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食用菌栽培技术复习题 第二章 第二章 食用菌的生物学特性一、形态结构1）菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。2）子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，供人们食用。、菌丝体1、概念菌丝：由一个细胞萌发而成的管状细胞，宽度约为310m。菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。（许多菌丝形成群体）2、种类担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它们的菌丝还可分为二种。单核菌丝；双核菌丝3、菌丝体的组织化变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特殊结构，称之为变态。常见的变态组织有以下几种：菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。功能：抵抗不良环境；贮存养分。如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。其外貌与根相似，故又称根状菌索。功能：输送养料；抵抗不良环境。如：密环菌能产生典型的根状菌素。子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。功能：繁殖、子实体：以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。1、菌柄：绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。（有支持子实体和输送营养及水分的功能） 中央生：菌柄生于菌盖中央。如蘑菇菌柄着生位置 侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如侧耳偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如香菇2、菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为菌环。（是内菌膜残留在菌柄上的环状物）着生位置：有上、中、下三种。3、菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。（是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状物等）注：各种食用菌的菌托、菌环的有无及大小、位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的重要依据。4、菌盖： 形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与发育阶段和环境条件特别是阳光有关。菌肉：根据子实体的结构，可将菌肉分为三种类型。 丝状菌肉：大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。 泡囊状丝状菌肉：菌丝中除少量菌丝外，其它是由菌丝膨大而成的泡束。菌丝菌肉 （少）泡束。这些泡束虽然来源于菌丝，但已失去再生能力。因此，用组织块分离菌种，往往不易成功。如红菇、乳菇 胶质状丝质菌肉：由菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质，（菌丝胶状物质），这类菌肉中菌丝比例少，如白木耳、黑木耳等。5、菌褶与子实层菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是髓，两面是子实层，通常为片状组织。子实层：是菌褶上着生担子的部分或说是子实体的产孢表面。子实层分布：除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊肚菌在菌盖凹穴表面外，绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两侧或菌管内壁。 菌髓菌褶 担子菌：担子、束状体 子实层 子束菌：子束、侧丝、食用菌的生活史1、概念生活史：指食用菌从孢子开始经过一定的生长发育，又产生孢子的整个生长过程。有些食用菌还可进行无性繁殖的小循环。例：银耳其单核、双核菌丝均可形成芽孢子，遇适合环境可发芽形成单核、双核菌丝。另：香菇的单核、双核菌丝均能形成休眠孢子厚垣孢子 子实体 双核菌丝 无性孢子 有性孢子 质配 萌发 单核菌丝 食用菌生活史2、同宗配合和异宗配合食用菌的单核菌丝结合成双核菌丝时，有两种类型。同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。同宗结合类型又分为初级同宗结合和次级同宗结合。初级同宗结合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。