Hakgat菜单的设计.doc

生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。泰戈尔菜單的設計菜單設計者應具備的條件菜單設計佔整個餐飲業重要的一環，在設計的過程中，我們應盡量找出一套可行的辦法，簡化整個設計的過程，使菜單多變化及作良好配合，以求盡善盡美。怎樣才能作好菜單設計？設計者應先具有以下之條件：1. 菜單設計者應具有權威性的責任感，才可作出確實可行的計劃。2. 選定一固定的時間來作菜單設計，避免受到打擾為原則，才可集中精神來作設計。3. 應有廣泛食物方面的知識，對於食物的利用、食物的各種不同製備與供應方式有所了解，才能設計出價格合理及合乎營養的食物。4. 菜單設計者需有藝術的修養，使設計的菜單合乎藝術的原則，如使用互補色對比色作為自然食物顏色的調配，將菜式的外形、彩度等作良好的配合，並使用有趣的裝飾。5. 需有可資利用的參考資料，由各方面去吸收專業的知識，並多收集過去的菜單、市場價格、食譜、消費量及合乎大眾口味的調查資料或研究報告。6. 有良好系統及可利用的菜單表格，可作設計菜單的指引，以面菜單太過於單調及重覆。7. 隨時使用新的食譜，嘗試設計出與眾不同的菜餚，如招牌菜。大膽嘗試新的菜單，並注意食物發展的新趨勢。8. 避免將顧客喜好的菜式集中於一餐，將較不受歡迎的菜式集中於另一餐。9. 至少事先設計一週的菜單，並於供應一星期前，事先與廚師商洽過。隨時查看廚房中殘留的材料，並有技巧地使用殘餘材料。10. 為了使工作簡化起見，可依季節來設計循環性菜單，儘量使循環週期拉長，以防菜單太單調。除上述之外，設計者於菜單設計時，亦需不斷思索下列幾個問題：1. 是否了解顧客的需要？所設計出來的菜單能否符合顧客的口味？2. 是否以現有的員工及用具來製備出所要的食物？員工費用是否太高？可否再予降低成本？3. 員工的工作量與用具的使用次數是否平均？4. 是否採用季節性的食物？所採買食物的價格是否能再降低？食物成品的售價是否合理？5. 菜單內食物的色澤、組織、風味、稠度、形狀、製備方式、溫度是否配合適當？製備出來的成品是否還有更合適的裝飾？6. 是否抄襲競爭者的食譜？循環性菜單的擬定所謂循環性的菜單就是經深思熟慮後，依某一特定週期所計劃擬出的一套菜單，可作循環性的使用，此套菜單的設計可依二週至三週為期限，設計出每天不同的菜單，如此連續循環使用四次則作為一季的菜單，只要設計出四套此種菜單，即成為一年的循環菜單。使用循環性菜單的優點：1. 簡化菜單設計，菜單顯得相當有變化。2. 簡化採買，易於控制庫房貨品，並對食物價格能作良好控制。3. 由於菜單單一再重覆使用，可使製備過程更能標準化，員工更能熟練其技巧，熟悉其工作，更能發揮合作精神及利用工作時間。4. 設計者有多餘的時間來改變更多的工作項目，如員工工作分配與食物供應項目是否合適？使用循環性菜單的缺點：1. 循環週期太短時，使食物的供應會顯得過於單調。2. 若設計出來的菜單未能配合季節性的食物，或受風災的影響會使設計出來的菜單，由於食物成本驟然提高而較難付諸實施。3. 若有剩菜時會影響到已設計好的菜單，改進的方法就是將剩菜當另一道菜於下一餐中之某道菜予以供應。菜式售價的決定餐飲業中主要供應的是食物，供應的食物如事先有良好的計劃與估價，定可獲得合理的利潤。如果供應量不足、售價太低、費用增加但收入為能照比例上升，這些因素是造成營業虧損的主因之一。因此菜單設計者應擬定合理的菜式售價，並應將所擬定的售價以圖表、卡片、標示牌或其他方式昭示顧客，以作為顧客選菜之用。決定菜式售價的步驟：由過去的經驗及對餐飲業未來的發展計劃，訂出預計的管理費用百分比、營業費用百分比、利潤百分比。1. 預計管理費用百分比預計的管理費用預計的食物總售價2. 預計營業費用百分比預計的營業費用預計的食物總售價3. 預計利潤百分比預計的利潤預計的食物總售價4. 以（預計總收入）100扣除管理費用百分比、營業費用百分以及利潤百分比此即為食物成本百分比。5. 再由標準化食譜計算出食物的成本（包括新鮮材料、烹調前後所用的乾料價格及供應前的盤飾費用）。6. 將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價。