论文 清蒸大闸蟹的保鲜方法对其制品的影响.doc

苏州大学本科生毕业设计（论文）清蒸大闸蟹的保鲜方法对其制品的影响摘要:为了提高大闸蟹在储存期间的质量，本文运用不同的方法来处理样品，以检验这些方法对延长大闸蟹货架期的可行性及其效果。把感官评定、细菌总数、TVB- N 值及pH 值作为鲜度指标。TVB-N是采用微量蒸馏定氮法来测定的。综合各指标可知：真空包装的熟制大闸蟹经过辐照后其货架期可以延长较多，尤其是在2kGy或4kGy的辐照剂量下辐照。蟹的最合适的辐照剂量为2kGy。关键词:大闸蟹 真空包装 辐照 保鲜Abstract: In order to improve the quality of crab during storage, In this paper，Using different treatment methods dual with the sample . The feasibility and effects of those methods on the shelf life extension of Chinese mitten crab were examined .The total count of bacteria colonies, the valve of TVB- N, the sensory changes and pH were regularly evaluated as guideline. The method of minim diffuseness was used to determine TVB-N value. From all the indexes，the shelf - life of edible vacuum - packed crab after radiation treatment could be prolonged. Especially the radiation dose was 2kGy or 4kGy. The optimum dose for irradiative preservation of crab was 2kGy.Key words: Chinese mitten crab vacuum packing irradiation fresh-keeping大闸蟹的简介大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹1。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。我国的螃蟹（包括中华绒螯蟹、青蟹、梭子蟹等）年产量已达数万吨之多，成为水产行业中的佼佼者。大闸蟹在我国北起辽河南至珠江漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美，是我国特有的名特优水产品2。在大闸蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A 230国际单位，核黄素0.0051克。大闸蟹营养丰富,肌肉中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；蟹对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。因为大闸蟹十分的美味而且具有很高的营养价值，所以它深受广大的消费者的喜爱。大闸蟹保鲜、储藏及加工的现状水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，中国水产品的加工行业呈现出蓬勃发展的良好趋势，成为产业发展的亮点之一。但中国水产品在加工和综合利用方面与世界发达国家的水平相比差距还是十分明显3。差距主要体现在：一、加工量比例较低，中国水产品加工比例不到总产量的三分之一；二、加工技术含量低，高附加值产品少；三、废弃物综合加工利用水平不高，不仅产生大量污染物质而且浪费资源。蟹的生活史和生命周期比较特殊。河蟹在911月份集中上市的这一特征，使这一时期市场上供大于求，销售价格偏低。如果不进行保鲜、贮藏和加工，而只靠单一的鲜活销售方式，不仅会造成产品的巨大浪费，还会挫伤蟹农的养殖积极性，最终将制约河蟹产业的发展。我国的大闸蟹主要还是以鲜活形式销售，虽然大闸蟹的加工及其保鲜有了较大的发展，产品日趋多样化，但是我国大闸蟹的加工业开发程度还相当低。目前蟹类产品主要是冷冻制品及干制品等。