食品机械复习资料.doc

1. 离心泵的工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随着叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转化为静压能。于是液体以较高的压力，从排出口进入排出管，输送到所需的场所。档叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成了一定的真空，外面的大气压迫使液体经底阀和吸入管进入泵内，填补了液体排出后的空间。这样，只要叶轮旋转不停，液体就源源不断地被吸入与排出。2. 离心泵特点：结构简单，操作维护清洗容易；操作方便，输出量可任意调节；安装要求低于液体储槽出口处或泵内预先灌满水；开冷却水，注意轴承润滑和温度不应超过4050摄氏度。适用：低粘度，不含颗粒的流体3. 气缚：离心泵若在启动前未充满液体，则泵壳内存在空气。由于空气密度很小，所产生的离心力也很小。此时，在吸入口处所形成的真空不足以将液体吸入泵内，虽启动离心泵，但不能输送液体。此现象称为气缚4. 螺杆泵：是一种新型的内齿和回转式容积泵,是利用一根或数根螺杆的相互齿合空间容积变化来输送液体的。具有效率高、自吸能力强、适用范围广等优点，对各种难以输送的介质都可用螺杆泵来输送。适用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆体的输送。5. 带式输送机：一种利用连续而具有绕性输送带连续输送物料的输送设备。使用场所：食品加工厂、粮仓、机场、火车站、电子厂等。主要应用：对块状、粒状物料及整件产品进行水平和倾斜方向的输送。同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。6. 带式输送机特点：工作速度范围广（0.024.00m/s）；输送距离长，生产效率高，所需动力较小；结构简单可靠，使用方便，维护检修容易；无噪音；能够在全机身中任何地方进行装料和卸料；缺点是输送轻质粉状物料时易产生粉尘飞扬现象，倾斜角度不能太大，否则工作不可靠。7. 带式输送机中橡胶输送带需自行连接。胶带连接有多种形式，有皮线缝合法、胶液冷粘缝合法、带扣搭接法和加热硫化法。最好采用加热硫化法。橡胶带按其用途不同分为强力型、普通型和耐热型8. 斗式提升机的工作原理：利用附在带或钢索或链条等绕性物上的料斗，在垂直或倾斜的方向上做往复运动来将低处的物料输送到高处的。9. 斗式提升机的装料方式分为挖取式和撒入式：前者适用于粉末状、散粒状物料，输送速度高，可大2m/s，料斗间隔排列。后者适用于输送大块和磨损性大的物料，输送速度较低1m/s，料斗呈密接排列。10. 斗式提升机卸料时，可采用离心抛出，靠重力下落和离心与重力同时作用等三种形式。11. 气力输送装置：运用风机（或其他气源）使管道内形成一定速度的气流，达到将散装粒物料沿一定管路输送的目的。优点：减少物料损失，改善劳动条件；设备简单，装卸、管理方便；便于工艺过程连续化、自动化；输送效率高，降低装卸成本。缺点：动力消耗大，噪音大；与被输送物料接触的构件易磨损；输送物料的品种有一定限制，不宜输送易粘接成团和易碎的物料。输送原理：物料颗粒在管道中在气流的作用下，形成悬浮状态而被输送。12. 气力输送类型：悬浮输送和推动输送。悬浮输送分为吸送式、压送式和混合式三种13. 物料分选是指清除物料中的异物及杂质；分级是指对分选后的物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成等级。14. 常用的分选、分级方法：按物料的宽度；按物料的长度；按物料的密度；按物料的流体动力特性；按物料的电磁特性；按物料的光电特性；按物料的内部品质；按物料的其他性质。15. 常用食品原料的清理机械包括：筛选法清理机、除石机、除铁机。除石机包括粒状原料密度除石机和块根类原料除石机。16. 粒状原料密度除石机 作用：清除粒状原料中的并肩石；工作原理：筛孔形状：筛孔并不通过物料，只是起通风作用，筛孔大小、凸起高度不同，出风角度就会不同，从而会影响到物料的悬浮状态和除石效率。除石筛面的孔眼均指向石子运动方向（后上方），对气流进行导向和阻止石子下滑，并不起筛选作用。精选室：筛面向后逐渐变窄，后部称为聚石区，筛面与上部的圆弧罩构成精选室，改变圆弧型调节板的位置，可以改变气流方向，以控制石子出口区含粮粒数。块根类原料除石机：砂石与原料的密度差比较大，利用它们在水中不同的沉降速度进行分离。17. 振动分选一般是通过机械的振动或其他形式的运动将原料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度分成若干个粒度级别的过程。18. 筛分效率：从数量上衡量筛分过程的指标 （筛分效率%）=G（筛过物料总量kg）G（筛分物料总量）.x（可筛过物的质量百分比，%） 19. 筛面组合 a筛余物法：将前道筛面的筛余物送至后道筛面再筛，筛分产品从I到IV依次渐粗。特点是先提细粒后提粗粒（筛孔渐大）b筛过物法：将前道筛面的筛过物送至下道筛面再筛。筛分产品从I到IV依次渐细，先提粗粒后提细粒（筛孔渐小）c混合法：这种方法综合了前两种方法的优点，因此流程可以灵活多变。