山野菜开发技术论文综述.doc

“山野菜开发技术”论文综述 关于马齿苋的探究马齿苋的形态特征 原植物-马齿菜(图1)（拉丁植物动物矿物名Portulaca oleracea L）.一年生草本，全株无毛。茎平卧或斜倚，伏地铺散，多分枝，圆柱形，长10-15厘米淡绿色或带暗红色。叶互生，有时近对生，叶片扁平，肥厚，倒卵形，似马齿状，长1-3厘米，宽0.6-1.5厘米，顶端圆钝或平截，有时微凹，基部楔形，全缘，上面暗绿色，下面淡绿色或带暗红色，中脉微隆起；叶柄粗短。花无梗，直径4-5毫米，常3-5朵簇生枝端，午时盛开；苞片2-6，叶状，膜质，近轮生；萼片2，对生，绿色，盔形，左右压扁，长约4毫米，顶端急尖，背部具龙骨状凸起，基部合生；花瓣5，稀4，黄色，倒卵形，长3-5毫米，顶端微凹，基部合生；雄蕊通常8，或更多，长约12毫米，花药黄色；子房无毛，花柱比雄蕊稍长，柱头4-6裂，线形。蒴果卵球形，长约5毫米，盖裂；种子细小，多数，偏斜球形，黑褐色，有光泽，直径不及1毫米，具小疣状凸起。花期5-8月，果期6-9月。 马齿苋的生长环境及分布区域 我国南北各地均产。性喜肥沃土壤，耐旱亦耐涝，生活力强，生于菜园、农田、路旁，为田间常见杂草。广布全世界温带和热带地区。马齿苋的蕴含量及其营养成分马齿苋在每100克可食部分中含蛋白质2.3克、脂肪0.5克、碳水化合物3克、粗纤维0.7克、钙85毫克、磷56毫克、铁1.5毫克及钾、锰、铜、镁、锌等。还含有胡萝卜素2.23毫克、维生素C23毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.11毫克、烟酸0.7毫克、柠檬酸及多种氨基酸。全草含大量去甲肾上腺素（noradrenaline）和多量钾盐（包括硝酸钾、氯化钾、硫酸钾和其他钾盐）。还含多巴（dopa），多巴胺（dopamine），甜菜素（betanidin），异甜菜素（isobetanidin），甜菜式（betanin），异甜菜甙（isobetanin），草酸（oxalic acid），苹果酸（malic acid），柠檬酸（citric acid），谷氨酸（glutamic acid），天冬氨酸（aspartic acid），丙氨酸（alanine）以及葡萄糖（glucose），果糖（fructose），蔗糖（sucrose）等。马齿苋的利用价值药用价值马齿苋是既食用又药用的中草药，其味酸性寒，入肝、脾、大肠经，具有清热利湿、解毒消肿、止渴利尿、杀虫通淋等效用，同时还有益气作用，是防治痢疾、泄泻的中草药之一。在用马齿苋治疗肠道感染止泻的同时，不会引起继发性便秘。马齿苋含有大量的钾元素,人体摄入适量的钾元素能降低有关疾病的发生。马齿苋含有较为丰富的铜元素。人体内游离铜是酪氨酸酶的重要组成部分,经常食用马齿苋能增加表皮中黑色素细胞的密度及黑色素细胞内酪氨酸酶的活性,是须发早白患者的辅助食疗佳品 。马齿苋含有丰富的维生素A 样物质,故能促进上皮细胞的生理功能趋于正常,并能促进溃疡的愈合 。马齿苋乙醇浸液有抗菌作用,可用于急性胃肠炎、尿道炎的防治,外敷可治疗痈肿疗疮,湿疹、甲沟炎、丹毒、蛇虫咬伤等。此外,马齿苋还有防治矽肺病的功能,对肺结核、淋巴结核、皮肤病、百日咳、钩端螺旋体、头癣、脚气等有疗效。历史资料记载,药食同源。