在生产中为延长水产品的货架期，可以采用一系列措施来降低其腐败变质的速度。水产品的保鲜方法主要可分为2大类: 物理保鲜法和化学保鲜法4。具体的保鲜方法有低温保鲜（冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜、超冷快速保鲜、玻璃化转移保鲜）、高压保鲜（高压杀菌）、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜（加入防腐剂、杀菌剂或抗氧化剂等）、盐水保鲜、生物保鲜、脱水保鲜（干制品）、密闭加热保鲜等。这些保鲜方法在其他的水产品中单独使用会有较好的效果，但在蟹的保鲜上这些保鲜方法单独使用得到的效果却不是很理想。我们需要综合利用这些保鲜方法来找出对蟹的保鲜最有效的方法。随着蟹养殖技术日趋成熟和全面普及，加工产业迅速发展，必须走产品深加工的路子，最大限度地提高产品的技术含量。需要像其他水产品那样，将只能活体销售提升至鲜销、冷冻储存后销售及研制成各种类型的小包装河蟹熟制品相结合。可以开发出许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头。还可以加工成调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品5，让人们全年都能吃上可口的美味佳肴。我们只有这样做了，河蟹市场才有可能告别大起大落，消费者的需求才可以得到满足。1、材料与方法1.1、材料与仪器材料：大闸蟹，要求鲜活，每只重量相差无几。拿到实验室后先将蟹放在清水中养上一段时间；真空包装袋若干；仪器：超净工作台、高速均质机、pH计、半微量凯氏定氮仪、恒温培养箱、真空包装机(DZ-400/2S)、高压灭菌锅及其他的一些在试验过程中必备的仪器（烧杯、锥形瓶、移液管、移液枪、容量瓶、漏斗、试管等）。1.2、蟹原料的处理1.2.1、选取优良的大闸蟹作为原料，首先将大闸蟹放在清水中养上三天，除去大闸蟹自身所携带的杂质及污染物，使大闸蟹变得较为洁净，减少在储存过程中由于自身不干净而引起的变质。避免影响实验的准确性。1.2.2、用线将大闸蟹包扎好，使得在进行真空包装的时候蟹的爪子不至于把真空包装袋戳破，影响到实验的准确性，也可以使蟹具有良好的外观。1.2.3、将包扎好的大闸蟹进行清蒸，直到蟹煮熟停止加热，此时蟹的外壳已变为红色。将煮熟的蟹放在无菌条件下冷却。1.2.4、将冷却后的蟹，迅速分装入经过杀菌消毒的真空包装袋中，每个袋中放入23只。利用真空包装机将其抽成真空。另外取一定数量的鲜活大闸蟹放入真空包装袋中进行抽真空。1.2.5、将经过真空包装的生的大闸蟹置于2 kGy的剂量下进行辐照，将一部分经过真空包装的清蒸大闸蟹直接置于04的冰箱中进行储藏，剩余的经过真空包装的熟制大闸蟹分成相等的三份，分别置于1 kGy、2 kGy、4 kGy的剂量下进行辐照。在进行辐照时应该将样品置于薄纸盒中，在样品袋的旁边应放有少量的冰块，防止由于辐照过程中温度升高较多而影响蟹的质量。1.2.6、第二天将辐照好的蟹放入04的冰箱中进行储藏。1.3、检测方法1.3.1 感官评定6根据国标GB /T 16290 1996的方法进行感官评价。对大闸蟹的色泽、气味及口味、组织形态、杂质等4项指标进行感官评定，由6名品评员对样品进行打分，按照百分制进行计算。感官评价的指标7按下表的内容进行。表1 大闸蟹感官评价指标项目评价指标色泽是否具有新鲜蟹加工后固有的色泽，甲壳上有无附着的白色浮状物。气味及口味是否具有新鲜熟（生）蟹所特有的气味和滋味，有无异味。组织形态蟹体是否完整，蟹螯及步足是否呈自然弯曲状；腹部是否紧贴中央沟，头胸部腹甲指压是否较坚实，腹节线是否明显隆起，头胸甲背面后缘与腹节之间有无明显弧形隆起。去除头胸甲、脐盖、胃、鳃后，其肉质是否紧密有弹性。杂质有无杂质。把60分作为二级鲜度分界点，高于60分为二级鲜度，而低于60分则为变质。蟹的气味是指在打开包装时候所闻到的气味。每隔3天对各种样品的这四项指标从感官上进行评定一次，一共进行六次评定。1.3.2 细菌总数测定8按平板菌落计数法进行细菌总数的测定。在无菌操作条件下,取大闸蟹的肌肉25g放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，肌肉经充分摇匀、碾磨，最后变成110 的均匀稀释液。然后以10 倍量稀释法将样液继续稀释。根据对待测品鲜度质量情况的估计, 选择23 个适宜稀释度。