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营养学基础 （维生素）第一节 维生素概论维生素(Vitamin)：维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。“维持生命的营养素” 维生素的共同特点common characteristic：体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.Your body must often get them from the food you eat.既不是构成组织的原料，也不提供能量. They do not build any part of your body,and do not provide energy. 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.Vitamins help speed up the chemical processes in your body.需要量少。Small requirement: The average person needs only small amounts of vitamins as recommended in the China RDA. For example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg.维生素的命名1、按照发现的历史顺序命名： 维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素C、维生素D、维生素E，等等、 2、按照生理功能和治疗作用命名： 抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C） 3、按照化学结构命名： 视黄醇（维生素A）、硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2）维生素的分类1、脂溶性维生素 维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素 维生素K：叶绿醌、凝血维生素Fat-Soluble Vitamins 维生素D：钙化醇、抗佝偻病维生素 维生素E：生育酚（a、b、g）2、水溶性维生素Water-Soluble Vitamins维生素B1：硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B2：核黄素 维生素M：叶酸维生素B3：泛酸 维生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素 维生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素 维生素C：抗坏血酸、抗坏血病维生素 维生素H：生物素3、脂溶性维生素与水溶性维生素特点第二节 脂溶性维生素维生素A、D、E、K：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂；在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；在肝脏内有一定量储存维生素A与胡萝卜素维生素A：维生素A1维生素A2类胡萝卜素：-胡萝卜素 -胡萝卜素 -胡萝卜素维生素A的化学名为视黄醇 视黄醇氧化视黄醛氧化 视黄酸维生素A发展史1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA 。 二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后， VitA的化学结构被分析明确。 1930年首次发现-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA 。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA 。1940年，人工合成的VitA问世。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。维生素A的缺乏的流行病学和原因VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。1）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。 2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A 。 主要理化性质：脂溶性；高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工过程不易被破坏；极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏；应避光、避氧保存脂溶性维生素VitA生理功能1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。杆状细胞 ：视紫红质：视黄醛+视蛋白 ；缺乏：暗适应时间延长、夜盲症。2. 参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等 ； 缺乏：皮肤角化、干眼病、失明眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少；皮肤改变： 初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。3 、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死4 、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。5 、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。 6、 抑制肿瘤生长 维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌防癌作用； 7、 类胡萝卜素具有强氧化剂的作用。 维生素A缺乏病 1、夜盲症 常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称雀目眼。这是维生素A缺乏症常见和最早出现的症状 2、干眼病 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；3、皮肤角化、 毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染；眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少； 皮肤改变：初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退；呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。4、可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；5、骨骼发育受阻、免疫功能下降。 VitA的毒性急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。孕妇超过建议使用剂量的34倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。高胡萝卜素血症 食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服 b-胡萝卜素也未检测到毒性。 血清胡萝卜素含量达4.79.3mmol/L（正常为1.92.7mmol/L），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。WHO：体重70kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350mg 维生素A的吸收 维生素A：主动吸收 ； 胡萝卜素：物理扩散 吸收部位：小肠 吸收形式：棕榈酸酯，与乳糜微粒结合 吸收渠道：通过淋巴系统进入血液-胡萝卜素的吸收利用：-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，-胡萝卜素的保存率可高达97。