马齿菜的药用功能是清热解毒，凉血止血。因为它含有丰富的去甲肾上腺素，能促进胰岛腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程、降低血糖浓度、保持血糖恒定，所以对糖尿病有一定的治疗作用。此外，它还含有一种叫做3W的不饱和脂肪酸，能抑制胆固醇和甘油三酸酯的生成，对心血管有保护作用。中药名药用部位性味功效马齿苋以植物的全草入药味酸；性寒清热解毒；凉血止痢；除湿 通淋马齿苋子以植物的种子入药味甘；性寒清肝；化湿 明目 注：药用详述，见百科相应词条。 外用：新鲜马齿苋取汁水，用于治疗湿疹皮炎类急性红斑渗出期，具有收湿止痒、清热消肿的作用。可用于化妆品皮炎、湿疹、特应性皮炎、脂溢性皮炎、激素依赖性皮炎、其他过敏性皮炎见红斑、丘疹、渗出，水肿、疼痛、瘙痒者。 孕妇应禁止食用马齿苋，马齿苋有堕胎的功能。营养价值1、清热凉血治痢。主治热毒血痢及湿热痢疾。2、消热解毒消痈。可治火毒疮疡。3、马齿苋含丰富的-3脂肪酸，对降低心血管病的发生有很好的作用。4、马齿苋汁对平滑肌有显著的作用，用它制成的饮料有明目作用。5、马齿苋还是罕见的天然高钾食物，由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少，而细胞内水分下降与细胞衰老正相关，进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。马齿苋酸寒，入心经走血分，功能凉血止血，解毒疗痈；入大肠又善清凉血治痢。为血痢、疮毒所常用。马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗作用生物价值1利水消肿，降低血压马齿苋含有大量的钾盐，有良好的利水消肿作用；钾离子还可直接作用于血管壁上，使血管壁扩张，阻止动脉管壁增厚，从而起到降低血压的作用。 2消除尘毒，防治溃疡马齿苋能消除尘毒，防止吞噬细胞变性和坏死，还可以防止淋巴管发炎和阻止纤维性变化，杜绝矽结节形成，对白癜风也有一定的疗效；马齿觉还含有较多的胡萝卜素，能促进溃疡病的愈合。 3杀菌消炎 马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有较强的抑制作用，可用于各种炎症的辅助治疗，素有“天然抗生素”之称。 4防治心脏病马齿苋中含有一种丰富的Y3脂肪酸，它能抑制人体内血清胆固醇和甘油三酯酸的生成，帮助血管内皮细胞合成的前列腺素增多，抑制血小板形成血栓素A2，使血液粘度下降，促使血管扩张，可以预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成，从而起到防治心脏病的作用。古代文献开宝本草：“服之长年不白。治痈疮，杀诸虫。生捣汁服，当利下恶物，去白虫。” 本草纲目：“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗。” 本草拾遗：“诸肿揍疣目，捣揩之；破壬痫，止消渴。” 滇南本草：“益气，清暑热，宽中下气。滑肠，消积带，杀虫，疗疮红肿疼痛。”马齿苋的引种栽培及繁殖方法在我国，马齿苋多以春夏季节到田野采集野生种的茎叶供食用为主，在有些发达国家已逐步转向以人工栽培为主，我国台湾省正大力推广人工栽培。 