餐饮业及食品生产企业量化分级管理台帐资料要求.doc

餐饮业及食品生产企业量化分级管理台帐资料要求一、 成立食品卫生管理组织机构和聘任专职食品卫生管理员1、成立食品卫生管理组织机构（形成文件）#&为了做好本单位的食品卫生工作，确保广大消费者（师生）的身体健康，成立食品卫生管理领导小组。法定代表人*作为本单位食品卫生第一责任人，担任食品卫生管理领导小组组长，全面负责本单位的食品卫生工作。分管领导（副总、副校长）*、餐饮部经理（总务科长、车间主任）*、专职食品卫生管理员*担任组员。日期（盖章）附件：食品卫生管理组织机构网络图2、聘任书#&为了做好本单位的食品卫生工作，聘任*同志担任我单位专职食品卫生管理员，承担本单位食品生产经营活动的卫生管理职能。日期（盖章）附件：高中以上学历文凭、健康证明、培训合格证二、 卫生管理制度1、从业人员健康检查及卫生知识培训制度#&（1）从业人员上岗前进行健康体检，取得健康证明后上岗。凡患有痢疾、伤寒等食品卫生法第二十六条规定的有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，经治愈后方可上岗。（3）由专职食品卫生管理员对在职从业人员定期进行卫生知识培训，培训情况应记录。2、索证卫生管理制度#&（1）不得采购食品卫生法第九条规定的禁止生产经营的食品及原料。（2）采购时应索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或化验单。（3）入库前应进行验收、出入库时应验收，做好记录。（4）食品生产加工过程中使用的食品添加剂、直接接触食品的包装材料应索取有效食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或化验单。#3、消毒卫生管理制度#&（1）专间、工具、容器、餐具使用前进行清洗消毒，以保证所有清洁食品加工区、工具、容器、餐具清洁卫生，防止食品污染。（2）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。（3）每批产品必须经消毒后方可出厂，并做好记录。#4、卫生检查制度#&食品卫生管理领导小组每周组织对本单位食品卫生状况进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题提出整改要求，并督促整改落实。5、食品留样制度&（1）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，贴好标签，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。（2）留样冰箱应专用，定期清洗消毒，留样食品在冷藏条件下存放48小时后及时处理。（3）留样食品包括一次性订餐20桌以上、重大接待活动期间所有主、副食品（学生在校期间校方提供的所有主、副食品）。6、食品留样制度#（1）配备专用留样室及留样设施，每个批次的食品均应实行留样制度。（2）留样时间一般为1.5个保质期，留样量为最小销售包装的食品5件以上，留样条件为该食品的保存方法。7、废弃食用油脂卫生管理制度#&食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放于有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。三、 岗位责任制#&餐饮业及学校食堂可参照饮食行业各岗位卫生责任制制定，食品生产企业可部分参照饮食行业各岗位卫生责任制，并结合自身产品及生产加工工艺的特点制定。四、 台帐记录1、 从业人员健康检查与卫生知识培训记录#&姓名性别年龄体检时间体检结果培训时间及内容调离时间及原因附件：健康证明 培训试卷 调离通知书2、索证验收记录#&名称采购量生产日期或批号保质期厂名采购人签名检查人签名附件：发票 食品卫生许可证 检验（检疫）合格证明3、 餐具、容器、工具消毒记录&日期消毒方法消毒时间消毒人签名检查人签名4、专间消毒记录#&日期消毒方法消毒时间消毒人签名检查人签名5、产品消毒记录#产品名称批次消毒方法消毒时间消毒人签名检查人签名6、卫生自查记录#&餐饮业和学校食堂可参照餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目（P46）制定表格，建议后面增加“整改情况”一栏。食品生产企业可部分参照餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目并结合GMP和HACCP的相关要求制定表格。7、食品留样记录#&时间留样食品餐次留样量处理时间留样人签名检查人签名注：食品生产企业增加“留样条件”一栏，餐次改为“生产日期或批号”。8、废弃食用油脂处理记录#&日期废弃油脂重量收购单位收购人签名检查人签名附件：双方签订的收购合同 收购单位相关资质证明9、产品检验记录#产品名称生产日期或批次项目方法结果检验员签名检查人签名附件：检验人员资质证明 检测设备、仪器的计量认证材料10、投料记录#生产日期或批次配方投料情况投料人签名检查人签名11、工艺参数记录#食品生产企业可根据各自产品的生产工艺自行制定记录表格，每个批次产品均应记录。12、食品生产企业建立完善的质量控制体系（书面材料）。五、说明1、卫生管理制度、岗位责任制和卫生管理组织机构网络图均要一式二份，一份存档，一份上墙。有关台帐记