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果酱的制作方法汇集2009年12月01日 果酱代替糖 好吃更营养 蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？ 食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。传统果酱含糖量60%，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25%50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。 在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。 很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。 在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以12勺为宜。 橘子果酱制作 原料：橘子 600公克；麥芽糖 150公克；細砂糖 150公克；檸檬 1/2個；香橙酒 1大匙。 制作： 1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。 2、將處理好的橘子果肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。 3、轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。 4、待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁略呈稠狀。 5、加入香橙酒，用木杓持續攪拌，將醬汁煮成濃稠狀即可。香橙酒的作用在於增添果醬的風味。（来源：餐饮世界.菜谱大全） 橘子果酱制作二 材料：橘子6个，冰糖150克，米酒100CC，柠檬汁随意，盐少许。 做法： 1、准备橘子，洗干净； 2、撒上一层盐到皮上，稍微搓一搓，洗净； 3、将橘子批划十字刀，剥下，泡水2到4小时； 4、泡水的空闲剥橘子，对半切开，去籽； 5、去掉橘肉的薄膜，这个最麻烦，6个橘子弄了1个多小时； 6、橘子皮泡2个小时，其实应该多泡会儿，拿出来，用勺子刮掉里面白色的那层，刮干净； 7、切丝备用； 8、备锅热水，加勺盐，把橘皮丝煮5分钟； 9、过冷水，滤干； 10、备锅，依续加入橘皮丝，果肉，冰糖，米酒，柠檬汁； 11、开始熬，本应该用厚底锅，我没有，于是先用的隔水加热，等冰糖化了后再转到煤气灶上； 12、小火 熬呀熬呀，中间要不停的搅拌，防止糊底，大约过了一个多小时，终于熬成下面这个摸样了。（提示：要想知道什么时候火候正好，只要将橘子酱汁滴到冷水中，如果化开，说明还没好，如果凝结在水中，说明差不多OK了）； 13、熄火，装瓶。 总结：这果酱看着做法挺简单的，实际操作起来非常麻烦和累人，要从开始做一直用7个多小时。不过高兴的是味道非常不错，很新鲜，也很健康，觉得比所有吃过的都好吃，抹面包绝了。注意一定要把水分全部析出去。 甜蜜金枣（橘）酱的制作 材料：金橘600克；土三七3克；麦芽糖300克。 做法： 1、金枣（橘）洗净，沥干水分，对切后将籽挑除，放入果汁机中打碎备用； 2、将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量； 3、捞除甜菊，再加入麦芽糖拌煮至溶化； 4、加入金枣碎用小火续煮； 5、熬煮时要时常用木勺搅拌，以避免烧焦，且在煮的过程中要经常将浮沫捞除； 6、用小火慢慢煮至汁液变浓稠状即可熄火，装瓶后放凉后冷藏保存。 甜蜜金枣酱的制作要诀： 金枣的皮比较薄且带有些许甜味，所以连皮制作成果酱并不会太苦太酸涩。 苹果酱制作 原料：苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量。 做法： 1、苹果削皮去芯，对剖成八块，浸于盐水中。 2、放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。 3、煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味。 4、果酱显出光泽，呈溶合状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）。 苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分：热量(千卡) 277；硫胺素(毫克) 0.28 ；蛋白质(克) 0.4；核黄素(毫克) 0.02；脂肪(克) 0.1；烟酸(毫克) 0；碳水化合物(克) 68.7；维生素C(毫克) 1；膳食纤维(克) 0.3；维生素E(毫克) 0；维生素A(微克) 0；胆固醇(毫克) 0；胡罗卜素(微克) 0.1； 钾(毫克) 26；视黄醇当量(微克) 30.4；钠(毫克) 11；钙(毫克) 2；锌(毫克) 0.08；镁(毫克) 3；铜(毫克) 0.03；铁(毫克) 1.3；磷(毫克) 3；锰(毫克) 0；硒(微克) 0。 