《食品工艺学》复习.doc

一、名词解释 1. 食品工艺学2. 导湿性3. 水分活度4. 叠接率5. D值6. 结合水7. F08. 低共熔点9 渗透10. 栅栏技术二、简答题 1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。 2.分析影响微生物耐热性的因素。3.腌制肉制品呈色原理和阶段是什么？ 4.分析影响微生物低温致死的原因。5. 结合干燥曲线图说明食品的干燥过程。6. 食品速冻过程及其优点1. 简述食品保藏途径。2. 结合曲线图说明干燥过程。3. 简述罐藏食品腐败变质的现象及原因。4. 什么是二重卷边？画图并标注出主要部分。5. 简述低温导致微生物死亡原因。6. 简述腌制的防腐作用。三、论述题 1某食品厂采用高压蒸汽杀菌生产盐水黄豆金属罐头，产品腐败率高且出现爆罐现象，成品率不合格，请分析原因并提出改进措施。2某食品厂生产的黑木耳质量不合格，请分析原因并提出改进措施。四、填空1. Aw影响酶促反应的途径有运动介质促进扩散、稳定酶的结构和构象、水是水解反应的底物、破坏极性集团的氢键、 从反应复合物中释放产物 。2.引起食品变质的化学原因主要有 酶促褐变 、非酶褐变、酸碱作用、 脂肪氧化等。3.干燥就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，在该过程中有两个方面：一是水分转移 ，另一个是热量传递 。4.从食品安全和人类健康的角度，将食品按pH=4.6分成酸性和低酸性食品两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌生长习性决定的。主要目的是不同类型食品，杀菌形式有所不同。5.食品的保藏途径主要有运用无菌原理、抑制微生物活动、 利用发酵原理以及维持食品最低生命活动。6.热力致死时间曲线（TDT）与环境条件 、微生物数量、及微生物种类有关。7.影响杀菌效果的因素主要有影响微生物耐热性因素 和影响罐头传热因素。8.传导是指加热和冷却过程中，分子之间相互碰撞，热量从 从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的方式；传导型食品罐头的冷点位于罐的几何中心。9.冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。10.冷藏的工艺条件主要是冷藏温度、 空气相对湿度和空气流速。11.影响渗透压的原因主要有温度、溶质的浓度、溶质的分子量以及溶质的解离程度等。12.食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、乙醇发酵、醋酸发酵和丁酸发酵 。13.当微生物处于不同浓度溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况，一种是等渗状态，对微生物活动没有影响，一种是 低渗溶液，微生物细胞胀破，一种是高渗溶液，微生物细胞发生质壁分离。14.食品辐射加工的辐射源分为放射性同位素和电子加速器两大类。15.辐射的类型主要有电离辐射和非电离辐射 。1. 影响食品原料加工的因素微生物的影响、酶的作用 、呼吸、蒸腾和失水作用、成熟与后熟、 采收前的品质及动植物的龄期。2. 食品的三大功能是 营养功能 、感官功能和 保健功能 。3. 干制是一个复杂的物理化学变化过程。一方面涉及热和物质 的传递；另一方面其过程是 多相反应，综合化学、物理化学、生物化学、流变学等过程的结果。4.一般说来，只有干制品水分降低到 1%以下，酶的活性才完全消失。5.一般干燥过程中都会由于水分梯度的存在而产生 导湿性 ，由于温度梯度的存在而产生 导湿温性 。6.D与初始菌量无关，而与菌种有关、与环境条件有关、与 温度有关。7.影响食品传热性能的因素主要有罐内食品的物理性质、初温、容器、杀菌锅等。8.热处理的负面作用主要是食品的品质和特性产生不良变化、损失食品中的营养成分和消耗的能量较大。9.罐头杀菌后需要及时冷却的目的是防止罐头内容物品质的受损、阻止嗜热性微生物的生长以及延缓罐头腐蚀的反应。10.冷害是指当储藏温度低于某一界限时，果蔬产品的正常的生理机能受到阻碍，失去平衡的现象。11.当微生物处于不同浓度溶液中，会出现三种对微生物活动有影响的情况，一种是等渗状态，对微生物活动没有影响，一种是低渗溶液，微生物细胞胀破，一种是高渗溶液，微生物细胞发生质壁分离。12.食品常见的发酵类型主要有酒精发酵、乙醇发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。13.肉类腌制品的