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烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010年10月烹饪基本功训练实验教学大纲(A)课程编号：132009，31课程名称：烹饪基本功训练适用专业：烹饪与营养教育实验学分：6学分第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136实验名称与学时安排（第1学期 34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1扇面三拼 刀工练习 210三圆练习 刀工练习22畜类烹炒练习 刀工练习211烹调技法练习 刀工练习23禽类烹炒练习 刀工练习212烹调技法练习 刀工练习24鱼类烹炒练习 刀工练习213烹调技法练习 刀工练习25畜类烹炒练习 刀工练习214烹调技法练习 刀工练习26禽类烹炒练习 刀工练习215创新菜肴操作 刀工练习27鱼类烹炒练习 刀工练习216创新菜肴操作 刀工练习28三圆练习 刀工练习217复习、考试29三圆练习 刀工练习2实验名称与学时安排（第2学期 34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1主食烹调技法练习 刀工练习 210菜肴调味技法练习 刀工练习22主食烹调技法练习 刀工练习 211菜肴调味技法练习 刀工练习23主食烹调技法练习 刀工练习 212豆腐菜肴技法练习 刀工练习24汤菜烹调技法练习 刀工练习213豆腐菜肴技法练习 刀工练习25汤菜烹调技法练习 刀工练习 214蛋类菜肴技法练习 刀工练习26汤菜烹调技法练习 刀工练习215蛋类菜肴技法练习 刀工练习27羹菜烹调技法练习 刀工练习216创新菜肴操作 刀工练习28羹菜烹调技法练习 刀工练习217复习、实验考试29菜肴调味技法练习 刀工练习2第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。注意要点：扇面三拼1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验二、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒猪肝 刀工练习萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒猪肝1、 猪肝片要切的均匀。2、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。3、 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鸡片、刀工练习土豆丝实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验四、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鱼片、刀工练习生姜丝实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验五、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习兰花萝卜实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花萝卜1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验六、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：银芽鸡丝、刀工练习蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：银芽鸡丝1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验七、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习兰花干子实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：瓜姜鱼丝1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验八、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸肉圆、刀工练习批干丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炸肉圆1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160）之间。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验九、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸虾圆、刀工练习豆腐丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炸虾圆1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。实验十、三圆练习实验性质：验证性实验内容：汆鱼圆、刀工练习百叶丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：汆鱼圆1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80左右，养熟鱼圆。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十一、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：挂霜生仁、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：挂霜生仁1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用小火操作，使糖重新结晶。