在做10倍递增稀释的同时,用1mL移管移吸取该稀释度的稀释液置于灭菌平皿内, 每个稀释液做二个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。琼脂凝固后，将平板翻转，水产品置于301的恒温培养箱中培养723h。培养结束进行菌落的计数，菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。每隔一周进行一次的测定，一共进行三次测定。1.3.3 总挥发性盐基氮的测定9挥发性盐基氮是指水产品在腐败的过程中，由于酶和细菌的作用使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。可以使用高氯酸溶液将其浸提出来，这样得出的结果较为准确。取蟹的可食部分，将样品切碎备用并将它们混匀。称取试样10g置于均质杯中，再加入90mL高氯酸溶液，高氯酸溶液的浓度为0.6mol/L，用高速均质机均质2min，使样品充分混匀。用滤纸过滤或离心分离，滤液于26的环境条件下可以保存2d。准确吸取5.0mL滤液注入半微量定氮器反应室内，吸收液是含有次甲基蓝和甲基红混合指示剂的30g/L的硼酸溶液，用于滴定吸收后溶液的是盐酸标准溶液，其浓度为0.01mol/L；每个样品平行测定3次，结果取它们的平均值。同时用5mL的高氯酸替代样品做空白试验。相隔一周对所有的样品进行一次的测定，一共进行三次测定。X=（V1-V2）C14/(m5/100) 100式中X为蟹肉中总挥发性盐基氮的含量（mg/100g）；V1、V2为滴定样品及高氯酸溶液所分别消耗的标准盐酸溶液的体积；C为标准盐酸的浓度0.01mol/L，m为所取的大闸蟹样品的质量。1.3.4 pH的测定10取蟹的可食部分，将样品切碎并混合均匀备用。称取蟹肉10.0g，加水至100mL，用高速均质机使其充分均匀，然后将其进行离心，离心后弃去沉淀取上清液备用。然后利用pH计来进行测量，所读出的数值即为蟹肉的pH值。相隔一周对所有的样品进行一次测定，一共进行三次测定。2、结果与讨论2.1 大闸蟹保鲜过程中的感官变化一般情况下，新鲜的大闸蟹煮熟后蟹壳表现出其特有的红色，蟹肉呈白色，有些可能是稍带灰白色。而鲜活的大闸蟹其肉为青白色呈透明状；煮熟后的蟹应具有特有的滋味及气味，无异味。蟹类的气味是鉴别其品质的一个很重要的因素，一般来说蟹有其特殊的腥味，当鲜度下降的时候就会有臭味产生，这臭味是蟹肉中的蛋白质、脂肪等物质分解产生的分解产物所形成的11；组织与形态：保鲜良好的蟹身应该是完整的，螯足、腿爪尽量没有脱落12。因此通过蟹的外观可以很好地判断蟹的保鲜状况。经过15天的储藏，鲜活大闸蟹样品的气味有了较大变化，由原来的单纯腥味变成夹杂有臭味，蟹的体表也出现了一些黑色的斑点，蟹肌肉的弹性也明显的变差，肌肉变得有一些粘。熟的未经过辐照的蟹样品其气味也发生了些变化，产生令人不愉快的气味，但气味的变化没有生的那么大，蟹壳的颜色与刚煮熟的时候相比颜色明显变浅了，有一点发白。而煮熟且经过辐照处理的大闸蟹的这些指标变化没有这么明显。图1 不同保藏条件下大闸蟹保鲜过程中的感官评分在经过不同保鲜方法处理后的样品在储藏过程中感官评分的变化规律如图1所示。在整个储藏过程中，各种保鲜方法处理过的样品的感官评分都是逐渐下降的，只是它们下降的幅度有所不同。当比较都在2kGy的剂量下进行辐照的大闸蟹样品，一种是煮熟后再进行真空包装，另一种是在鲜活状况下直接进行真空包装。这两种样品的感官评分有较为明显的区别，经过煮熟处理的蟹保存效果良好，当保存到15天时候，评分依然超过75。而鲜活的样品在15天的时候评分已经低于50分，已经达不到二级鲜度。前者的保鲜效果要明显好于后者，因此我们可以认为加热煮熟有利于我们对蟹的保存。当我们比较在不同剂量下辐照的熟制大闸蟹评分情况时，我们发现没有经过辐照的样品保存的效果很差，在储藏到15天时只有50多分，已经低于二级鲜度，随着辐照剂量的增加，保鲜的效果逐渐变好。可以说辐照对于大闸蟹的保鲜也具有一定的作用。当比较只经过煮熟处理的样品和只经过辐照处理的鲜活样品时，我们发现两者的保鲜效果都不理想，但经过煮熟处理的样品的评分要稍好于仅辐照处理的样品。所以我们可以得出辐照及煮熟处理对感官保持都有一定作用，煮熟的作用要稍大于辐照的作用，两者单独作用时效果不佳。2.2 大闸蟹保鲜过程中细菌总数的变化水产品的腐败变质在很大程度上是由于本身含有的微生物引起的。在水产品的储藏过程中，水产品中含有的微生物会不断地分解蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分来满足生长繁殖的需要。