贴士：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。 苹果果酱制作二 苹果的落果和等外果若不及时加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益，谨介绍苹果酱的加工方法，供果农和乡镇食品加工厂参考。 一、苹果酱加工的工艺流程 落果等外果的处理清洗削皮去核去果柄切块加热软化打浆加糖浓缩装罐灭菌贴标签。 二、技术操作要点和注意事项 1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。 2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。 3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。 4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热1520分钟，致使苹果充分软化。 5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.71.0毫米的打浆机内打浆。 6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。 提示：配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。 7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。 提示：若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。 8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。 9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸水中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。 菠萝果酱制作1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米2厘米的小块或2厘米5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：与菠萝果脯制作相同。 3、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到6065，并加1倍经净化的饮用水、15的果胶、0.3的柠檬酸、0.05的山梨酸钾，搅拌均匀。 4、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 提示：菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。 菠萝果脯制作1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米2厘米的小块或2厘米5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30的白砂糖拌匀放置612小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28时停止加热，取出果粒，自然冷却。 4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。 5、注意事项： (1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。 (2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。 水梨果酱制作 材料：水梨600公克；麦芽糖150公克；细砂糖150公克；柠檬1个；水200cc。 制作： 1、柠檬洗净榨出果汁备用，水梨去皮去核后切成丁状备用； 2、将水梨丁放进耐酸的锅子中，加入水及柠檬汁用中火煮滚； 3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌； 4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖，继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。 烤酪梨青酱沙 原料：酪梨1/2个、生菜适量，A料：罗勒1小盒、奶酪粉适量、橄榄油适量、盐适量，B料：柠檬1/2个、松子1/4杯。 制作： 1、柠檬榨汁；酪梨切片，蘸上柠檬汁，放入预热过的烤箱，以180干烤至香味溢出。 