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：拔丝土豆、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：拔丝土豆1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用中火操作，使糖熔化出丝。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十三、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆鱿鱼卷、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：爆鱿鱼卷1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十四、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆兰花肉、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：爆兰花肉1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。2、爆炒菜要使用正确的油温。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十五、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习兰花干子实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验十六、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习干丝、姜丝实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：扇面三拼1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。复习、实验考试第2学期实验实验一、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋炒饭、刀工练习萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：蛋炒饭1、米要好。煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。2、锅要烧热。炒蛋时，火不宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。3、饭要炒烫，葱花要多。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。实验二、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：脆炒面、刀工练习土豆丝实验目的与要求：了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：软炒面1、 下面时要软硬适度。2、 油煎时要适度3、烹炒时火不能急。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验三、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：炒米粉、刀工练习生姜丝实验目的与要求：了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒米粉1、米粉煮制要软硬适度。2、烹炒时火不要急。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验四、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：腰片汤、刀工练习兰花莴苣实验目的与要求：了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：腰片汤1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。2、汆腰片的水温要控制好。兰花莴苣1、要选用质量好的莴苣。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验五、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：鱼片汤、刀工练习蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：鱼片汤1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。2、下锅时的水温要控制好。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验六、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：肉丝汤、刀工练习兰花方干实验目的与要求：了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：肉丝汤1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验七、羹类烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：牛肉羹、刀工练习干丝实验目的与要求：了解和掌握牛肉的浆制方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：牛肉羹1、掌握牛肉上浆的技法。2、汆牛肉羹汤的温度。3、推蛋液的时机。