不同德筛分物料，都要根据其物料的具体特点，粗细粒的含量以及筛分的要求，来确定筛面的组合方式。20. 筛面的运动方式：静止筛面；往复运动筛面；垂直圆运动筛面；平面回转筛面；旋转筛面。筛面传动方式：曲柄连杆、自振器、振动电机、偏心、自定中心、悬吊平衡、单转、平转、转摆、晃动21. 摆动筛结构特点：摆动筛通常采用曲柄连杆机构传动，电动机通过皮带传动使偏心轮回转，偏心轮带动曲柄连杆使机体沿着一定方向作往复运动。由于机体的摆动，使筛面上的物料以一定的速度向筛架的倾斜端移动。筛架上装有多层活动筛网，小于第一层筛孔的物料从第一层筛子落到第二层筛子，而大于第一层筛孔的物料则从第一层筛子的倾斜端排出收集为一个级别，其他级别依次类推。摆动筛的机体运动方向垂直于支杆或悬杆的中心线，机体向出料方向有一倾斜角度，由于机体摆动和倾角存在而使筛面上的物料以一定的速度向前运动，物料是在运动过程中进行分级的。摆动筛的优点，摆动筛的筛面是平的，因而全部筛面都在工作，制造和安装都比较容易，结构简单，调换筛面十分方便，适用于多种物料的分级。缺点是动力平衡较差，运动时连杆机构易损坏，噪声较大等。22. 三筒式分级机主要用于球形体或近似球形的果蔬原料的分选分级。23. 光电检测和分选技术克服了手工分选的缺点，具有以下明显的优越性：a既能检测表面品质，又能检测内部品质，而且检测为非接触性的，因而是非破坏性的，经过检测和分选的产品可以直接出售或进行后续工作处理。b排除了主观因素的影响，对产品进行全数检测，保证了分选的精确和可靠性。c劳动强度低，自动化程度高，生产费用降低，便于实现在线检测；d机械的适应能力强，通过调节背景光或比色板，即可以处理不同的物料，生产能力大，适应了日益发展的商品市场的需要和工厂化加工的要求。24. 光电色选机主要由供料系统、监测系统、信号处理与控制电路、剔除系统四部分组成。25. 食品粉碎的目的：a制取一定粒度的制品，如盐、砂糖、咖啡、可可等；b将固体物料破碎成细小颗粒，以备进一步加工使用，如将薯类、玉米、小麦等粉碎而得到某种粒度的原料，进而将其分离制取淀粉；c把两种或两种以上的固体原料粉碎后，使其能均匀的混合，如制作各种调味粉；d使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解，如干燥食品、干燥饲料等。26. 粉碎：是用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。27. 粉碎可分为粗粉碎（原料401500mm，成品550mm）中粉碎（550mm，成品0.15mm）微粉碎（25mm，成品0.1mm左右）超微粉碎（2mm，成品1015um）28. 粉碎操作的方法包括：开路粉碎、自由粉碎、滞塞进料粉碎和闭路粉碎29. 粉碎比：物料粉碎前后的直径比，一般用其最大粒径或平均粒径之比表示30. 物料粉碎的基本方法包括：压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎31. 干法粉碎：当进行粉碎操作时物料的含水量不超过1%32. 湿法粉碎：将原料悬浮于载体液流中进行粉碎，粉碎时物料的含水量超过50%。特点：可克服粉尘飞扬的问题，且可获得更微细的粉碎物，在超微粉碎作业中应用广泛。33. 冲击式粉碎机的两种类型：锤片式粉碎机和齿爪式粉碎机。以锤片或齿爪在高速回转运动时产生的冲击力来粉碎物料。34. 锤片式粉碎机具有构造简单、用途广泛、生产率高、易于控制产品粒度、无空转损伤等特点。主要由进料斗、转子、销连载转子上的锤片、筛片和排料口等组成。锤片式粉碎机的工作过程：物料从料斗进入粉碎室后，便受到高速回转锤片的打击，然后撞向固定于机体上的筛板或筛网而发生碰撞。落入筛面与锤片之间的物料则受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。当粉粒体的粒径小于筛孔直径时便被排出粉碎室，较大颗粒则继续粉碎，直至全部排出机外。粉碎物料的粒度取决于筛网孔径的大小。筛网材料通常为冷轧钢板冲孔筛。35. 导程角：打浆机中，刮板对称安装于轴的两侧，与打浆机轴线有一夹角36. GT6G5螺旋连续榨汁机螺杆设计成两段。第一段叫喂料螺旋，其直径不变而螺距逐渐变小，主要用作输送物料相对物料进行初步挤压。第二段为压榨螺旋，其根茎带有锥度，螺距逐渐缩小，因而不断增加对物料的挤压程度。37. 均质：是指借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，其作用是将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次。38. 胶体磨的工作原理：胶体磨又称分散磨，工作构件由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）所组成，两磨体之间有一个可以调节的微小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附于转子面上的物料速度最大，而附于定子面上的物料速度为零。