自制四川泡菜.doc

四川泡菜原料：泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。做法：一、培养泡菜发酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的70%左右，不要太多，因为要预留下放菜的空间。盐比平时做菜时多放一些，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右（4升瓶），尽量多放些，那样可以泡出很香的菜，八角2粒；2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；3、放一个青椒进去（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；4、把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右（视气温不同）。23天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!5、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒丢掉。注意事项：1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。3、为什么不能有生水呢？因为自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。4、水质与泡菜品质密切相关，要求水的硬度为中硬水（10-16度），最好少矿泉水。 5、泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。二、泡制：先加入大料、冰糖适量。1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜、紫红的的嫩姜、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花，泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮。2、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。5、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用：1、泡菜洗一下可直接吃；2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖；3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护：1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖适量；2、用过的原汁可反复使用，越老越好。不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题；3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里；2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。3、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，约一周左右（视气温不同）。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。4、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮），这样就不会生花了。5、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。6、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。7、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。8、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。9、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。11、制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。12、制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。传统四川泡菜之简化速成版-洗澡泡菜 今天要说的“洗澡泡菜”，其实就是传统四川泡菜的简化速成版，由于其蔬菜腌泡的时间多为1天或2、3天，就宛如跳进泡菜坛子里洗了个澡就出来了一样，所以人们为它取了个“洗澡泡菜”的花名，也叫人叫它“跳水泡菜”。 “洗澡泡菜”与传统泡菜对比，口味更加清淡，无论是咸味还是酸味都大大降低，蔬菜本身的味道还有留存，颜色也基本不变，口感生脆无比，十分开胃，无论在色泽、营养保存或者口感上，远胜于老坛泡菜和韩国泡菜，后两种保证新鲜蔬菜的营养，其次是无法保证绿色蔬菜的原有美好色泽，泡制时间过久也容易使蔬菜绵软、不脆，甚至产生有害物质，好像现在很多餐厅市肆，多数都提供的是“洗澡泡菜”。所以，从某种意义上来说，“洗澡泡菜”堪称健康绿色食品，可开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等，无论是泡好直接食用，还是用来做配料炒、煮、炖均可。“洗澡泡菜”要求不高，且制作简单，只要保持泡菜坛水远离油和空气，其他的诸如味道、时间上的掌握，即使没有经验的人，试做一两次便可成功。自己在家制作泡菜卫生健康又安全，有兴趣的朋友，推荐大家一试“洗澡泡菜”，尤其是上班族，不会浪费太多时间，又是下饭开胃的好菜，即使泡久了也没关系啊，且当老坛泡菜使用8，吃完后加入处理好的蔬菜和适量调料，又是一坛好泡菜。用料： 樱桃萝卜、白萝卜、胡萝卜、西芹、青辣椒、无碘盐、红糖、花椒、干红椒、草果、香叶、白酒、意大利水果醋、凉白开700-800ml。做法： 1: 无碘盐、红糖各2大勺（1大勺=10ml）、适量花椒、干红椒、草果、香叶备齐； 2: 取一耐热、无水、无油、干爽的玻璃瓶，放入上述材料，冲入少量开水，摇晃浸泡直水凉； 3: 樱桃萝卜、白萝卜、胡萝卜、西芹、青辣椒用清水洗净，晾干或用厨房纸巾擦干表面所有水份； 4: 将晾干水份的蔬菜切成大小合适的滚刀块； 5: 将切好的蔬菜块，放入无油的中号彩色色拉盆，加入适量的无碘盐，兜匀腌制20分钟左右，用凉白开冲洗掉盐份，稍稍沥干水份； 6: 将所有处理好的蔬菜块，放入玻璃瓶，倒入凉白开700-800ml（不要到满，大概2/3位置），加入少许的白酒、意大利水果醋，密封上盖子，倒立存放过夜，一般1-2天内即可食用。传统四川泡菜之简化速成版：1、泡制泡菜，整个过程接触到的人手、容器、刀具、蔬菜表面等都要做到无油、无生水，否则泡菜容易“生花（变质）”；2、泡制泡菜一定要选择不含碘的盐，有泡菜盐最好，发酵出来的味道更地道；3、最适合泡制“洗澡泡菜”的是胡萝卜、儿菜（超生菜）、白萝卜和红圆椒等，其它还可以选择圆白菜、仔姜、朝天椒等；4、因为“洗澡泡菜”泡制的时间一般不长，所以最后盖盖的时候，可用干净、无油、无水的筷子，蘸尝一下味道，一般咸味比平时做菜稍咸即可，如果过咸，可以加点红糖，意大利水果醋的用量可以自由调解，一般5-10ml即可；5、泡菜泡制以后，蔬菜会淅出少许水份，因为发酵的缘故也会产生少许气体，所以泡菜瓶子不要装的过满，要留出一点空间；6、加入适量白酒，可以为泡菜增加香气，也可以起到防止泡菜“生花（变质）”的作用，因为我在孕期，没有加，味道和品质也觉得没有太大变化；7、“洗澡泡菜”如果长时间泡制，味道会更浓、更酸，所以如果想做老坛泡菜，不要添加意大利水果醋；8、泡菜的水，也可以用来制作泡椒凤爪、泡椒鸭胗等荤菜，但是一定要将泡菜水单独倒出浸泡，以免污染原坛泡菜；9、泡制泡菜的容器最好是陶瓷类的坛子，但是如果选用密封效果卓越的乐扣钢化玻璃的透明罐子，就更容易监督泡菜的发酵过程，从瓶子外就一目了然；10、泡制泡菜，整个过程只要做到干净、无油、无生水，就不会出现问题，如果发现泡菜“生花（变质）”，不严重的可用干净器具捞出，加入适量白酒敞盖通风一段时间，再密封，如果出现发臭、有异味，请坚决不要食用。泡椒竹笋材料：竹笋300克 泡椒100克 泡椒水50毫升 大蒜3瓣 京葱1/2根 生姜3片 小红椒3根 花椒1汤匙 八角2粒 白酒1汤匙 白糖1汤匙 盐1茶匙+1茶匙 白醋2汤匙 凉开水1杯作法：1、竹笋洗净后切片,放入沸水中，并加1茶匙盐焯烫半分钟后捞出沥干水分2、大蒜去皮洗净后切碎，京葱和生姜切片，小红椒切碎3、沥干水的竹笋片放入大碗内，倒入其余所有材料拌匀4、拌匀后的泡椒竹笋倒入一个干净无油的密闭容器内，放入冰箱冷藏一夜入味，即可食用小贴士：1、竹笋焯烫的时候，时间不宜过长，否则煮软了，失去了原本爽脆的口感2、这道凉菜很适合炎热的夏季，不管是佐粥或是配饭，抑或是作为配酒的小菜都是不错的选择3、做好的泡椒竹笋可放于冰箱中保存一周左右，每次食用前取干净筷子夹出即可糖醋大蒜头原料：鲜蒜头5000克、盐1000克、白糖1000克、凉开水1000克、醋500克。做法：1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次。2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000