食品工厂设计复习提纲.doc

一 名词解释 1 GAP （GOOd Agricultural practice)良好农业规范，GMP(GOOd Manufactural practice)良好生产规范，GHP(GOOd Health practice)良好卫生规范，HACCP(Hazard Analysis and Critical Control point)危害分析控制关键点。这些是国际上公认的食品安全控制的模式。 2 食品工厂设计是根据国家法律法规或国际标准与规程对食品生产企业的食品加工厂进行科学设计与规划，使其能满足食品加工技术与食品产品卫生质量的要求。 3 所谓基本建设是指固定资产的建筑，添置和安装。 4 基本建设的程序指的是基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序，建设顺序是由基本建设进程的客观规律所决定。 5 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 6 公称直径又称通称直径、公称通径：为了设计，制造，安装以及维修的方便，为管子和管用附件人为规定的标准直径。 7 投资效果系数-指食品工产建成投产后,每年可获得的利润率与投资总额的比值.该系数越大.表示投资效果越好. 8 投资利润率-是企业投产后获得的纯利润高低的一个指标，指项目投产后的纯利润与项目建设投资之间的比例. 9 食品工厂辅助部门是指除物料加工所在场所（即生产车间）以外的其他部门或设备，其所占空间为整个工厂的大部分。 10 追加投资回收期食品工厂厂址选择时作方案比较采用的一个指标，指通过节约经营费用弥补追加投资所花的时限。11 建筑模数制是以基本模数（又称模数）为标准，连同一些以基本模数为整倍数的扩大模数和一些以基本模数为分倍数的分模数共同组成。12 采光系数采光面积和房间面积的比值，采光面积不等于窗洞面积。13 充填系数容积的理论容积与实际装料容积之比。二 填空题 1 农产品加工业与农业生产总值的关系为1.31。 2 在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段统称为建设前期，勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段统称为建设时期，交付生产经营阶段称为生产期。 3 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的相对区位来综合分析确定。 4 厂址选择的程序及要求：先对建厂地区条件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。 5 食品工厂总平面设计应用围绕（生产车间）进行排布，也就是（生产车间）应在工厂的中心。 6（风玫瑰图）属于建厂地区气象资料，其作用主要是用来确定当地的主导风向、它有（风向玫瑰图)与(风速玫瑰图)两种，风向玫瑰图又称风频玫瑰图。 7（建设系数k1）是建筑物，构筑物与堆场，作业场地面积之和占全厂占地面积的百分率.K1通常控制在35%-50%。 8（场地利用系数K2）是包括全厂建筑物、构筑物与土建设施在内的占地面积同全场占地面积比值的百分率 。K2通常控制在50%-70%。 9 污染系数=风向频率/平均风速 10 食品工厂工艺设计包括（生产工艺设计）、（车间工艺设计）、（设备选择）和（管路设计）等内容。（生产工艺设计）和（车间工艺设计）是工艺设计的两个重要内容。 11 (班产量）是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动定员和产品经济效益。 12 物料衡算包括该产品的原料、辅料和包装材料的计算。 13 通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购、运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员提供计算依据。 14 物料衡算的基本资料是(技术经济定额指标）。在物料衡算时，计算对象可以是全厂，全车间，某一生产线，某一产品，在某一年或某一月或某一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。 15 一般新建食品工厂的工艺设计都是以（班产量）为基准。 16 食品工厂以蒸汽作为热源的工序有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。 17 热量衡算的数据是设备类型的选择及确定其尺寸、台数的依据、也是组织和管理、生产、经济核算和最优化的基础。