次级同宗结合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别（“”与“”菌丝）之分，同性别的菌丝间永不亲和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者，称为异宗结合。根据控制这种亲和性是一对还是两对等位基因，又将其分为两类：二极性异宗结合：A 一对遗传因子Aa决定，B 两种类型孢子：A型或a型，C 二极性。四极型异宗结合A 二对遗传因子Aa、Bb决定，B 四种类型孢子：AB、aB、Ab、abC 四极性。属于二极性菌类的单核菌丝，同型间不能亲和，只有Aa组合时才能形成双核菌丝，可育率为50%；属于四极性菌类的单核菌丝，只有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。3、主要栽培种类的生活史平菇生活史：异宗结合、双因子控制、四极性香菇的生活史：异宗配合、双因子控制、四极性。有2个无性小循环（单核或双核厚垣孢子）。金针菇的生活史：异宗配合、双因子控制、四极性。有3个无性小循环（双核节孢子、粉孢子、单核粉孢子）。蘑菇的生活史：次级同宗配合、单因子控制、二极性。有2个无性小循环（厚垣孢子、次生孢子）。 二、食用菌的生态条件温度1、菌丝生长对温度的要求食用菌菌丝生长较耐低温，低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（04）低温方法来保存菌种。但草菇不耐低温，不能放在0下保藏。一般食用菌菌丝不耐高温，如香菇菌丝在40经4h，42经2h，45经40min即会死亡。2、子实体分化时期对温度的要求子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生长这一时期（即原基形成）。子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。根据不同品种子实体分化时对温度的不同要求，可将食用菌大致分成三种类型，即：1）低温型：子实体分化最高温在24以下，最适20以下，如蘑菇、金针菇、平菇、香菇、猴头等；2）中温型：子实体分化最高温在28以下，最适2024以下，如银耳、木耳、大肥菇；3）高温型：子实体分化最高温在30以下，最适24以下，如草菇、银丝菇、灵芝、长根菇等。3、子实体形成时期对温度的要求1）恒温结实型：结实温度保持恒定不变可以形成子实体。如白蘑菇、黑木耳、草菇、猴头等。2）变温结实型：结实温度保持恒定不变，不能形成子实体，只有变温才能结实。如香菇、平菇、金针菇等，一般用810温差的低温刺激。、营养按照营养物质来源的差异可分为：。1）腐生型食用菌：只能分解死的有机体上来吸取营养，如香菇、凤菇、草菇、木耳等大部分的食用菌属之。2）寄生型食用菌：只能从活的有机体上吸取营养，如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。3）兼性寄生型食用菌：它们既能在死的有机体上生活，又能从某些特殊的有机体根部吸取营养，如密环菌，既可在枯木上腐生，又可在活树桩上寄生，还可与天麻共生。1、碳源：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳。如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸、有机醇、双糖、单糖等。来源：一般利用农业上的废弃物。如稻草、麦秆、木材、锯木屑、玉米芯、棉籽壳、废棉等有机物。2、氮源：供给食用菌生长发育所需氮素来源的含氮物质。种类：1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等；无机氮：铵盐、硝酸盐等来源：麸皮、米糠、尿素等（豆饼、玉米粉、黄豆粉、花生饼粉，）CN：营养生长阶段CN以201为好，而生殖生长阶段则以30401为好。3、矿物营养 大量元素：如，P、K、Mg等，需要量大，一般100500mg升；种类 微量元素：如，Fe、Cu、Zn等，需要量少，一般0.01mg升。 水和农副产品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。来源：KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、CaCO3等。4、生长因子：能调节微生物代谢的微量物质。 维生素种类 氨基酸 碱基在食用菌栽培中较重要的是维生素。来源：维生素类物质在马铃薯、麦芽、酵母、米糠、麸皮中都有，用这些物质作培养基时，一般不需要另行添加。、水分和湿度 菌丝体：需要量少，一般65%（培养料含水量6065%，空气相对湿度6070%）。 培养料和段木内水分就够，故前期一般不需浇水。 子实体：需要量大，一般8590%；必须不断补充，经常浇水。（测定培养室及菇房里的空气相对湿度，可用简易干湿球温度表）、O2与CO2（O2与CO2浓度的测定可用O2与CO2测定仪）绝大多数食用菌都是好气性的。各种食用菌在不同的生长阶段对O2的要求不同。1）菌丝体：需氧量较少，能耐较高浓度的CO2。因此，在加棉塞的试管中和用塑料薄膜封口的瓶中培养时，菌丝都能很好地生长。2）子实体：需O2较大，此时通风次数应增加。