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第四章饼干工艺学第一节饼干的分类第二节韧性饼干生产工艺第三节酥性饼干生产工艺第四节苏打饼干生产工艺 饼干是焙烤制品一个大类 属于西点 具有悠久历史 进入二十世纪后 机械化程度不断提高 到目前饼干的机械化程度在所有焙烤制品中是最高 最成熟的 我国饼干生产在八十年代后期开始出现飞跃发展 通过引进技术和设备 对技术和管理的消化吸收 机械化程度也很高 我国饼干生产基地最发达的地区是广东 上海 天津等地 第一节饼干的分类以往饼干的分类可以从原料配比 成型方法两方面分 目前统一采用国家的饼干生产标准 从原料配比及饼干特性来分类 1 三大传统饼干1 酥性饼干 油糖比高 油 糖与面粉比高 1 1 35 配之以其他原料 冷粉调粉 辊印或辊切成型 饼坯带凸花 断面呈多孔组织结构 口感酥松 2 韧性饼干 油糖比适中 油糖与面粉比适中 中筋粉热粉调粉 经压后冲印或辊切成型 一般为凹花 有针眼 断面组织有层次 口感松脆 3 发酵饼干 苏打饼干 一般不加糖 强粉 弱粉 一般经二次和面和二次发酵工艺 在第二次调粉后加入大量油脂 形成夹层油酥 经辊压后冲印或辊切成型 一般无花纹 无针孔 内有油酥 口感外脆内酥 2 市面上常见的其他饼干 或特性饼干 1 曲奇是甜酥性饼干 档次高 奶油和糖量最大 特点 立体花纹或浮雕造型 口感极酥 入口即化 属于高热量食品 2 华夫饼干 威化饼干 wafers 工艺相对特别 主料为弱粉 或糯米粉 淀粉 糖 工艺 调浆 浇注 烘烤成型 外观 有规则条纹 长方形 有的两层夹心 口感 酥脆 入口即化 3 蛋卷工艺相对特别 主料为弱粉 糖 鸡蛋 工艺 调浆 浇注 烘烤 卷制成型 外观 卷筒状 口感 脆松 鸡蛋风味 4 其他饼干薄脆饼干 多属于韧性类 夹心饼干 蛋圆饼干 酥性类 粘花饼干等 军队常用的压缩饼干属于粗饼干类 多为不加油 含糖量高 便于长期保存 有的经发酵工艺 第二节韧性饼干生产工艺一 韧性饼干工艺流程 配方及用料要求1 工艺流程 见前图 1 配方特点基本配方 面粉 94 淀粉6 油脂10 12 糖30 水10 16其他辅料一般要求适量的奶粉 磷脂 疏松剂 香精 抗氧化剂 特点 油糖比1 2 3 油糖 面粉1 2 2 5 2 用料要求1 面粉 面粉的等级与生产设备性能有关 以往常用湿面筋小于26 的弱粉 现在的生产设备压延比工序得到保证 冲印质量高 可采用中筋到强力粉 保证相对较高的胀润率 配合适量淀粉 2 油糖比一般为1 2 3 比例较小 总体油糖量在饼干中属于中等量 作用 适度的反水化作用调整适度的面团弹性 延伸性 3 水 常用热水 一般为80 冬天90 100 可使面筋适度变性凝固 主要是控制面团不要太大弹性 以免影响成型的花纹 5 其他添加剂 4 乳化剂 常用浓缩卵磷脂 易于降低面团粘性 便于脱模 疏松剂 通常饼干均采用小苏打 碳铵 易于连续产气 疏松效果好 香料 耐高温香料 还原剂 SO32 类 抗氧化剂 BHT BHA等 二 生产工艺操作要点1 韧性饼干面团调制 和面机见图 1 1面团性能要求适中的弹性 优良延伸性 光滑柔软 不粘 适度可塑性 1 2加料过程油 糖 乳化剂 热水 乳化液 过度搅拌 投入面粉 淀粉 初期面团 加入疏松剂 食盐 奶粉 抗氧化剂 疏松剂 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 38 40 热粉 总和制时间约为40分钟 2 面团的静置面团弹性过强时需静置15 30分钟 松驰面筋 