2011年食品营养与卫生公选课讲义.doc

2011年食品营养与卫生公选课讲义1、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。2、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大营养素。3、必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体自身可以合成以满足机体的需要，故称非必需氨基酸。而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。4、膳食纤维的最好来源，不是那些精制的纤维素产品，而是天然的食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。膳食纤维的主要功能如下：a. 增强肠道功能、有利粪便排出b. 控制体重和减肥c. 可降低血糖和血胆固醇 d. 有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5、世界卫生组织评出十大垃圾食品 油炸食品；罐头类食品；腌制食品；加工的肉类食品（火腿肠等）；肥肉和动物内脏类食物；奶油制品；方便面；烧烤类食品；冷冻甜点；果脯、话梅和蜜饯类食物。6、碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起甲状腺增生、肥大。 7、维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；最明显的一个结果是干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明；维生素D缺乏引起婴儿佝偻病。8、中国居民的膳食指南的基本内容 n 食物多样、谷类为主n 多吃蔬菜、水果和薯类n 每天吃奶类、豆类或其制品n 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油n 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重n 吃清淡少盐的膳食n 饮酒应限量n 吃清洁卫生、不变质的食物9、菠菜中含有大量的草酸，草酸经小肠吸收后，可与体内血钙生成一种不易溶解的草酸钙，影响机体对食物中的钙质的吸收和利用，因此有结石者不易多吃菠菜，菠菜中的草酸盐会加重结石的病变。10、全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质，是天然食品中生理价值最高的优质（或完全）蛋白质。11、牛乳矿物质平均含量比人乳高4倍以上，钙、磷、镁的含量很高。牛乳是人们优质钙的主要来源。12、保健食品(health foods)或功能食品(function foods）:具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。13、保健食品与一般食品和药品的区别 一般食品是指可供人类食用或饮用的物质，在一般食品中大多数也含有生理活性物质，但含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不具备特定功能，无特定的人群食用范围。 药品是治疗疾病的物质，必须在医生的指导下进行使用。 保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。它不能直接用于治疗疾病，它是人体机理调节剂、营养补充剂。无须医师处方，不追求短期临床疗效。正常食用量下，安全。配方有理论和法规依据。成分明确，有特定质量检测指标与方法。14、大学生膳食营养与健康调查分析 大学生膳食中存在的问题及产生原因： 不吃早餐、爱吃零食、挑食、偏食。 三餐膳食营养结构不合理：大学生热量摄人达不到中国营养学会推荐的摄人参考值，不能够满足人体的需要 。一日三餐热量分布不均，营养失衡。不吃早餐，而晚餐的摄入量过高。大学生饮食不注意卫生情况，经常到食品卫生得不到保障的食品摊点和小餐馆就餐。 养成不良饮食习惯的原因： 一些学生由于学习任务重，有些人学习习惯于“开夜车”，早上起床晚的现象较为普遍 ，他们来不及吃早餐就匆匆去上课。大学生对膳食营养和卫生知识知之甚少，不吃早餐，慢慢养成对早餐可有可无，甚至厌倦的坏习惯。大学生不讲科学饮食习惯于馒头、咸菜等，根本没有考虑到早餐的质量，造成早餐、总摄入的热量不能满足机体需要。在女大学生中普遍存在减肥、瘦身等现象，为了身体苗条减少饮食，又缺少饮食减肥的知识，盲目减少早餐和总的能量摄入。大学生由于每天晚上 7：0010：00上晚自习，如果晚餐吃的早，晚自时经常出现饥饿感。所以经常夜里加餐，岂不知经常夜里加餐是造成身体肥胖的主要原因。 改进措施：应对学生进行膳食营养和卫生知识的宣传教育，使其了解人体需要的各种营养素的数量、比例、食物来源及均衡营养对健康的重要性，熟悉掌握中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的内容，改变不良的饮食习惯，建立合理的膳食结构；提高食品卫生意识；最好能在高校开展营养配餐工作和营养与卫生课程，提高学生的膳食营养质量，保证学生身体健康。15、WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防，1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的；另外1/3通过治疗提高生活质量，使之没有痛苦走完人生历程。16、世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(1997)饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。维持适宜体重：成人体重以体质指数(BMI)18.525a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。17、糖尿病：糖尿病是具有遗传倾向的全身性、 慢性、代谢性的疾病，由于体内的胰岛素（细胞）相对或绝对不足引起的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水及电介质等多种代谢紊乱。