通用卤制品加工技术.docx

简易卤制品加工技术 小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。 一初次卤制工艺 1.工艺流程 原料预处理 卤水制作入锅卤制加调味料爆煮小火焖煮加香精焖煮停火浸泡捞起自然冷却包装储存 2.具体操作方法 2.1原料预处理 2.1.1腌制： 需腌制的原料，分为大件和小件。鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄膀等等统称为大件；鸡尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。 1）大件的腌制办法： （1）先用水将原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 （2）腌制时间：冬天020度时，腌制12小时左右，春天2030度，腌制8个小时左右，夏天3040度时，腌制56小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可2）小件腌制办法：（1）先用水清洗干净，加适量盐进行腌制即可。（2）腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。2.1.1焯水鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊异味。一般都需冷水下锅逐渐加热，并且保持微沸，以保持原料肉鲜香和滋润度，原料焯水控制在半熟或断生刚熟为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。焯水注意事项：1）要一次性把原料肉同时放入锅内，不要边煮又边下料，影响原料的鲜香味和色泽，2）水量也要一次次性加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，洗干净。3）焯水时不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。2.2卤水制作工艺2.2.1工艺流程生姜、蒜头爆香 筒骨漂洗熬煮取骨汤加9110卤香王入卤锅旺火煮开小火熬煮2.2.2操作步骤：1）高汤制作初次卤制时若没有高汤，可用鸡骨、猪骨等煮出高汤。以猪骨为例其方法为：取25kg筒子骨加50kg水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬8小时后捞出骨头，既得骨汤。2）卤水料：（第一锅卤水50kg）9110卤香王1kg.生姜0.5kg蒜头0.5kg高汤50kg食用油适量3）卤水制作把生姜、蒜头爆香后放入卤锅中，注入骨汤，加入9110卤香王料包旺火煮沸(要搅拌以免料包焦底)后转中小火熬0.5小时左右，香味溢出为宜。2.3卤制：2.3.1卤制调味料（初次卤制50kg）秘制老卤膏0.5kg3165酱卤色素0.3kg3119特鲜一号0.5kg8166肉精粉0.05kg3135乙基麦芽酚0.03kg盐1.5kg白糖2kg料酒1.6kg2.3.2操作步骤1）把卤水煮开，加入盐、糖、3119特鲜一号、3165酱卤专用天然色素和料酒（要搅拌，以免盐糖焦底）。2）放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸35分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮3050分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏、8166肉精粉、3135乙基麦芽酚，小火熬煮510分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡2030分钟后捞出。3）卤制注意事项卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）二老卤卤制工艺1.工艺流程（同初次卤制工艺）2.具体操作方法：2.1原料预处理（同次卤制工艺）2.2卤水制作2.2.1卤水料（以老卤卤制50kg）9108真味卤王2.5kg老卤水40kg清水10kg（或适量）2.2.2操作方法：将老卤水煮开后补足清水至初卤的水平以能完全淹没原料肉为准，加入2.5kg味福乐9108真味卤王，继续煮开后保持微沸15分钟即可。2.3卤制：2.3.1调味料料酒1.6kg味福乐秘制老卤膏0.5kg2.3.2操作步骤把卤水煮开，加入料酒，放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸35分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮3050分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏小火熬煮510分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡2030分钟后捞出。三卤水卤菜的保管：1.卤水的保管方法：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2.卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用67成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。湖南酱汁猪制品原料配方猪身原料100公斤白糖4公斤粮酒3公斤茴香0.2公斤桂皮0.2公斤红曲0.8公斤酱油2公斤精盐3公斤味精0.2公斤生姜1公斤大葱2公斤制作方法1.原料选择：鲜猪肉、肘子、排骨、猪头、脚、尾、大肠、肚、舌、肝、腰、心、沙肝等。2.加工制成半成品：如猪头、尾、脚先用松香拔去粗毛，再用吹灯烧净细毛，泡入水中刮净污物，排出血水，猪头取去骨头，猪腿缝中砍开，放在开水锅内煮半小时，捞出沥干后拔去眼骨，并用钳子钳去末烧净的毛，即为半成品。猪大肠和猪肚，必须都要翻开用清水加盐用水反复揉擦，要将肠肚内杂质揉干净，用刀修净油筋。放入开水锅内煮15分钟，用刷子向肠肚面上反复搅动，将肠肚上的滑质搞干净后出锅，放入清水中漂洗后，用小刀将肚脐边的皮刮净。猪舌首先将舌兜用刀劈开，修去痒子，放在开水锅中撩一下捞上来，放在清水中刮去舌上的苔皮，用冷水漂洗干净。猪心，先用刀将心剖开，洗出污血，用水漂洗干净。猪肝按肝分三页，用刀切开，每页上用小刀划成枝叶形的花刀，放入开水锅内煮10分钟，捞出来用清水漂洗干净。沙肝先用清水洗净污浊，放入开水锅中煮10分钟，捞出用水漂洗干净。猪肉先将肉切成4厘米的小方块，放入开水锅内煮15分钟，捞出用水漂洗干净。排骨，砍成3.3厘米厚的方块，长宽6.7厘米左右，用清水选干净，再放入开水锅内煮20分钟。3.酱汁制品：将锅洗干净后，按原料多少适当放水，以没过原料为度，将水烧开后把肉放下去煮一个半小时，同时将红曲粉装入布袋中放在钵子内用开不泡发后，用手揉揉使清水变成红汁时，以三分之一的红曲汁放入锅内煮。在没放红曲前，将肚和肘子放入锅内煮到1020分钟捞出，再将排骨放入锅煮1020分钟，同猪肉一起捞起，把脚和舌放在锅内煮20分钟一同捞出。在煮的过程中必须将锅里的泡子浮油随时捞出来。全部原料煮完后，用细筛子将汤内的杂质捞干净，把盐放在原汤内。复制2次时，将茴香和桂皮、大葱、生姜放在汤内，汤上放一块圆形硬篦稀垫子，锅的周围用垫子垫好，防止产品沾锅烫枯，将猪头放在底下，猪头上面放猪脚，脚上面放肘子，肘子上面放猪肚、舌，再把排骨放在上面，最后将肉放在排骨上面，将应放的糖的五分之一撒在肉面上，再把酱油、酒一同放下去，用锅盖盖好，用大火煮2个小