降低张力和弹性 3 面团辊压面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带 易于后面连续冲印成型 辊压过程约经9 13次 每道压延比不同 有时要折叠并90度旋转 以调整面筋走向 见下图 说明 1 压延比 面带辊压后与前厚度比 如60 30 压延比为1 2 一般压延比越大 压力和剪力越大 辊径越大 可使面带组分压均匀 连续 但酥松度变小 2 90度旋转 一个方向压延易导致纵向收缩力过大 经过90度旋转后可使张力同时向纵向和横向分散 面坯不易变形 旋转方式见图所示 4 韧性饼干的成型韧性饼干主要采用冲印成型 这与其面团的特性有关 目前主要采用连续摆动式冲印机 冲印头内有凹模 模内带有针头 可冲印出具有针孔的饼坯 防止起泡 放气 4 1冲印过程如图所示 动作过程 1 冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延 将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100厘米厚 压成30到40厘米厚光滑的面带 然后进入第二道小辊筒压成10 12厘米的均匀面带 进入第三道压成2 5 3厘米的面带 由帆布输送至冲印头处 2 由旋转刷抚平面带且推至冲印头 3 冲印头垂直下压 随帆布前进一步 然后抬起 弧线摆回原来的位置又下压 4 面带头子由分头子帆布输走 成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带 4 2冲印成型可冲印其他饼干 但使用模具不同1 韧性饼干 带针孔的凹花模 2 苏打饼干 带针孔的无花模 3 酥性饼干 无针孔的凸花模 5 烘烤与冷却5 1韧性饼干的烘烤1 烤炉有固定式烤炉 间歇式 和传动式平炉 连续式 有生产规模的均采用传动式烤炉 传动式烤炉为长隧道式 长一般为40 60米 有的达到100多米 基本结构如图 投影 内部设有不同温区 一般有第一温区 第二温区 第三温区和冷却区 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度 国产SDK系列隧道式电烤炉功率120 200KW 链条运行速度0 76 7 6m min 最高温度300 炉膛宽1 3m 电热管至输送链上平面距100mm 加热段长12 20m 2 烘烤进入第一温区 常设定温度为180 220 左右 且底火双面火略高 冷饼坯先吸收空气水分 但很快蒸发 表皮上升至于100 以上 内部温度也不断上升 水分往外蒸发 游离水 同时少部分水往中心冷凝 疏松剂受热分解 饼干会膨胀 1 2分钟后厚度能增大至原来的2 2 5倍 进入第二温区后 温度常设定在220 250 饼内部温度3分钟后约达到100 水份剧烈往外蒸发 大部分为游离水 淀粉基本糊化 蛋白质凝固 饼干基本定型 同时 饼坯表面温度高于180 形成一定色泽 进入第三温区 120 150 主要是继续脱水 排除主要的结合水 约经过2 3分钟后 进入冷却区 此时 饼干总水分约为7 8 3 烘烤时几点注意事项A 烤制后饼干的厚度 疏松剂分解导致饼坯胀发至2 3倍厚 当淀粉糊化 蛋白质变性后 有一个回缩过程 饼干一般比生坯厚度大1 5 2倍 B 疏松剂含量及产气速度产和胀发力 饼干本身存在抗胀力 当胀发力略大于抗胀力时 饼干不易变形 若抗胀力大于胀发力 内部应力使饼干凹底和僵硬 这是因为抗胀力导致疏松剂分解的气体外逸不均匀 产生向上应力 若胀发力远大于抗胀力 饼干结构过松 易碎 C 