2、调味料A以果汁机绞碎，备用。 3、盘内放上生菜、烤酪梨，淋上作法2的调味料，再撒上松子即可。 提示：酪梨最好不要使用太熟的，以免过软，容易破散；酪梨也可用平底锅干煎。 桂花水梨果酱 材料：水梨600g；柠檬1/2个 水200cc 麦芽糖200g 细砂糖120g 桂花酱15g 果冻粉1小匙 制作： 1、水梨洗净去蒂、果核后，切成小块状，放入果汁机中加入水一起打成泥状备用； 2、柠檬洗净后切半、压汁；取一碗，倒入果冻粉及3大匙水一起调匀，备用； 3、取一不锈钢锅，将作法1的水梨泥及作法2的柠檬汁倒入锅中，以中火一起搅拌、煮至滚沸； 4、将作法3的锅子改小火，加入麦芽糖继续熬煮，并不停地搅拌至完全溶化备用； 5、加入细砂糖於作法4的锅中，并且必须继续拌煮至酱汁呈浓稠状，再加入桂花酱一起搅拌均匀，最后加入调匀的果冻粉水煮开即可熄火； 6、将作法5的果酱趁热装入玻璃罐中，并立即将其盖紧盖子后放於阴凉处冷却，等到完全冷却后再放入冰箱冷藏保存。 玫瑰水梨果酱制作 材料：梨600克；玫瑰花5克,土三七2克；柠檬汁15克；麦芽糖300克。 做法： 1、水梨洗净沥干水分，去皮、去果核，切小块放入果汁机中打成果泥备用； 2.、将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量； 3、捞除甜菊，再加入麦芽糖拌煮至溶化； 4、加入果泥、柠檬汁用小火续煮； 5、熬煮时要时常用木勺搅拌，以避免烧焦，且在煮的过程中要经常将浮沫捞除； 6、用小火慢慢煮至汁液变浓稠状； 7、加入玫瑰花瓣再煮35分钟即可熄火，装瓶后放凉后冷藏保存。 玫瑰水梨果酱的制作要诀： 1、选用干燥玫瑰花而不使用鲜花朵，是因为经干燥浓缩的花香味比较浓郁； 2、建议选用花瓣颜色较粉红的种类，煮出来的果酱色泽较美丽。 山楂果酱制作 1、300克洗净去籽去蒂的山楂放在盆里加水和山楂持平； 2、把1中的材料全部放入搅拌机打成浆糊，放容器中备用； 3、锅内放一大汤勺水，烧开，加入一大汤勺砂糖，水开后开始用勺不停搅拌，火要小一直把糖熬到有黏性（也就是勺内的糖水倒出的时候比较缓慢） 4、加入2中的材料，煮开，冒泡5分钟，中间要一直不间断的搅拌，停火，晾凉放入密闭容中冷藏保存，可以替代番茄酱使用！ 山楂果酱制作二 配料：山楂；白砂糖（用冰糖更好）；蜂蜜。 制作： 1、首先把山楂洗净，去掉中间的核和两边的蒂和把。（我忘了拍去核后的片片了！） 2、将准备好的山楂倒入高压锅中，加入的水刚抹过山楂就可以。约需十分钟。 3、把煮熟的山楂倒入搅拌机中，打成糊状。然后把锅烧热，把山楂糊糊倒入锅中。（注意要选用不锈钢的锅，不要用铁锅。）这时加入白砂糖适量、蜂蜜少许。不停地用铲子翻炒，（防止糊锅。）稀稠度根据自己的喜好调节。 山楂果酱制作三 材料：新鲜山楂一斤，冰糖，鱼胶粉(或者吉利丁片)。 做法： 1、买来山楂后洗干净晾干，用剪刀剪开山楂，挖去核； 2、锅里放少许清水，放山楂一起煮开，放冰糖，改小火熬，期间要不停的搅拌以免粘锅； 3、小火熬到看不到山楂块(嫌不细腻的话可，用搅拌机打成泥)； 4、打成泥的果酱如果稠度可以了，直接晾凉就可以食用，吃不完装密封的瓶子里放冰箱冷藏，短期内尽快吃完，如果感觉太稀，可以继续熬到需要的稠度。 山楂果酱制作四 1、工艺流程 原料选择清洗去萼片、果梗，捅核软化、打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却成品 2、操作要点 （1)原料选择。选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实，或者残次果。罐头生产中的碎块及山楂汁生产中山楂渣均可用于果酱生产。 （2)清洗。用水清洗果实，并除去果实中夹带的杂物。 （3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片，从萼洼处用除核器顶出果核。除核后的山楂再用水冲洗1次，除去果肉中残留的果核。 （4)软化、打浆。按山楂与软化水1：0.5的比例(重量比)，称取果肉和水置于锅中，加热煮沸，然后保持微沸状态2030min(分钟)，以果实煮软为准。将果肉和软化水一同倒打浆机打浆。 （5)加糖、浓缩。按山楂浆与白砂糖1：1比例配料。先将白砂糖配成75糖液并过滤，然后将糖液和山楂浆混合入锅，加热浓缩。用双层锅时，蒸汽压力保持在245kPa，浓缩过程中要不断搅拌。也可直接将打好的果浆置于普通不锈钢锅内，迅速加热熬煮，在不断搅拌下，白砂糖按配比分3次加入锅内浓缩。当可溶性固形物含量达到65以上时，即可出锅。酸度不够时，可在出锅前加柠檬酸调节。 （6)装瓶、封口。趁热装瓶保持果酱温度85以上，装瓶后立即封口，并检查瓶口是否严密。玻璃瓶、瓶盖、胶圈均应提前清洗消毒。 （7)杀菌、冷却。封盖后可在100下杀菌1020min，杀菌后分3段冷却至37，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。 3、质量要求 酱体呈红色或红褐色，均匀一致，无糖晶体析出，具有山楂应有的风味，无异味、杂质，总糖含量不低于50，可溶性固形物含量不低于65。 