栽培时期马齿苋从春季到秋季均可栽种。春播开始较迟，品质柔嫩。夏、秋播种易开花品质粗老。一般2-8月间均可播种。若为保护地（塑料大棚、地膜、温室）栽培，无严格播种期。 繁殖方法播种繁殖，也可以用其茎段或分枝扦插繁殖。 播种育苗。马齿苋在春季断霜后就可以露地播种，如要提前上市可用保护地育苗移栽。选地势平坦，灌排方便，杂草较少的田块，深翻晒垡，施入有机肥，然后作厢。马齿苋的种子很小，所以播种前要先施基肥，再耕耙，做成1.2米宽的厢，厢面要平，土要细，为了保证种子撒播均匀，可将种子掺上细土再播，播后适当压实厢面，再浇水。保护地育苗，在播后要加盖地膜和盖棚，出苗后立即去掉地膜。 马齿苋苗期生长很慢。要注意清除杂草，幼苗长到3-4厘米高时就要开始间苗，间苗分次进行，逐步加大株距。育苗田苗高5厘米以上就可以移栽，移栽田的整地及定植株距可以参照茎段或分枝繁殖法。 茎段或分枝繁殖法。选择肥沃的田块，施足底肥，耕耙后做成1-1.2米宽的厢，再把未开花结籽的野生植株分剪成5厘米左右长的茎段或分枝，以8-10厘米的株距扦插1/2以上入土，然后浇水，待发根后追肥。 肥水管理早春播种的出苗较晚，需7-15天，晚春和秋播的出苗只需4-6天。结合墒情应适时灌水，当苗出现2片真叶后应追1次肥，之后每次采收后再各追肥1次。马齿苋为浅根系植物，生长期间经常追施一点氮肥，其茎叶可以生长肥嫩粗大，增加产量，迟缓生殖生长，改善品质。久旱，应适当浇水，生长期间要注意除草。马齿苋极少发生病虫害。 采收马齿苋是1次播种多次采收，采收是挑采。采摘应在花前，以保持茎叶鲜嫩，新长出的小叶是最佳的食用部分。嫩茎的顶端可连续掐取，掐取中上部，留茎基部抽生新芽使植株继续生长，直至霜降。采收时也可间拔，收大留小。 留种马齿苋的蒴果成熟期有前有后，一旦成熟就自然开裂或稍有振动就撒出种子，且种子又很细小，采集时可以在行间或株间先铺上废报纸或薄膜，后摇动植株，让种子落到报纸或薄膜上，再收集。 在连茬田块，6月份马齿苋开花结实时，可留部分植株不采收上市，让其开花结籽，散落的种子来年就出苗生长，不用采种播种。 开发利用建议市场前景分析早在1988年国际山区资源开发与生态保护研讨会上，专家指出：野菜将是下世纪家庭生活餐桌上不可缺少的绿色食品，市场前景潜力巨大。如今，也才越来越贴近人们生活，并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。药食两用品种马齿苋近些年已成新宠，不但是中药材市场的亮点品种，更是野生菜市场上的抢手俏货。从2003年至今，由于马齿苋主要以野生品供应市场，产量极少，市场缺口逐渐扩大，供需矛盾尖锐，行事看涨。随着生活水平的提高，和我国农产品农药超标问题的一次次出现，消费者对绿色健康产品认识越来越深入。而马齿苋是一种栽培容易、营养保健价值较高、无农药残留、无污染的绿色蔬菜，预计未来会有很好的发展。 马齿苋分布于我国绝大部分地区，产量较高，但由于生长环境遭到破坏，产量呈逐年下降之势。当前马齿苋的人工种植较少，尚未形成规模，产量不多，市场缺口大。据相关市场人士称：马齿苋产不足需已成定局，短期内难以改变，不过其前景固然非常可观。马齿苋作为营养丰富、药效十足的山野风味，正走上家庭餐桌。其吃法有很多，作汤、炒食、凉拌、做馅都可以，且风味独特。