五、烹饪艺术拼摆教材建设.doc

沈阳市职业学校烹饪专业系统化建设标准第五部分、烹饪艺术拼摆实训教材编写范例一、实训教材编写的基本原则把握好教材与服务对象之间的三方面关系1、教材与学校设备系统相匹配的关系。教材是服务与学校实践教学的，而实践教学是以设备为支持的。教学设备如果在规格、构造上与教材中的内容所依托的设备有区别，就会直接影响学生的理解，影响学生的技能学习，最终影响教学质量。2、教材与企业现有设备相匹配的关系。职业教育的教学目标是提高学生的就业能力，学习的知识和技能在企业用得上，才真正达到了教学目的。如果教材中教授讲解的设备不是企业所使用的，或者企业已经淘汰了，或者企业还没有用上，就会影响学生学习结果的最终成效，就失去了这方面内容教学的意义。3、教材与学生的关系。学生的层次、基础决定了教学内容，有些教材十分严密却不一定是好教材，就是因为这些教材层次上过高、或内容上过全、或体系上过于严密导致的复杂，不能适应当前职业院校学生的情况。二、校本教材的基本框架（可以“项目”为基本单位，规定每一章应该包括哪些基本内容，如项目名称、知识点、教学要求、操作规程、评价方法）教材框架章：项目 引言（主要内容；重点、难点；教学方法；考核方式）节：课题名 模块一、任务二、教学方法三、理论知识四、技能知识五、教学形式：六、实训问题七、创新空间三、教材框架的范例项目一 盘式作品及制作过程主要内容：盘式作品及制作过程重点、难点：盘式原料的选择、盘式制作方法教学方法：教师讲解、演示，学生模仿练习考核方式：实际操作考核模块一 平面式盘式制作一、任务：1、制作大黄瓜切片盘饰二2、制作梅花盘饰3、制作红萝卜渔网盘饰二、教学方法：教师讲解、示范，学生模拟练习三、理论知识： 1、平面式盘式制作的定义是指先把黄瓜、胡萝卜、柠檬、西红柿等原材料切成一定形状的薄片，再在盘边拜访成某种平面型图案，用来装饰菜肴的行事。2、平面式盘式制作的优缺点优点：这种盘饰方法简单易做，几乎不使用雕刻技法，而且原材料价格低廉，容易购买，能有效利用材料，减少材料浪费，非常适合大众化菜肴，因此食用很广。缺点：款式变化不够丰富，品种比较多单一，对刀工有较高的要求，而且摆放所花费的时间也比较长。3、平面式盘式制作要求在平面盘饰中，要求切成的原材料必须大小均匀、薄厚一致，这就需要有较为深厚的刀工功底。四、技能知识：(一)任务一：制作大黄瓜切片盘饰二种 一、材料：大黄瓜1/2条、樱桃3粒。二、作法：1、将大黄瓜剖开成两个半圆形，再将其斜切出如图厚度的段。 2、将大黄瓜段斜切，每段切成7片，前端留1厘米不切断。 3、将黄瓜段翻面，在未切断的一侧，切除瓜肉2厘米至瓜皮边（保留瓜皮）。 4、将黄瓜反过来，使用刀子摊开。 5、利用刀子将黄瓜取起，置入盘内。 6、将另外1/2条大黄瓜如图所示切条纹。 7、将大黄瓜切小段，每段切6片，前端留1厘米不切断。 8、将黄瓜段翻面，于末切断一个侧切除2厘米长的瓜肉。 9、切至瓜皮边（保留瓜皮）。 10、去除小块瓜肉。 11、将黄瓜反过来，用力摊开。 12、樱桃切半，如图放在黄瓜旁边被切除瓜肉处。 (二) 任务二：制作梅花盘饰1、材料：大黄瓜2/6条、红萝卜1小段2、制作方法：1、将1小段红萝卜切成五菱柱形。 2、将每个侧面左右各切出刀形。 3、切出梅花形后，再于每个花瓣边缘切下1小块。 4、切梅花薄片，在将薄片放入开水中烫15秒，然后捞出泡冷水备用。 5、将大黄瓜片皮，切成枝干的形状。 6、将红萝卜梅花摆在枝干上。 7、将余下的大黄瓜片皮。 8、用大黄瓜皮雕刻些小草与叶子。 