4、注意事项 （1)在加工原料选择上，不一定非要好果子，成熟度较好的残次果及食品加工中的下脚料即可。 （2)山楂核较坚硬，打浆前一定要将核去除干净，尽量加料均匀，防止损坏打浆机。 （3)为保证产品质量，加热浓缩时、加糖后一定要不断搅拌，防止烧糊粘锅。 （4)无条件测定可溶性固形物含量时，可以用木板挑起果酱，当果酱呈片状落下，或酱中心温度达105106时，即可出锅。 （5)装瓶前，果酱瓶一定要洗干净并烘干。装瓶时，果酱温度和瓶子温度相差不能太大，否则，会引起玻璃瓶爆炸。如果酱体温度在85以上，封口倒置3min后可不经杀菌处理。 （6)装瓶不可过满，距瓶口要留3mm左右的空隙。 （7)瓶口粘有果酱时，要用干净的布擦净，避免贮存期瓶子发霉。 山楂糕的制作方法 1、取1015G鱼胶粉，用少许开水化开待用，取刚才打好的山楂果酱，放干净的锅里，开中火，煮开后倒入鱼胶粉溶，快速搅拌； 2、取一个方形容器(用饭盒)，内壁刷上色拉油，把刚才做好的山楂倒进去，等完全冷却后放冰箱一个晚上，第二天取出倒扣出来，然后用饼干模子刻出自己喜欢的形状就OK了。 提示：做山楂果酱因为没有防腐剂之类的，所以要在短期内吃完。 蓝莓酱制作 将蓝莓450克、玉米糖浆300克、砂糖150克、果胶6克、瓜尔豆胶7克、小麦蛋白分解物5克、柠檬酸7克放入金属制的锅中，煮30分钟左右，制成风味良好的莓酱。 将这种莓酱放在容器中，稍加搅打即可发泡，溶积增量约为1.21.3倍。制品可涂抹到面包或蛋糕上食用；也可加工成各种图形，放在冰激凌或酸奶上面，装饰兼调解风味。用制品涂抹蛋糕或加工夹心蛋糕时，果酱用量少，因此蛋糕从果酱中吸收的水分少，结果可使蛋糕保持良好的松软感。制品比重小，不会压缩蛋糕。 配料：1.5杯新鲜蓝莓；1杯水混合半杯糖；1茶勺新鲜柠檬汁。 制作： 1、把糖水倒入一个小的长柄锅内煮，直至煮成糊状； 2、加入蓝莓和柠檬汁， 低火加热至蓝莓崩裂变软； 3、把锅里的东西都倒入搅拌机搅拌，直至里面的东西成泥状，用纱布过滤，冷却即成。 可把蓝莓酱放在面包布丁上，加上奶油。 蓝莓酱制作二 原料：1.5杯新鲜蓝莓；1杯水混合半杯糖；1茶勺新鲜柠檬汁。 制作： 1、糖水煮至糊状，加入蓝莓和柠檬汁，低火加热至蓝莓果实变软； 2、把锅里的东西都倒入搅拌机搅拌，直至里面的东西成泥状； 3、用纱布过滤，冷却或不搅拌直接煮至泥状后，冷却过滤即可。 蓝莓酱可涂抹于面包上，也可加入奶油等，用作早餐，营养又美味。 黄杏果酱 材料：黄杏1500克、砂糖150克、麦芽糖200克、柠檬1个。 制作： 1、黄杏削皮，去核，然后切成小块。 2、加砂糖放冰箱腌一个晚上，这样子，黄杏里面的水份完全出来了。 3、第二天，提早把黄杏碎拿出来，然后压成蓉，放置室温，然后加柠檬汁下去煮开。等沸腾之后，加入麦芽糖，慢慢煮浓，关火即可。 黄杏果酱制作二 、黄杏斤左右洗净去核，并去掉果肉上有疤痕的部分，新鲜柠檬一个取其汁待用。 、将黄杏放煮锅（最好是不粘底的）内，加入少许水（或不加）和适量冰糖，点火坐锅。 、开锅后将火转小，加入柠檬汁并不断搅拌，直至锅内的黄杏煮烂至粘稠。 、最后将熬好的果酱，放凉装瓶（瓶子用前要消毒干净）即可。 梅子果酱制作 材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许。 作法： 1、紫苏梅洗净、切细末。 2、取一碗，放入其馀材料:与水搅拌均匀。备用。 3、热锅，倒入作法:2的酱汁以小火煮约35分钟至小滚即可熄火盛碗。 4、将作法1和3一起混合拌匀即可。 草莓果酱制作 原料：鲜草莓1000克，白糖1000克，明胶7克，草莓香精少许，水适量。 制作： 1、选择无腐烂的草莓，去蒂、洗净，用捣碎机或菜刀将其压碎成泥。 2、将草莓泥倒入锅中，加水用旺火煮沸3-5分钟，然后放白糖，改用文火煮8-10分钟，并不停搅拌。 3、把明胶放入少许水中浸泡片刻，上火加热至溶，倒入果酱锅中搅匀，再煮10分钟左右，然后用汤匙取少许果酱，滴入平盘内，若不流散，即可离火，加入草莓香精充分搅拌均匀，盛入容器内，加盖密封，随吃随取。 制作三人份 原料：草莓(1斤)、鲜牛奶(2汤匙)、蜂蜜(1汤匙)、柠檬(1个)、白糖(1汤匙) 制作： 1、将草莓洗净切成块，放到锅中后加入清水，水量以没过草莓为准。 2、开大火煮15分钟左右，其间要用勺子不断搅拌锅里的草莓，以免它煮焦。 3、把2汤匙牛奶倒进锅里，和草莓一起拌匀，将炉火调成小火。 4、往锅里加入1汤匙白糖、1汤匙蜂蜜，拌匀后小火熬15分钟，此时草莓已煮成糊状。 5、将柠檬洗净切半，用手挤压柠檬，将柠檬汁挤进草莓酱里，用勺子拌匀。 6、熄灭炉火，等草莓酱放凉后，把它装瓶放冰箱里，每天可涂在面包上做早餐吃。 目前，草莓酱市场销售量可观、价格高，以450克包装为例，北京等地零售价可达11元瓶。但是由于货源紧缺和消费者追求高质量商品，有些超市还要从国外进口。300克重的草莓酱进口价折合人民币为2336元瓶，比国内产品价格高出34倍。