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文档简介

植物蛋白饮料的加工 一 实验目的了解植物蛋白饮料的加工工艺 二 实验原理植物蛋白饮料是用有一定蛋白质含量的植物果实 种子或果仁等为原料 经加工制得 可经乳酸菌发酵 的浆液中加水 或加入其他食品配料制成的饮料 如豆奶 乳 椰子汁 乳 杏仁露 乳 花生露 乳 其每100mL成品蛋白质含量大于等于0 5g 三 实验原料大豆 黄瓜 胡萝卜 花生 白砂糖 蔗糖脂肪酸酯 黄原胶 CMCNa 单甘脂四 仪器设备榨汁机 磨浆机 均质机 封口机等 五 工艺流程豆浆的制作 大豆 浸泡 去皮 磨浆 煮沸10min 调制 均质 成品豆浆黄瓜豆奶 黄瓜 清洗 榨汁 加豆浆 均质 成品胡萝卜豆奶 胡萝卜 清洗 切块 预煮 打浆 加豆浆 均质 成品花生豆浆 花生 浸泡 去皮 磨浆 煮沸10min 成品花生浆加豆浆 均质 成品 六 操作要点1 豆浆的制作 浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化大豆组织结构 降低磨耗和磨损 且有利于蛋白质有效成分的浸提 通常将大豆浸泡于3倍水中 浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素 可加0 5 的碳酸氢钠减轻豆腥味 提高蛋白质溶出率 脱皮 脱皮可以减轻豆腥味 提高产品白度 但脱皮后大豆脂肪易发生酶促变化 产生豆腥味 故脱皮后应及时加工 磨浆 磨浆采用热水磨浆 温度控制在90 左右 目的是降低酶的活性 以便最大限度减少豆腥味 提高饮料的口感 所用料水比为1 8 煮沸 煮沸过程中会出现假沸 产生泡沫 撇去泡沫 加入冷水 10 15min 调制 白砂糖6 10 蔗糖脂肪酸酯0 15 黄原胶0 01 注意 为了增强溶解性 采用干粉充分混合的方法 55 温水充分搅拌 均质 胶体磨 2 黄瓜汁的制备 不去皮 要黄瓜的绿色色素 的黄瓜榨汁 胡萝卜汁的制备 去皮 预煮软化 榨汁 3 花生浆的制作 浸泡 45 大豆量的花生 浸泡于2倍花生量的水中 10 12h 至花生仁溶胀 脱皮 花生皮的色泽过深 磨浆 加水量为花生仁的5倍 温度为70 90 煮沸 煮沸过程中会出现假沸 产生泡沫 撇去泡沫 加入冷水 10 15min 4 调配 黄瓜豆浆 将黄瓜汁倒入豆浆中 20 胡萝卜豆浆 将胡萝卜汁倒入豆浆中 40 花生豆浆 将花生浆倒入豆浆中 5 均质 用胶体磨进行
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