（热量衡算的意义） 18 热量衡算的方法有两种：估算法和计算法。 三 简答题 1、一个基本建设项目从计划到投产需经3个阶段：第一阶段，前期准备阶段：包括提出项目建议书，项目可行性研究，项目评估，正式立项，制定设计计划任务书，进行项目扩初设计。第二阶段，项目实施阶段（建设时期阶段）：包括勘察、设计、施工。第三阶段：竣工验收阶段 ，又称建设后期阶段。 2 项目可行性研究的工作程序步骤：A、筹划准备；B、收集资料；C、分析研究；D、编写可行性研究报告。 3 可行性研究的作用：作为建设项目投资决策和编制设计任务书的依据；作为向银行申请贷款的依据；作为向建设项目有关部门商谈合同和协议的依据；作为建设项目开展初步设计的基础；作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据；作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考；作为环保当局审查建设项目对环境影响的依据。 4 项目可行性研究的主要内容：A、市场营销方面；B、技术方面；C、组织管理方面；D、社会与生态环境影响方面；E、财务方面；F、经济方面。 5 厂址选择的基本方法：A、方案比较法；B、评分优选法；C、最小运输费用法。 6 追加投资回收期的计算公式：T=(K2-K1)/(C1-C2) 式中 T-追加投资回收期； K1、K2-甲、乙两方案的投资额； C1、C2-甲、乙两方案的经营费用。 7 总平面设计的内容：一、平面布置设计 二.竖向布置是设计 三、运输设计 四、管线综合设计 五、绿化布置和环保设计 8 食品工厂工艺设计的步骤：一、根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。二、根据当前的技术和经济水平选择生产方法。三、生产工艺流程设计。四、物料衡算。五、能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）六、选择设备。七、车间工艺设计。八管路设计。九、其他工艺设计。十、编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 9 在安排产品方案时，应做到“四个满足”和“四个平衡”：一、产品方案的“四个满足”：1、满足主要产品产量的要求.2、满足经济效益的要求。3、满足淡旺季平衡生产的要求。4、满足原料综合利用的要求。二、产品方案的“四个平衡” ：1、产品产量与原料供应量平衡。2、生产班次要平衡。3、产品生产量与设备生产能力要平衡。4、水、电、气负荷要平衡。 10 生产方法的选择：一、原料匹配性。二、符合产品的质量和规格。三、技术水平先进。四、经济合理性。五、慎重对待传统生产工艺。六、结合我国国情。 11 热量衡算的的意义：热量衡算就是要通过对生产中热量需求量的计算，确定生产用汽量，并通过计算，定量研究生产过程，为过程设计和操作提供最佳化依据，计算生产过程能耗定额指标，应用蒸汽等热量消耗指标，对工艺设计的多种方案进行比较，以选定先进的生产工艺，或对已投产的生产系统提出改造或革新，分析生产过程的经济合理性，过程先进性，并找出生产上的问题。热量衡算的数据是设备类型的选择及确定其尺寸、台数的依据、也是组织和管理、生产、经济核算和最优化的基础。 12 食品工厂生产设备可分为四个类型：计算与储存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。选择设备时，按下列原则进行:1、满足工艺要求； 2、设备先进性视具体情况，一般大型食品工厂应选择较先进的、机械化程度高的设备;中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。3、所选设备能充分利用原料，能耗少； 4、所选设备应符合食品卫生要求； 5、设备结构合理； 6、有合理的控制系统。 13 供水衡算的意义：食品生产中，水是必不可少的物料，原料的预处理，加热，杀菌，冷却，培养基的制备，设备和食品生产车间的清洗等都需要大量的水。对于食品生产来说，供水衡算，即根据不同食品生产中对水的不同需求，进行用水量的计算，是十分重要的，并且与物料衡算，热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型，产品成本，技术经济等均有密切关系。供水衡算的数据是设备类型的选择及确定其尺寸、台数的依据、也是组织和管理、生产、经济核算和最优化的基础。 14 生产车间工艺设计对非工艺设计的要求：建筑物的统一模数制：我国规定为100mm；门窗的代号M、C；采光的要求：车间的采光系数一般要求为1/61/4。15 食品工厂辅助设施可分为三大类：A、生产性辅助设施；B、动力性辅助设施；C、生活性辅助设施。