为提高我国草莓酱生产工艺，占领市场，起到加工业的龙头带动作用，首先应从提高质量上下功夫，加工出名优草莓酱产品以满足市场需求。 杨梅果酱制作 材料：杨梅100G 若干；砂糖；玉米淀粉（生粉）。 制作：1、杨梅先用温盐水浸泡一下，然后擦干备用； 2、杨梅去核留下果汁果肉 加入50G砂糖搅拌均匀 放入冰箱冷藏12-24小时； 3、取出腌制好的杨梅 放入微波炉中火叮1分钟； 4、取出首次叮好的杨梅 加入1茶匙玉米淀粉搅拌均匀 放入微波炉中火叮30-60秒即成。 杨梅属于酸性大的水果，所以不用加柠檬汁，如果是比较甜的水果，需要加入1茶匙柠檬汁搅拌均匀再放入微波炉加热。如果分量比较多，需要相应增加加热的时间以及增大火力！杨梅果酱制作二 材料：新鲜杨梅,麦芽糖,白砂糖. 做法： 1、把杨梅用盐水浸泡15分钟，洗干净沥干水分； 2、用小刀把杨梅的果肉部分削下来，注意不要削的太干净，果核上留多点果肉，等下要煮杨梅果汁用的。将取下来的果肉称了下，有400g左右； 3、取一个耐酸的锅子(我用不锈钢锅)，把杨梅果肉部分放在锅子里，放80g白砂糖，中小火，边煮边用木铲把杨梅果肉捣碎。 4、融化后会发现水很多，所以这次麦芽糖我多加了点，倒入180g左右的麦芽糖，边煮边搅拌，前半程可以用中火煮，省时间； 5、煮到果酱稍有转浓稠的迹象，半个柠檬挤汁加入果酱中，再边煮边搅拌，直到比你想要的果酱稠度稍稀的状态，关火； 6、煮好的杨梅果酱在锅里稍凉，准备一个耐热防爆的容器(最好用超市买来的瓶装果酱吃完，空瓶洗净)； 7、在果酱温度不低于85度的时候，装瓶，盖紧，放在室温下凉透后放冰箱冷藏保存。 杨梅果汁的做法 1、上面做杨梅果酱，果肉削去后，剩下的果核部分，外面还带着很多的果肉，把这些果核部分放入锅子里，加适量水和冰糖，一起小火煮个十到十五分钟左右； 2、煮好的杨梅果汁，过滤； 3、装瓶，凉透后放冰箱冰镇下，喝前滴几滴柠檬汁，加点冰块，冰爽可口。 杏子果酱杏子富含维生素A和C，香蕉含大量矿物质，葡萄含维生素A、C及 B族维生素，橙、柑、橘富含维生素C，菠萝也含有大量维生素C和微量元素，卷心菜含有大量B族维生素，这类水果蔬菜均可改善脑部血液循环，促进大脑功能，有助于提高记忆力；常吃胡萝卜则有助于加强大脑的新陈代谢。近年来，医学研究发现，杏子中有丰富的抗癌物质维生素B17。常吃杏子可提高人体的免疫功能，从而起到抑制细胞癌变的作用，对治疗癌症有效率极高。 杏子挺大，也蛮甜，但是也不能一次吃太多，杏子吃过量会伤身，基本每天每个人不要超过五个杏子的量。于是用吃剩下的杏子做杏子果酱： 材料：新鲜杏子700g、白糖100g、麦芽糖150g。 做法： 1、把杏子洗干净，用小刀削去皮，然后把果肉削下来。用杏子700g，削下来杏子果肉的净重为500g左右； 2、取一个耐酸的锅子，把杏子果肉放进去，同时放100g白糖 3、开小火慢慢煮，边煮边用木铲把杏子果肉捣碎； 4、等锅中的白糖完全融化，放麦芽糖150g进去； 5、保持小火，边煮边用木铲不停搅拌，大约煮二三十分钟，看到果酱慢慢边稠，比自己想要的稠度稍稀点的状态，即可离火。稍凉一会儿，热装入干燥耐热的容器，盖上盖子，室温下放置到完全凉透，再放冰箱冷藏。 桃子果酱制作 材料：(一瓶份) 1、水蜜桃或是甜桃（带籽）500g； 2、白砂糖（带籽桃子的50-70%）250-350g； 3、柠檬汁1大匙。 做法： 1、把桃子仔细的清洗干净，去除内籽； 2、把桃子果肉切细丁，若桃子本身够软，可以直接捏碎； 3、把所有的果肉放入耐酸的锅子里面，淋上柠檬汁，用中大火熬煮； 4、熬煮至浓稠，加入1/2的糖，转為中火，充分搅拌熬煮五分钟； 5、再加入剩下的糖，熬煮约七八分钟，完成了； 6、放涼，再冰入冰箱冷藏。 注意事項： 1、若桃子本身不够软，尽量將果肉切碎一些，中途亦可加一些些水。 2、熬煮时，必須不停的搅拌，不然容易烧焦。 3、万一有烧焦的情況，一定要换干净的锅，否则焦味会渗入果醬中。 桃子果酱制作二 材料：桃子600克；麦芽糖100克；砂糖50克；柠檬1个；水100毫升。（已经把糖的量减少了，可以根据自己的喜好加减糖量）制作： 1、柠檬洗净榨出柠檬汁备用；桃子洗净，去皮去核切成碎末，放入耐酸的锅子中； 2、锅子中加入柠檬汁和水； 3、用中火熬煮，这时桃子也会出很多水份； 4、盖上锅盖，中火煮滚； 5、转小火，加入麦芽糖继续熬煮，边煮边用木勺或耐酸的勺子轻轻搅拌； 6、待麦芽糖全部溶化后便可加入砂糖，同样要注意搅拌，不要糊底； 7、待果酱熬到略浓稠状时便可出锅； 8、容器烫洗干净，擦去水分，装入容器中密封保存。桃子果酱制作三工艺流程 原料切半去皮去核修整绞碎配料软化和浓缩装罐密封杀菌冷却擦罐入库原料：选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等，八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实。 制作：1、切分：沿桃子缝合线对劈开。2、去核：用圆形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入12的食盐水中，以钝化果肉中的多酚氧化酶，防止桃褐变。