果蔬是怎样保存的？.pdf

果蔬腐败之谜 一切现象和结果部是有原因的t 原因不外乎 是内因和井因 内筒是事物自身运动的源 枭和 动力 是事物 发展 的根 本原因 果蔬 腐败的内因是它本身的成分 水分 碳水化 台物 矿物质 酶粪 璧白质 可忽略 脂肪 可忽略 外臣是事物敖飘 变化鹩第二 位的原因 果蔬腐败曲外因是撒生物 温 度 光照 氧气 当内因加上台适的外因 那 便如潘盘莲遥上西门庆 一场致命邂逅 就此展开 果蔬没有经过任何处理 它们仍 然硅行着一切正常的植物生理活动比如呼吸 作舟 果蔬所含碳水化台物在有氧环境中分 解成 氢化碳和水 在无复环境中分解成乙 醇和二氧化碳 并产生呼吸热 温度越高 反应 越剧烈 随着反 应的进行 粜 蔬韵食 用 价值步步降低 果蔬体 的多 种酶此刻也没 歇着 到了台适的温度 比如童湿2 s 就是 它们犬展身手的环境 再来点目光浴 保 管让那绿叶变黄叶 黄香薰变黑香蕉 土司 这类淀粉含量丰富的食品则是霉菌的最爱 放几无就给你带个头套是它们的拿手好戏 至于麦叔掇的H o m b u r g e r 为 伺能抵挡一年之 久 实属百年一遇啊 还是等权威部门来调 查吧 毕竟按 G e e k 韵实验结果它该坏的 时候逆 是得坏 在 几乎全军覆没的 战场上 果酱还留给焦焦一丝安慰 终于有个站直了 没趴下的 看来要克服内圆 抑制外因 改变 结果也不是不可能的 古人怎样保存果蔬 丑看我们的祖先在 狼猿啊狗 的时候就通 过多种方法对果蔬进行保存 那时他们可能 还不了 解什么光台作用 呼吸作用 但这并 不妨碍老祖宗们发挥聪明才智 在t 齐民要 术 中记述葡萄的保鲜方法 搬熟时 全房 折取 于屋 下作自 坑 坑内近地 凿壁为孔 插枝于孔中 还筑孔使竖 屋子置土复之 经冬不异也 这是利用低温进行保鲜 桩 酢法 桃烂 自零者 收 起 内之于 瓮中 以 物盖口 七日以后即烂 漉去皮核 船闭封 之 三七日酢成 香美可 食 这是将水果发 酵 酿制成醋或酒 本草纲目 将蜜饯孵括 为 盐曝糖藏蜜煎为果 这便是在果蔬中 添加食盐 白糖 增加其渗透压 抑制微生 物的生长 荔枝谱 记载 以赫梅商浸桑 花为红浆 投荔枝浸之 曝干 色红而甘酸 可 三四年 不虫 这是 除掉果 蔬中的水 现代果蔬保存技术 针对果蔬腐败的各种原因 现代果蔬保存 的方法可谓是魔高一尺 道高一丈 有的 从一个诱困出发控制或延蜓其腐败 有的 从多个诱困出发进行综台控制 保存技术 大致分为物理技术和化学技术 Ge e k 就来说道说道 分 利用于制进行傈鲜 除此之外 我们象 家自制的泡菜 酱菜 名震海外的榨菜也都 是古人出于保藏蔬菜而诞生的新菜式 我 们可以看 果蔬保存有两种方式 保鲜和 防腐 根据字面意思 保鲜是保持果蔬的新 鲜 即针对果蔬本身品质 防腐是脐止微生 物对粜蔬造成的腐烂 保鲜的时间相对较 短 几天甚至一个月 防腐时间就长了 从数 月l 4 数年 两种方式都是为了延长果蔬的食 用期限 看来 确实臂警动物的本性 都謇好个反季 节食品 多的时候蘸起来点 但人之为人 还是有不同于动物的地方 最明显的特征在 于含使用和制造工具 因此 粪对于果蔬的 保鲜 仅利用最原始的环境 比 如冰窨一 而是没有条件创造条件也要上 物理技术 物理技术出现得最早 也是最窖易想到的 比如我们前面提到的玲藏 低温对于累蘸的 呼吸作用 酶反应都有抑制作用 想想古墓 里 绝情谷底下神仙姐姐的不老窖颜 可能 有助于大隶理 