临床表现：“三多一少”（多饮、多食、多尿和消瘦）；18、肥胖：是由于能量过剩而其他营养素相对缺乏，造成的体内脂肪沉积过多而危害健康的一种营养不良疾病。常表现为体重超过了相应身高所确定的标准值20%以上。 19、单纯性肥胖主要是指排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累，占肥胖症的绝大多数； 继发性肥胖主要指由于脑垂体肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖； 遗传性肥胖主要指遗传物质发生改变而导致的肥胖，极为罕见，常有家族倾向。 20、适合中国人的标准体重计算公式为：标准体重=（身高-150）0.6+48 21、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。22、食品污染的特点： 除直接污染食品原料外，多半是通过食物链逐级富集的。 造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁。 被污染的食品，除少数表现出感官外，多数不被感官识别。 常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。23、目前一般按污染原的性质不同将其分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。24、食品污染的预防 防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手只有这样，才能从根本上解决问题。食品污染的防制措施主要有： （1）开展卫生宣传教育； （2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准； （3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关； （4）加强农药、兽药的管理，保护环境； （5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。25、粮豆的主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫。26、蔬菜、水果的主要卫生问题细菌及寄生虫的污染有害化学物质对蔬菜、水果的污染农药污染工业废水中有害化学物质的污染其他有害化学物质 如：硝酸盐、亚硝酸盐27、蔬菜、水果的卫生管理防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理在施用；禁止使用未经处理的生活污水灌溉；水果和生食的蔬菜在食用前应清洗干净，有的应消毒；运输、销售时应剔除残叶、烂根、破损及腐败变质部分。使用农药的卫生要求严格遵守并执行有关农药安全使用规定；控制农药的使用量；制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准；慎重使用激素类农药。工业废水灌溉卫生要求水质符合国家工业废水排放标准后方可使用，尽量使用地下水灌溉蔬菜、水果贮藏的卫生更要求 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右；采用60Co-射线照射洋葱、土豆、苹果、草莓等可延长保藏期。28、食物中毒的概念：指摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫病)，也不包括以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸 致突变)的疾病。29、细菌性食物中毒的六个常见原因： 生熟食品交叉污染 食品贮藏不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 经长时间贮存的食品食用前未再彻底加热 进食未加热处理的生食品30、肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同，以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道的症状少见。31、黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，以玉米和花生中最为严重。32、食物中毒诊断依据 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食物，为食用者不发病。 同期食物中的病人的临床表现基本相似。 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中间处能引起与中毒临床表现一致的病毒。33、发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素；鲜黄花菜有毒物质为秋水仙碱，对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激；果仁有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙；白果其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等，尤以白果二酚的毒性为大；柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。34、豆浆中毒原因是在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。35、河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚鱼中毒主要有河豚毒素引起，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。36、健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡40、保障食品安全的措施 加强“从农田到餐桌”全过程的食品安全管理，才能保证食品的卫生质量。 加强对食源性疾病的控制； 加强对有害化学药品的管理与控制； 保护生态环境；大力发展农业和食品加工新技术。建立健全食品安全卫生监督体系，积极转变政府职能，实行政事分开，实施卫生监督综合执法。