比如马齿菜炒鸡蛋、蒸马齿菜馅包子，还有鄂菜的代表菜马齿苋粉蒸团（用猪肉和马齿苋拌米粉蒸制而成）。欧洲的一些食品店和餐馆也已经开始供应各种马齿苋食品，包括马齿苋色拉、马齿苋三明治，以及供佐餐用的马齿苋酱等，誉称绿色食品。【保健食谱】 1马齿苋粥 鲜马齿苋100克，粳米50克，葱花5克。将马齿苋去杂洗净，入沸水中掉片刻，捞出洗去粘液，切碎；油锅烧热，放人葱花偏香，再投马齿苋，加精盐炒至人味，出锅待用；将粳米淘洗干净，放人锅内，加适量水煮熟，放人马齿克煮至成粥，出锅即成。本食品清淡鲜香，风味独特，具有清热解毒，健脾养胃的功效。适用于肠炎，痢疾，泌尿系统感染，疮痈肿毒等病症。 2凉拌马齿苋 鲜嫩马齿克500克，蒜瓣适量。将马齿觅去根、老茎，洗净后下沸水锅体透捞出；用清水多次洗净粘液，切段放人盘中；将蒜瓣捣成蒜泥，浇在马齿觅上，倒入酱油，淋上麻油，食时拌匀即成。此菜碧绿清香，成鲜可口，具有清热止痢，乌发美容的功效。可作为湿热痢疾、白癜风患者和因缺铜元素而造成白发患者的辅助食疗菜肴。 3马齿苋炒鸡丝 鲜马齿觅400克，鸡脯肉100克，葱、姜末各10克，蛋清1枚。将马齿觅摘洗干净，沥水备用；鸡脯肉切细丝，放碗内，加盐、味精、料酒抓匀，再放蛋清、湿淀粉抓匀；炒勺置中火上，加油烧至五成热，下人鸡丝划散，倒入漏勺沥油；炒勺置旺火上，加油烧至七成热时，偏葱、姜末，下马齿苋、料酒、清汤，炒至断生，下盐、味精、鸡丝炒匀，再放湿淀粉勾薄芡，最后淋香油，装盘即可。此菜自绿相间，鲜嫩脆爽，具有健脾益胃，解毒消肿的功效。对脾虚不欲饮食，疮疖肿毒，小便不利等病症患者有一定的辅助食疗作用。 4马齿克猪肝汤马齿苋45克，金针菜30克，熟猪肝50克，鸡蛋互枚。将马齿苋洗净，切碎；金针菜水发后切成段；猪肝洗净，切成薄片；将马齿苋、金针菜放人锅中，加水煮15分钟后，再加人猪肝稍炖，打入鸡蛋，待沸后调人精盐、味精即成。此汤细嫩清香，成鲜味美，具有益肝明目，宽中下气的功效。适用于肝血不足，脾气壅滞，夜盲，身体疲乏等病症。 深加工产品当前市场上的马齿苋已经开发出多种产品，如速冻菜、干制菜、腌渍菜、罐藏菜、菜汁和蔬菜粉等。其中菜汁可用于加工饮料、混合蔬菜汁等，蔬菜粉可用于制造复合蔬菜粉、蔬菜面包、蔬菜蛋糕等。 马齿苋作为药用蔬菜，在保健品开发上也占有一定的优势，且满足人们对健康食品的追求，符合未来市场的发展。投资建厂分析厂区应建在离马齿苋产区较近的平阔区域，通风，临近水源，远离市区。车间内墙应采用抗腐蚀性的油漆、涂料、白粉刷浆。墙裙高1.5-1.8米，最好有白瓷砖贴面，便于清洗。内窗台做成斜面，外斜，好清洗。地角、墙角做成弧形，便于清洗。车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四周要有通风口。设备投资情况 1.速食小包装马齿苋 设备投资0.8万元1.6万元：真空包装机0.6万元1.2万元，浸泡缸（陶质）若干，其它为家庭常用厨房设施。日处理马齿苋可达500公斤左右。 2.干制马齿苋 设备投资1.8万元5.0万元：远红外烘干机1.3万元3.8万元，浸泡缸（陶质）若干，其它为家庭常用厨房设施。日处理新鲜马齿苋5001500公斤左右。 经济效益分析 速食马齿苋出品率为40%，干制马齿苋出品率一般为8%10%。