2015-2016上面点制作技术教案.doc

教 案 首 页 2015 - 2016学年 专 业：烹饪 面点 课 程 名 称： 中(西)点制作技术 主 讲 教 师： 中（西）式点心制作技术课程教案 课题：广式月饼一、教学目标1知识及教学目标了解浆皮类面团成型的重要性。2技能目标了解广式月饼成型基本操作工序。系统掌握压、拌、包、捏、镶嵌等成型诸多手法。3情感目标使学习者对广式月饼制作的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解广式月饼制作技术三、教学难点操作技能：成型四、教学方法讲解法 示范法、练习法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程（一）菜名介绍： 广式月饼是我国南方，特别是广东、江西等民间传统应节食品 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 “广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。（二）面团归类：浆皮类面团又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加水制成糖浆，再加入油脂和其他配料，搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成的面团。如广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。1浆皮面团特点：用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。2.制作浆皮面团注意事项：浆皮面团是用糖浆和部分油脂与面粉直接调制而成。该面团要求具有良好的可塑性，无韧性和弹性，使制品光泽柔润，不酥不脆，花纹清晰。这里主要也是通过油脂的疏水作用和糖的反水化作用来控制面筋的。同时，在操作中要求将碱水和糖浆、油脂混匀后再加入面粉；严禁再加水，揉搓不宜过度等也都是为限制面筋形成所采取的对应措施。该面团主要用于广式月饼、龙凤饼等。（三）教师演示：1. 原材料展示：皮料：精面粉500克 糖浆300克 专用油80克 见水5克2.制作过程(1) 把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。（2）咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，300度烤7分钟。取出待凉。（3）、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。（4）、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。（5）、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。（6）、烤箱预热至300度。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至240度。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。（7）、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，（四）学生练习（五）点评： 1.学生自评 2.教师总评（六）小结：通过本节课学习，学生了解糖浆类面团的工艺特点和流程，并掌握了广式月饼的制作技能，为今后的进一步学习打下良好基础（七）作业：写制作广式月饼实验报告教学反思：这堂课还存在不足的地方没有照顾到学生的个体差异性，这也是理实一体教学方法普遍需要面对的一个难题。学生完成任务的时间长短不一，他们的这种差异是由主客观原因造成的，光靠教师一人的力量，难以面面俱到。在课堂中，对于很快完成任务的学生，教师应该及时给他们安排一些新任务，如对作品进行完善，也可以让他们依着自己的兴趣或疑惑，继续进行与任务相关的深入的探究，当然还可以请他们作为教师的助手，去帮助学有困难的同学。这样，慢的学生也能得到更多的帮助。在今后的备课环节，我将多多注意分层次教学有关的研究探索。课题：菊花酥教学目标1知识及教学目标了解油酥面点的重要性。2技能目标了解油酥面点的操作工序。系统掌握炸、烤等熟制的方法。3情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术、教学难点掌握油酥面团的调制、教学方法讲解法 示范法、教学辅助手段一实物出示二教学过程：菊花酥 工艺流程： 和面揉面制皮成形熟制 用料数量： 植物油1000克，精粉500克，绵白糖200克，鸡蛋100克，碳酸适量。 制作过程： 面盆内放水、鸡蛋搅匀，放糖搅化，放碳酸搅拌起沫，放花生油、精粉搅拌成团。揉透、揉光滑，稍饧。将面团按扁，用走槌擀成厚度为01厘米的长方形的大薄片，卷在长擀面杖上，顺长条用刀片划开。再横着切成面条状，6刀为一组，用筷子夹起，用手指从中间压一下，使其粘连。逐个压好，即是生坯。锅内放油加热，放入生坯后立即转动，使其受热均匀，待制品圆条、形似菊花、淡黄色、层次分明上浮时即熟。把白糖放猪油、食红色调匀，放入菊花中间即成。 风味特点：酥、脆、香甜、蛋香味浓。 质量标准：条粗细均匀，大小一致。色泽淡黄，形似菊花。口感酥脆、香甜、爽口。 注意事项：制皮厚薄均匀。