7. 将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克；8. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；9. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；10. 蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊；彭城鱼丸制作的制作工艺：1. 将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克，上笼蒸熟；2. 将鱼粉糊做成大桂圆形；3. 将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；4. 待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；5. 将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，煸炸；6. 炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；7. 倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2 克、料酒15 克、味精，烧煮；8. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。彭城鱼丸制作的工艺提示：1. 此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。2. 搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入。鲤鱼的营养价值：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好 的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各 种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。食谱相克：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽
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