食品添加剂课程实施计划.doc

项目时数总学时学时分配讲授实验习题其他计划学时403622实用学时周次教学内容学时授课方式与课外（内）作业备注11、 课程标准2、 教学方法与手段3、 学习方法4、 课程考核5、 教学资源概论重点:食品添加剂的分类及选用原则。难点：食品添加剂使用标准1、 食品添加剂的定义2、 食品添加剂的分类3、 食品添加剂的作用及与食品工业的关系4、 食品添加剂的卫生要求5、 食品添加剂的发展趋势6、 食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007使用简介7、 食品添加剂的要求及选用原则8、 本课程学习的基本方法2课堂讲授讨论 1调色剂1、 色素发色原理2、 食品天然着色剂：叶绿素、胡萝卜素、血红素、花青素的应用2课堂讲授23、 食品合成着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、酸性红的应用4、 食品护色剂亚硝酸盐护色机理5、 食品漂白剂二氧化硫、过氧化苯甲酰漂白机理重点：叶绿素、胡萝卜素、血红素、花青素的应用；亚硝酸盐护色机理难点：合成着色剂的应用22课堂讲授3调香剂1、 天然食品香料的各类及应用2、 合成香料的各类应用重点：合成香料的结构难点：合成香料的结构2课堂讲授调味剂1、 食品甜味剂的味感与化学结构的关系及选用原则。天然甜味剂的应用，合成甜味剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的应用；2、 食品酸味剂的味感与化学结构的关系及选用原则。柠檬酸、乳酸、苹果酸的应用。2课堂讲授43、 食品鲜味剂：氨基酸类鲜味剂（味精）、核苷酸类鲜4、 味剂（GMP）的应用。重点：天然甜味剂：糖醇、糖苷、蛋白质类甜味剂的应用，合成甜味剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的应用；柠檬酸、乳酸、苹果酸的应用。难点：合成甜味剂的应用2课堂讲授调质剂1、 天然食品增稠剂：瓜儿豆胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂的应用2、 合成食品增稠剂：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素的应用2课堂讲授53、 乳化剂：乙酰化单甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯的应用4、 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯的应用5、 膨松剂：碳酸氢钠、明矾、GDL发酵粉的应用6、 抗结剂：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、二氧化硅的应用重点：各类增稠剂的应用、乳化剂及凝固剂的应用难点：合成增稠剂的结构22课堂讲授6食品防腐剂1、 食品防腐剂的作用机理2、 食品防腐剂的各类、应用及注意事项3、 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类的应用重点：防腐剂的应用范围及毒理作用难点：各类防腐剂的结构2课堂讲授67食品抗氧化剂1、 抗氧化剂的作用机理 2、 合成抗氧化剂：没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚的应用3、 天然抗氧化剂：维生素C、维生素E、茶多酚、植酸的应用重点：各类合成抗氧化剂的应用范围难点：合成抗氧化剂的应用范围22课堂讲授78食品酶制剂1、 糖酶：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、乳糖酶、果胶酶的应用2、 蛋白酶：丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的应用重点：各类酶制剂的应用难点：各类酶制剂的作用机理22课堂讲授8食品营养强化剂1、 氨基酸类营养强化剂：赖氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸的应用2、 维生素类强化剂：维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K3、 无机盐类营养强化剂：钙盐、铁盐、亚油酸、花生四烯酸的应用重点：各类营养强化剂的作用难点：各类营养强化剂作用的原理2课堂讲授9