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2010年食品安全学复习题1、 名词解释（每题2分，共10分）1 安全系数在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。它是根据种间毒性的相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍制定出来的。2 日许量人体每日允许摄入量简称日许量是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg bow)。3 (A级)无公害食品是指在生产加工过程中可以使用农药、化肥、食品添加剂、饲料添加剂、畜禽水产养殖用药等天然化学品，但其使用对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等作出了明确规定的一类食品产品。4 生物放大是指在同一食物链上的高营养级生物，通过吞食低营养级生物蓄积某种元素或难降解物质，使其在机体内的浓度随营养级数提高而增大的现象5食物中毒是指健康人食用正常数量的食品，人们误食了食物中毒性微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品，或其它有毒生物组织(如甲状腺、肾上腺、毒鱼、毒蕈等)所引发的急性、慢性疾病。6、动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疾病传播的综合性应用学科。7、食肉传染指人类通过接触或食用患病动物及其产品、制品而引起的某种传染性或寄生虫性疾病。8、食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。9、生物富集作用它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。10、休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时间，又称廓清期或消除期。11生化需氧量指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。表示水被污染的程度。其数值越高，说明水体中有机污物含量越多，污染越严重。12化学耗氧量指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为mg/L。二、填空题（每空1分，共20分） 1、动物性食品卫生监督和管理的规范化主要体现在GMP管理系统、HACCP系统、食品营养标签和相关的法规和标准。2、致病性大肠杆菌根据其致病特点分六类，肠产毒性、肠侵袭性、肠致病性、肠出血性、肠粘附性和弥散粘附性大肠杆菌。3、人为污染源按其排放污染物的种类，可分为：有机污染源、无机污染源、热污染源、噪声污染源、放射性污染源、病原体污染源和同时排放多种污染物的混合污染源；按被污染的主要对象不同，可分为大气污染源、水体污染源和土壤污染源等；按排放污染物的空间分布方式，可分为点污染源、面污染源；按人类社会活动功能来分为工业污染源、农业污染源、交通运输污染源和生活污染源。4、检疫监督和宰前检验分屠畜的疫病检疫、收购管理、运输监督和宰前检验等。5、蜂蜜国家强制性标准GB18796-2005的特点分别是规范蜂蜜名称、明确了蜂蜜等级 和明确抗生素残留指标。农产品安全质量GB18406-2001将无公害食品分为无公害蔬菜安全要求 ，无公害水果安全要求无公害畜禽肉安全要求 和无公害水产品安全要求 四部分。6、屠宰场放血方法分为切颈法，切断颈部血管法，心脏刺杀放血法和真空刀放血法 。7、食品营养标签必须注明食品名称、配料表、净含量及固形物重量、厂名、批号、日期标志及贮藏指南、食用方法指导、质量等级、产品标准代号及商标等。8、乳脂肪的测定方法有：盖勃氏法、哥特里-罗丝法、巴勃科克法等。9、食品容器包装材料根据卫生学特性分成木、纸、布等传统材质 ；金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷和用高分子化合物制成的包装材料 。10、污水好氧处理法主要有土地灌溉法、生物过滤法、生物转盘法、接触氧化法、活性污泥法以及生物氧化塘法等。11、宰后检验时，主要检验颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结和髂内、髂外淋巴结以及膕淋巴结。12、动物性食品污染的途径分为两大类，内源性污染 和外源性污染 。13、食物中毒按其原因可分为生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。14、根据沙门菌的致病范围，可将其分为以下三大类群：对人适应型，对人和动物均适应型和对某些动物适应型。三、 选择题 （每空2分，共10分） 平时讲课时候涉及到的部分，不给具体的内容，此部分为随机出题。 四、 简答题（40分） 1、举例说明食品/水源安全防护战略及应对措施。答： 建立健全预防应对体系，完善各类准备措施 建立健全相关的法规制度 建立健全相关信息交流渠道 借鉴外国的先进经验 研究国内外恐怖活动规律和特点，制定应对措施 建立快速检测方法，把好安全关 2、请说明污染物透过细胞膜的危害机体健康的几种方式。 被动转运 特点是生物膜不起主动作用，不消耗细胞的代谢能量。 a、简单扩散过程是环境污染物由生物膜的高浓度一侧，透过生物膜向低浓度一侧转运，这是脂溶性有机化合物的主要转运方式。 b、滤过过程是环境污染物通过生物膜上的亲水性孔道的转运过程。 特殊转运 特点是具有特定结构的环境污染物和生物膜中的蛋白质构成的载体形成可逆性复合物进行转运，生物膜有主动选择性。分： a、主动转运是环境污染物由生物膜低浓度一侧逆浓度梯度向高浓度一侧转运，这种转运需要消耗细胞代谢能量，是水溶性大分子化合物的主要转运形式。 b、易化扩散也称促进扩散或载体扩散，是环境污染物与生物膜的载体结合，由生物膜高浓度一侧向低浓度一侧转运。这种转运不能逆浓度梯度，也不消耗细胞代谢能。