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验八、羹类烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：酸辣羹、刀工练习豆腐丝实验目的与要求：了解和掌握酸辣味调制的方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：酸辣羹1、调和酸辣味的方法。2、配料的一般要切丝。3、掌握好羹汤的稀稠度。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。实验九、菜肴调味技法练习实验性质：验证性实验内容：汁的调配（茄汁鱼条），刀工练习百叶丝实验目的与要求：了解和掌握汁的调配方法，比如鲍鱼汁、豉油汁、番茄汁等等，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：茄汁、鲍鱼汁、鱼汁1、茄汁调制的技巧。2、鲍鱼汁、鱼汁制作的技巧。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十、菜肴调味技法练习实验性质：验证性实验内容：酱的调配（千岛鱼条），刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握酱的调配方法，比如千岛酱、剁椒酱、蒜蓉、咸蛋黄等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：千岛酱、蒜蓉、剁椒1、千岛酱的调制技巧。2、蒜蓉的调制方法。3、剁椒的调制方法。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十一、菜肴调味技法练习实验性质：验证性实验内容：复合调味（鱼香茄盒），刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，比如鱼香、麻辣、酸甜、椒盐等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：鱼香茄盒1、 掌握炸茄盒的技巧。2、 注意鱼香味的调制方法。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、豆腐菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：麻辣豆腐，刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：麻辣豆腐1、学会麻辣调味的技巧。2、学会烧制豆腐的技巧。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十三、豆腐菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：椒盐豆腐，刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：椒盐豆腐1、学会椒盐的制作技巧。2、学会油炸豆腐的制作技巧。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十四、蛋类菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋类制作、刀工练习兰花干实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：蛋类制作1、蛋松、炖蛋、煎蛋的制作。2、掌握其要领。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验十五、蛋类菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋类制作、刀工练习干丝实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：蛋类制作1、蛋皮、炒蛋、蛋泡的制作。2、掌握其要领。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。复习、实验考试实验教材：1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，中国名菜谱江苏风味，中国财政经济出版社，1994年2、黄明超主编，中国名菜，中国轻工业出版社，2000年3、中国淮扬菜编委会，中国淮扬菜，江苏科学技术出版社，2000年执笔：张建军烹饪基本功训练实训教学大纲Cooking the basic train the experiment syllabus课程编号：2322109 70-72课程名称：烹饪基本功训练（面点）适用专业：烹饪与营养教育实验学分：2学分 其中，第1学期1学分，第2学期1学分实验学时：64学时实验名称与学时安排（第1学期32学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1荠菜汤圆、韭黄春卷45糯米烧卖、冬瓜烧卖42鲜肉馄饨、猫耳朵46花色卷、寿桃包43萨琪玛47菜肉包44芹菜水饺、锅贴48生肉包4实验名称与学时安排（第2学期 32学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1伊府面、刀削面45双麻酥饼、萱化酥42葱油饼、东台鱼汤面46兰花酥、桃丝酥、43桃酥、麻花47奶黄饺、像生雪梨44开口笑、甘露酥48白糖年糕、南瓜团、南瓜饼4第1学期实验实验一、韭黄春卷、荠菜汤圆实验性质：验证型实验实验内容：韭黄春卷、荠菜汤圆。实验目的要求：掌握正确的水调面团的调制方法和姿势，并学会摊皮、烙皮和油炸成熟方法，掌握荠菜馅、韭黄馅的制作方法。注意要点：1、面团软硬度要合适。2、摊皮时要用力均匀。3、烙皮时火不能大，皮要圆，厚薄一致无孔洞，烙皮时锅的晃动速度均匀。4、掌握炸制温度。实验二、水调面团制品实验性质：验证型实验实验内容：猫耳朵、鲜肉馄饨。实验目的要求：了解冷水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。注意要点：1、水温30以下，过高过低都不能达到制品要求。2、面团软硬度要合适。3、饺子皮要中间厚边上薄。4、煮制时间不宜过短或过长。