3、去皮：用46的氢氧化钠溶液，保持在9095的温度下，浸3060秒钟，进行脱皮。然后取出桃子投入流动水中冷却。成熟度过高的桃子，则不用碱液去皮，可直接进行热浸后剥皮。热浸后的桃子立即放入清洁流水内冷却，漂洗15分钟。漂洗时轻轻搅动，使桃瓣间稍有摩擦，脱净果皮。4、绞碎：将修整、洗净后的桃块，用绞板孔径为810毫米的绞肉机绞碎，及时加热软化，防止变色和果胶水解。5、配料：果肉25千克，砂糖2427千克(包括软化用糖)，柠檬酸适量。6、软化和浓缩：果肉25千克，加10糖水15千克，放在夹层锅内加热煮沸约2030分钟，使果肉软化。软化时要不断搅拌，防止焦糊。然后加入规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物含量达60时，加入淀粉糖浆和柠檬酸。然后继续加热浓缩，至可溶性固形物达66左右时，关汽出锅，迅速装罐。7、装罐：将桃酱装入经清洗消毒的玻璃罐内，胜利瓶装630克，9116型马口铁罐装1000克，最上面留适当空隙。8、密封：在酱体温度不低于85时立即密封。9、杀菌和冷却：杀菌公式为515/100 ，分段冷却至40以下。10、擦罐入库：擦干罐身和罐盖，放在20的仓库内贮存1周即可出库。质量标准 1、感官指标：酱体红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味，无焦糊和其它异味，酱体内无粗大果块，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖的结晶，无果皮，果梗等。2、理化指标：总糖量不低于57(以转化糖计)，可溶性固形物含量不低于65(按折光计)。 枇杷果酱制作原料：枇杷；白糖。 制作： 1、将枇杷果肉剥出（先剥好的要浸在水里，否则会变黑）； 2、把泡枇杷的水倒掉一部分，将枇杷和剩下的水一起入锅煮开，关火； 3、捞出果肉入搅拌机，搅拌成果泥； 4、果泥入锅，加一点刚才煮枇杷的水（剩下水不要倒掉），加白糖，小火煮并不断搅拌，直到自己喜欢的浓度； 5、关火，将果酱装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶），密封冷却后放进冰箱； 6、黏在锅里的也不浪费，把刚才剩下的煮枇杷的水倒进锅里，搅匀了就是一碗好喝的枇杷糖水。 注意： 1、枇杷不用买太好的只要新鲜就行，买太好的就不如直接吃了； 2、一次不要做太多，够吃一星期就行了，时间长了怕坏。早餐时抹在面包片或馒头上吃很不错哦。 枇杷果酱制作二 原材料：一盒枇杷，一个柠檬，麦芽糖，白砂糖。 制作：用小锅子熬就可以了。完全利用的是水果本身的果胶来制作果酱，所以，没有额外的添加其它的胶质，算是纯天然吧。具体做法： 1、枇杷去皮，切成小块待用； 2、把切碎的柠檬肉和麦芽糖一起中小火熬，加上适量的柠檬汁（柠檬汁的量视个人口味而定）把多余的水分熬掉，再加适量的白砂糖，熬制15分钟后，果酱呈现粘稠状（记得时时搅拌，小心粘锅底哦） 3、趁热装入烫洗干净的容器中放凉，枇杷果肉果酱完成！ 桑椹果酱制作原料配方：桑椹500克 白糖500克 明胶6克 冷水500毫升 柠檬酸3克。 制作方法： 1、选择无腐烂、无机械损伤的已熟透的桑椹，用清水冲洗干净，用组织捣碎机将桑椹搅碎(也可用菜刀将桑椹切碎)； 2、把搅碎的桑椹、水和柠檬酸一起倒入锅里，略搅拌一下后，放在火上，用旺火煮沸5分钟左右后，加入白糖，用力搅动，等到白糖溶解，改小火煮10分钟。为避免出现糊锅影响果酱的色、香、味，一定要经常搅动锅内的果浆； 3、把明胶加入少许水内，上火加热，待明胶充分溶解后，将明胶溶液倒入果酱锅内，搅拌均匀。煮5分钟左右时，可用汤匙取出少量果酱，倒在平盘内。如果不出现流散现象，就说明果酱已煮得恰到好处了，即可关火； 4、将容器用清水洗干净，把桑椹酱倒入容器内，加盖密封，就可以了。 产品特点：香甜可口，细腻滑润，没有异味，而且具有滋阴养血，安魂镇神等作用，并富含维生素A原、鞣质及钙质等多种营养物质，经常食之，对人体有益。 桑葚酱制作二 原料：桑葚，白砂糖，冰糖，柠檬。 制作： 1、桑葚洗净，泡一会，除去杂质。 2、将水分沥干，加入少量白砂糖。搅拌均匀，腌制一个小时。 3、锅中放少量水，大火烧开，加入适量冰糖。冰糖完全溶化后，倒入腌制好的桑葚。小火煮，不时用勺子搅拌。 4、煮的过程中，用勺子适当碾压桑葚。 5、煮至粘稠后，依据个人口味挤入柠檬汁,搅拌均匀，关火。 6、制成的桑葚酱放凉后倒入可密闭容器内，放入冰箱里储存，待用。 桑葚的食疗作用 1、防止血管硬化桑椹中含有脂肪酸，主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。 2、健脾胃，助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。 3、补充营养桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。 