9、雕刻时，小草线条要柔美。刀工要干净利落。 10、可雕成各种形状。 11、下方留约0.5厘米不切断。 （三）任务三：制作红萝卜渔网盘饰1、材料：红萝卜1根、竹筷1根、生菜适量2、制作方法：1、取红萝卜1大条，切成长10厘米的段。 2、将红萝卜段切成长方体形。 3、用小圆口槽刀从中间挖一个洞。 4、洞应穿透到另一侧。 5、将竹筷插入，由另一端中心穿出。 6、用片刀在红萝卜的一端下刀，每切一块须转1面，每转两面需停1刀不切。7、依序切雕。 8、切雕时注意薄厚均匀。 9、依顺序切至红萝卜尾部。 10、抽出竹筷。 11、整形。 12、将红萝卜泡入浓盐水中。 13、泡2025分钟，使红萝卜变软。 14、再回插竹筷，将红萝卜条修成圆柱状。 15、再片薄片。 16、连续片长薄片，至接近中心处停止。 17、抽出竹筷，并将红萝卜摊开。 18、整形成一张渔网。 19、加生菜，排盘。 五、教学形式：学生实际操作六、实训问题1、平面式盘式制作要求是什么？2、平面式盘式制作的定义是什么？七、创新空间（1）独立操作（2）能根据菜肴原料制作盘饰（3）根据菜肴颜色选择盘饰原料模块二 立体式盘式制作一、任务：1、制作番茄花盘饰2、制作番茄小萝卜花盘饰3、制作红萝卜茶花盘饰4、制作红白萝卜绣球花盘饰5、制作立体西瓜玫瑰花盘饰二、教学方法：教师讲解、示范，学生模拟练习三、理论知识： 1、立体式盘式制作的定义是指利用立体雕刻作品来进行菜肴盘饰的一种行事，通常做法是将雕刻作品与平面盘饰一起组合成某种图案，用以装饰菜肴。2、立体式盘式制作的优缺点优点：这种盘饰的造型别致，款式变化多，使用方便，有利于提高菜肴的品味，适合与高档菜肴。缺点：制作时间较长，使用原料较多，制作后不易保存，实用价值较低。3、立体式盘式制作要求由于需要用到雕刻作品，这就要求厨师必须要有良好的雕刻技术、审美情趣以及图案创新能力，否则就难以做好这类盘饰，达到预期的效果。这类盘饰虽然需要在雕刻时话费较长的时间，但雕刻好的作品是可以反复使用的，其方法是将雕刻好的作品浸泡在水中保存，需用时取出拜访与图案中即可。当然，变了质的和变了颜色的就不能据继续使用了。四、技能知识：(一)任务一：制作番茄花盘饰1、材料：红番茄1个、绿番茄1个、紫生菜适量2、制作方法：1、取番茄1个切成6小块，每块大小要相同。 2、每块番茄皮先切2刀（V形）。 3、将每小块片皮。 4、片皮至距底1厘米时停刀。 5、将皮拨开。 6、如图组合，组合时要按照顺序，排列要整齐。旁边用紫生菜装饰。7、红番茄切薄片，边上两片片皮。 (二)任务二：制作番茄小萝卜花盘饰1、材料：番茄1个、柳丁1个、小红萝卜3个、巴西里适量2、制作方法：1、番茄1开2，切片围边 2、间隔距离要一致，排成一个圆形。 3、柳丁切薄片，围在番茄外围。 4、柳丁平放，番茄要立起 5、小红萝卜边缘切雕成5片小花瓣，成一朵小花 6、小红萝卜花下垫巴西里，点缀在盘饰边缘三角。 （三）任务三：制作红萝卜茶花盘饰1、材料：红萝卜1根、大黄瓜1/2条、紫卷心菜及巴西里适量、三秒胶1罐、芋头1小块。2、制作方法：1、挑选新鲜红润红萝卜，切成大小不同的三段，每段修成桃子形状。2、再于每块桃子红萝卜上面斜切条纹。 3、慢慢从红萝卜段的一端按圆弧形角度片取薄片。 4、片取的圆弧形花瓣厚度约0.1厘米。 5、3种大小不同的花瓣各片8片备用。 6、将芋头切成小圆柱状作花蕊，底部插牙签。将三秒胶点入一块挖了小凹槽的红萝卜块中，然后将最大花瓣沾三秒胶，黏接在花蕊底部。 7、顺着芋头的圆周将第一层花瓣重叠黏接与花蕊上。 8、再黏接第二层。 