实验三、萨琪玛实验性质：验证型实验实验内容：萨琪玛。实验目的要求：了解蛋调面团的成团原理和调制方法，熟练掌握面条的擀制技术，学会熬糖的方法。注意要点：1、面团软硬度要合适。2、面团要揉扎上劲。3、炸制时灵活掌握油温，避免焦糊。4、熬糖火不能大。实验四、芹菜水饺、锅贴实验性质：验证型实验实验内容：芹菜水饺、锅贴。实验目的要求：了解冷水面团和热水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法，熟练掌握水油煎成熟方法。注意要点：1、水温30以下，过高过低都不能达到制品要求。2、面团软硬度要合适。3、饺子皮要中间厚边上薄。4、煮制时间不宜过短或过长。5、煎制时火不能太大，加水要分次加。实验六、糯米烧卖、冬瓜烧卖实验性质：验证型实验实验内容：糯米烧卖、冬瓜烧卖实验目的要求：了解热水面团的成团原理、掌握热水面团的调制方法以及糯米馅的制作方法，学会擀制烧卖皮的技法，以及包制成形和拢馅的方法。注意要点：1、坯皮要硬度适中，便于起褶，褶纹要均匀。2、擀皮时右手用力要短促而有力。3、糯米应浸泡透，然后再蒸制。4、烧卖收口要整齐，口要微张开。实验七、膨松面团制品实验性质：验证型实验实验内容：花色卷、寿桃包实验目的要求：进一步了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和各式花色卷、寿桃包制作方法。注意要点：1、面团要揉上劲。2、面团发酵程度不能大。3、制品大小一致，造型美观，色泽自然。实验七、菜肉包实验性质：验证型实验实验内容：菜肉包实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团和物理面团调制方法，学会包子蒸制成熟的方法和烤箱的使用。注意要点：1、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。2、掌握好包制手法。3、菜肉馅心中原料比例要恰当，青菜焯水后应用冷水浸凉以保碧绿的色泽。4、蒸制时要旺火沸水。实验八、生肉包实验性质：验证型实验实验内容：生肉馅、生肉包。实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和生肉馅心的制作方法，学会提褶包的制作技法以及包子蒸制成熟的方法。注意要点：1、面粉与辅助原料的比例要恰当。2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。3、掌握好包制手法。4、蒸制时要旺火沸水。第2学期实验实验一、伊府面、刀削面实验性质：验证型实验实验内容：伊府面、刀削面。实验目的要求：了解蛋调面团和冷水面团的成团原理。掌握蛋调面团的调制方法和伊府面、刀削面的制作方法。注意要点：1、面粉与鸡蛋的比例要恰当，刀削面面团要硬实，不能太软。2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀。3、掌握炸制技法，油不能太多。4、烩制成熟时配料要得当。实验二、葱油饼、东台鱼汤面实验性质：验证型实验实验内容：葱油饼、东台鱼汤面。实验目的要求：了解冷水面团的成团原理。掌握冷水面团的调制方法和葱油饼的制作技法以及鱼汤的制作方法。注意要点：1、葱油饼面团不能硬。2、煎制时要用小火。3、熬鱼汤要用旺火，且不能先放盐。实验三、桃酥、麻花实验性质：验证型实验实验内容：混酥面团、化学膨松面团的调制、烤制成熟技法。实验目的要求：了解混酥面团的成团原理、酥性原理。掌握混酥面团的调制方法，学会配料、擦酥等制作技法以及烤制成熟的方法。注意要点：1、混酥面调制时油、糖、蛋、面粉的比例要恰当。2、调制混酥面团时面团不能上劲。3、烤箱要预热。4、炸制时油温要恰当。实验四、开口笑、甘露酥实验性质：验证型实验实验内容：混酥面团的调制，开口笑、甘露酥的制作。实验目的要求：了解混酥面团的成团原理、酥性原理。掌握混酥面团的调制方法，学会配料、擦酥等制作技法以及炸制成熟的方法。注意要点：1、混酥面调制时油、糖、蛋、面粉的比例要恰当。2、调制混酥面团时面团不能上劲。3、油温要恰当。实验五、双麻酥饼、萱化酥实验性质：验证型实验实验内容：双麻酥饼、萱化酥。实验目的要求：掌握干油酥、水油面的调制方法，学会暗酥制作技法，温油炸制成熟的方法以及烤制成熟技法。注意要点：1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。3、起酥时要少用生粉。4、炸制时油温应灵活掌握。5、烤箱要先预热。实验六、兰花酥、桃丝酥实验性质：验证型实验实验内容：兰花酥、桃丝酥。实验目的要求：进一步了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法以及排酥的起酥方法。注意要点： 1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适，擀时用力要均匀。3、排酥时要用鸡蛋粘牢。4、起酥时要少用生粉。实验十一、奶黄饺、像生雪梨实验性质：验证型实验实验内容：奶黄饺、像生雪梨的制作。实验目的要求：了解淀粉粉团的成团原理，掌握淀粉粉团的调制方法，学习模具成形的技法。注意要点：1、淀粉与沸水的比例要恰当。一般为1：1.4。2、调制时速度要快。3、粉团调好后略焖。实验十、白糖年糕、南瓜团、南瓜饼实验性质：验证型实验实验内容：白糖年糕、南瓜团、南瓜饼。实验目的要求：了解粘质糕粉团、熟米粉粉团、杂粮粉团的调制方法，掌握白糖年糕、南瓜团、南瓜饼的制作技法。注意要点：1、用料比例要恰当。2、掺水量要准确，软硬适度。3、蒸米粉时要垫好笼布或抹好油，防止粘笼。4、成熟火候灵活掌握。实验教材1、董得安编著维扬风味面点五百种、江苏科学技术出版社、1998年2、王镇主编、淮扬风味面点、江苏科学技术出版社、1998年3、陈洪华、李祥睿主编、面点造型图谱、上海科学技术出版社、1998年执笔：陈洪华 烹饪工艺学实验课程教学大纲课程编号：132010 课程名称：烹饪工艺学实验学分：2 实验学时：20适用专业：烹饪与营养教育专业（本科）实验名称与学时安排序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1上汤时蔬26荔枝腰花22炒玉兰片27脆皮鱼条23炒虾蟹28香蕉鱼卷24熘鸡丁29芙蓉鱼片25京酱肉丝210菜肴创新2实验一、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：上汤时蔬实验目的与要求：1、 掌握新鲜蔬菜原料的摘洗加工2、 通过对上汤时蔬的练习，掌握这一类菜的基本制作方法以及配菜的基本要求。