壳聚糖在澄清果汁中的应用研究.doc

壳聚糖在澄清果汁中的应用研究摘 要:利用壳聚糖对苹果汁山楂汁西瓜汁进行澄清实验结果表明:壳聚糖对它们的澄清效果显著透光率均达90%以上,是理想的澄清剂对于含果胶较多的山楂汁,采用壳聚糖+果胶酶的方法,澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率 关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率 甲壳素又名甲壳质几丁质壳多糖,是由N-乙基-D葡萄糖,通过B-34糖苷键连接而成的大分子直链多糖其结构与纤维素相似也被称为动物纤维素估计地球每年生物合成的甲壳素约为1000亿吨,是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源,是人类取之不尽的生物资源 壳聚糖在食品工业中可用于果汁澄清原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶纤维素单宁及多聚戊糖等物质,使果汁成为一个不稳定的热力学体系把壳聚糖的稀酸溶液加到果汁中,过滤以后,即可得到澄清的果汁由于澄清的果汁是一个稳定的热力学体系,可以长期保存,不会再出现因浑浊而影响果汁产品的感官质量的现象,同时由于壳聚糖不会造成二次污染本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果进行探讨 1 材料和方法 1.1 材料及仪器设备 (1)材料:苹果(红富士)山楂西瓜壳聚糖:粘度1000厘泊果胶酶:3万单位/毫升 (2)仪器设备:72-1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计 1.2 实验方法 (1)分析测定方法 透光率:利用72-1分光光度计测定 可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定 还原糖:用斐林氏液滴定法 总酸:用0.1mol/L NaOH溶液滴定法 蛋白质:用凯氏定氮法 (2)实验方法 将壳聚糖配制成1%溶液,果胶酶稀释成30mg/L; 分别将苹果山楂西瓜等原料洗净,取可食用部分,放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁,加热10分钟,冷却至室温,进行澄清过滤处理,弃去处滤液10ML,收集滤液备用; 果汁的澄清度的测定 苹果汁山楂汁西瓜汁经过澄清处理后,取出上清液,利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤用T%表示果汁的澄清度 A:0.1%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响 分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML1.0ML1.5ML2.0ML2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度 B:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 分别取苹果原汁40ML置于5支50ML比色管,各加入1.5ml 0.1%壳聚糖溶液,加水至刻度线,静置时间分别为0h2h4h6h8h,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸光度 C:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响 分别取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML1.0ML1.5ML2.0ML2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度 D:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较 分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入果胶酶溶液0.5ML1.0ML1.5ML2.0ML2.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度再分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ML1.5ML4.5ML6.0ML7.5ML,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度 2 结果分析 (1)原料选用:首先选用质嫩新鲜成熟度适宜的原料水果 选用9-10成成熟的 (2)1%壳聚糖溶液用量对苹果汁澄清效果的影响由图1可见,1%壳聚糖溶液用量在3%以上澄清效果较好在5%以上,随着壳聚糖的用量的增加并没有使透光滤有较大的提高因此,1%壳聚糖溶液用量应选择在3%-5%之间 图2 澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 由图2可见,澄清2小时以上即可达到透光率90%以上且2小时以后随着时间的延长并没有明显提高透光滤因此,时间可选择2小时 转贴于 中国论文下载中心 3 壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响 由图3可见,1%壳聚糖用量在3%以上,澄清效果显著在5%以上,随着壳聚糖的用量的增加并没有使透光滤有较大的提高因此,1%壳聚糖溶液用量应选择在3%-5%之间 4 壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较 由表1可见,由于山楂汁中含有较多的果胶,壳聚糖的凝聚作用不很明显,山楂汁使用果胶酶处理较理想,但果胶酶的价格高,我们利用壳聚糖代替部分果胶酶进行实验,结果见表2 由表5可见用壳聚糖代替部分果胶酶是可行的,不但降低成本,而且缩短了澄清时间,提高了生产效率,而且当果胶酶110mg/L +壳聚糖1.2g/L混合处理效果最好 5 苹果汁山楂汁西瓜汁澄清前后主要成分的变化 由表3可见,用壳聚糖澄清三种果汁时,果汁的主要成分没有变化,苹果汁含有的蛋白质在澄清后基本除去 6 结论 从实验结果可以看出,壳聚糖澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率同时,壳聚糖对澄清前后果汁的营养成分几乎没有影响因此,壳聚糖是一种值得推广的澄清剂 参考文献 1夏文水.壳聚糖澄清果汁作用的研究J.无锡轻工学院学报,1993,(2). 2张善贵.甲壳素/