4、结合实验课内容，试安排一个乳中掺假的检验步骤。 答：（1）掺食盐取乳样10mL于试管中，加入5mL0.01摩尔L硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。检验时，取5mL0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1mL，充分混匀。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色。（2） 掺洗衣粉检验掺洗衣粉牛乳有荧光法，亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法检出限量大于10mg100mL，适合现场操作，灵敏、操作简易，有一定的实用价值。牛奶中掺洗衣粉后，十二烷基磺酸钠在紫外线下发荧光。检验时，取10mL奶样于蒸发皿中，在暗室中置波长365纳米(nm)的紫外线分析仪下观察荧光。同时采用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺有洗衣粉，则见发银白色荧光;纯牛奶无荧光，呈乳黄色。本法灵敏度为0.1%。（3）掺硝酸盐 单扫示波极谱法 单扫示波极谱法测定牛乳中硝酸盐。 甲醛法 将5mL检样乳与2滴10甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入混合液中。如1000mL牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经57min便出现环带。（4）掺石灰水石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入Ca(OH)2溶液使乳呈碱性，用酸碱指示剂可检出。正常牛奶中含钙量小于1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红色。如牛奶中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。检验时，取5mL奶样于试管中,加入1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液及1%氯化钡溶液各1滴，同时用纯牛奶做空白对照试验。如果奶样中掺入石灰水，则呈白土色沉淀;而纯牛奶呈红色。5、请阐述FAO认定食品安全应具备的条件答：食品安全指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要。这主要涉及四个条件： 充足的粮食供应或可获得量； 不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应； 具有可获得的并负担得起的粮食； 优质安全的食物。6、简要说明危害分析与关键点控制的基本功能组成答： 分析潜在的危害物 列出所有加工中可能产生的生物、物理和化学危害物。 识别加工中的关键控制点(CCP) 能防止、减少或消除食品安全危害的步骤，例如加热、冷冻等。关键控制点可以划分为2类：CCPl和CCP2。CCPl是自身能有效消除危害的加工步骤，CCP2是生产过程中需要进行危害控制。 建立关键控制点的临界范围 临界范围定义为一个与关键控制点相对应的预防措施所必须遵循的尺度，例如温度、时间和pH值范围及盐浓度等。 建立监控系统 监控是指利用一系列计划好的观察和测定(例如温度、时间、水分和pH值)来评估一个关键控制点是否在可控制的范围，同时得到精确的记录，用于以后的核实和鉴定程序中。 建立校正措施 这个设计程序是用来识别潜在的健康危害物，并建立战略性的方法来防止发生。当偏差出现时就必须实施适当的校正措施，例如纠正或消除会出问题的因素，以及决定是否应将食品处理掉。 建立有效的档案系统 将所有的有关记录进行归档。 建立检验系统 该功能主要是用于经常性的核查以上各功能是否正常运作。在整个程序中，分析潜在的危害物、识别加工中的关键控制点和建立关键控制点的临界范围这三个步骤构成了食品污染风险评估，它属于技术范围，由技术专家来操作。而其他的步骤属于质量管理的范畴。 7、试列举微生物性食物中毒的共同特点。答： 与饮食有关，不吃者不发病。 除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生。 呈暴发性和群发性，众多人同时发病。 有季节性，多发生在夏秋，69月为高峰期。 多数显现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。 能从所食食物和呕吐物、粪便中同时检出同一种病原菌。8、请说明绿色食品必须同时具备的条件。答： 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合生产绿色食品的农药使用准则、生产绿色食品肥料使用准则、生产绿色食品的食品添加剂使用准则、生产绿色食品的兽药使用准则。 产品必须符合绿色食品产品标准。是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。 产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。9、试阐述农药在生产和使用中的污染食品的途径。答： 喷洒作物 农药在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。 植物根部吸收 喷洒的40%60%的农药降落在土壤中，通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，同时还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。 空中随雨雪降落 喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。 食物链富集 水体污染后，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯和有机汞农药等。 