识别毛发酱油.doc

在多年实践中以及核对相关技术资料证实，用食用植物蛋白生产的配制酱油和水解植物蛋白调味剂等产品的氨基酸组分测定中，均不存在胱氨酸(Cys)。以明胶、乳酪和鱼粉为原料生产水解动物蛋白(HAP)调味品，以牛肉、猪肉和鸡肉为原料生产肉类抽提物、水产品抽提物和酵母抽提物(主要原料为啤酒酵母和葡萄酒酵母)产品，经测定其氨基酸组分中也均未检测出胱氨酸。为此可判定，无论是以植物蛋白或动物蛋白甚至微生物(食用酵母)蛋白为原料生产的各种调味品(增鲜剂)，其氨基酸组分中均不存在胱氨酸，否则，可认定该产品中混有国家明令禁止的非食品用料毛发水解胱氨酸废液。胱氨酸的英文名称是Cysteine(缩写符Cys)，多用在氨基酸组分测定检测报告中，胱氨酸是蛋白质分解后产生多种氨基酸中的一种，为白色六方形晶体，熔点258261，比旋光度20D为-220，等电点值为 pH4.55.0，胱氨酸不溶解于水，难溶于乙醇和乙醚等有机溶剂，易溶于酸或碱中。胱氨酸主要用于制药，治疗白血球减少、冠心病，防治脂肪肝和肝硬化，促进毛发生长和延缓皮肤老化等。胱氨酸存在人发、畜禽杂毛、禽羽毛杆及 蹄、角、爪等动物角质蛋白中，因原料而异，胱氨酸含量也不相同。以猪毛为例，胱氨酸占其总氨基酸11.38，猪毛水解液的氨基酸含量中胱氨酸达14.44，仅次于谷氨酸15.67(味精的主要成分是谷氨酸钠)，人发中胱氨酸含量更高。动物角质蛋白的化学成分与一般蛋白质相似，分子结构中多肽链之间形成很多二硫键（-S=S-），结构紧密坚实，形似纤维状，在一般件下(水、高温蒸煮、盐类溶液和稀酸溶液)不溶解，虽然蛋白质含量特别高，可达80上下，却难以在动物体内分解、消化和吸收，故动物角质蛋白利用率很低，价格便宜。动物角质蛋白在强酸(盐酸或硫酸)高温高压下，能水解成游离状复合氨基酸水溶液，胱氨酸也在其中，当用碱调节水解液PH值至4.55.0达到胱氨酸等电点时，此时胱氨酸溶解度降到最小，大部分胱氨酸从水解液中结晶析出，经离心分离或板框压滤，滤渣饼为胱氨酸粗品，精制后得药用级胱氨酸产品。滤液又称母液或废液，除还含有少量胱氨酸外，且富含多种氨基酸，包括必需氨基酸（动物体内不能自行合成，必须从饲料中补充），将废液中和并稍加处理后，生产饲料添加剂无可厚非，但不法分子在巨额利益诱惑，将该废液美其名为氨基酸酱油精、酱油增鲜剂和酱油品质改良剂，提供给各地假窝点用以增加酱油中氨基酸态氮的含量（酱油等级重要技术指标），配兑成各种假酱俗称毛发酱油或其他调味品，这种做法极大威胁和损害了人民群众的身体健康和命安全。原国内贸易局于2000年6月20日龙布SB10336-2000配置酱油行业标准，规定配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。在强制性章节中规定，配制酱油不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。同时还发布SBl0338-2000酸水解植物蛋白调味液行业标准，规定以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白和玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。从而规范了配置酱油和酸水解植物蛋白（HVP）调味液的生产和销售。国家质量监督检验检疫总局于2001年7月30日发布国质检（2001）59号文件关于深入开展酱油打假专项活动的通知，第一条指出严厉打击用非食品原料加工生产酱油的违法行为，凡发现辖区内用毛发水解胱氨酸废液、味精母液和工业盐等国家明令禁止的非食品用料加工生产酱油的企业一律依法查封，并责令停产并报告当地政府协调，由卫生部门吊销其卫生许可证工商部门吊销其营业执照。全国酱油专项打假活动事隔还不到两年，在个别地区毛发酱油又死灰复燃，甚至长途跋涉跨省作案，隐蔽性很强。此外，还有用毛发水解胱氨酸废液配兑在水解植物蛋白调味液（粉）中，冒充（HVP）和（HAP）高档调味品。据悉，我国目前尚未制定（HAP）行业标准，无法规范生产，给执法部门对产品质量的监督也造成了很大困难。去年突如其来的非典袭击，给人们的教训是深刻的，仅就食品卫生而言，决不能把非食品原料用于生产食品，动物角质蛋白是众所周知的非食品原料，即便是畜禽肉，也必须选用卫生检疫合格产品。畜禽与人类共患疾病很多，