按现行市场行情估价，速食马齿苋售价一般在1632元/公斤；干制马齿苋一般售价在60112元/公斤。 若以日处理500公斤新鲜马齿苋的小型家庭加工厂计算（按3个月的生产期计）。 1.速食马齿苋的经济效益 产值约28万元；总成本约15万元；税收约3万元；毛利润约10万元；所得税约3万元；纯利润7万元左右； 2.干制马齿苋的经济效益 产值约22万元；总成本约14万元；税收约2万元；毛利润约6万元；所得税约1.8万元；纯利润4.2万元左右。加工产品的工艺流程食用马齿苋及其制作方法 本技术的制作方法为，主料取自野生的马齿苋，加配料、调料制作而成，其中配料为大蒜、生姜、辣椒、金银花，调料为食盐、味精。由本技术制成的野菜是一种方便菜，可直接用开水冲泡后当汤用，也可作凉菜食用，具有助消化、养胃健脾、醒酒提神，有较高的食用价值，是一种保健菜。马齿苋无盐浸渍保存方法 本技术是将马齿苋洗净、漂烫，然后用含有钙、铜、锌等离子的酸性保鲜浸渍液在隔氧性能好的塑料袋内，抽空密闭浸渍保存。当再加工时，无需脱盐、复绿等繁杂操作，可方便地生产出保绿、保脆的小包装制成品。本技术彻底改变了传统盐渍保存方法，不但操作简便、省工省料，没有含盐废水污染环境，还能降低生产成本，非常适合山区产地应用。什锦菜的生产方法 本技术是调味品领域中的新型调味菜什锦野菜的生产方法，它主要是将新鲜的马齿苋，加入肉类或海鲜类、菌类以及调味料，通过蒸煮后进行罐装，制成的什锦野菜，滋味独特，美味可口，香气诱人，营养丰富。 活性保鲜液加工食用菌及山野菜工艺 本技术由采收、分级、清洗、杀青、冷却、装入容器内、罐装活性保鲜液、封口这几个步骤制成的，由于采用了活性保鲜液，具有投资小、快捷保鲜、运输方便的目的。马齿苋干品加工方法(1) 原料采收 当天采收的马齿苋应放人上盖湿布的篮中或洁净的塑料袋中, 从采收到加工最好不超过12小时 , 以保持其新鲜脆嫩。(2) 清选 原料加工前应粗拣去杂, 必要时用清水洗净。(3) 浸烫 将干净的马齿苋放人沸水中煮3分钟, 同时迅速翻动, 使其受热均匀, 浸烫程度以杆软为宜。(4) 退火 浸烫过后应立即捞人冷水中退火定色, 同时适度漂揉、脱毒去味。(5) 烘干 将冷浸后的马齿苋用脱水机脱去表水, 再用暖气流烘干或远红外线烘干。应选用托盘式烘干机, 便于烘干过程中对趁软理直弯曲的马齿苋。烘干温度70 一80 , 干燥程度以手感脆硬为宜, 含水率1% 以下。（6) 包装 将干燥后的马齿苋整理成束, 每袋500克,如采用真空包装更佳。该工艺加工的成品可保持天然的碧绿与清香, 为市场佳品。马齿苋的保绿保脆保鲜方法 本技术是将新鲜马齿苋用水清洗或脱盐保绿保脆清洗调味分装真空包装灭菌而成。采用该方法处理的马齿苋具有保持其原来新鲜山野菜的色泽、脆度和营养成份，其色泽不论在光、热环境下保存6个月不变，而且保绿液、保脆液无副作用。去除野菜异味的方法及其制作的食品 天然可食野菜的异味影响了加工成的食品的口感。本技术采用向野菜中加调味汤的方法去除异味，制作调味汤的原料有丁香、陈皮、甘草，将其用开水浸泡去渣的加入糖、醋、酒等制成，用上述方法再加入蒜、姜及其它调味品制成软包装罐头，再加蛋白肉葱等可制成包子馅，用本技术制成的野菜食品既能去除异味，又能保留野菜的天然风味。综合利用 综合利用应该从马齿苋深加工后所余边角料、下脚料等和马齿苋特殊的功能特性出发，利用现代加工技术