运输和贮存中混放 食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，混存等引起交叉污染。 故意添加 如猪的饲养过程中添加盐酸克伦特罗，熟称“瘦肉精”，能够使猪长的快，肌肉组织含量高。10、请说明污染物透过细胞膜的危害机体健康的几种方式。答： 被动转运 特点是生物膜不起主动作用，不消耗细胞的代谢能量。 a、简单扩散过程是环境污染物由生物膜的高浓度一侧，透过生物膜向低浓度一侧转运，这是脂溶性有机化合物的主要转运方式。 B、滤过过程是环境污染物通过生物膜上的亲水性孔道的转运过程。 特殊转运 特点是具有特定结构的环境污染物和生物膜中的蛋白质构成的载体形成可逆性复合物进行转运，生物膜有主动选择性。分： a、主动转运是环境污染物由生物膜低浓度一侧逆浓度梯度向高浓度一侧转运，这种转运需要消耗细胞代谢能量，是水溶性大分子化合物的主要转运形式。 b、易化扩散也称促进扩散或载体扩散，是环境污染物与生物膜的载体结合，由生物膜高浓度一侧向低浓度一侧转运。这种转运不能逆浓度梯度，也不消耗细胞代谢能。11、请陈述我国国情，分析目前在食品安全方面哪些的有效防止细菌耐药性的措施。答： 所有用于食用动物疾病控制的抗菌药物必须要有处方。 在缺乏公共卫生安全评估的前提下，如果某些抗菌药物已用于人类治疗时，则应中止或尽快分阶段停止作为生长促进剂的使用。 建立国家级检测系统，以控制在食用动物中使用抗菌药物的情况。 考虑到食用动物中应用抗菌药物后对人类应用它们可产生耐药性，应引入安全评估的许可证制度。 检测耐药性，以认识因此而引出的健康问题，并及时采取正确措施，保护人类健康。 制定兽医指南，减少在食用动物中滥用和误用抗菌药物。12、食品污染程度指示菌具有以下条件 和肠道致病菌的来源相同，且在相同的来源中普遍存在及数量甚多，易于检出。 在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。 检验方法比较简便。13、有机食品与其他食品的区别生产有机食品比生产其他食品难度大，需建立全新的生产体系和监控体系。第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等工业合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术，如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。14、无公害畜产品认证程序 （后面详细解释需要了解即可）15、请比较HACCP与ISO9000质量管理体系的差异a ISO9000系列为一个非强制性的质量保证体系，企业只是在自愿的基础上采纳的标准，而GMP和HACCP是联合国食品法典委员会(CAC)法规强调采纳的，不少国家HACCP是法规强制性采纳的标准。b ISO9000系列是基于普遍适用性而定立的，其条款都比较概括和抽象。HACCP分析更为专业、具体、深入。ISO9000计划可以帮助促进验证程序，但不能替代HACCP计划。c CAC认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。ISO9001共有20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序。而HACCP与之相对应。如果推行ISO9000的食品加工企业把“过程控制”这个要素突出来，就等于抓住了HACCP的根本。d 一般来讲，ISO9000系列标准更多地涉及公司的行政管理，ISO9001实际上是基于文件管理的质量。HACCP系统则主要侧重于产品的质量管理，需要食品科学家、工艺师或微生物学家参与。 很多国家将ISO9000证书正逐步变为一种“准”营业执照。对食品加工企业，“ISO9000为通则，HACCP为原则”，将两种体系结合，定能将质量管理提高到一个新水平。未来的发展方向是HACCP的电脑程序化，并将其与新兴的预测食品微生物学相结合。五、论述题（20分） 1、根据我国现有的工艺设备与技术条件，以及对屠畜的安全检验要求，列举屠畜宰后检验的方法与要求。答：主要是通过感官检验和剖检对胴体和脏器病变作出综合判断和处理，必要时可辅以细菌学、血清学、病理组织学、理化学等实验室检验。检验方法主要有如下几种： 感官检验A 视检 即通过视觉器官直接观察胴体皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及各内脏器官的色泽、形状、大小、组织状态等有无异常，以便为进一步剖检提供方向。B 触检 即利用触觉器官触摸受检组织和器官，判断其弹性和硬度，检查其深部有无隐蔽和潜在性的变化。必要时将触检可疑的部位剖开后视检。C 剖检 即借助器械剖开观察胴体或内脏器官的深层组织或隐蔽部分的变化，这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器的检查和疾病的确诊非常必要。D 嗅检 即通过嗅觉器官嗅辨受检胴体及病变组织器官有无特殊气味，以判定肉品质量和食用价值，并确定实验室的必要检验项目。 实验室检验 根据感官检验不能立即判定疾病性质时，须进行实验室检验。常用的有细菌学、血清学、理化学、病理组织学和寄生虫学等检验。 检验中的要求 在检验实施中，检验人员要注意以下各点：A 要迅速而准确地检验各类屠畜的胴体和内脏，在高速度流水作业的屠宰加工条件下，养成遵循一定的程序和顺序的习惯。B 为了保证肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，且要深浅适度，切莫乱划和拉锯式切割，以保持肉品的清洁和完整。C 剖检肌肉时应顺肌纤维切开，以免因形成大的哆口而影响肉的卫生质量。D 胴体部位的淋巴结，尽可能从切割面剖开检查，以保持表面完整。对于带皮胴体则更应注意。淋巴结要沿长轴切口。当病变不明显时，应将淋巴结取下，按其长度切成薄片仔细观察。E 切开脏器或组织的病损部位时，要尽量防止病料污染产品、地面、设备、器具和卫检人员的手及工作服等