-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90。维生素A营养状况鉴定 暗适应功能检查用暗适应计和视网膜电流变化检查：暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低，超过120秒，称为夜盲血清维生素A水平：正常值1.053.15umol/L 血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1mg/L改良的相对剂量反应试验（RDR）眼部症状检测二、阳光维生素Vitamin DVitD的两种来源 皮肤7-脱氢胆固醇 A内源性途径 B膳食途径理化特性：维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在加热min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。维生素生理功能：对小肠的作用：(+)小肠对钙、磷的吸收（ 脂溶性激素的作用机制）对骨的作用：(+)骨骼的更新(先溶骨再成骨，溶骨成骨) 对肾的作用：(+)肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收总效应：升高血钙与血磷一、维生素D缺乏症与中毒一）、VD缺乏的原因:（1）膳食供给不足（2）日光照射不足维生素的缺乏症A佝偻病婴幼儿维生素缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。B骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。二）、维生素的过量及毒性：人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过（）。2000IU可导致中毒。 1、维生素中毒的症状：轻度中毒的症状消化道症状( 厌食、恶心、呕吐、 便秘或腹泻交替出现。)；头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛 。2、中、重度中毒的症状: 由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 ，引起心血管系统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。 3、妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。4、但通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。 四）、维生素D缺乏症与中毒1、缺乏症：血清Ca2+低；损害骨矿化作用；儿童佝偻病；成人骨质软化或骨质疏松症；手足痉挛症中毒：所有维生素中毒性最大；导致钙吸收大量增加；高钙血症；Ca2+沉积于器官中；肝功能损害2、维生素D缺乏的营养评价和治疗诊断：血清钙正常或降低；低磷；碱性磷酸酶升高；X线显示骨骼矿化受损治疗：紫外线暴露；每日口服补充VitD；足量钙摄入(800mg/d)五）、维生素的参考摄入量（S）与 来源 维生素摄入量不宜超过25g/d， 1ug VitD3=40IU 我国居民维生素的RNI分别定为： 婴儿10岁为10g/d， 1149岁为5g/d50岁以上及中后期孕妇和乳母为10g/d， 孕时期为5g/d。 我国成人和儿童维生素的UL定为20g/d,维生素的来源：经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素的丰富来源，含量高达g，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。植物性食品几乎不含维生素D。维生素D的来源(IU/100g)鱼肝油：8500 IU 金枪鱼罐头：100 IU 脱脂牛奶：88 IU 炖鸡肝：67 IU 大马哈鱼罐头：500 IU 奶油：100 IU 鸡蛋（煎、煮、荷包）：49 IU三、强大的抗氧化剂维生素E1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。 1924年正式命名为VitE，又称为生育酚。1936年从麦胚油中分离出结晶的VitE。维生素E类是指具有-生育酚生物活性的的一类物质,目前已知4种生育酚，其中-生育酚的生物活性最强。 如果将-生育酚的生物活性定为100，那么-生育酚的相对活性为25。体内维生素E的最大储存场所是脂肪组织、肌肉和肝脏。维生素E的理化性质：黄浅色油状液体，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏 。 维生素E的生理功能：1、抗氧化作用，减少脂褐质形成；维生素E是高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻。2、提高免疫能力，能保护淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。3、抗肿瘤作用，维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。4、与动物的生殖功能和精子生成有关，缺乏时动物精子生成降低，雌性繁殖力降低。 5、调节血小板的黏附力和聚集作用，维生素E可抑制血小板的聚集。维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。6、减低胆固醇水平 能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬化 。7、保护红细胞 维生素可延长红细胞的寿命。缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitEVitE的参考摄入量(mg/天) 人群AI：0岁 3；1岁 4 ；4岁5；7岁7；11岁10；14岁 14维生素E的膳食来源维生素E广泛分布于动植物食物中.油料种子及植物油、麦胚，坚果类，菌藻类。食用植物油的总生育酚含量最高 (除橄榄油.椰子油外) ，可达72.37mg100g ,。麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的食物来源。谷类食物的维生素含量也较多，为0.96mg100g。硬果、豆类及其它谷类； 蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。 营养评价 血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况，是目前评价维生素E营养状况的主要指标。 分析方法多用高效液相色谱法。* 健康成人若其血脂值正常，则血浆-生育酚的范围为1246mol/L（520 mg/L），儿童与婴儿较成年人低，尤其是早产儿，其血浆-生育酚浓度仅为成人的一半。* 由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价。 四、维生素K一、概念与理化性质： K1：叶绿醌； K2：甲萘醌。 天然：黄色油状液体 合成：黄色结晶粉末 对热稳定 酸、碱、氧化、光不稳定二、吸收与代谢 胰、胆 肠细菌合成；储存：肝Vit K 乳糜微粒三、生理功能与缺乏1、调节凝血蛋白合成；缺乏：出血2、参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿色蔬菜的妇女低。四、过量 基本无毒五、营养水平评价1、病史2、体检：出血3、凝血酶活力六、需要量与参考摄入量：1-2mg/kg；成年人：120 mg/d；无UL七、食物来源：K1（叶绿醌）：广泛分布动、植物；K2（甲萘醌）：肠细菌合成第三节 水溶性维生素B族维生素：维生素B1、B2、 B12 、 B6；Vit PP、泛酸、叶酸；生物素；维生素C 特点：易溶于水，故易随尿液排出；体内不易储存，必须经常从食物中摄取。B族维生素的成员：维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）；维生素B2（核黄素）；尼克酸（烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子） 维生素B6（吡哆醇）；叶酸（VitB9）；维生素B12（钴胺素）；泛酸（VitB5 ）；生物素（ VitB8 、VitH、辅酶R）一、维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）硫胺素的理化性质硫胺素（thiamine）是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成，其分子中含有氨基和硫元素。