职工餐厅策划案2.doc

教职工餐厅策划草案根据学校领导的要求，在学校设置教工餐厅，方便和满足我校教工就餐，为此，我们走访了部分政府机关、事业单位和学校的餐厅，特提出如下方案：一、教职工餐厅的定位（一）功能定位1、主要为学校教职工提供早、中餐用餐场所；2、兼顾为学校学者提供沙龙、交流平台；3、辅助性为学校教职工春节团拜聚餐、学生毕业聚会、校友访校交流、部门公务接待、部门活动提供场地、用餐服务等。（二）餐饮定位餐厅定位于中端，以自选、自助、随堂点单等为主要服务形式，同时提供西式餐点、中式菜肴、茗茶、免费水果、饮料等。餐厅开辟小型自选式超市，主要提供有用餐需求的收费酒水、饮料、冷饮等，同时为方便教职工节省家庭餐厨时间，提供食材半成品。（三）服务定位教职工餐厅强调品位、服务、管理、文化主题和内涵，创造和引导自主服务模式。教职工自主服务，即餐厅的“无人服务”，餐厅只强化经营上的管理，特别是后厨管理，教职工用餐，进入自选自助餐区后，选用、结算、打卡、餐后回收等均由教工自己进行，凸显管理育人、服务育人的示范教育功能。（四）餐厅选址与设计分区定位餐厅选址位于我校桃子湖旁，紧邻土木院、法学院、设计艺术学院、教职工住宿区等、交通比较方便，经营面积1500平方左右。集中用餐人数定位600人左右。餐厅为开敞式厅堂布局，考虑交流功能，分区错落布置单人位区、双人位区、4-6人位区、和卡座区。具体见餐厅平面布局和局部设计效果图（附件1-2） 二、教职工餐厅就餐人数分析南校区3-4节课上课老师日均150人，天马校区日均30人，学校行政管理人数（南校区上班）604人，其中含校机关、院系和直属单位，专业技术人员1431人，包括图书馆、校医院等。总人数约2300人。根据我们走访、随机摸底了解部分教师、机关部门、单位，预计在教工餐厅用餐人数大约占30-35%，预计日均人数约700-800人。三、投资估算预计投资金额300万元，其中装修220万元，设备30万元，流动资金50万元。四、经营测算1、经营成本折旧费：50000元/月水电气费：30000元/月人力成本：65000元/月合计：145000万元/月若每年按10个月计算经营周期，且要求5年内实现300万元投资折旧回笼，则每月折旧费应为6万元，固定经营成本则为15.5万元/月。（未计算2个月放假期间人力成本）2、经营收入为保证收支平衡，同时切合市场消费水平及教职工可能承担的消费能力，建议套餐价格不高于20元/人/餐，早、晚餐消费标准则根据宾客用餐选择不定。以早餐平均5元/人，中、晚餐20元/人，早、中餐用餐人数800人，晚餐用餐160人（按预计800人的20%）测算：早餐：800人*5元/人=4000元中餐：800人*20元/人=16000元晚餐：160人*20元/人=3200元日收入：4000+16000+3200=23200元月收入：23200元/日*22日=510400元3、毛利率毛利率不高于30%，分析如下：（1）设置此餐厅目的是为方便和满足本校教职工就餐，乃一种教师福利，若毛利率过高，势必影响出品质量或提高消费标准，最终影响客户满意度及就餐率。（2）调查中，我们了解省政府机关食堂、五强集团职工餐厅经营基本保持收支平衡，套餐定价为15元/人左右，毛利率控制为16-17%，且未计算资产折旧及人力成本。4、收支对比月毛利润：月收入*毛利率=510400元*30%=153420元月固定支出：155000元月利润：153420元-155000元= 1580元5、出品意见早餐：开设粉面、包点、糕点、饼类、蛋类、稀饭、乳饮、豆奶/浆、素炒等品种；中餐：开设4-5个窗口，供应16-20个荤、素菜式品种，每个档口供应3荤3素1汤，教工可任选2荤2素1汤；各档口的汤类、下饭菜、1荤、1素可为相同菜式，另2荤2素可供应不同菜式，以丰富菜式品种、减少教工排队等候。另赠送部分包点、凉菜、稀饭、饮料自选。晚餐：将早餐、中餐品种结合，开设套餐、粉面、包点、稀饭、炒饭/粉、各类小吃、凉菜等品种。6、其他建议1）、建议周末开餐，满足在校教职工就餐需求的同时弥补收入不足；另可考虑向学生群体开放，以提高就餐率，增加营收。2）、工作人员配备。