食堂卫生安全.doc

第一节、学校食堂卫生要求一、食堂卫生要求： 1.保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时打扫卫生，使用的各种餐具要及时清洗放回原位并摆放整齐。 2.垃圾清理，当日的垃圾必须当日送出去，不必堆放。二、餐用具卫生要求1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4.不得重复使用一次性餐饮具。5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。三、从业人员个人卫生1. 应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2. 操作时手部应洗净。接触直接入口食物时，手部还要进行消毒。3. 接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：A、 开始工作前 B、 处理食物前C、 上厕所后D、 处理生食物后E、 处理浓雾的设备或饮食用具后F、 咳嗽、打喷嚏、或擦鼻子后G、 处理动物或废物后H、从事任何肯能会污染双手活动（如处理货、执行清洁任务）后。四、食品运输贮存卫生要求：1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清3.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在-20-1之间。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。五、备餐及供餐卫生要求：1.应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3.应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。不得从事无关的活动。4.每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。6.应当在高于60或低于10 的条件下存放第二节、常用餐具消毒方法消毒是指灭杀和清除外环境能够中的病原体，使其减少致病的程度。目前常用的消毒方法有两类：一类是物理消毒法；一类是化学消毒法。一、物理消毒法系指用湿热、干热、紫外等物理因素达到消毒目的的方法。（一）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（二）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。我校用电热蒸汽消毒法等。（三）红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。（四）洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。二、化学消毒法 系指利用化学药物用于病原体，使其蛋白质产生不可逆转的损伤，从而起到杀菌的作用，常用的化学消毒剂有漂白粉、漂白粉精、优氯净、强力消毒液、过氯乙酸、高锰酸钾等。 （一）使用时浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具要全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 （二）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）化学消毒注意事项1、使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。2、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。3、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。4、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。5、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5min以上。6、应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。7、餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。第三节、食物中毒及其原因一 、食品安全的定义“食品安全”（food safety）世界卫生组织（WHO）对“食品安全”所下定义是：为确保食品链各个环节食品的安全性与可食性而必不可少的各种条件与措施。食品安全法的规定是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品的安全性（Food safety）换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。二、食物中毒的定义食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。三、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品、食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。例如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等,使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯。第四节、预防食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施：原则一：防止食品受到细菌污染（一）保持清洁1、保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。2、保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。3、保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。（二）生熟分开1、处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。2、生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。3、从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。 （三）使用安全的水和食品原料1、选择来源正规、优质新鲜的食品原料。2、熟食品的加工处理要使用净水。原则二：控制细菌生长繁殖（一）控制温度1、具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。2、食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。3、具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。4、冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20的流动水条件下进行。 （二）控制时间 1、不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在两小时之内。 2、冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。原则三：杀灭病原菌（一）烧熟煮透1、烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。2、在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。3、已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。4、冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 （二）严格洗消1、餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。2、接触直接入口食品的工具、容器、双手要经常清洗消毒。第五节、发生食物中毒后的措施一、及时向食品药品监管部门报告 。报告内容有：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食