餐厅管理办法.doc

1. 目的为使本公司餐厅获得良好卫生管理，餐饮调理合乎安全性、健康性、有益性、精致性，能长期永续有助于维护同仁之健康，特订定本办法。2. 适用范围本规定适用于公司餐厅之各项软、硬件设施管理、食物中毒处理及预防、厨工卫生等管理项目。3. 职责31行政人事课负责餐厅外包之评估及分析作业，以及会同稽核委员会负责餐厅日常管理(含餐厅供应品质、清洁卫生、外包商及厨工人员之管理等事项)。32行政人事课负责每月30日前确定稽核委员会名单并公布之（行政人事课1人、制造现场人员一课、二课各1人、现场管理职一课、二课各1人）。4. 方法和要求4.1选择外包餐饮公司，原则上应考量餐饮公司是否拥有正规的运营执照、卫生许可证，以及其成本、专业管理能力、配合度、客户评价、工作人员经验、财务状况、是否符合政府相关法令规定。4.2供餐时间4.2.1 供餐类型及时间：原则上以本公司员工出勤作息时间及用餐人数为参考依据，由行政人事课与餐饮公司在合同中明确订定用餐时间。4.3菜单管理4.3.1 每周由行政人事课负责审核下周菜单，并张贴于公布栏。4.3.2外包商应于周二前提供下周菜单，且经本公司行政人事课审查同意后于周四前公布之。4.3.3.原则上两周内菜色不得重复出现，经确认之菜单，除非食材来源欠缺且经行政人事课核准外，一律不得擅自更改菜单。4.4.付款方式4.4.1行政人事课每半年依照市场行情、物价指数、管理成本及其它相关因素，检讨餐费是否合理。4.4.2 用餐付费方式一律以餐票数量记录，不接受签帐用餐。4.4.3 访客须安排用餐时费用视情况而定，必须使用一次性餐具。4.4.4公司每月依员工使用餐票数量等资料作为支付承包商费用之凭证。4.5餐厅清洁维护及卫生安全管理4.5.1 餐厅清洁4.5.1.1餐厅地面应保持干爽，不可积水湿滑；4.5.1.2每餐结束后一小时内，应将餐桌、地面、椅子、餐台等全部清洗干净；4.5.1.3每日清洁供餐区域的台面，清洗后需用干净抹布擦干；4.5.1.4餐厅之天花板与空调口每月应清洗一次；4.5.1.5厨房四周环境应每日维持整洁，送货车辆应内外保持干净；4.5.1.6为预防无法供餐情况发生，除要求承包商建立自我检查表外，行政人事课亦应建立紧急联络系统，并由保安员和工厂稽核员协助巡查供餐状况。4.5.2 废弃物处理4.5.2.1废弃物(含厨房污水、馊水)及固体废弃物(含厨房垃圾、纸类空罐、塑瓶) 等，应分类放置于密闭式且易于清洗及搬动之桶内。废弃物之堆积场所，应与饭菜放置区域隔离。4.5.2.2废弃物清理后，桶及周围环境应予以冲洗并以消毒液消毒。4.5.2.3厨余菜渣应于用餐完毕后1小时内处理完毕，厂商拉走，严禁直接排入下水道。4.5.2.4每周对餐厅环境进行一次全面消毒处理。4.5.3器具卫生4.5.3.1餐具应采用不锈钢/瓷盘，或无毒性塑料等耐水材料制作，不可使用铅、铁、铜及有毒化学材料。4.5.3.2所有与食品接触之器具、设备表面应常加以清洗。4.5.3.3非食品接触之表面，亦应定期清除其所聚集之尘埃、污秽、原料之碎片与残渣。4.5.3.4使用的消毒剂应有效而安全无毒性。4.5.3.5盛装食品之器具不可置于地面，餐盘应于餐前进行消毒，餐盘表面不得水渍、异物。4.5.4 现场工作人员管理4.5.4.1每天洗澡换衣服，指甲应常修剪，以保持个人清洁。作业时应穿着清洁之工作服，其长度大小应适当。4.5.4.2经常保持双手清洁，养成随时洗手之习惯，必要时应消毒。4.5.4.3工作时应避免戴手表、指环、及其它首饰等，同时应戴口罩、工作帽、发网、发带或其它束缚头发之物，以防止头发落入食品中。4.5.4.4工作现场不得吃东西、喝饮料或抽烟。4.5.4.5凡患有传染病、传染病的带菌者，或患苍疖、溃疡、化脓等，因极易污染食品或食品配料，不得在与食品接触之场所工作。4.5.4.6米饭和汤桶应放置于指定区域，定时清洁，桶的边沿和附近地面禁止有悬挂和掉落饭菜汤渍。4.5.4.7所有的饭菜和汤必须在员工合法用餐时间内保持热量，足量。4.6 服务人员管理餐厅须设置服务人员看板，内容包括伙食承办单位负责人、电话、该餐厅管理人联络电话，以及厨工人员一览表。4.7供餐满意度调查原则上每月由行政人事课会同稽核员针对菜色、卫生、用餐环境、服务品质等项目做一次问卷调查，汇总调查结果公布并作为提升供餐品质的参考。4.8 食物中毒之预防4.8.1所有作业应严防国内最常引起食物中毒之四种毒菌(含肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌、肉毒杆菌)滋生。4.8.1.1发生食物中毒时处理步骤:A、立刻将食物中毒者送就近之医院。B、当地卫生防疫部门加以处理。C、患者食余之食物、呕吐物、排泄物，留存冰箱(须冷藏，不可冷冻)内，以供卫生单位事后检验之用。D、行政人事课负责协调慰问、赔偿及责任归属等善后事宜。4.9安全督导行政人事课负责每周例行巡检，督导时应依卫生局颁定之检查标准。夜间及假日供餐管理则由当班保安协助督检。4.10餐厅承包商之缺失罚则，依合约规定（餐费扣减细则）.4.11 财产设备管理：餐厅厨房相关场所、设备及器具皆归属此范围内。4.11.1 餐厅财产拨交餐厅承包单位点收后，即由承办单位负责保管，行政人事课则每年配合公司财产盘点作业清查之。4.12员工用餐规定：4.12.1员工必须在规定的时间内去餐厅用餐，非工作需要不得提前或延后，若有特殊情况应征得部门主管同意。4.12.2为安全考虑，员工于餐厅就餐时应保持举止文雅，不得有追、打、跑、闹等动作。4.12.3员工用餐使用统一的餐具.4.12.4员工用餐时须按次序排队领取工作餐，不得插队违者作相应处分；水果只可以在餐厅食用。4.12.5用餐时禁止将饭菜渣（骨头、不吃的食品等）放置桌面上，如有不慎掉落桌面和地面，应立即自行清理。4.12.6用餐完毕应自觉清理桌面上的饭菜，饭菜渣放到指定的区域。4.12.7员工用餐若发现饭菜里有异物如：苍蝇、蚊子、菜虫、米虫、金属物或服务人员服务态度不佳，可直接向餐厅负责人反应或至行政人事课填写饭菜异常申报单以便作相应改善。4.12.8用餐过程不可大