（每一类举例） 16 技术与经济的关系是一种辨证关系.他们之间的既有统一性,又有矛盾性.他们的统一性表现在技术的先进性和经济的合理性.他们的矛盾性表现为技术的先进性和经济的合理性之间由于具体条件不同而存在的一定的矛盾. 结合当时当地的具体条件研究技术与经济客观规律.找出技术与经济之间的合理关系找出经济效果最佳值得技术方案.是技术经济分析的基本任务. 四 计算题 1摆动筛筛分效率. =实际筛下的料/理论筛下的料100% =100（a-c）/a（100-c）100% a:总物料中理论过筛量（小于筛孔）. C：筛上物中的理论过筛量（小于筛孔）. 已知物料中尺寸小于筛孔的物料为50%，分级后筛上物中有10%的物料小于筛孔 求解：设总物料为100kg.筛上物料为a. =100（50-10）/50（100-10） 100% =88.89% 2绞肉机切割能力计算.（P113） F=(60D2/4)nZ F-切刀切割能力cm2/h n-螺旋转速r/min D-格板直径cm. -孔眼总面积与格板面积之比约为=0.3-0.4. z-切刀总数 十字刀为4 3、蒸汽各阻力计算在压力相同,流速与流量及阻力的关系. Q1/=（V1/V2） Q2 i1/=（V1/V2）2i2管径流速相同，在不同的压力下其流量的阻力变化的计算 Q1=(P1+98)/（P2+98) Q2 i1= (p1+98)/(p2+98)i2 P1,P2-两根等径管道中的蒸汽表压（kPa）Q1,Q2-两根等径管道中的蒸汽流量（m3/h或t/h）五 主要食品生产流水线 1 糖水桔片罐头生产设备流程 流程：选择分级、热烫剥皮、酸碱漂洗、清水漂洗、装罐、加入糖水、封罐、杀菌冷却 设备：网带升运机、连续酸碱漂洗流槽、整理输送带、装罐称量输送带、加汁机、真空封罐机、常压连续杀菌机 原料处理 原料桔子首先按品种和大小分级。为便于外皮及桔络剥离，将分级后的原料桔子置于95100 水中分别放入流槽式酸碱处理机中浸泡处理。采用的盐酸液浓度为0.090.12%，常温处理时间20min，清水洗涤一次，碱液浓度0.070.09%，温度4044，时间5min左右（以大部分囊衣易脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准），在流槽里清水漂洗30min左右。选择去籽、装罐称量，操作内容是将酸碱处理后的桔瓣去除残作囊衣，桔络及桔籽，按色泽、大小瓣分别装罐。 加汁机加入糖汁 为保证封罐中的真空度，一般加入糖汁的温度在80左右。 真空封罐机封罐 为保证封罐的真空度，加入糖汁后及时封罐。真空封罐机的封罐定应保持4055kPa的真空度。 常压连续杀菌机杀菌冷却 为保证桔片色泽鲜艳，一般采用常压连续杀菌，并且在杀菌后及时冷却。 2 蘑菇罐头生产设备流程 流程：清洗、预煮、修整、分级、切片、装罐、加汁、封罐、杀菌 设备：斗式提升机、连续预煮机、冷却升运机、带式检验台、升运机、蘑菇分级机 清洗 原料蘑菇首先经过清水清洗，一般经流送槽流送至斗式提升机进料口，将洗净排水后的原料蘑菇提升至连续预煮机进料口。 预煮 预煮时加入0.070.1%柠檬酸液，蘑菇与溶液之比1:1.5。采取这些工艺的目的，是防止蘑菇褐变，稳定蘑菇色泽。预煮后应快速冷却。 修整 将预煮冷却后的蘑菇升运至带式检验台，将泥、根、菇柄过长或起毛、有病虫害的蘑菇、斑点等检出来进行修整。 分级、切片、装罐 修整后的蘑菇经提升机运至蘑菇分级机分级，大号菇由定向切片机切片后装罐。同一罐内片菇的厚薄应均匀。把颜色淡黄、有弹性、菇盖形态完整的整菇装入整菇罐。不规则的碎片，装罐成碎片菇罐。 加汁、封罐、杀菌 蘑菇装罐后，用加汁机加入汤汁并及时封罐。封罐机真空度保持在4555KPa。采用杀菌加压杀菌和加压冷却或采用高温短时杀菌。 3 青刀豆罐头生产设备流程： 流程：原料选择、切端、清洗、盐水浸泡、预煮、分选装罐、加汁、封罐、杀菌及冷却 设备：升运机、切端机、选择运输带、集送机、升运机、盐水浸泡机、预煮机、装罐运输带 切端 原料有提升机运送到青刀豆切端机,切去青刀豆两端蒂柄及尖细部分,外避免切口褐变,刀具最好由不锈钢制造(如刀具的材料为碳素钢则在切端工作前,应进行刀具除锈处理). 检选 刀豆切端后送至输送带检查挑选,去除老豆、切除畸形、病虫害等不合法刀豆,并清除杂物. 盐水浸泡 在连续盐水浸泡机中一浓度2.53%的盐水,水.刀豆比为2:1浸泡105min,驱除青刀豆中肉虫,盐水浸泡,刀豆用清水喷淋一次. 欲煮 用连续欲煮机沸水欲煮,时间34分钟(欲煮水需经常更换,保持清洁),煮后急速用冷水冷却. 分选装罐 在装罐运输带上分选装罐,把组织嫩、硬度适宜、无皱缩、清绿或微黄绿的刀青豆,按条装长度70110mm/段装长35