解 温下一切反应 缓慢进行 A s t 2 0 1 0 6 e e k 071 老祖先只能用 冰窖 地窖这粪天然的低温环 境 现 代 则发 明了冰 箱可供 随时 随地 使 用 冰箱的出现不仅太大延长了粜蔬的保存 期 更降低了 食物中毒的发生 率 强调 吓 所谓反应缓慢进行 不是说不进行了 因此 我们要注意冰箱里的食物也是有个食甩期 限的 不要为了 抵抗通赞目 鲫 个几十斤大 白菜在家存着 那是要 币得的 果蔬中的水分也是引起腐败的主要席因 倒不是因为其中的水直接腐败了 而是酶 的反应和教生物的生长都需要在一定水分 活度下才能进行 除掉累蔬中的水分 可 谓是釜底 抽薪 让反 应无 法进行 所 用的 方法也比较常见 热风干燥 真空干燥 真空冷冻干燥 氧气也是刺激粜藐腐败的一大诱园 那就 抽个真空 摘个无氧环境进行保鲜 这就错 啦 在前面提到泉蔬可同时进行无董呼吸 和有氯呼啜 两者都会消耗果蔬的营养成 分 因此我们 I 譬 要馓的是调整 空气 的比 耐使累蔬以鼍慢的速度呼暖 正常空气中 的氲气和 二氧化碳 宫量为 2 1 和 0 0 3 t 6 而 魏们则把贮藏室里 空气 中鬟气和二氧化 骧比例调整为5 和3 其余的全部为氮气 接受过义务教育的应该都知道这可 是著 名的惰性气体 J 所属粪型上可以 看出其对 0 72 A u g u s t 2 0 1 0 G e e k 各种反应的镇定作用 这就是现在新鲜果 蔬行业普遍采用的气调贮藏 C A 贮蘸 Co n t r ol le dA t mo s ph e r e S t o rage I J 一0 J 还有一粪果蘸保鲜的物理技术就是减少果 蔬表面的微生物含量 令果蔬中的酶娄丧失 活性 其中起源最久远 应用最广泛的便是 罐蔫技术 将累蘸处理 比如清洗 去皮 去 核 切m t T 浆 后密封在窖器中 通过加热 兼茁兼灭大部分微生物的营养细胞 由 T N 热过程把窖酷和果蔬中的氧气都排掉了 罐 中还形成了 一个真空环境 更有利于果蘸保 藏 速也是我们的果酱为什么可以放个一年 半毂没有问题 运用此技术的同时 一般还 要辅以 化学手段 比如在果酱中加糖 在酱 菜中加盐 起到双瞥齐下的作用 罐藏技术以加热为手段 对果蔬的风味和 营养成分都膏一定的掼害 只要吃过草莓酱 和新鲜草莓的 肯定能发现两者不是同一十 味道 为了 弥补果酱加热过程中水粜风味 的损失 加工厂 般会在粜酱中加A食用香 精进行弥补 还有一蠢技术不通过加热 也 能选到降擞生物 灭酶的效果 它们被称为 冷杀菌 即是说在常温下进行而不会坡 坏果蔬中的热教性成分 比如维生囊c 因 此对果蔬的营养成 分保存较 好 比如辐照 辐照是利用射线照射食品 对食品进行灭 菌 杀虫 或抑制 鲜活食 品的生命 活动 辐 照在果蔬保鲜方面的应用 非常 比如辐照 马铃薯 大蒜 薄 香蕉 术瓜 桃 子 柿 子 蘑菇等抑制它们的生长发育 抑审 I 发芽 生根 推迟威熟 防止汗伞 辐照 桔 橙 芒果 香辛料 脱水蔬菜 可杀灭桔 橙 芒巢所带的粜蝇 寄生虫 杀灭香辛料 脱 水蔬菜 所带螨 虫 辐 照技术使 用范围 成 本具有竞 争力 但 对于辐厢 食品的争论 却从 未停止过 这就跟对转基因食品的疑虑一 样 人为改变自 然界产物的 天性 究竟利 大于弊 还是弊大于刹 目前国际原子能机 构和世界卫生组织对此的回应是 食品辐 照不是一种添加剂 而是一种物理学加工 方法 任何食品当萁总体平均吸收剂量不超 