注意要点：1、 原料摘洗加工的方法；2、 菜肴的组配应合理；3、 案板和临灶操作的规范化。实验二、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：炒玉兰片实验目的与要求：1、 掌握一般鱼类原料的宰杀方法，特别是黑鱼的宰杀与取肉加工；2、 玉兰片的刀工成型以及上浆的一般要领；3、 掌握炒菜的一般方法和基本步骤；4、 注意油温的掌握。注意要点：1、 黑鱼的宰杀方法；2、 玉兰片料形的成型与规范。实验三、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：炒虾蟹实验目的与要求：1、 掌握螃蟹的出肉加工，掌握虾的出肉加工；2、 掌握蟹粉的炒制方法；3、 注意菜肴的口味调节。注意要点：1、 螃蟹出肉的方法要求；2、 操作的规范化。实验四、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：熘鸡丁实验目的与要求：1、 掌握整禽类原料的分档取料；2、 掌握熘鸡丁的组配和调味要求；3、 掌握熘鸡丁的芡汁要求。注意要点：1、 整禽类原料分档取料的手法和步骤要正确；2、 熘鸡丁的口味和芡汁调节要准确。实验五、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：京酱肉丝实验目的与要求：1、 掌握畜类原料的精肉的使用；2、 京酱肉丝的组配特色及操作要领；3、 京酱肉丝的色泽和芡汁的掌握。注意要点：1、 肉丝的刀工处理；2、 菜肴色、香、味的掌握。实验六、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：荔枝腰花实验目的与要求：1、 掌握猪腰的一般处理方法；2、 掌握荔枝腰花的花刀成型方法及加工要求；3、 掌握荔枝腰花的上浆和划油的油温；4、 注意菜肴的芡汁数量。注意要点：1、 荔枝花刀的深度和角度；2、 腰花的上浆和划油的温度；3、 菜肴的芡汁。实验七、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：脆皮鱼条实验目的与要求：1、 掌握脆皮糊的调制方法和关键；2、 掌握脆皮糊调制的一般比例；3、 脆皮糊菜肴的油温掌握；4、 脆皮糊菜肴颜色的掌握。注意要点：1、 脆皮糊的调制方法和关键；2、 脆皮糊菜肴的油温掌握。实验八、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：香蕉鱼卷实验目的与要求：1、 此类菜肴的组配特色；2、 夹刀鱼片的形成和包卷技巧；3、 拍粉的基本要求；4、 炸制时的油温掌握。注意要点：1、 夹刀片的成型；2、 鱼卷的卷制；3、 裹面包糠的基本方法以及炸制时的油温掌握。实验九、个人练习实验性质：验证性实验实验内容：芙蓉鱼片实验目的与要求：1、 缔子的形成方法；2、 芙蓉鱼片的成型方法和油温掌握；3、 掌握芙蓉鱼片的炒制关键。注意要点：1、 芙蓉鱼片的成型方法；2、 芙蓉鱼片的油温和炒制关键。实验十、个人练习实验性质：设计性实验实验内容：菜肴创新实验目的与要求：1、根据本学期所学的理论知识，结合已掌握的实践知识进行菜肴的设计与创新；2、能够体现“三新”的原则，即新原料、新技法、新调味；3、设计的菜肴必须具备行业推广价值，即能够为社会餐饮所用。注意要点：1、 必须根据现有条件设计符合市场实际的创新菜肴；2、 设计菜肴的名称必须名副其实，不可哗众取宠；3、创新菜肴必须具有社会推广价值。实验教材：自编讲义执笔：唐建华面点工艺学实验教学大纲课程编号：2312111 课程名称：面点工艺实验实验学分：1 实验学时：32适用专业：烹饪与营养教育（烹饪工艺方向）专业实验名称与学时安排序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1笋肉蒸饺37生煎包、豆沙包32花色蒸饺38花色包、奶香馒头33萝卜丝酥饼、酥盒39麻团、酒酿元宵34黄桥烧饼、苹果酥310船点35荷花酥、海棠酥311海绵蛋糕、棉花杯26橄榄酥、叉烧酥3实验一、笋肉蒸饺实验性质：验证型实验实验内容：和面、搓条、摘剂、擀饺皮、笋肉蒸饺。实验目的要求：了解温水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。注意要点：1、水温5060，过高过低都不能达到制品要求。2、面团软硬度要合适。3、饺子皮要中间厚边上薄。4、煮制时间不宜过短或过长。实验二、花式蒸饺实验性质：验证型实验实验内容：四喜饺、冠顶饺、鸳鸯饺、白菜饺。实验目的要求：学生进一步熟练温水面团的调制和生肉馅的调制方法以及配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法和蒸制成熟的方法，学会常用的酿馅、包、叠、捏、夹、钳等成形技法。注意要点：1、面团要略硬、使成品能够挺拔。2、剂子不宜过大，成品应精巧细致。3、四喜饺、鸳鸯饺要对称，冠顶饺、白菜饺等分要均匀。4、蒸制时间不宜过长。实验三、萝卜丝酥饼、酥盒实验性质：验证型实验实验内容：圆酥、直酥的起酥方法，酥盒、萝卜丝酥饼的制作。实验目的要求：掌握干油酥、水油面的调制方法，学会包酥制作技法以及温油炸制成熟的方法。注意要点：1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。3、起酥时要少用生粉。4、炸制时油温应灵活掌握。实验四、黄桥烧饼、苹果酥实验性质：验证型实验实验内容：黄桥烧饼、苹果酥。实验目的要求：学会烫酵面的调制以及烤制成熟技法。学会排酥制作技法，进一步掌握温油炸制方法。注意要点：1、调烫酵面时需先将面团烫透冷却后才能加酵面和泡打粉。2、面粉与泡打粉、酵母的比例要恰当。3、和面时面团不能上劲。4、烤制时温度应灵活掌握。一般宜用中高火烤制。5、排酥时干油酥和水油面比例适当，用力均匀。实验五、荷花酥、海棠酥实验性质：验证型实验实验内容：叠酥的起酥方法，海棠酥、荷花酥的制作。