3 重罚违规食品生产企业，有效遏制食品污染及食物中毒事件的发生。4 加强公众教育体系建设。a) 掌握必要的食品安全性方面的知识；b) 养成良好的饮食习惯和健康的生活方式；c) 购物的安全意识；d) 家庭食品制作的安全性。 41、世界卫生组织（WHO）对食品的安全使用提出十大建议： 食物一旦煮好就应立即吃掉，使用煮后再常温下已存放4-5小时的食物最危险； 食物需彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和奶类； 应选择已加工处理过的食品； 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放在高温（60摄氏度左右）或低温（10摄氏度以下）环境中保存； 存放过的熟食须重新加热（70摄氏度以上）才能食用； 生熟食品避免交叉接触； 厨房须清洁，抹布经常清洗，每块抹布每天应在沸水中煮一下，刀叉用具等应用干净抹布擦干； 处理食品前先洗手； 不让蚊、蝇、虫、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； 饮用水和制作食品时所用水应纯洁干净。42、脂肪酸家族的三兄弟:饱和脂肪酸：内向、死板、孤僻、独立行事，不易分解，沉积体内，是使我们肥胖的主要元凶。多不饱和脂肪酸：极其活跃，广泛交际，既能降低坏胆固醇的浓度，也能降低好胆固醇浓度，他能提供人体必须的脂肪酸。易被氧化，产生有害物质过氧化脂质和自由基，会对人体造成危害。单不饱和脂肪酸：性格中庸，恰到好处地降低坏胆固醇、维持或提高好胆固醇，是人体最健康的脂肪酸。43、脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高，每日最多能摄入25克。44、脂溶性维生素：包括微生物A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。45、水溶性维生素包括B族维生素和维生素C， 水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。46、维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；最明显的一个结果是干眼病。维生素C严重摄入不足可患坏血病47、过量饮酒可增加消费者患高血压和中风等危险，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。48、我们应养成良好的生活运动和饮食习惯，良好的日常运动与锻炼习惯每日进行知至少30min的中等强度的体力活动；一日三餐合理分配（按早：中：晚=3：4：3分配营养），改变早餐被省略、午餐在流浪、晚餐太丰盛的习惯。49、一般按污染原的性质不同将其分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。50、河豚鱼因其含有河豚毒素，使河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。51、毒蘑菇中毒时应迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附、导泻、灌肠等措施。52、食源性疾病（Foodborne diseases ）定义： 按世界卫生组织的定义：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。因此，除食物中毒外，食源性疾病还包括食源性的肠道传染病、食源性肠道寄生虫病以及有食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。随着人们对食源性疾病的认识，其范畴在不断扩大，如由于食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等，均属于食源性疾病的范畴。53、食源性疾病应具有如下三个基本特征： 食物是传播病原物质的媒介； 引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子； 食源性疾病的临床特征是急性中毒性表现或感染性表现；54、食源性疾病的病原物： 生物性病原物：污染食物的病原物质是微生物、寄生虫及其虫卵。 化学性病原物 物理性病原物54、食源性疾病的分类：食源性疾病的分类、细菌性食物中毒、食源性病毒性感染、食源性寄生虫性感染、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、放射病55、食源性疾病的范畴 食物中毒：是最常见的食源性疾病 食源性肠道传染病：包括细菌性及病毒性肠道传染性疾病 食源性寄生虫病：包括囊尾蚴、旋毛虫引起的人畜共患传染病及近视了生的或半生不熟的感染过吸虫、线虫的鱼、虾、螺等引起的人体寄生虫感染性疾病。 其他：包括食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病、乙醇中毒等。56、食源性疾病预防： 加强食品卫生的监督管理 全面贯彻食品安全法，认真落实各类食品卫生管理办法及各类食品企业卫生规范，是预防食源性疾病最根本的措施 食品企业应执行良好生产规范（GMP），建立和实施危害分析关键控制点（HACCP）管理体系 严格执行食品从业人员的健康检查制度2 提高消费者的食品卫生知识水平，增强自我保护意识 在购买食品时，应选择新鲜、干净、在保质期内的食品 易腐败变质的食品应注意冷藏 在食品的加工过程中应注意生、熟分开，食品应烧熟煮透 烹调好的食品应立即食用，需储存时，要生、熟分开 储存的食品在食用前仍需彻底加热 保持厨房、砧板、食品容器等的清洁卫生 避免苍蝇、蟑螂、老鼠等有害动物接触食物 在加工食品及食用食品前需反复清洗双手等57、人畜（禽）共患传染病：以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源，由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾病，称为人畜（禽）共患传染病。 58、人畜（禽）共患传染病由动物传染到人的主要传播方式有以下几种：直接接触患病动物及其排泄物，经皮肤或黏膜传染；食入被污染的水和食物而传染，尤其是未彻底加热的患病动物的肉或乳汁；通过