、光线菌丝体生长时期：黑暗环境 完全黑暗：如双孢蘑菇、大肥菇； 耐阳种类（510 lux）：滑菇、猴头、金针菇；子实体生长发育： 中间种类（4070 lux）：香菇、平菇、草菇、银耳； 阳性种类（50250 lux）：木耳、灰树花、灵芝。、酸碱度（pH）大多数食用菌喜欢酸性环境（粪草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。 木腐菌类：偏酸性环境，pH 56； 粪草腐生：偏碱，如草菇，pH 59，蘑菇，pH 7.27.5；关于pH 应注意以下二个问题：培养基灭菌后，pH会降低，一般降0.20.6，所以配制培养基时，pH应适当调高。在培养过程中，pH会因新陈代谢而改变，如食用菌利用糖类会产生有机酸或分解蛋白质产生NH3。为了稳定环境pH可在培养基中加入0.2%的K2HPO4和KH2PO4等缓冲剂。若产酸过多，还可加入少量CaCO3；霉菌生长的最适pH 食用菌生长的最适pH。、生物因子 有益提供营养物质；促进子实体形成 食用菌与其它M 银耳香灰菌；蘑菇堆肥发酵 有害 杂菌污染食用菌与其 病原菌 细、放、酵、真它生物关系 食用菌与其它动物 有益：共生关系，提供营养，如鸡纵菌与白蚁 （昆虫） 有害：直接以菇体为食，蚊、蝇、螨等 共生：菌根，如牛肝菌与松树，松口蘑与红杉 食用菌与其它植物 寄生：密环菌与兰科的天麻，冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾上 腐生：多数食用菌属此类1、食用菌与微生物对食用菌有益的微生物： 提供营养物质a、双孢蘑菇堆肥中的微生物这类微生物如：假单孢杆菌、腐质霉菌、嗜热链霉菌、高温单孢菌、高温放线菌等。能分解纤维素、半纤维素等复杂物质，使之降解为易为食用菌吸收利用的养分；同时，它们还为食用菌的生长提供必需的氨基酸、维生素和醋酸盐。此外，这些微生物自身繁殖所合成的菌体蛋白和多糖体，在它们死之后也成为食用菌的良好营养。b、香灰菌银耳银耳栽培需先有一种叫“香灰菌”（羽毛状真菌）的分解作用，将其不能直接利用的纤维素、半纤维素等物质分解成可利用的营养物质后，银耳菌丝才能在纤维素等物质上长出来。如果没有香灰菌，银耳是生长不好的。香灰菌作用：分解纤维素、半纤维素等物质成为可利用的营养物质。供银耳生长。促进子实体形成。如：覆土中的微生物双孢蘑菇双孢蘑菇栽培需覆土，就是利用覆土层中某些细菌（臭味假单孢菌）所产生的一些激素物质，如甾醇、抗苷酸等，能促进双孢蘑菇菌丝体生长，特别是能使双孢蘑菇菌丝体从营养生长转向生殖生长，从而促使子实体大量形成。微生物作用：产生一些激素物质，如甾醇、乙稀、抗苷酸；A 促进双孢蘑菇菌丝体生长； 营养生长转向生殖生长。C 促使子实体大量形成。三、消毒、灭菌、防腐灭菌、消毒、防腐是对M杀灭程度不同的叫法。灭菌：即彻底灭菌，即用物理或化学等方法杀死物体中的所有M使物体完全无菌。消毒：是一种杀死或清除物体表面微生物的过程。如进行食用菌组织分离时，子实体表面要用0.10%升汞或75%酒精进行消毒。防腐：抑制M生长繁殖，以达到物质不腐败和霉变的过程（如：盐渍平菇）。、热力灭菌3、热力灭菌方法 高压蒸气灭菌法 常压蒸气灭菌法 湿热灭菌 间隙蒸气灭菌法 巴氏蒸气灭菌法热力灭菌 煮沸蒸气灭菌法 火焰灭菌 干热灭菌 干热灭菌高压蒸气灭菌法食用菌栽培中常用的高压灭菌参数：试管培养基：采用1.0kgcm2压力，温度121，时间30min。原种、栽培种固体培养基：采用1.5kgcm2压力，温度129，时间1.52h。c、注意事项排尽锅内冷空气；防止棉塞弄湿；锅内物品放置疏松，使蒸汽流通（物品不易放置太密）。灭菌完毕，应缓慢减压。d、优点：杀死培养基中所有M，包括细菌芽孢，灭菌时间短； 缺点：引起培养基成分破坏，如糖、V等破坏。常压蒸气灭菌利用自然压力流通蒸气进行灭菌，100，多用于原种和栽培种灭菌，时间1012h。如蒸笼灭菌、土灶灭菌。间隙灭菌利用常压蒸气反复多次进行灭菌。优点：成份不易破坏；缺点：麻烦适用范围：不宜用高压灭菌的原料巴氏消毒法采用6070的温度处理1530min的消毒方法。适用范围：有些培养基成分易受高温破坏，用此法消毒。如双孢蘑菇培养料在后发酵期间，为进一步消灭病虫杂菌，就采用此法，一般是在6062下，保持47h。如牛奶、酒类等既可杀灭物品中的病原微生物，又可保持食品中的营养和风味。在食品工业上常采用。煮沸消毒法2、干热灭菌概念：利用灼热或干热空气灭菌称为干热灭菌。主要有两种类型：火焰灭菌：接种针、接种环、试管口、菌种瓶等在酒精灯火焰上灼烧，可达到彻底灭菌目的。干热灭菌：利用高热空气进行灭菌。常用电热烘箱进行，适用于下班器皿，金属制品等物品的灭菌。一般干热灭菌温度为160170，时间12h（1.5h）。、辐射灭菌概念：利用辐射产生的能量进行灭菌的方法。 电离辐射：X-射线，-射线，-射线，-射线种类 非电离辐射：紫外线、日光等1、电离辐射X-射线，-射线等高能电磁波，波长极短，穿透力强，可用于一些不耐高温高压物品的灭菌。例：-射线是由Co60放射性元素产生的高能辐射，穿透力强，能致死所有生物。现已制成-射线装置，用于罐头食品杀菌。2、紫外线紫外线是非电离辐射，波长20003000A的紫外线具有杀菌作用，而以2600A杀菌力最强。原理：破坏菌体DNA分子，使DNA断裂或形成胸腺嘧啶二聚体。应