4、乌发美容桑椹中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。 5、防癌抗癌桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。 桑葚果酱制作三 菜系功效：肾调养食谱 肝调养食谱 明目食谱 乌发食谱 原料：主料：桑葚（紫，红）600克；辅料：土三七2克；麦芽糖300克；调料： 做法： 1、桑葚洗净，除去附着于桑葚上的杂物和沥干水分，桑葚的粳不用拔除； 2、将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量； 3、捞除甜菊叶，再加入麦芽糖拌煮至溶化； 4、加入桑葚用小火续煮，熬煮时要时常用木勺搅拌，以避免烧焦； 5、且在煮的过程中要经常将浮沫捞除； 6、用小火慢慢煮至桑葚软化，果粒变小，汁液变浓稠状即可熄火，装瓶放凉后冷藏保存。 桑葚果酱的制作要诀：桑要买颜色越紫黑的果味越香浓，不要清洗太久以避免流失味道与养分。 桑椹蜜制作方法： 原料：蜂蜜300克；干桑椹500克(鲜桑椹1000克)。 制作： 1、将桑椹淘洗干净，倒入盛有清水的砂锅(尽量避免用铁锅)中，用大火煎30分钟后把煎汁倒出； 2、往砂锅里加入适量开水，盖上锅盖再煎上30分钟，30分钟之后再把煎汁倒出； 3、第三次再重复第二次的做法，续上开水，再煎一次，30分钟后，把第三次的煎汁也倒出来； 4、接下来再把刚才的三次煎汁一起全部倒回砂锅，再用大火煎煮； 5、当煎汁浓缩成黏稠时加入蜂蜜，继续熬煮至沸腾，这样桑椹蜜膏就做好了； 6、冷却之后装入瓶中备用，以便长期服用，保肝利肾。 李子果酱制作 原料：李子：500g（去核后）；白砂糖：300g；柠檬：一个（小）。 做法： 1、李子洗净去核，切成1cm见方大小的块（视喜好而定）； 2、将切好的李子放在容器里，撒上白糖，加入柠檬汁； 3、所有材料拌匀，腌制半个到一个小时； 4、腌制过后的李子会有汤汁浸出来，放到火上加热，先用较大的火烧开，然后立即转小火慢慢熬制，直到酱汁变得浓稠即成。 提示： 1、糖和柠檬的量可以视自己的口味加减。糖添加的越多，果酱的保存期就越长。放糖最多可以到和所用水果的量为1:1； 2、熬制的过程中要不断的搅拌，不能烧糊锅了； 3、一定要小火熬制，不然会有焦糖的味道，颜色也会由于糖在高温下的反应而变得发黄； 4、在熬制过程中可以用木铲把果粒挤烂，不然到熬成的时候，果粒还是一块块的，不好看； 5、如果在熬制之前就把果粒用搅拌器搅拌成浆，色泽会更加好看（因为皮都碾碎了），整个果酱体也会更加均匀； 6、如果加麦芽糖，白砂糖的分量要相应减少； 7、在出锅的时候再加两勺蜂蜜（据说防腐），可能会更好。 李子果酱制作二 主料：黑布朗、柠檬、橙子 调料：糖、蜂蜜 做法： 1、将黑布朗洗净，切开去核，柠檬、橙子洗净榨成汁； 2、将黑布朗、柠檬汁、橙子汁一起倒入微波炉专用器皿中10分钟取出，加糖、蜂蜜搅拌均匀入炉20分钟收干； 3、取出用筷子略加搅拌，待果酱色泽成均匀的深红色即可。 香芒果酱制作 原料： 主料：芒果600克；辅料：土三七2克；调料：柠檬汁10克，麦芽糖300克。 制作： 1、芒果果肉切小块备用； 2、将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量. 3、捞除甜菊，再加入麦芽糖拌煮至溶化； 4、加入芒果肉，柠檬汁用小火续煮，熬煮时要时常用木勺搅拌； 5、以避免烧焦，且在煮的过程中要经常将浮沫捞除； 6、用小火慢慢煮至芒果肉软化变小，汁液变浓稠状即可熄火，装瓶后放凉后冷藏保存。 香芒果酱的制作要诀： 芒果要买果肉多且甜软的较适合制作果酱，避免使用纤维多的土芒果，因口感较差。 芒果酱制作（二） 将芒果洗净去皮核后(果肉500克)放人锅中，加入适量水(100毫升左右)置炉上煮。待芒果煮得软烂后加入白砂糖和蜂蜜(白砂糖400克，蜂蜜120克)，边加热、边搅拌，以免糊锅底，待果酱呈浓厚状，即将果酱盛人广口瓶中，随即封盖。 芒果酱为黄色酱状，有芒果特有香味。宜贮放凉爽处，启封后装进冰箱贮存。 什锦芒果酱的制作工艺 所谓什锦芒果酱是由两种以上原料加工而成，在风味上互补相成，可根据本地区生产原材料情况来加工。现以木瓜和芒果为原料，加工技术如下： 1、原料处理：什锦芒果酱中应以芒果为主要原料，采用充分成熟新鲜芒果，人工剥皮、去核，在打浆机内打成浆状，可不用加水或加入少量水待用；木瓜应采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同样在打浆机内打成浆状，以3：1比例，如3份芒果酱和1份木瓜浆混合而成。 2、加热浓缩：在不锈钢锅内或蒸汽夹层锅加热蒸发掉部分水分。 3、加添加剂：加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同时加入0.50.6海藻酸钠作增稠剂，因为芒果和木瓜果肉内所含果胶物质比较少，所以需加入足量的增稠剂，混合一起共热浓缩，固形物达到4045时迅速加入0.4%0.5%柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，测定其固形物浓度达到45时可停止浓缩操作。