第七章餐具的清洗管理.ppt_第1页
第七章餐具的清洗管理.ppt_第2页
第七章餐具的清洗管理.ppt_第3页
第七章餐具的清洗管理.ppt_第4页
第七章餐具的清洗管理.ppt_第5页
已阅读5页，还剩16页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1 21 第七章 餐 具 的 清 理 洗 管 2 21 在食品業者製造 加工 調配 儲存 販賣食品或食品添加物之場所及設施衛生標準中 規定餐具洗滌場所需有充足之流動自來水 並具有洗滌 沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備 3 21 食品良好衛生規範中指出 餐飲作業場所依清潔度要求不同 應加以有效區隔 因此餐具洗滌區應設在汙染區 清洗好的餐具應擺放在清潔區內 4 21 清潔區域 進貨驗收區 前處理區 洗滌區 4 一般作業區 場所位置 1 汙染區 2 準清潔區 3 清潔區 冷凍 冷藏區 乾料貯存區 製備區 烹調區等 配膳區 供應區 包裝區等 辦公室 外場 更衣室 洗手間 5 21 餐具清洗的程序與方法 一 預洗 二 清洗 三 消毒 四 乾燥 1 刮除髒物 Scrape 2 預洗 Prerinse 3 清洗 Wash 4 沖洗 Rinse 5 消毒 Sanitize 6 滴乾 Drain 6 21 官能檢查 官能檢查以目視為主 是一種快又簡單的方法 一般常利用於現場檢查 一 確認餐具上是否具有汙物或痕跡殘留 二 餐具表面是否呈現光滑面 若否 則為洗淨不完全 7 21 澱粉殘留檢測 1 目的 檢視餐具是否清洗乾淨 是否有澱粉質殘留 2 試劑 碘試液 8 21 3 檢驗方法 1 取碘試液 2 將試液滴在要檢驗的餐具上 9 21 3 慢慢迴轉使試液擴及全面 4 觀察顏色變化 4 結果判定 餐具上有藍紫色出現表示有澱粉殘留 10 21 油脂殘留檢測 1 目的 檢視餐具是否清洗乾淨 是否有油脂殘留 2 試劑 蘇丹四號色素酒精液 油紅試液 11 21 2 慢慢迴轉使試液擴及全面 1 取油紅試液 將試液滴在要檢驗的餐具上 3 檢驗方法 12 21 4 觀察顏色變化 3 用水輕輕沖洗 4 結果判定 餐具上有紅色斑點出現表示有油脂殘留 13 21 蛋白質殘留檢測 1 目的 檢視餐具是否清洗乾淨 是否有蛋白質殘留 2 試劑 寧海準試液 14 21 3 檢驗方法 2 慢慢迴轉使試液擴及全面 1 取寧海試液 將試液滴在要檢驗的餐具上 15 21 4 觀察顏色變化 3 倒掉試液 將餐具 隔水加熱 或使用吹風機 使試液中的正丁醇蒸發 4 結果判定 餐具上有藍色出現表示有蛋白質殘留 16 21 清潔劑 ABS 殘留檢測 1 目的 檢視餐具是否清洗乾淨 是否有清潔劑 ABS 殘留 2 試劑 甲醇 丙酮 1 花紺試液 10 鹽酸溶液 氯仿 17 21 3 檢驗方法 2 以5毫升水清洗餐具樣品 1 用丙酮將試管及滴管洗淨 18 21 3 將洗滌液收集至試管中 4 加入一滴1 花粓試液 19 21 5 加入10 鹽酸溶液使其pH值為3 6 加入5毫升的氯仿混和震搖 20
人人文库> 全部分类> 生活休闲 > 科普知识

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论