白色结晶，易溶于水。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。 易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为9 -10天硫胺素的生理功能1. 辅酶功能，是硫胺素的主要辅酶形式，维持体内正常代谢；参与四种关键酶：丙酮酸脱氢酶；a酮戊二酸脱氢酶；a酮酸脱氢酶；转酮醇酶2. 非辅酶功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用硫胺素缺乏的原因 发达国家：慢性酒精中毒老龄化；不发达国家：摄入不足仍为主因 摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等 需要量增加或消耗过多： 糖尿病等排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。 机体吸收或利用障碍：腹泻、 肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等 ， 酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因。维生素1缺乏症 根据症状以及发生程度可分为： 1、干性脚气病（beriberi）：VB1缺少时神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，神经传导不良,引起多发性神经炎 A、神经系统症状 ：感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、下肢倦怠、无力；肌肉酸痛（腓肠肌为主）。上升性对称性周围神经炎：肢端麻痹;先发生在下肢，脚趾麻木，呈袜套状分布，烦躁不安，容易激动，头痛。B、消化道症状，胆碱脂酶 (-) 乙酰胆碱 胃肠蠕动 消化腺分泌 -食欲不振、腹胀、消化不良，恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘 维生素1缺乏症 ，VB1 半衰期918 天。12W 可以出现缺乏2、湿性脚气病:以水肿和心脏症状为主，这是由于维生素B1缺乏后，导致心血管障碍，出现水肿、右心室扩大，心悸、气促、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为水肿、心力衰竭。3、混合性脚气病：既有神经炎症状，又有水肿心衰症状。 脚气病（beriberi) A、干型脚气病：以多发性神经炎症状为主。表现为腱反射异常、上行性多发性周围神经炎、1、成人脚气病 肌肉疼痛乏力、腓肠肌压痛、腿脚麻木，后期可见肌肉萎缩等。B、湿型脚气病：以心血管系统障碍的症状为主。心室扩大（主要右心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫和下肢浮肿等。C、混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿症状。2、婴儿脚气病：常发病在25月龄的婴儿，以心血管症状为主，早期表现为食欲不振、心跳快、水肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母乳维生素B1缺乏所致。水溶性维生素VitB1营养状况的评价1. 尿硫胺素负荷试验（饱和试验）： 5mg口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。200ug为正常；100199ug为不足；100ug为缺乏2. 硫胺素和肌酐的比值： 以ug硫胺素/g肌酐比值来判定。66为正常；2765为不足；27为缺乏3. 红细胞转酮醇酶活力系数： 此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。水溶性维生素VitB1食物来源：粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失。二、维生素B2（核黄素riboflavin）理化特性： 为橙黄色晶体，280熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。 食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，结合型核黄素对光稳定。 生理功能 以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢； 参与维生素B6和烟酸的代谢； 黏膜细胞正常生长；具有抗氧化能力 是谷光苷肽还原酶的辅酶 与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血缺乏症原因 1、摄入不足：据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。 我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2缺乏2、吸收障碍:胃肠道疾病 3、需要量增加或消耗过多：发热、高温作业、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加 4、药物影响 VB2缺乏： 半衰期60180天 膳食供应不足23M发生缺乏； 缺乏症： “口腔生殖综合症”1、口腔、口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。、皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。、眼 包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。、贫血，核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。 此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形。实验室检查： 测定尿中肌酐的比值；测定24小时尿中维生素B2；测定全血谷光甘肽还原酶活力系数是特异性诊断 维生素2食物来源：核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著影响，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源 三、维生素B6（吡哆醇）VitB6结构与性质：以三种天然形式存在， 吡哆醛（PL）； 吡哆醇（PN）；吡哆胺（PM） 第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-磷酸吡哆醛（5-pyridoxal phosphate，PLP）性质：维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦，酸性环境稳定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感.生理功能 1、参与氨基酸的代谢：转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢；转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用2、参与糖原与脂肪的代谢：磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；参与d-氨基-g-酮戊酸合成； 亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。 3、促进烟酸的形成 。 4、一些神经递质合成的酶促反应的辅酶 5、一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶；影响DNA的合成 。 