六刀为一组，捏紧不要散。三、巩固练习：四、教学小结：通过本节课的学习学生掌握了分割菊花花瓣技术要领及在实际操作中的应用，巩固了菊花花边的技术练习并能理解了理论要点五、布置作业：写份实践报告六、教学反思：我将多多注意分层次教学有关的研究探索。这样可以使更多的学生等到帮助。在今后的备课环节中，在自主探究后，教师可借机进行技能小结。完成作品后，进行成果展示，可解说作品的构思意境等，甚至通过再次演示，以提高学生自我纠错的能力。课题：海棠酥教学目标1知识及教学目标了解油酥面点的重要性。2技能目标了解海棠酥的操作工序。系统掌握炸等熟制的方法。3情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术、教学难点掌握油酥面团的调制、教学方法讲解法 示范法、教学辅助手段一实物出示二教学过程： 工艺流程： 和面揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制 制馅 用料数量： 猪油1咖克，精粉500克，熟面粉200克，豆沙馅200克，食红色少许。 制作过程： 将熟面粉放猪油擦成千油酥，反复擦制成团。将面盆内放水、油搅匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑为止。将红小豆去沙、去土，淘洗干净，用高压锅焖烂，用筛子去皮、澄沙，装入布袋压干水分，上锅炒，炒至不粘手为止。将水油面用小擀杖擀成小圆皮，包入干油酥按扁，用走槌擀成厚02厘米的长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后按扁，用小擀杖擀成圆皮，包入豆沙馅，捏好剂口，稍摁平，用小刀片划三刀，不要划透豆沙馅即是荷花生坯。锅内放油加热，把生坯放在漏勺里慢慢放入锅中炸制，待制品层次分明洁白上浮时即熟，装盘。 风味特点：酥、香甜、豆沙味浓。 质量标准：每个剂重25克。色泽洁白，形似荷花，层次分明。酥、香甜、爽口。 注意事项：包捏馅心时收口捏紧。不要炸散、漏馅三、巩固练习： 四、教学小结：通过本节课学习，学生了解海棠酥的工艺特点和流程，并掌握了油酥面团作品油温炸制时的判断技能，为今后的进一步学习打下良好基础五、布置作业：写份实践报告六、教学反思 在自主探究后，教师可借机进行技能小结。完成作品后，进行成果展示，可解说作品的构思意境等，甚至通过再次演示，以提高学生自我纠错的能力。课题：老婆饼教学目标1知识及教学目标了解油酥面点的重要性。2技能目标了解油酥面点的操作工序。系统掌握炸、烤等熟制的方法。3情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。、教学重点掌握老婆饼制作技术、教学难点掌握油酥面团的调制及成熟技能。、教学方法讲解法 示范法、教学辅助手段一实物出示二教学过程：菜名介绍：老婆饼是一种小吃，皮薄馅厚，馅心滋润软滑、味道甜而不腻，确实是一道不错的，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。老婆饼是潮式中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。相传，元末明初期间，元朝的不断向人民收取各种名目繁杂的赋税，人民被压迫被掠夺得很严重，全国各地的起义络绎不绝，其中最具代表的一支队伍是统领的起义军，朱元璋的妻子马氏是个非常聪明的人，在起义初期，因为当时战火纷纷，粮食常常不够用，军队还须东跑西走地打仗，为了方便军士携带干粮，于是马氏想出了用等可以吃的的东西和在一起，磨成粉，做成了饼，分发给军士，不但方便携带，而且还可以随时随地吃，对行军打仗起到了极大的帮助。由于这样乱七八糟加在一起的东西做出来的饼比较难吃，于是聪明的人们就在这种饼的基础上更新方法，最后人们发现用等原料做馅做出来的饼非常好吃，甘香可口，这就是老婆饼的始祖了工艺流程： 和面揉面制馅搓条下剂制皮上馅成形熟制材料：油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克油酥：低筋面粉220克、黄油110克内馅：糯米粉225克、椰丝50克、色拉油3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量做法：三制作步骤：1、烤箱预热150度，糯米粉放到烤盘里，烤箱中层烤10分钟。2、与其他内馅材料放在一起，拌匀成内馅，蒙保鲜膜，放一旁备用。制作油皮：低粉高粉混合均匀，再与其他制作油皮材料放在一块，揉成团，蒙保鲜膜放一旁备用。制作油酥：低粉和黄油，用手慢慢抓捏，只到两者充分混合均匀，基本成团即可。老婆饼制作：1、将油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，数量同油皮的个数，准备同样数量的内馅，每个25克。2、将一份油皮擀成圆形，放一个油酥在中间，包好，擀长，再卷起所有油皮，油酥均这样操作，做好的蒙保鲜膜放一旁。3、将所有卷好的，酥皮，再次擀长卷起。4、取一个酥皮，竖着放，用手掌轻轻压扁，再用擀面棍擀成圆片,圆片中间放上内馅，包起。5、将收口朝下，用手掌略微压扁，再用擀面棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。6、用小刀在中间竖着划三刀，表面刷上蛋黄液，在撒上一些白芝麻。7、烤箱预热190度，烤想中层，25分钟左右。四、巩固练习：五、教学小结：通过