在分解过程中会产生许多代谢物质，这些物质对产品的质量是不利的。随着蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质的分解，微生物的不断生长繁殖，有害代谢物质的快速增加，会使水产品的鲜度下降，最终可能导致样品的腐败变质。因此，细菌总数就可以成为判断大闸蟹鲜度的一项重要的指标13。当样品中细菌总数达到一定的数量时，通常蟹已经发生变质失去其自身的价值，人们已经无法再食用它。因此在保鲜过程中我们所要做的是尽可能地杀死微生物，抑制微生物的生长，使样品中的细菌总数尽量少，这样就可以延长产品的保鲜期。表2 大闸蟹保鲜过程中的菌落总数的变化情况状态辐照剂量(2kGy)lg cfu/g0d7d14d熟02.563.584.1311.982.523.3420.852.002.7640.481.222.08生22.873.754.26表2为大闸蟹保鲜样品在储藏过程中菌落总数的变化情况。从中我们可以看出，随着时间的增加无论采用哪种保鲜方法保藏的样品其细菌总数都是不断增多的。但我们发现仅仅经过辐照处理或仅仅经过煮熟处理的大闸蟹样品的初始的细菌总数都较大，而且增长的速度也是十分快的。当到15天的时候样品中所含有的细菌总数已经十分多了，超过了104。样品的品质已经受到了很大的影响，其鲜度也已经不好了。反之，既经过辐照处理又经过煮熟处理的样品其初始的微生物数量很少，增长的速度也较慢。当到15天的时候含有的细菌总数依然较少，所以品质也就保持的很不错。尤其是经过2kGy和4kGy的剂量辐照过的样品效果更佳。当比较辐照剂量对样品的影响时，我们发现随辐照剂量的增加细菌总数的初始值越小、增长速度越慢。可以得出煮熟和辐照这两种处理方式都可以一定程度地杀灭样品所带有的微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而减缓腐败变质，延长其的货架期。但单一处理方式对微生物的控制效果并不理想，微生物的残留量会较大，增长速度也会较快，无法达到我们的期望。所以我们应该综合使用这两种方式来处理，这样我们才能有效地控制产品中的微生物。2.3 大闸蟹保鲜过程中总挥发性盐基氮的变化挥发性盐基氮是指动物性食品中由于肌肉内的内源酶或细菌的作用，蛋白质分解产生的氨以及胺类等含氮碱性物质，因其沸点很低而且具有挥发性而得名14.总挥发性盐基氮（TVBN）通常可以用来衡量富含蛋白质食品的新鲜度，TVBN值在新鲜样品和变质样品之间存在较为显著差异，而且测定简单快速，是目前国际上水产品、肉类、蛋类等食品使用较为普遍的鲜度指标15。TVBN 由Boury 在1935 年提出16，在许多水产品中TVBN 水平和鲜度感官评定之间有很高的相关性17-18，因此TVBN 被广泛作为反映鱼类腐败程度的最重要指标之一19. 我国国家标准中总挥发性发性盐基氮的测定方法是以肉类为标准制定的。表3 大闸蟹保鲜过程中总挥发性盐基氮的含量时间（d）生2kGy熟0 kGy熟1 kGy熟2 kGy熟4 kGy09.657.397.627.817.737717.9213.6610.308.968.741426.2122.1815.2312.5411.65图2 大闸蟹保鲜过程中总挥发性盐基氮含量表3和图2是不同方式处理后的大闸蟹在储藏期间总挥发性盐基氮含量的变化情况。由表3和图2可以看出，在储存的过程中无论是只经过辐照或煮熟处理的样品，还是既经过煮熟又经过辐照处理的样品，挥发性盐基氮的含量都是随着储藏时间的增加而不断地增加。未经过煮熟处理只通过辐照的生鲜样品在冷藏到14天的时候，其总挥发性盐基氮的含量已经达到了26.21mg/100g，超出了鲜、冻动物性水产品卫生标准中规定的淡水鱼、虾等水产品中的挥发性盐基氮应小于等于20 mg/100g界限20。未经过辐照处理的熟制样品在储存到14天的时候，其的挥发性盐基氮的含量也已经超过了这一标准的要求。这两种处理方式保存的样品保鲜效果不好，样品的品质下降很大，已经无法满足人们的期望了。而对于煮熟且经过辐照处理的大闸蟹样品在经过14天的储存后，其挥发性盐基氮的含量都小于20 mg/100g。尤其是经过2kGy、4kGy这两种较大剂量辐照的样品，样品中的挥发性盐基氮的含量变化十分地缓慢。在第14天的它们的挥发性盐基氮的含量分别为12.54 mg/100g、11.65mg/100g，距离20 mg/100g界限还很远，可以说保鲜的效果不错。当比较经过不同辐照剂量处理的样品，发现随着辐照剂量的增加其挥发性盐基氮的含量变化越慢。