6、降低血液内同型半胱氨酸缺乏的原因：饮食缺乏极少，但可见于以下情况：新生婴儿食用配方奶；中老年和酒精中毒；妇女使用口服避孕药；抗结核病治疗（异烟肼）缺乏症：脂溢性皮炎：幼儿烦燥、抽搐和惊厥：小细胞性贫血；高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症：同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素B6、12、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。原因：A维生素B6、B12、叶酸缺乏症；B遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-合成酶基因缺陷。参考值正常：515mol，临床意义 病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。神经系统损害。食物来源：含量最高的食物为白肉类如鸡肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、蛋黄等。水果和蔬菜中含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。四、维生素B12理化性质 维生素B12又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。 快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。 生理功能 1、参与蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 2、维持神经系统的正常功能； 3、促进儿童发育，增进食欲。4、能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。5、促进红细胞的形成和再生，防止贫血。 缺乏的主要表现 1、巨幼红细胞贫血：维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。 2、神经系统损害：维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。 3、引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。维生素B12的需要量：成人最低需要量 0.1g/d； FAO/WHO推荐：1g/d； 我国提出AI：2.4g/d膳食来源：膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。 植物性食品中基本不含维生素B12 ，吃纯素食者易出现维生素B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。五、叶酸 叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸收。 叶酸的主要生理功能 1、蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；2、血红蛋白的结构卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。3、使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；4、参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。5、使酒精中乙醇胺合成为胆碱。 ATP叶酸(folic acid)的生理功能：合成核苷酸；血细胞成熟；蛋氨酸代谢 蛋氨酸 同型半胱氨酸 缺乏症：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症；新生儿神经管畸形 叶酸 叶酸(folic acid)缺乏 1、有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。2、孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。3、对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。我国神经管畸形的发病率平均为2.74，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为4.8和1.0，我国每年约有810万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。4、 膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。1993年发表在国家癌症研究所杂志的一项研究表明，叶酸摄入量高的人形成导致癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。 1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈癌的危险比正常人高很多。推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱。5、膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。 澳洲科学及工业研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的VitB12和叶酸，可降低环心脏病和癌症的机会。 芬兰学者对1980例年龄在4260岁的男性平均随访10年发现 ，叶酸摄入量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低50%以上。六、尼克酸（VPP、烟酸、维生素pp、抗癞皮病因子、VitB3） 尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色氨酸是烟酸的前体,在体内可转化为烟酸。在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。 功能 1、参与能量代谢：构成辅酶I和辅酶的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；2、扩张血管作用。 缺乏症 （癞皮病）；Pellagra 3D症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）烟酸缺乏的原因 1、饮食缺乏尼克酸或不能吸收 玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用2、蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)；不能从饮食中吸收色氨酸 3、抗结核治疗抑止VitB6 、色氨酸合成减低其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（dementia）即 “三D”症。1、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、 出现恶心、呕吐、腹泻等症状。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡； 2、皮肤 ：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。3、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。4、其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象。Pellagra的预防治 1. 碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸 2. 转基因玉米 3、高蛋白饮食(60mg色氨酸=1mg尼克酸) 4、维生素B1、B2、B6有助于色氨酸转化成尼克酸 5、大剂量补充尼克酸尼克酸的新用途烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降；他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低6090%；单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%。食物来源：肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高