营养与卫生学复习题 Microsoft Word 文档.doc

一、 名词解释1、健康(Health)：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质营养物质。4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学。5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。8、膳食营养参考摄入量(DRIs)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。9、平均需要量（EAR, Estimated Average Requirement）：是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。10、推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）：是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98）个体需要量的摄入水平。11、食品卫生学：食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 12、低聚糖概念 又称寡糖，是指由39个单糖构成的一类小分子、且不被人体内消化酶所消化的多糖二、 填空题1、合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯2、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。 3、消化管是一条肌质性管道，消化管各段由于位置、形态、结构和功能的差异，可分为口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。4、食管：食管是后扁的肌性长管，是消化管中最狭窄的部分，上接咽部，向下穿过膈肌进入腹腔，与胃的贲门连接5、胃：是消化管最膨大的部分，分为四个部分：贲门部、幽门部、胃底部和胃体部。6、小肠：是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相连7、消化腺是分泌消化液的器官，其中胃腺和肠腺存在于消化管的管壁内，属于管内腺；而唾液腺、肝和胰则位于消化管之外，为管外腺。内腺、外腺分泌的消化液均进入消化管。8、按氨基酸在人体内可否合成，可将20种氨基酸分为三类：必需氨基酸、非必需氨基酸和半必需氨基酸。9、按必需氨基酸的含量可把蛋白质分为：（1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如小麦中麦胶蛋白。（3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如肉皮中的白明胶。10、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。11、脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶的作用,形成乳糜微粒被机体吸收。12、三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖三、 简答题（一）、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体机体2、增强免疫力3、维持体液和酸碱平衡4、合成生理活性物质5、提供能量（二）、膳食纤维的生理功能1、免疫作用2 、预防癌症3 、增加饱腹感，控制体重4 、降脂剂5 、治疗糖尿病6 、排毒作用7、防止便秘8、利于营养物质的消化吸收（三）、矿物质的特点 1、 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。（四）、维生素的共同特点1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 7、维生素一般来讲，比较不稳定。8、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。9、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。（五）、水的生理功能1、细胞的重要组成部分2、参与体内物质代谢3、体内的重要溶剂4、运送物质 (媒介)5、调节体温6、具有润滑作用四、 论述题（一）、膳食蛋白质的质量评价 答：1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：2、蛋白质的生物价值（biological value, BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。3、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU）蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。4、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。5、相对蛋白质价值（realative protein value,RPV）相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。6、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸（二）、脂类的生理功能1、供给能量 Lipids由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍2、构成机体组织和重要物质 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的，脂肪在体内约占体重的10-20%。如机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分 3、提供必需脂肪酸 必需脂肪酸只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。4、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在。5、其它 类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体（三）、碳水化合物的生理功能1、供给能量 这是碳水化合物的主要功能，比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济。2、构成机体 如糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分；血糖则是神经组织的唯一能源。3、节约蛋白质 机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用。 4、脂肪代谢的调节作用5、保肝解毒作用6、传递信息 7、起润滑作用 如糖蛋白和蛋白多糖等。8、保护蛋白质不被蛋白酶消化 9、控制细胞膜的通透性 伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞内部。10、做为合成生物大分子的前体（四）、防止食品腐败变质常采取的措施有哪些 答：为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏(food preservation)。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用方法的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他抑菌、杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖的能力。但实际上各种保藏方法都难以将食品微生物全部杀灭，仅可延长微生物每代繁殖所需的时间，从而达到防止食品腐败变质的目的。1、低温保藏 (1)食品冷藏、冷冻方法：冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度(0)中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为215，而48则为常用冷藏温度，冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响：低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力和一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是n一种最常用食品保藏方法。2、高温杀菌保藏 食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体(Liposome)和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。如果经高温处理后食品，再结合密封、真空和冷却等方法，即可更长期保藏。热对微生物的致死作用，不同微生物因其本身结构的特点和细胞组成的性质有所不同，所以它们致死温度也不相同，即各种微生物有不同的耐热性。3、脱水与干燥保藏 1脱水保藏 脱水保藏是一种普遍应用的食品保藏方法。主要是将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下，例如对细菌应为10以下，酵母应为20以下，霉菌约为1316以下。 2干燥保藏 干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。4、食品腌渍和烟熏保藏 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。常见的腌渍法有提高酸度、糖分和盐分浓度等方法。 1提高酸度 其方法有二种：即酸渍法及酸发酵法。 酸渍法是利用食用酸保藏食品，在食用酸中多选用醋酸，因其抑制细菌力量强，且对人无害。醋酸浓度为172时，其pH约为2325，该pH可抑制许多腐败菌的生长。醋酸浓度为56时，许多不含芽胞的腐败细菌死亡。我国常见的酸渍食品有醋渍黄瓜、糖醋蒜等。 酸发酵法是利用一些能发酵产酸的微生物，使其在食品中发酵产酸，提高食品的酸度，2提高糖分或盐分 具体的作法有盐腌保藏和糖渍保藏二种。 盐腌的食物，常见的有腌鱼、腌菜、腌肉、咸蛋等，加入食盐量大约为食物的1520，大多数腐败菌与致病菌在含食盐15的情况下，都较难生长。 糖渍食物，常见的