7. 由食物的總售價除以預計的供應份數，即為每份食物的售價。菜單設計及設備與員工的關係菜單設計完成之後，即應付之處理，包括採購與製備。處理除採購之外，仍有二個主要條件，一即需要有完善的設備，另一是需要有良好的員工組織；前者主要因素在於物，後者便是在於人。在整個製備與供應過程中，若有良好的設備與員工，將上既有完善的菜單設計，即能條理分明，可無遺漏、阻滯現象發生，容易使工作人員習之有素，動作正確，達到物盡其用的功效。設計方面食物的大量製備作業，主要成本在於人工與食物。食物成本大致固定，加減有限，但人工成本，端視設備的良窳，有很大的影響。如果設備不良，必然招致人事費用的超支或增加員工的工作時間，人事費用的提高，本不合乎經濟的原則，但是人工精力的超支，直接能使工作人員懈怠，間接又有無法精細整備的不良後果。所以在設計菜單時，除了設備的經濟之外，需要兼顧人力的經濟和用物的經濟。據此，茲就設備上應加特別考慮的事情列舉如下：1. 需有良好的製備程序設計調理處所過分寬大或安排不佳，首有不能在最短時間內很順利且有效的製備及運送的弊端，兼之無形增加員工清掃面積的空間，浪費人力，虛耗設備經費，反無裨益。但是相反地，如果廚房過分狹小，則必形成員工的工作活動受到阻碍，而有紊亂不堪的現象。所以廚房之空間應足夠安排必要的用具和放置食物的空間就可以，加之留意員工來往的路線能夠順利通行無阻是最理想。為要達到這種功能，當在設計廚房的時候，如應考慮到設備、食物與員工三者的一貫作業，務期在活動空間、時間和行走路線的密切配合，以食物備製備、烹調，以至供應之一連串順序。作為安排各種工作檯面、用具等的位置憑藉。2. 烹調用具方面菜單設計，又應要使設計出來的菜單能夠平均使用到各種烹調用具，同時更要時常思考和密切注意下列幾點：a. 是否有更適合的用具可來製備食物？b. 是否有新的工具發明，可以加速食物的備製？c. 是否有足夠大小的爐面、烤箱、蒸籠及電器製品，以適合菜單的需要？d. 是否有些用具不常備使用？e. 是否在同一時間內製備不同的菜餚，而一再使用同一種用具？3. 供應用具方面供應用具的缺乏，會使具有特殊供應意義的食物受到限制，無從完全表現出其特性。同時在食物供應時，對熱供應的食物應有足夠的保溫設備，冷供應的食物應有足夠的冷藏設備。員工的選擇在整個餐飲業中，無論您所設計的菜單多麼完美和精細，如果沒有良好訓練的員工來執行計劃，即將無法達到您所期待的願望。所以當要選擇員工的時候，除了有良好基礎的人才之外，在派任工作時尤要顧慮適材適所，唯有如此，員工才會感覺有被重視，亦才能夠發灰所長，符合人需其才的道理。至於怎樣才能達到這種目的呢？具體來說，首先需要明確工作本身的性質，了解其教育程度及過去經驗，以作為工作上適當的安排。菜單水準之維持，決定於廚師的工作能力、工作經驗和工作特長等三個特殊問題上，如果廚師素質未達水準或缺少經驗，不僅無從維持所設計出來的菜單水平，反而還有弄巧成拙現象。所以對廚師的工作能力、經驗、特長，甚至其他足可幫助瞭解的有關事項，都應儘量求其瞭解無遺。可以隨時用來參考調派藉以改進之用。工作的分析、簡化和計劃分析的目的，在求深入瞭解工作所表現的現象和性質，同時從其現象和性質中找出該一工作本身與其他相互關係，以為對該工作予以改進或運用之參考。另外，除該工作項目之外，對於從事該項工作之人，亦要做人的分析，譬如健康情況、耐力、技巧、工作能力、情緒的穩定狀況、教育程度、以往的工作經驗、工作訓練的情況等等亦應加予瞭解，然後於員工的工作時限內，對其工作的每一動作詳加記錄、分析與研究，以期建立工作職位的表準、分清職責，便於選擇適當的人員來擔任工作，並可由分析記錄中，求得每項工作時間，以作為排列工作時間表之用。所謂工作簡化就是詳細研究出工作的細節，求以最迅速的方法去完成，也就是儘量減少沉悶無興趣且重覆性的工作項目，其主要目的在於減少毫無成效的時間浪費，以減輕員工的疲勞。當您充分認識員工的能力和工作技巧，接著予以工作分析，並加工作簡化之後，即可發現所予簡化的方法，是否有助於員工的績效？倘能確定工作簡化確切有效，繼則應予排定工作的時間，唯有排定時間，不僅可以確切促使順利工作，同時亦是間接可使員工走上展示以最熟練的方法，在最短的時間內