注意加热投料顺序。 4、装瓶：一般用200克四旋瓶，装瓶时注意不要污染瓶口，酱体离瓶口约有0.8厘米深，即加盖扭紧。 5、杀菌：这种高糖高酸果酱制品可用常压杀菌。加热5分钟达到100，维持15分钟。 6、冷却：用分级冷却方式，最后瓶温40。 7、成品：外观色泽橙黄色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，较甜，酸味适中。产品保质期一年。 西瓜酱制作 家常西瓜酱制作简单，取材方便，不添加任何化学物质，品质优良，酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。介绍一种方法，是家庭做酱的首选良方，也是小型加工厂可以生产的新产品。具体步骤如下： 一、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市时期，将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约58cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约710天后，豆粒上密生12cm长白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸（用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快）。 二、加西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。 三、加盐：每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。 四、发酵：78月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一个月后即可上桌食用。. 西瓜豆瓣酱的做法： 1、先用锅将要做的豆子煮熟； 2、趁热与白面一起和拌（直到白面都均匀的粘在豆子的表层，白面不易过多）； 3、准备好一些麦桔杆或是锯沬铺在地上（用来给豆子制造温度），再在上面铺上一层袋子或是厚一点的纸，将与白面拌好的豆子铺在纸上，然后再盖一层袋子或是纸，上面的这层要用东西压好，封严实； 4、直到豆子长出黄绿色的菌毛（有时也会出现黑色的菌毛-没发酵好，嗮出的酱的口感差一点）； 5、准备一个小缸和瓷盆，将豆子收下来，轻轻搓去豆粒表面的粉面，放入缸内或瓷盆里，按1斤豆2-3两盐的比例，将它们倒入缸中，再加进西瓜瓢（瓜瓢弄碎，瓜籽也不要掏出)及装有适量花椒大料小袋、生姜丝的佐料(黄豆、瓜瓢、佐料的比例是1：2：3），喜欢辣味的也可适量放一些红辣椒果（干）； 6、用干净筷子搅拌均匀，罐口用塑料布封严，放在充足阳光下曝晒，每天打开搅拌一次，大约经过一个月时间出现浓浓酱味，鲜美可口的西瓜酱就做好了。 葡萄果酱制作 葡萄酱家庭制作即简单，又不含任何防腐计，冰箱保存可达一年之久。 原料：葡萄900克，白糖600克。 制作： 1、将葡萄洗静，控水，摘下葡萄粒； 2、葡萄粒放入锅中小火煮20分钟。不要放水； 3、待葡萄皮破裂，葡萄熟了，将其倒入筛网去掉皮与籽，再放回炉上； 4、同样用文火煮，边煮边将糖分5-6次放入锅中，边煮边搅拌，以防溢出； 5、煮到不要太稠时取下，倒入消毒好的瓶子，盖上盖子，待凉后，放冰箱保存。 注：瓶子要耐热瓶。 葡萄果酱制作二 原料：葡萄600克；麦芽糖150克；细砂糖80克；柠檬1/2个；水200cc。 制作： 1、柠檬洗净榨出果汁备用。 2、将洗净的葡萄剥皮去籽，把籽丢掉，葡萄皮及果肉分别置於碗中备用。 3、将葡萄皮放进耐酸的锅子中，加入水用中火煮滚，再改小火继续煮到汁液呈紫红色。 4、用滤网取出葡萄皮，再用木杓将皮中的汁液压出，再将压出的汁液连同葡萄果肉及柠檬汁一起倒入锅中用中火煮滚。 5、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌，待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖，继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。 因葡萄内所含的水份较多，果胶较少，因此可将2克果冻粉与10克的水先调匀，等酱汁快要收干时再倒入锅中煮滚，帮助果酱变得黏稠。 葡萄果酱制作三 原料： 主料：紫葡萄600克 辅料：土三七2克 调料：柠檬汁15克，麦芽糖300 做法： 1、将葡萄洗净沥干水分，剥皮、去籽，皮保留备用； 2、将水放入锅中煮沸，加入甜菊、葡萄皮续煮至颜色变紫，水剩一半量； 3、捞除甜菊与葡萄皮，再加入麦芽糖拌煮至溶化； 4、加入葡萄果肉，柠檬汁用小火续煮； 5、熬煮时要时常用木勺搅拌，以避免烧焦，且在煮的过程中要经常将浮沫捞除； 6、用小火慢慢煮至果肉软化变小，汁液变浓稠状即可熄火，装瓶后放凉后冷