饼干脱水时常在炉内通风 加快脱水 5 2饼干的冷却饼干采用弱风冷却或自然冷却 冷却至40 左右可进行包装 1 冷却时水份的变化刚出炉的饼干的水分分布不均匀 因温度较高 内部水份由中心层向外层均匀分散 5 6分钟后 饼干会吸收部分空气中的水份 至冷却结束时 饼干的水份含量约为10 左右 2 冷却注意事项不能强冷风冷却 因内外温差过大 会使水份扩散产生过大的内应力 而导致饼干破裂或出现裂纹 饼干冷却时仍处在钢带上 设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度 一般自然冷却时 冷却区钢带要比炉内钢带长1 5倍 第三节酥性饼干的生产工艺一 酥性饼干生产工艺流程和配方特点1 工艺流程 见前图 2 配方特点基本配方 弱粉94 100 淀粉0 6 油16 35 糖32 45 疏松剂0 3 0 8 其他适量 特点 1 用弱粉 面筋含量小于24 甜酥性饼干用20 的特低筋粉 2 油糖比大 一般为1 2 甜酥性饼干达1 1 35 3 油糖与面粉比大 1 2 甜酥性达1 1 35 4 用水量小 一般添加2 3 的冷水 二 酥性饼干工艺操作要点1 面团性能要求可塑性极好 弹性和粘性较小 延伸性小 属于半软性 普通酥性饼干 或软性面团 甜酥性饼干 2 加料过程冷水 有时加冰水 糖粉 油脂 磷脂 鸡蛋 成乳浊液抗氧化剂 香料 食盐 奶粉 疏松剂 预混 数分钟 调粉 加入面粉和淀粉 慢速调和均匀 注意 1 含水量 酥性面团控制在16 18 甜酥性面团控制在13 15 2 面团温度 酥性面团26 30 甜酥性面团19 25 温度太高易走油 面团结合力太差 不易成型 生坯易破 气温较高的天气 采用冰水和面 或面粉等原料先冷藏 3 面团辊印成型酥性面团和制好后要尽快成型 采用辊印成型或挤浆成型 无需辊压面带 辊印成型采用辊印成型机 结构和操作见图 4 烘烤和冷却1 1烘烤1 温度设定 第一温区250 300 第二温区180 250 第三温区为120 150 总时间为3 5 5分钟 2 固定烤炉可控制在240 260 酥性饼干含水量小 烘烤时间相对较短 4 2冷却一般自然冷却 但亦可弱风冷却 更要防止破裂 第四节苏打饼干的生产工艺一 工艺流程 见前图 二 基本配方强粉66 弱粉34 油16 疏松剂0 5 其他适量 特点 1 油脂部分是用于调制油酥的 并不直接加入面团 2 不加糖 少量糖主要促进发酵 3 加盐 形成咸味 4 酵母 促使深度发酵 三 用料要求1 面粉一般用强力粉 60 弱力粉 40 配合 既要较大的胀润率 同时保证一定的酥松度 2 疏松剂一般用小苏打 协助疏松 同时中和过度发酵产生的酸 四 面团调制与发酵1 面团的特性要求适度的弹性 较好的延伸性 可塑性 属于发散型面团 2 第一次和面和发酵将面粉总量的45 左右 强粉 投入活化酵母和30 温水 约此部分面粉的45 左右 和制4分钟左右 面团温度28 左右 于28 30 发酵4 6小时 过度发酵降低筋力 3 第二次和面和发酵将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中 调制5分钟左右 发酵3小时左右 加水量控制在面粉的35 45 视前期发酵情况 前期程度越深 加水量越小 控制面团不要太软 4 调制油酥用少部分弱力粉 部分油脂 食盐拌成油酥 在辊压面带时加入 1 辊压面团如下图 注意 1 压延比不超过1 3 防止过薄 不膨松 2 加头子后尽量加大压延比 压均匀 3 夹酥后注意不要外露 影响疏松 2 成型可采用冲印成型 上无花纹 带针对性