这样产生了急剧的速度梯度，从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用。39. 高压均质机原理：高压均质机原理是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液。通过均质将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合，从而可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外观、色泽及香味，提高食品质量。40. 捏合或调和：当液相和固相比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定型团块如面团，这时混合的特定名称可称为41. 搅拌器浆叶与流型 a按搅拌器浆叶的运动方向与浆叶表面的角度分：平直叶搅拌器；折叶搅拌器；螺旋面搅拌器42. 流型：液体具有流动性和不可压缩性。在叶轮的旋转作用下，把机械能传给液体，在叶轮附近区域的液流中造成涡动，同时产生一股高速射流推动液体沿着一定途径在容器内作循环流动。这种流动称为液体的流型。包括轴向流型：流体从轴向进入叶片，轴向流出（螺杆式、旋桨式）；径向流型：流体从轴向进入叶轮，径向流出（平直叶、涡轮式）混合流型（环向流+轴向流+径向流）折叶浆43. 行星式搅拌器：浆叶自转与公转两种动作的联合作用，产生了一种复杂的搅拌，能激起强烈的涡流，进而产生良好的搅拌效果。44. 搅拌器的构造：平桨式搅拌器；框式于锚式搅拌器；涡轮式搅拌器；旋桨式搅拌器；螺带式与螺杆式搅拌器；行星式搅拌器；特种搅拌器45. 均质机的选型：根据物料的特性与工艺要求选型；根据生产线的生产量；要考虑一机多用；要尽量选用新型高效的设备46. 平衡浓缩：是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。47. 真空浓缩设备的分类与选择：a按物料特性进行选择（热敏性、结垢性、结晶性、黏滞性、发泡性、腐蚀性）b选择原则：传热效果好，热能利用率高；结构合理紧凑，操作清洗方便，安全可靠；满足工艺要求，如浓缩比、得率、物料特性的保持等；动力消耗要小，如搅拌动力、真空动力消耗等；易于加工制造，维修方便，节材耐蚀，强度高。48. 多效真空浓缩设备操作流程有以下几种：顺流法：蒸汽和料液的流动方向一致，均依效序自第一效到末效。逆流法；平流法；混流法49. 降膜式浓缩设备结构及工作原理：料液由加热器体顶部加入，在顶部降膜的作用下，均匀地进入加热管中。料液受生成的快速流动的二次蒸汽的诱导，以及本身的重力作用。沿管壁成液膜状向下流动。已浓缩的物料沉降于底部，直接抽出或加入重新蒸发。分离室则实现二次蒸汽与夹带 的分离（二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部抽出）50. 真空浓缩装置的附属设备：气液分离器（碰撞型、离心型、过滤型）；蒸汽冷凝器（大气式、表面式、低水位式、水力喷射器）；真空装置（湿式真空泵、干式真空泵、水环式真空泵、蒸汽喷射泵）51. 喷雾干燥：利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落过程中，与加热介质进行热交换，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干燥两种工艺。在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。52. 压力喷雾器概念：压力喷雾器是压力喷雾干燥设备保证产品质量、提高干燥效率的关键性部件。工艺上要求喷雾器具有稳定喷射均匀雾滴，能把雾滴均匀分布于干燥室内，使之与热空气保持良好接触的能力。根据这个要求和雾化原理，压力喷雾器在食品干燥的应用上一般有两种形式，一种是所喷料液的雾状为完全圆锥形，在喷雾圆锥内，完全充满雾滴，且中心部分的雾滴分布较多。另一种是喷雾呈中空圆锥状，中心部分无雾滴，雾滴沿圆锥体表面均布。我国多采用后者53. 流化床干燥器：又称沸腾床干燥器。在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种层称为流化床。采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥54. 物理杀菌方法有：巴氏杀菌法、高温短时杀菌法、超高温瞬时杀菌法55. 巴氏杀菌是低温长时间杀菌法，杀菌温度一般在6090摄氏度，保持较长时间。56. 高温短时杀菌法(HTST)的杀菌温度一般在100摄氏度以下，保持较短时间57. 超高温瞬时杀菌法（UHT），杀菌温度在120摄氏度以上，仅保持几秒钟。58. 直接加热杀菌设备原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料瞬时被加热到135160摄氏度。优点：加热速度快，热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水分因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出