人员配备及工资标准职务人数月工资标准（元）年工资经理1500060000厨师长132000384000厨师11白案2250060000领班1180021600服务员101500180000勤杂31500540000会计1180021600合计30781200五、经营模式1、自主经营。组建和利用自有餐饮实体-餐饮管理有限公司自主经营。以学校教职工餐厅为经营阵地，走入市场，此模式可复制。模式一：教职工自付费消费教工餐厅制作就餐卡，教职工自行充值消费。优点：结算方便，消费自由，不增加学校的经费开支，可促进餐厅经营的可持续发展的市场竞争力；劣势：在教职工餐厅经营前期一段时间，无法满足就餐率，经营有一段亏损期。模式二：学校给予用餐补贴。方式1：由学校补贴教职工部分用餐费用，打入个人餐卡，教工自行餐厅消费，教职工用餐补贴未使用完，实行年度清零，不够使用可在餐厅自行补充金额。方式2： 学校对用餐实际产生的消费进行补贴，教职工在每个工作日用餐由学校补贴一次，不用餐不补贴，教职工实际产生用餐费用总额每月由餐厅与学校财务结算。自行消费多出部分由个人承担充值消费。优点：体现学校教工福利，保障教职工正常用餐和教工餐厅的就餐率，促进教职工之间的交流；劣势：增加学校经费开支，保障会给餐厅带来一定的惰性，经营管理得寻求更大的创新与突破。经我们考察、了解部分单位、高校职工用餐补贴标准如下，供参考：省政府机关食堂：400元月，每餐标准20元，每月按20天用餐计算。物业服务企业经营。株洲高新开发区机关食堂：330元月，每餐标准15元，每月按22天用餐计算。物业服务企业经营。东北石油大学就餐的院级领导每月补贴440元（22天20元/天），教职工每月补贴330元（22天15元/天）。每月1日存卡，月末最后一天卡中余额自动清零。厦门大学教职工用餐收费20元每餐，但学校未进行补贴。2、承包经营。根据测算，可引进餐饮管理公司进行承包经营。承包经营在管理和成本节约等方面上有一定的规模优势。但承包单位在利益的追求上，品质保障又存在不稳定因素。教工餐厅作为高校后勤保障服务工作不可或缺的重要组成部分，它关系到学校教学科研和生活秩序的稳定，关系到广大师生的切身利益。作为保本微利经营的餐饮服务，它区别于社会餐饮在经营利润中充分考虑再生产发展需要，其利益空间有限，当遇到市场伙食物资价格大幅度上涨，用工成本因国家政策大幅度提高，食堂设施、设备急需改造更新等情况时，食堂不可避免的需要寻求学校给予政策性帮助或经费支持。基于此，建议采取自主经营模式。附：餐厅取名方案（一）要求：诠释高校学府文化、尊崇、吉祥。（二）拟选用名称：“九香亭”备选名称：“望湘园”、“兰月庭”、“望月庭”、“揽月轩”、“枫林斋”等。“九”字寓意解释：1、形容尊贵最为恰当：古人认为，九在阳数（奇数）中最大，有最尊贵之意。出处于易经乾卦第一。古代称帝王之位，谓九五之尊。九、五两数，通常象征着高贵，在皇室建筑、生活器具等方面都有所反映。史记廉颇蔺相如列传：“设九宾于庭”。古代外交上最隆重的礼节,有九个迎宾赞礼的官员延引上殿。2、保持传统传承与推广形象： “九间堂”，是寓义中国的大房子，融合现代中式建筑文化，承袭中国传统园林大宅的建筑意象。餐厅主营由湖南香亭餐饮管理有限公司经营，取其“香亭”，利于树立和打造品牌形象和提升社会知名度。3、周易吉凶分析用我国古代周易金木水火土五行相生相克的原理，对名字笔画进行五行数理分析，揭示其所蕴含的吉凶信息，谨供参考。九香亭（春日花开）智勇得志，博得名利，统领众人，繁荣富贵。含义：如龙升天,智仁勇俱备。意志坚固，千挫不挠，脚步踏实，可成大志，为能成就大业的运格。可统率众人，博得名誉，繁华富贵，福泽绵长。属温良平静、威力强大的首领运数。（吉）兰月庭 （猛虎出林）权威显达，热诚忠信，宜着雅量，终身荣富。含义：独立、单行、权威、忠实、奏功无比之象。和畅通达，热诚忠烈，得众信，破万难而成大业。慈祥有德，善发挥才智，享受天赐之福，终身富荣之极。但其权威独断独行，难免有孤独之憾，故宜涵养雅量，留神平和。（吉 ）望月庭 （荣俊） 资性英敏，才能奇特，克服傲慢，尚可成功。含义：资性英敏，有独特的才能。慎重行事，自能成就大业而获成功。因其性情言语偏激，脾气古怪，与人交往欠谦虚，意气用事，傲慢无礼，恐弄吉反凶。慎戒之则吉。（半吉 ）望湘园（猛虎出林）权威显达，热诚忠信，宜着雅量，终身荣富。含义：独立、单行、权威、忠实、奏功无比之象。和