实验目的要求：了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法和枣泥馅心的制作方法，学会配料、擦酥、包酥、起酥、叠酥等制作技法以及温油炸制成熟的方法。注意要点：1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。3、起酥时要少用生粉。4、炸制时油温应灵活掌握。实验六、橄榄酥、叉烧酥实验性质：验证型实验实验内容：排丝酥的起酥方法，橄榄酥、叉烧酥的制作。实验目的要求：进一步了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法以及排酥的起酥方法。注意要点：1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适，擀时用力要均匀。3、起酥时要少用生粉。4、温油炸制时灵活掌握油温。实验七、生煎包、豆沙包实验性质：验证型实验实验内容：豆沙馅、豆沙包、生煎包。实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和豆沙馅心的制作方法，学会制作提褶包、无缝包，掌握包子蒸制成熟以及煎制成熟方法。注意要点：1、面粉与辅助原料的比例要恰当。2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。3、掌握好包制手法。4、豆沙馅制作时配料比例恰当，熬制时火不能大，同时要不停地搅拌。5、蒸制时要旺火沸水。6、煎制成熟时，要掌握好温度和火候。实验八、花色包、奶香馒头实验性质：验证型实验实验内容：花色包、奶香馒头实验目的要求：进一步了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法，馒头制作的基本技法以及各式花色包子的制作方法。注意要点：1、和面时水温恰当，水量准确。2、面团要揉上劲3、面团发酵程度不能太大。4、制品大小一致，造型美观，色泽自然。5、蒸制成熟时要旺火沸水。实验九、麻团、酒酿元宵实验性质：验证型实验实验内容：泡心法调制米粉团的方法、白糖馅、麻团、酒酿元宵的制作。实验目的要求：了解米粉团的成团原理，掌握泡心法调制米粉团的方法和白糖馅的制作方法，进一步学习包制的技法和炸煮成熟技术。注意要点：1、沸水与面粉的比例要恰当。2、白糖和面粉的比例要恰当。3、芝麻要粘紧。4、炸制时油温应先低后高。实验十、船点实验性质：验证型实验实验内容：兔子、雏鸡、金鱼、柿子、桃子、核桃等。实验目的要求：了解淀粉粉团的成团原理，掌握淀粉粉团的调制方法，学习调色的方法和借助一些工具捏制成形的技法。注意要点：1、淀粉与沸水的比例要恰当。一般为1：1.4。2、调制时速度要快。3、粉团调好后略焖。4、粉团中加少量的油脂揉匀。5、色彩要自然，造型要精细、逼真。实验十一、海绵蛋糕、棉花杯实验性质：验证型实验实验内容：海绵蛋糕、棉花杯。实验目的要求：了解物理膨松面团和化学膨松面团的成团原理，掌握物理膨松面团和化学膨松面团的调制方法，理解影响膨松面团泡沫形成的因素。掌握烤箱的使用方法。注意要点：1、面粉、鸡蛋、糖的比例要恰当。2、调制时速度要先慢后快。3、掌握好膨松的程度。4、烤箱要先预热到所需温度。5、灵活掌握烤制温度。实验教材：1、王镇主编、淮扬风味面点、江苏科学技术出版社1998年。2、陈洪华、李祥睿主编、面点造型图谱、上海科学技术出版社1998年。3、董得安编著维扬风味面点五百种、江苏科学技术出版社、1988年。执笔人：陈洪华 2006.10江苏名点（A）课程实训教学大纲（Famous Refreshments in Jiangsu）课程编号：2312112,74课程名称：江苏名点（A）实验学分：1.0实验学时：30适用专业：烹饪与营养教育实验名称与学时安排序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1水调面团制品的制作（一）29膨松面团制品的制作（三）22水调面团制品的制作（二）210膨松面团制品的制作（四）23水调面团制品的制作（三）211米粉面团制品的制作（一）24油酥面团制品的制作（一）212米粉面团制品的制作（二）25油酥面团制品的制作（二）213米粉面团制品的制作（三）26油酥面团制品的制作（三）214杂粮等其他粉团制品的制作（一）27膨松面团制品的制作（一）215杂粮等其他粉团制品的制作（二）28膨松面团制品的制作（二）2 暂以烹饪工艺教研室编写的江苏名点教学讲义为教材。实验一 水调面团制品的制作（一）（2课时）实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1.韭香锅贴；2.南乳排叉 （3.薄饼）实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解热水面团的成团原理，懂得热水面团的调制方法，熟练饺皮、排叉皮（薄饼皮）的擀制方法，学会韭香锅贴、南乳排叉（薄饼）等的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和水油煎、炸（干烙）等的成熟方法。注意要点：饺皮、排叉皮（薄饼皮）的擀制技法；锅贴的水油煎、南乳排叉的炸制（薄饼的干烙）成熟技法。 （注：1、“”为个人练习品种，“”为小组练习品种，括弧内的教学品种可以替换前面的教学品种。2、以上教学品种为有选择的教学，下同。3、根据餐饮市场的发展要求，每学期的教学品种都要有一定比例的更新。）实验二 水调面团制品的制作（二）（2课时）实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1.小笼汤包实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，懂得不同掺水量冷水面团调制技法的差异，熟练小笼汤包皮的擀制方法，学会汤包的成形技法，掌握这些面点馅心的调制方法和蒸、煮等的成熟方法。注意要点：小笼汤包皮的制作技法；皮冻的熬制及汤包的成形技法。实验三 水调面团制品的制作（三）（2课时）实验性质：验证性实验实验内容：制作名点：1.香煎珍珠饼实验目的与要求：通过学生的练习，要求学生理解冷水面团的成团原理，