过1 0 k G y 1 戈 瑞 0y 表示1 千克 k 口 物质 吸收l 焦耳 J 能量 1 0 k G y 即为1 O 千戈瑞 B 寸 没有毒理学危险 枣 需要做毒 理学试验 同时在营养学和微生物学上也是安全的 速个结论也为世界食品法规羹员会认可 园 J 1 0 k Gy 剂量被称为 国际安全线 现已有 3 补 国家共批准7 6 0 种辐鼐食品 美圆食品 与药耩管 理局 F D A 于1 9 8 6 年4 月批准了新 l l 童 趟 i 垂 鲜水果和蔬菜的辐照荆量标准 l k Gy 我圆 也批准了辐用 土豆 洋慧 稻 谷 大豆 酒 香肠 蘑菇等食品可以投放市场 和转基 因食品一样 辐照食品也 必须在包 装上注 明 见 Ge e k 2 0 1 0 年3 j l B t 食品标 签背后的 真相 此外还有微波技术 红外线技术 高压技 术 高压脉冲电场技术 脉冲磁场技术 高 压技 术 H i g h P r e s s u r e P r o c e s s i n g H P P 将食品以某种方式包装后 在高压 1 0 0 1 0 0 0 Mp a 下加压处理 导致微生物和酶的 活性 丧失 高 压脉冲 电塌技 术 用高 强度 脒冲电场瞬时杀灭食品中的微生物 脉冲磁 场技 术 将食品 置于高 强 度脉 冲磁 场 中处 理 达到杀菌目的 后三类技术目前主要应 用于流体食品 比如果酱 果汁 试想 要 是拿个太苹果去高压 估计处理完了 没人有 食欲 他攀拄 未 化学技术大家就更潢楚了 果蔬中使用较多 的是防腐剂 抗氧化剂 保鲜剂 防腐剂的作 用是抑制微生物繁殖 有的防腐剂是阻止微 生 物的酶系统活性 有的舫腐剂是阻碍或破 坏赦生物细胞膜的正常功能 从而使微生物 发 育停止 在缓慢增殖的迟滞期 调整期 常用的防腐剂有苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸 及山 黎酸钾 对羟基苯甲醚醋 脱氢醋酸和 脱氟醋酸钠 丙醢钙和丙酸钠 双乙酸钠等 等 肴看 蜜饯果脯 粪食品标 签基本上 能看到 其中一两个 抗氧 化剂 在果 蔬中的 使用 主要是 防止 果蔬 汁褐 变 很多果 蔬饮料 久放 一段时 间后 就 开始变成褐色 当然这个现象你估计是很难 看到了 因为加工厂已经对果蔬汁进行了 处 理 试想谁会买一瓶泥巴色的苹果汁呢 果 蔬汁褐韭的主要原因是果蔬的细胞被破坏 里面的P P O 多 酚蕈化酶 溢出和外面的酚 粪物质 果蔬的颜色物质 氧气接触 酚娄 物质被氧化为醌 醌再进一步脱水鼙台 最 后形成褐色物质 如果我们加 抗氧剂 其 实大部分抗氧齐 叮 就是比我们想保护的物质 更容易被氧化的物质 可谓是 欲除禽兽必 先献身于禽兽 就可以把P P o消耗完而 保存酚粪物质 粜蔬汁常用的抗氧化剂是抗 坏血 酸即维 生囊巳 保蛘剂主要应用于新鲜果蔬 防止它们脱 承 氧化 变色 魔败 主要机理是抑耕或廷 攫果藏的正常生理活动使之处于休眠状态 一般通过喷淋 喷案 浸泡或涂膜于果蔬表 面或利用 其吸附果蔬保藏环境中的有害物质 而对果蔬起到保鲜作用 常用的有乙烯脱除 剂 脱 氧剂 津被保 鲜剂 学过 植物生 理学 的同学都知道 乙烯是果蔬的催熟荆 比如 把香蕉放副硬邦邦的猕猴桃里过几天猕猴 最后的话 虽然人生除了吃还有很多的追求 但吃绝 对是人生数一数二的追求 为让全人类吃 好吃饱 食品保存技木可谓立下7