当比较同样经过2kGy这一剂量辐照的生鲜的和煮熟的样品时，我们可以看到，无论是挥发性盐基氮的增长速度还是挥发性盐基氮的含量生鲜的都要比熟的要大。产生这些情况的原因可能是加热和辐照处理对蟹中内源酶和细菌都具有一定的杀灭和抑制作用，当大量的内源酶和细菌被杀灭和抑制的时候，他们对蛋白质的分解的速度也就变慢了，产生的氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质的量也就少了，所以总挥发性盐基氮的量也就较低。仅使用其中的一种处理方法效果不佳的原因可能是单一处理方式对酶和微生物的抑制作用不够，蟹肉中依然存在较多有活性的酶和活的微生物，它们在储藏过程中不断分解蛋白质产生氨以及胺类等碱性含氮物质。所以我们能够得出辐照和煮熟处理同时进行时可以有效减缓蟹肉中挥发性盐基氮的产生，对大闸蟹的保藏有益，可以延长大闸蟹的保鲜期。2.4 大闸蟹保鲜过程中pH的变化 测定蟹肉的pH可以作为判定其新鲜程度的参考标准之一。表4 不同方法处理的大闸蟹保鲜过程中pH的变化时间（d）生2kGy熟0 kGy熟1 kGy熟2 kGy熟4 kGy06.967.567.497.517.5377.137.747.667.627.59147.447.987.817.757.68表4为不同保鲜方式处理后的大闸蟹样品在储藏过程中pH的变化情况。从表中我们不难发现，煮熟的蟹肉与生鲜蟹肉初始pH有显著的不同，经过煮熟处理的蟹肉的pH值明显要高于生鲜大闸蟹的pH值。煮熟大闸蟹蟹肉pH值较高的原因可能是在蟹壳中含有较多的碱性物质，在蒸煮过程中渗入蟹肉中，从而导致蟹肉的pH值偏高。也可能是在煮熟的过程中蛋白质等物质的变性引起大闸蟹pH值的增加。当我们比较pH的变化幅度的时候，可以看到生鲜经过辐照处理的大闸蟹样品和煮熟的未经过辐照处理的大闸蟹样品的pH值变化比较明显，而煮熟的且经过辐照处理的大闸蟹样品的pH变化相对较小。当比较煮熟的经过不同剂量辐照的大闸蟹样品的pH值变化时，我们发现随着辐照剂量的增加pH的变化幅度有变小的趋势。pH的增加速度越快说明了蟹肉中的碱性物质积累的速度越快。碱性物质的积累是由于蟹肉中的蛋白质等物质分解或产生生化变化引起的。碱性物质的过快积累对产品的新鲜程度是不利的。可以说pH变化越快反映出蟹的新鲜度下降的越快，蟹的保鲜期也就会越短。由于煮熟和辐照处理可以减缓pH的增加，也就可以延长大闸蟹制品的货架期。3结论本实验采用不同的保鲜方法来对大闸蟹样品进行处理，将处理后的样品放在04的冰箱中冷藏储存。在储存的过程中定期对这些样品进行感官、pH值、总挥发性盐基氮、细菌总数的测定。通过对样品这些指标的检测，我们可以知道煮熟和辐照处理对大闸蟹的保藏性都具有一定的效果，可以延长其货架期。当采用单一的方式来处理的样品时效果不是很好，储存到14天的时候样品的鲜度明显变差，甚至已经发生变质。无法满足人们对大闸蟹保鲜的期望。同时使用煮熟和辐照这两种方式进行处理时，在14天时样品的品质保持依然较好，样品的感官保持良好，pH值的变化不大，总挥发性盐基氮、细菌总数都较少。尤其是经过2kGy、4kGy辐照的样品效果更佳。所以说大闸蟹煮熟处理后再经过 2kGy、4kGy的剂量辐照的保鲜方法是有效果的，可使大闸蟹的货架期有较大的提高。由于在2kGy、4kGy 剂量辐照的样品各项指标的差别不是很明显，因此在实际生产中可以采用2kGy的辐照剂量而不采用4kGy剂量，这样既可达到保鲜的效果又可以降低生产的成本。可能清蒸大闸蟹辐照保鲜后其风味与新鲜的相比稍差，但其质量还是可以保证的，可以延长大闸蟹的供应期，满足广大消费者的需求。在实际生产中也可以直接对其进行去腥及调味处理，这样生产出来的即为开袋即食的产品，人们食用就更方便。参考文献1 高明主编,河蟹标准化生产技术.北京：中国农业大学出版社,2003.2 汪留全，申德林，李海洋等.对河蟹养殖业可持续发展若干问题的思考J.安徽农业科学，2001，29(6)：784-787.3 滕 瑜 王彩理 ,水产品加工的发展趋势与研究方向,中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 2660714 潘凤莲, 章玉平 ;水产品保鲜技术研究进展,广州城市职业学院生物与环境工程系, 广东广州510405,A .100821631 (2008) 07200632025 郭辉.甲壳类水产品的加工、保鲜与利用,广西桂平市碧滩农业学校,广西桂平537200,河北渔业2006 年第8 期(总第15