灌香肠配方.doc

广味腊肠配料：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐22千克，砂糖76千克，白酒25于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。 武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒25千克，细盐3千克，味精03千克，白糖4千克，生委杨03千克，白胡椒粉02千克。 川味腊肠配料：略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 12 茶匙， 生 干 辣椒 粉 510 茶匙， 盐约 810 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。 20斤肉，洗干净，切片或丝。需要的调味料 1、盐100克 2、糖80克 3、鸡精40克 4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头 5、王花椒粉2袋，喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得） 6、十三香1袋 7、五香粉1袋 8、色拉油100克 9、老抽5汤勺（瓷勺） 10、鲜辣粉1袋 11、辣椒粉30克*香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加10斤肉 3肥7瘦，3两盐，8两糖，50克味精，23两65度二锅头，八大味水100ml猪后腿肉10公斤,辅料：精盐0.2公斤，酱油、白糖各0.5公斤、高度白酒0.2公斤、味精50克、花椒粉60克，十三香或者五香粉30克。1.将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成11.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2.将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠。3.用清水洗净小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。4.将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒56个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可食用。江苏腊肠原料：猪后腿肉10公斤，肥三瘦七。调料：精盐150克、白糖250克、高度白酒150克、姜末20克、十三香30克、白胡椒粉10克。1.腌制。先把大块肉切长条，再切成小丁或薄片，加调料调匀。2.找一个空的塑料矿泉水和调羹，瓶口以下4厘米处剪开，就成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉。3.塞肉时尽量使肠的粗细一致，不要留空间，隔一段打个结。用针剌一下肠衣，排出肠中的气体即可。4.把腊肠暴晒两到三天，再挂在干燥通风处风干五天左右，腊肠变深红色且变皱，就可以食用了。金德铨香肠配方(原味香肠)原料：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可将五香香肠的配方中加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。制作广式香肠的配方猪肉10斤，肥2瘦8，白糖6两，食盐4两，白酒2两，味精适量。猪肉切成细条，腌制几个小时，就可以灌制了一、四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。二、武汉香肠 原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖45千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克六、广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤七、麻辣肠调料： 1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。 2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。 3、胡椒粉1大匙。 4、白糖2两。 5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。 6、白酒2两。自制香肠原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1） 、调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减麻辣香肠的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)500克辅料：猪小肠50克调料：盐5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花