9、黏接时应整齐。 10、选取由大至小的花瓣，慢慢由底部往上黏。 11、顺序由大而小，慢慢由底部往上黏。 12、最后黏花中心处的花瓣。 13、侧边形状。 14、将牙签抽掉。 15、泡清水。 （四）任务四：制作红白萝卜绣球花盘饰1、材料：红萝卜1根、白萝卜1根，紫卷心菜、生菜、苜宿芽均适量，牙签适量2、制作方法：1、将红萝卜切成圆柱状，长约8厘米。然后用刀片薄皮。 2、片皮时须注意厚薄均匀。 3、片至长度约20厘米时切断。 4、可多片一张薄皮。 5、同样将白萝卜切成约8厘米长的圆柱状，然后用刀片薄皮。 6、片皮长度约20厘米。 7、将红、白萝卜薄片泡在浓盐水中，使薄片变软。 8、红萝卜泡约10分钟;白萝卜约泡5分钟。 9、将红萝卜皮平放在台面上，对折，并用手将红萝卜固定。 10、用小刀切割折好的红萝卜薄片，形成多刀状，上方要留1厘米不切断。11、切割时须保证每刀之间的距离相等。 12、由任意一端慢慢卷起。 13、一边卷，一边用手捏住不切断的一端。 14、卷时须注意卷紧。 15、卷完后整理花瓣。 16、用牙签固定底部。 17、取半圆红萝卜块，切成1刀断1刀不断的厚片。 18、切510片。 19、排盘时，1片接着1片夹住。 20、排成长条形和其他材料一起依图摆盘。 （五）任务五：制作立体西瓜玫瑰花盘饰1、材料：黑皮小西瓜1个2、制作方法：1、将小西瓜切去一小块皮，使西瓜绿白分明。 2、小西瓜去一小块皮。 3、用雕刻刀由中心开始依图雕小花瓣。 4、花瓣深度以看到西瓜肉的颜色为准。 5、有内往外一层一层雕刻，在第一层花瓣的间隔处，刻第二层的花瓣。6、一片片由小而大雕出花瓣形状。 7、花瓣应尽量匀称、自然。 8、去掉花瓣间多余的瓜皮。 9、雕周围的叶片。 10、可多雕刻几朵玫瑰花和叶片。 11、去除切雕下的瓜皮。 12、可交错切雕周围的叶片。 13、也可先画出叶片轮廓，然后再雕刻。 14、叶片顺着一个方向包围花朵。 15、叶片形状要尽量保持自然。 16、叶片雕的深度应保持在0.1厘米左右，不可深至可看见红色瓜肉。17、用V形槽刀在叶片上雕一些叶脉纹路。 18、顺着叶子的方向雕刻叶脉。 19、进一步修饰更小的叶脉。 20、叶缘雕成锯齿状。 21、进一步修饰成形。 五、教学形式：学生实际操作六、实训问题1、立体式盘式的保存方法是什么？2、立体式盘式制作的定义是什么？七、创新空间（1）独立操作（2）能根据菜肴原料制作盘饰（3）根据菜肴颜色选择盘饰原料模块三 容器式盘式制作一、任务一：制作南瓜盅盘饰二、教学方法：教师讲解、示范，学生模拟练习三、理论知识： 1、容器式盘式制作的定义容器式盘饰 是指先把盘饰原料（如橙子、西红柿、香瓜、木瓜、青椒等）雕刻为容器，装入菜肴后围摆在盘边，再在盘的中间装入另一种菜肴或摆放一组较大雕刻作品的盘饰形式。2、容器式盘式制作的优缺点优点：这种盘饰造型美观，色彩艳丽，雕工精美，同时具备使用价值和欣赏价值，有利于提升菜品的品味，非常时刻与高档菜肴。缺点：这种盘饰比较费工费时，普通场合使用较少，但他有个特性，那就是比较适合分餐制，可以一人一份，方便卫生。3、容器式盘式制作要求在制作这种盘饰时。雕刻好的容器在装入菜肴前应该略微蒸、煮一下消毒杀菌。四、技能知识：任务一：制作南瓜盅盘饰1、材料：小南瓜1个2、制作方法：1、取一个圆形南瓜，将复印好的吉祥字样或图案贴在南瓜表皮。2、用小雕刻刀在笔画边下浅刀，深约0.5厘米。 3、所有笔画均刻后，撕去字外的纸。 4、小心片掉字外的南瓜皮。 5、去掉南瓜皮后，撕去写有字的纸，会有绿黄相同的字体图